你可曾知道，奶茶里的珍珠是怎么来的？

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你可曾知道，奶茶里的珍珠是怎么来的？

Original 胡珀 三联美食  2021-09-13

*本文为「三联美食」原创内容

『木薯的等待或许就是为了成为木薯羹，成就一碗甜蜜的那一刻。』

作者 / 胡珀

当你去买珍珠奶茶时，你点餐的口头禅是什么？少糖，少冰，多珍珠？

当你轻轻吸出秋天的第一口奶茶时，你会发出什么声音？是不是“嗯”？如果恰好还吸上来一颗珍珠，在满是奶茶的唇齿空间中咀嚼，你是不是还会发出“yum~yum”的声音？

在由诺贝尔文学奖得主赛珍珠作序的《中国食谱》一书中，语言学家赵元任曾作注：“检查这道菜是不是做得好，要观察吃这道菜的人。如果他发出双唇鼻音，带有慢慢降音的声调，意思就是菜好。如果他反复地发出yum的音节，就是说这道非常好。”评判珍珠奶茶的好坏也应如此。

如果你发现你身边的朋友在喝珍珠奶茶时听到这些声音，那毋庸置疑，他们对珍珠奶茶，特别是里面的珍珠爱得深沉。

但是，很可能一杯奶茶只消耗掉了一半，人就饱的不行，而且有时珍珠添加剂放多了，塑料感极强。所以也会有人不喜它。在美剧《良医》中，克莱尔抱怨买来的珍珠奶茶吸管太细无法吃珍珠时，朴对她说：“不敢相信你喝那玩意儿，就好像饮料里加了小熊软糖”。

图 / 摄图网

如果你和朴想法一样，那恐怕也要错过木薯羹这样的美味了。因为DIY过珍珠奶茶的人大约都会知道，这种“珍珠”是由木薯粉做成的。而木薯是全球第六大粮食作物，被称为“淀粉之王”。当今在一些不发达的国家和地区仍然将这种对土壤要求不高，易成活的植物作为主食。

木薯羹的热潮是这几年才出现的。当向人介绍它时，我总怀疑其中的“羹”会给人一种误导。《尚书·说命下》“若作和羹，尔惟盐梅”，即做羹时要用盐和醋两种调料。时间流转，千百年后，与《尚书》所言类似的西湖牛肉羹、鸡茸玉米羹、菊花拆鱼羹、三丝豆腐羹等菜品，喝起来不如汤水之解渴，又不如粥来得饱腹感十足。

所以，在这个意义上说，羹更似一种介乎汤、粥之间的食物处理方法——以肉或菜为主料，用五味或香料调和且勾入薄芡，最后做成黏糊浓汤。而木薯羹的构成简单之极,仅是木薯、糖和水。其实从制作原理看, 就是两广、福建、台湾人口中夏天最爱的糖水。

这种糖水选用的主料是面包木薯。这种木薯有着黄褐色的外皮，似璞玉般其貌不扬。做木薯羹时，得先洗净其周身的泥土并去掉这层外皮，露出里面稍厚的淡黄色皮。用刀浅拉一长道，慢慢剥掉。有经验的主妇则会一手握刀，一手拿木薯，借助刀刃尾部的力道，翻转间将两层皮与木薯肉分离出来。

去皮的木薯通体莹白，光洁诱人，如博物馆里的象牙珍品，没有丁点瑕疵，无一处不光滑，都有点让人不忍下刀。可惜如此漂亮的“艺术品”最终还是要被斩成各个小块的。拿到水龙头下冲洗掉上面的汁液，放入冷水中浸泡一阵，倒进高压锅，加1:1的水和适量黄糖，炖煮半个多小时，再焖一段时间即可。

图 / pixabay

很多人家煮木薯羹爱用老式高压锅。许多糖水店到现在都还保留这一习惯。一些木薯羹专卖店在配送给分销商时，甚至会把整个高压锅都端到后者的店里，以求原汁原味，不差一毫厘。高压锅款式的新旧，可能并没有太大的差别，唯一的不同，恐怕是“情怀”二字。试想啊，在七弯八绕的巷子里，在明亮的糖水店后厨中，四散的蓝黄火焰忠实地舔舐着有些斑驳的锅底，贡献自己所有的光与热，限压阀“嘶嘶”喘着气，不断旋转，倒计时般一圈又一圈地等待食物熟成那刻的到来。

当煮物渐熟，若有若无的暖热气息开始慢慢扬撒在空气中时，这“古早味”的图景令人惘然若失又感动，感动于童年流逝的回忆在一点点地被追回，于是恨不能搬张小凳托腮坐在一旁，静候开盖之时的到来。

急急地掀开锅盖，锅中升起大股草木与糖混合气息的白烟，你只觉得木薯羹有着很自然的气味，可也就只是清新而已。待其冷却时，你已经把它看得透透的了：黄澄澄的糖水中堆积着些形状不一的木薯块。不禁让人想起《老残游记》中的形容王小玉眼睛的名句：如白水银里头养着两丸黑水银。

