攒了8年，才有底气掏出这份顺德深度指南

源济

攒了8年，才有底气掏出这份顺德深度指南

Original Sun Sun LAW 企鹅吃喝指南  2021-08-31

终于写到了顺德这座美食宇宙中心！

身为联合国官方认定的“美食之都”，这里是全国最早红出圈的美食目的地之一。

网上当然不缺吃喝攻略。但拿来请懂行的本地老饕把关，收到的反应大多会是：“这家现在有点网红，不太稳定……”

如何才能在一众网红店中，不踩雷、不排队，吃到顺德最出色的水平？我们派出了去过顺德30+次以上的资深美食编辑，掏出这份经得起时间考验的深度指南：

内含16家土著认证的实力小店，就连熟客才懂的点单套路，我们都掏出来了！

不管你是否已经去过顺德，这份指南，值得你专程飞去一趟，敞开肚皮吃到过瘾。

如果你只有4顿正餐的配额

  怎么用最短时间感受顺德特色？

都说“味在广州，厨出凤城”，顺德菜向来以手工精细著名。加之外来人口不多，传统口味得以保留，以至于顺德可能是整个广东，将古法粤菜传承得最好的地方。

以下4家餐厅，能让你最大程度感受顺德厨艺的顶尖水准。

 一间低调实力派小店 

 随便一道菜都是将失传的绝味 

每次都会去这间毫不起眼的小餐馆，只有11道菜，全是濒临失传的功夫老菜。

凤城野鸡卷就是典型代表，用一大块猪肥膘，一刀片成2毫米的均匀薄片，再包裹上猪瘦肉，一层肥一层瘦地卷成条状，切片，最后经油炸成金。

“野鸡卷”其实是假鸡卷的意思。过去这道菜的主材是鸡肉，后来因鸡肉价昂，于是心灵手巧的顺德人用猪肉代替，同样出色。

入口酥脆，继而爆出猪油咸香，却一点也不齁！肥而不腻，要刀工与技艺同时到位才能做到。

连最常见的白切鸡，这家店也保留着老派做法，一看摆盘就十分古早，上桌可见两条完整的鸡柳，是活鸡现宰的证明。

不用蘸味碟，鸡肉本身的鲜美如有buff加成，加上皮爽肉嫩，鸡皮下还有duang~duang~的啫喱冻，可见浸鸡时机也把控得当。

这才是最纯粹正统的白切鸡，但如今有这种手艺和自信的店，已经很少了。

不只是做法考验功夫，有些菜，光看食材就赢了。

猜猜这道煎蛋里放了什么？新鲜牛骨髓，一般市场买不到的稀罕部位。这里分量给得毫不吝啬，每口都能吃到绵中带爽的骨髓精华，而且一大盘只要45元……

点菜时记得交待店家把蛋煎得生一点，吃起来口感更加滑溜。

店名叫“生记饭店”，开业数十年，评论数量只有寥寥几十条，是一间没有当地人带路找不到的低调实力老店。

我们还很喜欢竹肠蒸排骨、秘制五花肉等菜式，食材考究，调味传统，没什么花巧，但就是让人想一吃再吃。

 顺德人怎样吃鱼生 

 且看这家店的表演 

顺德嗜鱼如痴，自古就将鱼馔钻研到极致，更开创了将活鱼放血做成鱼生的吃法，鱼肉片片晶莹爽甜，精巧度不输日本刺身。

我们推荐的这家鱼生店，不仅有少见的海鱼选择（本地菜馆大多吃的是河鱼或塘鱼），放血处理和刀工都很高明。

