我小时候吃糖葫芦，除了山里红的，最爱的就是山药的，最纠结的，也是山药的。
为什么说，最纠结的也是山药的呢？山药，归根到底，吃的是个面乎劲儿。做成糖葫芦的山药，十根里边有八根都夹生，就两头最细的地方稍微有那么一丢丢面，剩下的差不多都是硬的、脆的。
越往中间吃越生，也就越不好吃。
九龙斋的糖葫芦，你装什么山药？
作者：于谦
01 吃情报，应该蘸什么作料？
眼下好多谍战剧里边，差不多都能看见这么个桥段。这边俩人正忙着接头传递情报呢，那边，“咣”的一脚，屋门踹开，一大帮人端着盒子炮，呼呼啦啦就往屋里冲，嘴里还得嚷嚷一句：“不许动，老实点儿！”
这么个紧要关节上，传情报的人，多数把情报拿起来往嘴里一塞。剧情要是再激烈点儿呢，负责逮人的这位还得冲过去，一掐吃情报这位的嗓子眼儿：“不许咽！给我吐出来！吐出来！”
您再看吃情报的这位，闭着嘴，紧嚼，跟嚼酱牛肉似的，脸上还得挂着特不忿儿的表情，意思好像是说“不吐不吐就不吐，看你能把我怎么着”。
嚼来嚼去，嚼到最后，吃情报的这位，腮帮子一努，眼珠子一鼓， 那么一较劲儿，嗓子眼儿来回鼓涌那么两下，把情报往肚子里一咽，负责逮人的这位就算彻底没咒儿念啦。
公元 1697 年，清朝康熙三十六年，康熙皇上御驾亲征，亲率大军征讨噶尔丹。电视剧《康熙王朝》里就演过，打仗亲兄弟，上阵父子兵，康熙远征噶尔丹的时候，跑在前头冲锋陷阵，当先锋官的，是他的大儿子，官称大阿哥。
大阿哥见天儿老惦记着戗太子的行，以后他好面南背北，登基坐殿， 当皇上。好不容易逮着这么个机会，那得玩儿了命地表现呀。老话讲，露脸离显眼，就差那么一哆嗦。大阿哥光想着露脸，可就把显眼的事儿扔到脑袋后头去啦。孤军冒进，一个没留神，中了噶尔丹的埋伏。
只听得一声信炮响亮，紧接着，东西南北四个方向，那是杀声阵阵，人喊马嘶。大阿哥站在马鞍鞒上，手搭凉棚，四外一看，只见一排排、一列列都是连营，彻地连天，一望无边，兵似兵山，将似将海，簪缨滚滚，甲叶摇摇，战马嘶鸣，长枪林立，刀吐寒光，剑生杀气。里三层，外三层，围得是风雨不透、水泄不通。
一般的人，见着这么个阵势，当时没准就能吓得尿了裤子。大阿哥可不含糊，手里抡着宝剑，督着手下的八旗兵丁，跟噶尔丹死磕，死磕到底。噶尔丹这边冲锋，大阿哥那边反冲锋，大阿哥这边要是冲锋呢，噶尔丹那边就反冲锋。两边就这么你冲过来，我冲过去，拉锯战，谁也打不过谁，顶上牛了，耗上啦。
噶尔丹不怕耗，人家是在自己的地盘上打仗，有主场优势，想吃饭，想喝水，随时都有，二十四小时服务。大阿哥那边顶不住呀，随身就带了三天的干粮。身上带的那点儿粮食吃完，那就只能找根绳儿把嗓子眼儿系上，饿着肚子跟噶尔丹打了。
眼瞅自己这边要玩儿完，大阿哥不敢渗着，麻利儿的，给康熙皇上写了封告急文书，把自己这边的情况交代了一下，让爸爸赶紧发救兵过来。要是晚一步的话，咱爷儿俩可就见不着啦。
大阿哥写完告急文书，叫来身边的一个亲兵，让他带着文书和令箭，连夜闯重围，找大部队搬救兵。临把告急文书交到亲兵手里以前，大阿哥特意嘱咐了几句，大概意思就是说，这里边写的都是咱们的军事机密，你心里有点儿数。万一你没闯出去，让人家给逮着了，这个东西千万不能落在噶尔丹手里。要不然的话，咱们的底可就泄啦。
亲兵把告急文书贴身揣起来，把胸脯子拍得啪啪响：“爷，您放心，人在，情报在！”
嘴上说得挺硬，等到闯营报号，见真章儿的时候呢，三扑棱两扑棱，就让噶尔丹的人从马上给扑棱下来了，情报没送出去。情报没送出去，也不能落在敌人手里呀。这哥们儿还真不含糊，当时把那份告急的文书从怀里掏出来，跟手就往嘴里一塞。
噶尔丹的人知道这位身上有重要情报，不敢耽误，从马上跳下来， 一个箭步蹿过去，伸手就把他的嗓子眼儿给掐住了：“不许咽！给我吐出来！吐出来！”
您再看这位，不吐不吐就不吐，使劲儿嚼，嚼来嚼去，嚼到最后， 腮帮子一努，眼珠子一鼓，那么一较劲儿，嗓子眼儿来回鼓涌那么两下，然后呢，哇的一声……有朋友问了：“咽了吧？”