此时木薯原本洁白的体态已被黄糖染成金黄，用那名句改改来形容便应是——如明黄的河流中养着不计其数的 “宝石”。水光透亮，“黄宝石”灿烂耀目，越瞅着越觉得可爱动人。它们看似七零八落，实则吸纳了大量的汁水，浑圆的身体里的纤维纹路饱胀起来，形成条条好看的裂纹，木薯中心甚至出现一个小空洞。

图 / pixabay

第一口咬下去，飘入鼻中的香气也是清清淡淡的，仿佛午后时分被人从深度睡眠中唤醒那刻的懵懂，唇齿间能感受的也只有略带嚼劲的胶质和些许的植物纤维，算不上让人印象深刻的食物。第二口再品，开始觉得用“胶质”这个词来概括有点委屈了木薯羹，它确实口感很Q弹，用吃QQ糖来形容似乎也不为过。

但是和后者比起来，它还是更柔软一点，带了点那个……嗯，你用勺子搅着木薯块细看，猛然发现某些木薯块的中心光滑无比，再看得久些，那些橙黄就要源源不断地流淌出来。你着急忙慌地赶紧往嘴里送。牙齿被一片柔软所包围，似乎如儿时向着铺厚褥子的大床奔跑，纵深一跃，投入其中，被稳稳的安全感和温暖所包围。哎，这哪里是什么QQ糖啊！滑不溜秋的，在你嘴里蹦蹦跳跳，简直是芝士蛋黄流心的近亲！

再来口甜汤，略带黏稠感的糖水，还真配得上“羹”这个高档词汇。木薯羹果真清新，清新到了脱俗。它没有港式甜品的色彩斑斓，浓郁香气，只是凭着那特殊的口感就征服了无数被浓油赤酱、热辣酸爽折腾得够呛的舌头！

图 / pixabay

因为做法简单，不少人会自行购买面包木薯回来做，但较难做到店里面那样弹牙软糯。我曾向相熟的店家讨教秘诀，店家也不像梁实秋先生笔下信远斋的萧掌柜似的，打一手好太极,“请您过来喝，别自己费事了”。店家只略带骄傲地说，店里的做法和你们自家的差别不大，关键是原料。我们用的品种是千挑万选的，全部木薯都是员工们自己种出来的，从播种到收成，不假他人之手。品质才有保障。

似乎为了证明所言不虚，每到了木薯羹停售的季节，打开店里客服的朋友圈，里面都会出现许多员工在田地里劳作的画面。

或许木薯羹清新脱俗，所以能在一众糖水甜品中脱颖而出。打着“木薯羹”招牌的专卖店在我们广西到处开花，大小店不计其数。并随着螺蛳粉的走红，木薯羹也作为螺蛳粉的友好搭档，作为招牌小吃出现在各地的螺蛳粉门店中，为更多人所知。当初谁能料到，小小的一碗木薯羹竟也能开创出甜蜜的大事业。

我想着老一辈估计没怎么吃过木薯羹，献宝似地捧给他们。长辈们吃了几口觉得不错，说他们在广东福建也见过这样的做法。

我妈却略带点不忿地说，还是咸的好吃。我这才想起，近二十年前，每当进入深秋，家里饭桌上就会出现一道炒木薯。原料是土木薯。老妈常用点猪油和蒜末、蒜苗素炒。炒好的木薯片浅黄透亮似蜡，边缘被煎得焦黄。咬下一口，里面既有油脂的醇厚却也保留了木质的清气，纤维感十足，不油腻却也不寡淡如嚼蜡。

图 / pixabay

在那个年代，简单的一盘炒木薯，不仅是家常便饭时安抚饥肠的利器，更是秋冬夜里，夜宵摊上补充体能、大排档上佐酒聊天时的温暖抚慰。再往长辈们的童年追溯，木薯还是饥荒年代里他们吃到怕的东西，稍有不慎，还可能因为处理木薯不当，而产生“醉”木薯的情况。

所以待生活条件大改善后，菜市和餐饮行当里少了木薯的踪影，炒木薯这道菜也从我家餐桌上销声匿迹，以至于我将有关木薯的记忆遗落在了秋风里。

可是食物与人的缘分从来都不会终结。让人生怕的土木薯少了，无毒的面包木薯却产生了。当我们以莫大的勇气去尝试木薯这种生食会产生毒素的食物时，我们就开始了对它的无限改造。世上本没有美味，尝试的人多了，也就产生了珍馐佳肴。就像苏轼对猪肉的尝试，就如老饕们对河豚的处理。

《基督山伯爵》中的话值得我们回味，“请永远别忘记，直至天主垂允为人类揭示未来图景的那一天来到之前，人类的全部智慧就包含在这五个字里面：等待和希望！”木薯的等待或许就是为了成为木薯羹，成就一碗甜蜜的那一刻。

END

 本文作者：胡珀

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