处理得好的新鲜鱼肉，通体洁白晶莹，富有光泽感。而刀工，其实从配菜切丝是否细致均一已经能看出来，其次是鱼片切口平整且薄，口感才会好。

吃顺德鱼生，架势是这样的：十几种配料，全都为主角服务，能把最简单的鱼肉，吃出无穷的变化。

基础吃法，只要加入油、盐、柠檬叶，一大箸入口，弹韧的鱼肉与牙齿角力，柠檬叶的清香交织其中，顺德人所追求的鲜甜爽滑，此时在口腔肆意奔放。

如果觉得口感单调，可以再放点炸蒜丝、洋葱丝；连吃几筷腻了，不妨加点酸姜、荞头、野山椒，给味蕾来点小刺激。

吃完“捞”（凉拌）生鱼片，剩下的鱼骨也不浪费，店家会帮你做成椒盐鱼骨，炸得香脆，绝佳下酒小零食。

边角料还能煮成一锅鱼粥！绵绸清甜，作为收尾再完美不过。

店名叫“捞起私房菜”，主要是附近街坊光顾的小店，吃了两条海鱼，人均不到100，比不少名气更大的店实惠。

建议人少的话，点金鲷（鲜甜）或黑瓜子（爽脆），一条2-3斤，人多的话，就点海鲈或章红鱼，约6-8斤一条。

⚠️Tips：顺德鱼生有一定寄生虫风险，请谨慎选择店家，也不要贪嘴一次吃太多。

 一间慢工出细活的私房菜 

 人均百元不到吃撑 

在“全民皆厨”的顺德，随意走入一条古村，一座私宅里，就可能藏着一间开业十年以上的私房菜。

因为食客以本地人为主，不会漫天叫价，人均60-100左右，就能吃到独具创意，又不失传统底蕴的精彩出品。

例如这家，隐藏菜单每日更新在店内的黑板，是要到店才能知道的惊喜。

老菜均价50-70一份，真心不贵。

一道章鱼抱虾，是慢工出细活的典范。

在小鱿鱼管里塞入手剥整虾酥炸，起了花刀的鱿鱼很香脆，而内里的虾肉还保持嫩滑鲜甜。如果求快以虾滑代替，鲜甜度和口感就大打折扣了。

还有外面少见的创意做法，像这道腐竹陈皮乳鸽，舍得用十年陈皮来腌制，乳鸽表层还洒了一层陈皮碎，香气层层叠加，能不香嘛！

店名叫“龙桥私厨”，实力挺强的。疫情前，还经常看到玉簪田鸡腿、水蛇羹这些在老菜界响当当的名馔。

 追求口感巅峰 

 顺德人的𠮩𠹌菜 

这家店我们吃了近8年。每次带朋友去，都能让对方大为震撼，毕竟随便掀一页菜单，都是闻所未闻的刁钻食材……

比如鱼头根，鱼嘴里一条小小的韧带；还有黄鱼春（黄鱼的卵），凑齐一碟就要用100条黄鱼。还有什么塘鲺须、乳鸽肾、鹅肾顶、鲤鱼镬、鸡冠、牛掌……

再超纲的小众部位，这家店都能搞到货源！那些峰回路转的神奇口感和滋味，是当地人的隐蔽快乐。

虽然部位猎奇，烹饪却很简单，统一用铁盘爆香紫苏、椒圈、蒜片和秘制酱料，再把食材倒入其中半焖半煮，吃的是食材本身的特殊口感。

先从简单的开始。来一盘本地特有的黄沙蚬，一口一颗蚬肉，汁水丰盈，极鲜。

接下来，是一系列口腔的敏感度测试：鲈鱼扣，也就是鲈鱼的胃，体积肥厚像包着弹簧，韧劲十足；过江肠，入口爽脆弹滑，咬到肥膏迸溅，会烫得辣嘴。

鱼春，也就是鲩鱼、鲫鱼等的鱼卵。没吃过的人可能很难想象，成千上万颗细微鱼籽在口腔爆开的冲击感。

(卖相挺丑的我知道)

