刀削面：哎呀，你削疼我了

源济

刀削面：哎呀，你削疼我了

Original 王宇馨 三联美食  2021-09-17

*本文为「三联美食」原创内容

『不仅是那直击味蕾的美味，还有浩浩人生般的五味。』

文 / 王宇馨

人生困难多，想不通的时候就来碗面，最好是刀削面，吸溜一通，也就想通了。

山西人的生活离不开面，三餐四季，总有吃不够的手艺、吃不腻的风味。我最喜欢离家不远的一个刀削面馆。馆子虽小，生意却好，每天十二点，门口必然排起长龙，歪歪扭扭的队伍像一根富有弹性的面条，急等着“下锅”去。静待食客的“大锅”，也就是那一方小店，装潢老旧，菜品单一，但若一脚踏进去，便很少有人不被吸引。

透明厨房玻璃里一个结实的汉子，双腿微开站在一口大锅前，左臂上躺着一条厚实的面团，右手里捏着一把小铲状的削面刀。

汉子的右手背在身后，刀锋向下掩藏锋芒，仿佛不敢惊动左边“羔羊”。肥白面团呼呼大睡，浑然不觉危险将至，只是有些好奇，那越来越响的梦中声音从何而来——“咕嘟”“咕嘟”“咕嘟咕嘟”......

电视节目《飞刀问面》

信号一出，梦外等待已久的“武林大师”便施展起刀法，削面有力，速度很快，但富有节奏，入刀的角度始终不变，快狠准地切入，刀面从不黏连，面团来不及清醒便被分裂，“扑通扑通”地跳进锅去。行云流水的削面刀法配合面条前赴后继的跳水表演，玻璃外的食客们，总是能在吃面之前就大饱眼福。

眼看着面条下锅，已有按捺不住的人早早起身，观察起过会儿要吃的浇头来。山西面食注重面本身的做法和口感，拌面比汤面的吃法更为日常普遍，配备的菜码便没有南方那么丰富和讲究，且面馆里一般不会主动调味，一碗热气腾腾刚出锅的面条端来，剩下的，完全取决于食客本人的设计和搭配。

店内一面窄墙前是调料区：盐、醋、芝麻、香油、炸过的小葱、新鲜的香菜和黄瓜丝放置在一个托盘中。

旁边四个大格里则盛满浇头，分别是炒西红柿酱、卤肉酱、土豆丝和大烩菜，这是山西地道面馆里的经典搭配。西红柿酱并非传统西红柿炒鸡蛋的偏甜风味，而是较为鲜咸，通过先炒后闷的方法炼出西红柿本身的原汁原味；卤肉酱则非常浓郁，细碎的肉丁酱打底加入爆炒后的长条肉丝，一口下去汁香肉厚；土豆是每个山西人都爱的山里货，配面的土豆丝一般都相对较短、较粗，不似平时的清炒或酸辣，而是加入更多调味和油，做出金黄喷香的效果；大烩菜是家家户户的日常菜，要做出独特风味可不容易。

电视节目《飞刀问面》

这家小馆的烩菜一绝，重点便在其加入了大量南瓜，优质的南瓜熬到绵软，与白菜、豆角、冬瓜、海带、油豆腐等食材烩到一起，调味后继续闷，直至所有食材软烂，便是一锅配面的黄金伴侣。

食客们可以先加调味料，再浇自己喜欢的配菜，咸淡自己把握，浇头无限续拿，宗旨只有一个，不点菜一碗面，吃饱且吃好。

经过了欣赏等待和自主调味，面条终于入口。一尝便知，玻璃窗内师傅的削面手艺真是炉火纯青。虽是刀削面，但面条却没有明显的切痕，不似普通削面的扁平软，而是粗细合适，比拉面更有棱角，比切面更加立体，匀称得就像健美男子的身材，结实紧致，让人爱不释手。那面吸起来也是圆溜爽滑，口感极佳。

吃一大口，让筋道灵活的面条和稠密浓香的酱汁，与舌头、牙齿来个四人混打，待它们打累了四败俱伤，便能坐收渔翁之利，将面条酱汁统统咽到肚子里去。若那肚中仓库终被填满，再喝一碗热腾腾香喷喷的面汤，打二三饱嗝，潇洒付账，便可仰天大笑出门去，肚皮滚滚人圆满了。

我从小吃面，越吃越爱吃，越吃越觉得有味，不仅是那直击味蕾的美味，还有浩浩人生般的五味。作为面食初始状态的面粉，本是纯洁无暇、轻松自在的小颗粒，突然一天却被一瓢水劈头盖脸地浇下来，正在众兄弟姐妹推搡拥挤之际，又有一双粗狂暴戾的大手直压下来，揉、按、捏、打，无所不用其极。

电视节目《飞刀问面》

好不容易喘口气，却立刻被押上案板，只见一把锋利的大刀噔噔地砍来，身上的肉就这样少了二三两。那双大手再来，掐、拉、扯、拽，然后毫不留情地丢进开水锅里。灼热的温度，拥挤的小锅，还有那滚来滚去、令人窒息的深水，噢，真是够了！于是面扑腾着，反抗着，试图逃出这牢笼的桎梏，做一回命运的主人。

一次又一次的努力，一遍又一遍的抵抗，终于，成功了！像凤凰涅槃般，重生了！肌肤是那么光滑，身材是那么窈窕，香气是那么迷人，更有绿色蔬菜甘心做陪衬，稠香的酱料情愿做俘虏。还有一双迫不及待的手，握一柄长长的筷，快活地搅拌。

裹上酱汁的面就像穿上了美艳的华服，像一个英雄，让众食客痴迷臣服。于是幸福地入了口，穿过窄窄的喉咙，弯弯的食道，宽广的胃，曲折的肠，美滋滋地游历一番这新奇的世界后，落叶归根。世间万物固有一死，况且已经历所谓苦难与成功，体味过甘苦与幸福，那去处便是死得其所了。

电视节目《飞刀问面》

人如面，面如人，哪个不是历经风雨，被削到头破血流才换得一片彩虹。再成功，再失败，最终也都会走向人生的死亡终点站。人生如面，面如人生啊。

有的面筋道，像倔强坚毅的大丈夫；有的面绵软，像温柔可亲的小女子；有的面粗圆，就像那肥嘟嘟的胖子；有的面短平，就像瘦巴巴的难民；有的面是被拉制而成的；有的面是被切的；有的面被揪，有的面被搓；有的被蒸；有的被煮；有的面浇汁好吃，有的面干吃美味；有的泡汤吃；有的炒炒才更具风味。有多少人，就有多少种味道的面；有多少多滋多味的面，就有多少种千姿百态的人生。

真想回家再吸溜一通那顶好吃的刀削面，这一次，又是不一样的味道了吧。

END

   本文作者：王宇馨

     微信编辑：孙孙Boy

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