有味 | 菌季将终，油鸡枞续上

源济

有味 | 菌季将终，油鸡枞续上

张爬树 三联美食 2021-09-04

临近九月，云南雨季即将到达末尾，菌季也将要终结，如潮水一般涌进千家万户餐桌的新鲜鸡枞，也会像潮水一般悄然消退落定。好物不常在，味觉的贪恋仍要继续，为了保存鸡枞的美味，云南人做出了各种各样的努力尝试——油鸡枞便是其中之一。

“那种特殊的菌子香味，用语言无法形容，一打开装油鸡枞的罐子，就让人迫不及待想吃。”中国滇菜烹饪大师董超宇先生如此描述油鸡枞的特别滋味。正是小时候品尝奶奶手工制作的油鸡枞时那种迫切而幸福的心情，激励他潜心还原出民国时期云南玉溪和楚雄一带的传统油鸡枞配方，并传承了慢火熬制的秘密老工艺，花至少两个钟头的时间，才做出一锅金黄闪亮的油鸡枞来。

董大厨说，自己小时候吃开水泡饭，只要夹一两筷头油鸡枞拌进饭里，白米饭马上变得有滋有味。油鸡枞正是这种日常生活中的妙物，能点化一切家常餐食，给味觉带来一丝小奇迹。

开水泡饭的升级版是鸡汤泡饭，鸡汤里放点油鸡枞，鲜上加鲜；拌凉米线时也可以加点油鸡枞来提味，给柔软爽滑的米线带来酥脆的补充；

一碗圆润饱满的素面，趁热洒上油鸡枞，搅拌间，菌香和面香在腾腾热气中形成融合，一大口下去，那的确是一种足以跃上心头的鲜润味道。

过桥米线或者小锅米线上桌后，把鸡枞放进碗里搅一搅，香味便扩散到了汤里，趁着鸡枞还没被汤泡软，越快吃掉越香；即使是白水煮面这种懒人料理，只要加几根鸡枞再滴一点油，清汤白面的朴素味道也会马上活泼起来。纯素制作出的油鸡枞可以达到如此杰出的提味效果，令人禁不住去赞叹这种神奇菌子的魅力。

老派云南人最推崇的三种野生菌，大概就是见手青、干巴菌和鸡枞。而不同于见手青的玄幻莫测，也不同于干巴菌的深藏不露，鸡枞用它的标致形态和清甜味道，赢得了老少咸宜的好口碑。关于鸡枞的滋味和口感，美食界一直有“味如素鸡”的评价。鸡枞的纤维结构纤长，中间包含有丰富的植物海绵体，横切开来可以看到紧实漂亮的纤维面，“神形”确实有些神似鸡胸肉。

“无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹”，鸡枞是带有动物性的丰腴口感的。

鸡枞受到推崇还有另一个原因：独特的生长环境和方式，决定了它珍稀的产量。鸡枞是一种与蚁族共生的菌种，通常在白蚁窝旁生长，有时也会从黄蚂蚁或黑蚂蚁的窝旁长出来。蚁族的迁徙也会使得鸡枞“挪窝”，如果在山脚下的玉米地或者麦瓜田里冒出了一窝鸡枞，十有八九是因为山上的蚂蚁女王指挥工蚁搬了家。

蚂蚁的分泌物为鸡枞菌丝体发育提供养分，蚂蚁窝的松散通道结构又为菌丝体的生长提供了良好的排水性，而菌丝体在生长时，又分泌出含糖液体来给蚂蚁提供食物。

松林秘境，白蚁和雨水共同努力，鸡枞在含有大量木质纤维的、由白蚁的半消化物和疏松蚁巢构筑的菌圃中繁殖，相互扭结螺旋生长，最终拔出地面，在满地松针、草木的环绕下成长为鸡枞菌。

蚂蚁与鸡枞互利共生的环境难以复制，也从一开始就决定了鸡枞的珍贵。新鲜鸡枞无需费心料理，与鸡同煮能为浓郁的汤汁增加清爽，哪怕用白水煮再加点油和盐，也能做出一锅鲜甜滋味。而在鸡枞正当旺季的八月，青红辣椒素炒鸡枞亦是受欢迎的家常时令菜。

临近九月，云南雨季即将收尾，菌季也将走向终结。云南方言里把菌子下市诗意地描绘为“落潮”：如潮水一般涌进千家万户餐桌的新鲜鸡枞，也会像潮水一般悄然消退落定。

好物不常在，味觉的贪恋仍要继续，为了保存鸡枞的美味，云南人做出了各种各样的努力尝试。滇西临沧地区有用糟辣子来腌制鸡枞的方法，不过辣椒发酵的酸度会盖住鸡枞本来的清甜味，也有的地方会把鸡枞晒干保存，复水后再烹饪，勉强模拟出一种还原。

我们的油鸡枞坚持选用野生完整鸡枞，反复清洗三次，人工撕成细条，而后制作。

幸好有油鸡枞这种经典的料理方式，能够让鸡枞的清甜在烟火中得到提炼和保留。

对于不同产地鸡枞脾性了然于心的董大厨，特别挑选楚雄出产的鸡枞来作为原料，这种鸡枞的鲜嫩度和含水量适中，更适合用来制作油鸡枞。

好东西遵循传统，油鸡枞的制作配方和工艺都不轻易改变；然而每批鸡枞的水分含量都不尽相同，想要成品的口感达到干湿程度刚刚好的状态，就要根据鸡枞的状态来调整每一锅的烹饪时长，才能制作出口感最佳的油鸡枞。因此，每一瓶鸡枞都是不可复制的稀缺美味。

非油炸，文火炼制。

随着缓慢加热，让鸡枞释放水份后再行文火焙干。过程中，油温不断升高，鸡枞的鲜香迁移到热油中，5、6个小时后便成了油鸡枞这等奇鲜的美味。

在过去，云南的鸡枞曾是皇室贡品，要像岭南荔枝那样靠马匹来一程一程接力传递才能保证新鲜。而到了二十一世纪，借助便捷的商业物流网络，只需三五天即可在餐桌上品尝到这种来自山林间的精灵之味。夹起一筷油鸡枞送入嘴中，你是否也回想起了孩童时对美食的本真感受？那种质朴的美好力量，来自云南地产风物所特有的纯粹；错过一季，便要再等一年。