新鲜的鲮鱼头（传说中的“仰望星空”），这道菜只能用“啜”的，用舌尖吮吸鱼头里滑溜肥嫩的流质。初看猎奇，啜几口可能会上瘾！

这些不起眼的部位，过去多被弃用，但顺德人总能充分挖掘食材潜力，也是吃得精细的表现。

店名叫“标记好食”，开在工业区里，早年附近一片荒芜，也无阻热情食客登门。

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隐藏的南派火锅重地

3家特色火锅，各有各的精细

很少人知道，顺德的火锅也是一绝。看似清汤寡水，实则对食材苛刻至极，堪比潮汕的牛肉火锅。

 清水火锅头把交椅 

 坚持30多年的好食材 

先说说这家屹立30多年的清水火锅，汤底除了几片萝卜浮沉，别无其它。

敢于这么坦荡荡，全因为食材过硬，以精挑细选的新鲜猪牛下水为招牌，清汤锅也能让人吃得高潮迭起。

担心你涮不好浪费食材，这家店的阿姨都经过专业培训，熟练掌控汆烫火候。食客不必自行动手，只管埋头吃就行了。

必点每日限量的竹肠。这是猪肠中占比不到10%，最稀少昂贵的部位。

入口弹、爽、脆，还能爆出一腔浓郁的油膏，称得上猪肠界的翘楚。

牛脷坑，牛舌靠近根部的凹陷处，一头牛只有那么一点点。入口先品到浓郁的牛油香气，随着咀嚼，会慢慢涌上一股奶味，非常神奇！

如果人数少，建议点牛杂或猪杂拼盘，就能一次性多试几种部位，real贴心了。

店名叫“松记餐厅”，总店已经是顺德地标一般的存在，三十多年来都是熟客与游客交织。

 冬瓜盅火锅  

 大道至简的代表 

顺德另一种神奇火锅，容器非常特别，在夏天也很受欢迎。

巨型老冬瓜立于锅中，内里掏空，加入清补凉炖成汤底。肉都在其中涮熟，吃到最后，就是浓缩尽食材精华的冬瓜盅了。

涮火锅的肉也很有顺德特色。最推荐鱼渣，在鲮鱼滑里加入冬菇、木耳等食材，口感便跃动了起来，又滑又脆。

牛展肉选得新鲜，事先还会加入生鸡蛋拌均，煮起来多了一份嫩滑。

还有一些顺德人独爱的食材，例如海鹅肚，是猪舌的根部，口感韧劲十足，还有驼峰肉、驴肉等，都是有点野的食材。（放心，都是养殖的，可合法食用）

各样食材在盅内滚完一轮，阿姨就会提刀走过来，三两下就把冬瓜肉沿着外皮剜下，化成一锅冬瓜汤，喝起来温润清甜。

店名叫“肥仔枫冬瓜盅”，位置较为偏僻，农家菜格局，环境一般，晚上来吃比较凉快！

 温润的粥水火锅 

 感受层层递进的清鲜 

顺德最出圈的一种火锅，要数粥水火锅了。除了讲究粥底绵绸、食材新鲜，好的火锅店还深谙涮煮火候和节奏，层层递进，把滋味推向巅峰。

还没开涮的火锅粥底，顺德人习惯先来一碗，作为开场仪式。

先吃味道最淡的海鲜河鲜，比如白贝、虾、鲫鱼片，沸煮出清甜的底味。

涮鱼片，最讲火候。只见阿姨手法轻柔地拨散开来，简单地在锅底划几圈，已完成和温度的巅峰对决，必须立刻捞起，晚一步，肉质就粗柴散架了。

这时，粥底已吸收了鱼鲜的滋味，变得素淡清甜，顺德人会吃第二碗粥。

接下来，开始涮肉！

牛展是最受欢迎的食材，但稍微过火就变得韧如嚼木。而经验丰富的店涮出来，是这样的，刚好处于粉嫩可人的断生状态。

这时粥底平添了醇厚的肉香，是顺德人的第三碗粥。以上，基本是吃粥水火锅的标准流程。

店名叫“丰尔粥食”，开业已近20年，除了粥水火锅外，油条、炸牛奶这些小食也做得出色，是深受街坊欢迎的小店。

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正餐吃完，请腾出第二个胃：

吃最有代表性的顺德甜品，3家

 沉淀40多年的双皮奶 

顺德双皮奶哪家强？很多人都会去那条知名的牛奶街，找金榜或欢记。

其实，往更深处走去，远离游客聚集区，还有一碗更精彩的甜牛乳双皮奶。

精彩在哪？首先，它不像大部分双皮奶那样齁甜，甜度恰好。其次，奶皮上还会再覆一片自制甜牛乳，相当于3层浓缩奶皮，奶香加倍浓郁！

他家的奶卷也很有意思，以面包皮裹着一整条牛奶，里头埋了细碎的姜粒，软糯中透着辛辣，可谓是清新解构版的姜撞奶。

店名叫“金榜乳众不同欣记牛乳店”，对的，就是这么长。

 为龟苓膏也值得一来的糖水铺 

吃完双皮奶，再来碗龟苓膏下下火吧。

按传统配方慢火熬成，跟一般店卖的黑凉粉完全不是一回事，有股甘润醇厚的药材味。如果觉得微苦，不妨加点炼奶中和。

