沙蟹汁，亿万年秘境里酿造出的奇迹

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沙蟹汁，亿万年秘境里酿造出的奇迹

Original 刘忠焕 三联美食  2021-09-05

*本文为「三联美食」原创内容

『入齿脆无声，坐令吾舌柔。』

作者 / 刘忠焕

北部湾畔人家有佳味，曰沙蟹汁，藏在民间久矣。

电视纪录片《舌尖上的中国》，对沙蟹汁进行了拍摄、播放，沙蟹汁于是闻名遐迩。《舌尖上的中国》第二季第六集《秘境》里，隆重推介了北部湾的沙蟹汁，虽然只有短短的几分钟时间，但还是让它蜚声大江南北。

沙蟹汁仅是一种调味品，算不上佳肴，对于北部湾以外的人来说，或许是不太合口味的，最多也就是跟风尝试一两回。但对于本地人来说，它却是平常日子的佐餐至爱，一些人是每餐必吃，有如上瘾一般。

我惊讶于海边人的奇思妙想，他们除了对海鲜开发出多种多样的吃法之外，还对几乎没有肉食价值的沙蟹，也能制作出风味独特的调味酱——沙蟹汁，简直是脑洞大开、物尽其用的典范。

有美食家说过，食物越少加工越好，能生吃的就生吃，不能生吃的就用最简单的烹饪方式把最美的味道呈现出来。原话我记不清楚了，大意是这样。

纪录片《舌尖上的中国》

我觉得，这话颇有道理，用在沙蟹汁的制作上，是最好的注脚。经央视播出后，沙蟹汁因其独特的风味，吸引了不少的外地人，也因此引来毁誉不一的评价。

有人欣然接受，有人闻之抵触，而更多的人，要几番尝试之后，才慢慢接受。我第一次吃沙蟹汁时，也觉得那股味道怪怪的，待习惯之后，便喜欢上了，甚至产生了不舍之情。

我家离海边还有一段距离，对如何制作沙蟹汁没有直接经验，但我们有海边的亲戚，每年夏天，亲戚都要带一坛子的沙蟹汁过来，然后我们回赠一些芋头或者蔬菜。那坛子沙蟹汁，让我们可以享用大半年。

那时候稻米不够吃，有时候午饭只吃芋头，我们便用沙蟹汁来蘸着吃。那段日子不堪回首，但沙蟹汁的咸味与醇香，留在了记忆里。就像《秘境》里说的：“一小碟沙蟹汁，让渔家人的生活多了些滋味，这是亿万年秘境里酿造出的奇迹。”

纪录片《舌尖上的中国》

稍长大后，我还到过亲戚家，看他们是如何制作沙蟹汁的。在我们这，将沙蟹汁的制作过程，叫“揰沙蟹汁”。把捉来的小沙蟹，清洗干净，去脐盖，放进陶臼里用木槌揰。

《秘境》里有进一步的解释：“沙蟹汁做法并不复杂，反复清洗，在陶臼中杵碎，加盐和少量白酒，被想象力打造成神奇的调味品。”其实，海边人的想象力不止这个，彼时日子苦，肚子里少油水，吃沙蟹汁会“削肚子”，于是，一些人便加了一块肥猪肉进去揰。这样吃起来，就没那么“削肚子”了。

刚刚做好的沙蟹汁，腥味较重，不香，这是因为鱼油氧化所致。还有人会问，加进生的肥猪肉也能吃？其实没必要担心，沙蟹汁还有一个发酵的重要环节。“微生物产生的蛋白酶，把沙蟹中的蛋白质水解，得到小分子的多肽和游离的氨基酸。”加进去的生姜、大蒜、白酒和肥猪肉，都被水解和氧化了，经过一个月的暴晒与发酵，沙蟹汁已经变得醇厚鲜香起来，获得了最佳的口感。

纪录片《舌尖上的中国》

《舌尖上的中国》第二季里的《秘境》，是2013年在广西壮族自治区北海市铁山港区青山头景区外海拍摄完成的。青山头我是熟悉的，上世纪九十年代初，我曾因为县里的中心工作，到青山头住过两个月，与村文书甚有交情。

沙蟹汁虽然是青山头人的传统调味品，但那时候他们最红火的是珍珠养殖。我们收队时，村文书还送了我一颗漂亮的珍珠和一瓶浓稠的沙蟹汁。

1995年，北海市铁山港区成立，把青山头从我的家乡合浦县版图里划了出去，我就再也没去过。直到前不久，几个好友相约，去青山头“扫沙蟹”，才又再次到访青山头。

我没时间登门拜访村文书，在景区吃了晚饭后，直接出海“扫沙蟹”去了。退了潮的沙滩，渺渺茫茫，在暮色下，看不到尽头。我们踩着湿沙滩，一直往外走，走了半个多小时，天色全黑了才停下来。我们打开探灯，不一会儿，传说中的沙蟹，从沙滩下的小孔里爬了出来。探灯下的沙滩，沙蟹越来越多，熙熙攘攘，简直是满沙滩都是了，呵呵，怪不得，人们把捉沙蟹叫做“扫沙蟹”了。那一次，我们满载而归。

图 / 视觉中国

带回来的沙蟹，我拿来“揰沙蟹汁”没有？没有，我嫌麻烦，都让他们带走了。不要替我惋惜，现在市场上有沙蟹汁出售。况且，谁家揰有沙蟹汁，问一声即可获得。

在岭南地区，餐宴上喜欢吃粤菜中的白切鸡，并以葱油酱汁做蘸料，这种吃法也辐射到了北部湾。但北部湾人另辟蹊径，用沙蟹汁代替葱油酱汁，认为沙蟹汁才是白切鸡天造地设的神眷仙侣。不少海边人家，放弃了酱油，只配沙蟹汁，否则觉得没那个味道。现在的一些饭店里，都配上这两种蘸料，供客人选用。

平常时日，我家除了用沙蟹汁蘸芋头吃，炒出来的那碟芋荷，也是用沙蟹汁来蘸，吃起来香鲜可口，送一大碗白粥，撑得肚子溜圆。还有，小孩子也爱拿杨桃来蘸沙蟹汁吃，不亦乐乎。

沙蟹汁焖豆角，是本地的特色菜。烧豆角时，快要熟的时候，浇上一羹匙沙蟹汁，再焖一会儿，即可新鲜出炉。有人吃过后是这样描述的：“绿绿的豆角里，夹着一些细细的蟹壳、蟹脚之类的东西，汁水是浅灰色的。豆角进口细尝，除了豆角是清甜味，还有一股很独特的味道，有点腥，但又很鲜，吃了让人上瘾。”

纪录片《舌尖上的中国》

“豆角的味道中夹着蟹的香味，味道偏咸，有时候吃豆角，还会嚼出‘喳喳’的蟹脚声。”而《秘境》里说的更加动人：“豇豆是沙蟹汁最常见的搭配，中火焖炖十分钟，豆角清甜中无端跳出几分野性，让人胃口大开。”说的真精彩!看到这样的描述，就算没尝试过，也会在心里神往了。

平常人家，平常日子，可将沙蟹汁当蘸料，聊解生活之闲淡。豆角上市的时候，大可用沙蟹汁来焖，或者煲，大快朵颐一番。“入齿脆无声，坐令吾舌柔。”此等美味，实在是令人回味。

END

  本文作者：刘忠焕

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