店名叫“华生行”，虽然不算严格意义的本土老字号，但已在当地屹立超过20年，是当地人吃传统甜品的首选。

难得的是，连咸骨粥、西多士、粽子这些小吃也做得不错。

 藏在老村落里的传统砵仔糕 

这家坚持以传统手艺制作的砵仔糕，颠覆了很多广东人的印象。

常见的砵仔糕多是凝胶或米糕状，而这里是用纯糯米做的，质地粘粘糯糯，再洒上一大把椰蓉和名贵的榄仁……

上好的榄仁都过千元一斤，这钵仔糕只卖15元一碗。

入口红糖香十足，找不到第二家这么真材实料的。

店内的绿豆沙也很推荐，臭草一放一大把，有股独特的清香。

店名叫“珠记砵仔糕”，开店的历史能追溯到1981年，期间曾停业一些年月，重开后很快成为顺德黄连的地标之一 。

最后，如果你还有胃口……

这些顺德特色请安排上！

◉ 生滚粥

这家开业近30年的小店，只做生滚粥和炒粉，人气极高，稍微去晚一点都卖空。

还是用秤坨来计量份量。

推荐烧骨+板筋的生滚粥组合，从选材到处理都很细致。

更喜欢的是粥底，不仅有发菜，还会倒入几滴米酒提香，这样怀旧的风格已经很少见了。

小店本无名， 在窗口上有“饭粥粉”三字，直接就成为了店名。

◉ 烧鹅

想吃烧鹅，不必非得去大头华排队。

我们会去位于勒流的烧鹅棉，已传承到第三代，创始人是当地另一家老牌烧鹅店的师傅，在土著心中地位很高。

小店仅此一家。

看饱满透橘的表皮，便知烧制功夫到家，再看鹅腿位置发黑，是传统炭烧而非电炉烧的证明。

因为只能外带，店家为了不让烧鹅皮变软，会特地不附盖子，连烧鹅汁也是整瓶附赠，讲究。

一口咬下，脆皮略带焦香，肉质不干不柴，除了传统卤料香气，还带着一丝迷人的馥郁酒香。不用蘸汁，空口吃已经很绝了。

整瓶烧鹅汁拿回家煮碗濑粉，爽歪歪。

◉ 桑拿鸡

前几年风靡全国的桑拿鸡，只有在顺德才能吃到真正的精髓：活鸡必须现宰，鸡肉才能亮而透粉，鸡血刚刚凝好，质地奇嫩。

这间小店选用的是阳山鸡，每只有7-8斤重，肉足足铺满四大盘。桑叶垫底，红枣增甜，让鸡肉更清香鲜甜。

猛火开蒸！肉片只要4分钟就熟透了。

鸡肉油脂饱满，肉质处在刚刚断生的滑嫩状态。连沙姜豉油也有细节，把沙姜切得细碎，香气散布得更均匀。

鸡肉吃完后，在锅中炖煮的鸡骨架也熬好了。这时，倒入鲜鸡血，一熟即吃，滑溜得很！

最后加一碗喷香的姜蓉鸡油饭，饱到打嗝~

店名叫“友口福”，很受当地人欢迎，人均50元的小店，阿姨一直从旁把控时间，服务热心。

◉ 炖汤

这家顺德炖汤界的老行尊，蚊型店的格局，却有做最贵炖汤的底气，菜单上甚至可以点到过千元的订制版炖汤。

其实日常的炖汤出品就很好，汤料够、火候足，汤头浓郁。还会贴心地配一碟酱油，让你蘸着汤渣吃。

店内最知名的汤品是炖蝎子汤，还可以直接点一打椒盐蝎子当零食，嘎嘣脆。

放心，证照齐全，是合法经营。

店名叫“国英炖品店”，开业数十年的口碑老店，当地人喜欢点一盅炖汤，外加个荷包蛋、白饭，就是一顿简餐。

◉ 煲仔饭

最后这家煲仔饭，即使要争分夺秒赶高铁，我们也会挤时间吃上一煲的。

腊味这类干货，用料不比自家差，从没吃出过油耗味；如果点海鲜鱼类，还是在后厨现杀的。

最出色的是这锅饭，米香十足，粒粒分明，锅巴脆，米粒香。

甚至自信到提供锅仔白饭：

店名叫“红星光发煲仔饭”，常年排队，请做好心理准备。

◉ 有什么能带走的手信？

当然是糕饼点心！蹦砂、南乳饼、盲公饼，简直数不完。

推荐一家顺德人吃了数十年的老牌饼店，起酥类糕饼做得极出色。传统的叉烧酥、红豆酥，酥皮起得好，一口下去，细细碎碎地掉落，松化而香气浓郁。

也有创意款雪媚娘蛋黄酥，酥皮下添了一层软糯口感，蛋黄油润起沙，比不少网红店靠谱多了。

店名叫“明心饼屋”，开业数十年的老店，各式酥饼20-35块一打，平均约2-3.5元左右一个，良心街坊价。

* * *

为什么顺德这么好吃？有先天的优势，也要归功于顺德人。

勤劳的先民能下田耕种，也懂筑基养鱼，对食材的了解，代代相传。从顺德妈姐到厨出凤城，顺德人用粗粝的双手，打磨出最精细的食物，传扬至今，成为扎实的粤菜根基。

这种对食物的讲究和尊重，早已渗透进血统，成为日常。

超详细的list请收好，别忘了点个在看靴靴大嘎～

图、文 | Sun Sun

编辑 | eimo

后期 | 卤咸

设计 | abcdeg

感谢tty、Serena对本文提供的帮助！