咽了？哪儿那么容易咽哪？！拍电影是拍电影，好多东西都是假的，做个样子，放到生活里边，不见得灵。就说吃情报这个事儿，我小时候真玩儿过。
那位问了，谦儿哥，您玩儿这个干什么？
您看您这话问的，小孩儿可不就是这样吗？电视上看见什么东西， 觉得有意思，自己就得试试，要不现在的电视节目怎么都得特意打上几个字，说未成年人请勿模仿呢？
要是说这情报只是二寸来宽一张小纸条儿，当时赶上个急劲儿，一闭眼，一狠心，也就咽下去了。可要是说，一整张纸，哪位有兴趣可以试试，且得嚼呢，且咽不下去呢。光跟嘴里拿唾沫把这张纸给它洇透了，多少就得费点工夫。
我吃的还是作业本里边，普通的一张白纸。要是换成现在的A4打印纸，好家伙，要是不蘸点儿芝麻酱，撒点儿盐和孜然，再喝两口水， 润润嗓子，轻易您还真吃不下去。它根本就不往嗓子眼儿里走。要是赶上对方手疾眼快的话，掐住了嗓子眼儿，愣往外掏，十有八九，真能再把这张纸给掏出来。
02 果丹皮，潜伏专用
康熙亲征噶尔丹那会儿，就发现这个问题了。遇见什么情况，军情紧急，派传令兵带着情报出去，走到半道上就让噶尔丹的骑兵给截住了。传令兵，那都是忠诚可靠的人，眼瞅着自己让人家给截了，第一件事儿就是销毁情报，把文件掏出来往嘴里一塞。
亲征噶尔丹，是跟草原上打仗。草原的环境本来就干燥，传令兵让人撵得跟兔子似的尥着蹶子跑了半天，那也是口干舌燥。情报塞进嘴里，嚼，使劲嚼，费老半天劲儿，还是干的，死活咽不下去。
咽不下去，可就给噶尔丹这边的人留了钻空子的机会了。脾气好点儿的，掐着嗓子眼儿，从嘴里愣往外掏，要情报不要人命。碰上脾气不好的呢，干脆“噗”地给一刀，然后从死人嘴里消消停停地往外掏。
一回不显，两回不显，三回，四回，老遇见这种事儿，康熙皇上就得想个招儿，解决问题。怎么个解决法儿呢？
那时候正好是秋天，离着军营没多远的山上，漫山遍野，红乎乎一大片，长的全是野生的山楂树。御膳房的厨子里有位高人，去山里摘了好多野山楂。把野山楂摘回来以后，拿小刀，一个一个地去籽儿，然后加上白糖，搁在大锅里煮。野山楂煮得烂烂糊糊，成了果酱以后，往干净的青石板上一倒，然后跟摊煎饼似的，再给它摊平了，摊薄了，弄成一整张。
山楂酱热的时候跟糨糊差不多，彻底凉透了以后，就凝住了。摊在青石板上这一整张山楂酱凉透了，定形了以后，小心翼翼地把它从石板上揭下来，裁成四四方方、一小张一小张的，就可以往上写情报啦。
写完情报，卷成一个小卷。传令兵怀里揣着这种情报出去，再遇见半道上有人截，当时就掏出来往嘴里一塞，那是入口即化，想往外掏都来不及。
那位问了，水果的品种多了去了，写情报，为什么就非认准山楂了呢？
这事儿，掰扯起来，也容易。望梅止渴的故事，好多朋友都知道。山楂跟梅子一样，它酸哪，不用吃，光看一眼，嘴里立马就能流酸水儿。传令兵骑着马，跑得嗓子眼儿都快冒烟了，山楂塞进嘴里，哈喇子立马就能下来。这么着的话，能加快情报销毁的速度。换成葡萄、大苹果、大鸭梨什么的，都没有这么好的效果。
康熙亲征噶尔丹的时候，写情报的“纸”是拿山楂做的，北方好多地方管山楂又叫红果儿。古时候军队打仗，互相传递消息的文件，也可以叫“传单”，这个意思跟现在说的传单不一样。康熙皇上传递情报的这种山楂做的“纸”，从此就得了个名儿，叫“果子单”。
再后来，天下太平，刀枪入库，马放南山，老百姓慢慢就把这段故事给忘了，这才把传单的“单”改成了炼丹的“丹”，成了现在咱们吃的果丹皮。这事儿不是我瞎说的啊，康熙亲征噶尔丹那会儿，有个帮办军务的大学问人叫高士奇，他写了首诗叫《果子单》，专门讲这个事儿。这首诗是这么写的：
绀红透骨油拳薄， 滑腻轻碓粉蜡匀。
草罢军书还灭迹，嘴来枯思顿生津。
果丹皮是拿山楂做的。山楂打根儿上说不叫山楂，叫“朹”。所以，直到现在，有的地方还管山楂叫棠梂子。叫朹的这种果子，后来为什么又改名儿叫山楂了呢？
这个事儿，明朝的李时珍早就研究过了。南方好多地方都有种水果，也算是一味中药材，叫木桃，又叫和圆子。这种果子形状像小梨，但是没有梨那么甜，得放在甜汤、蜜汤里才好吃，才香。木桃的学名叫楂子，又叫楂子果。
叫朹的这种果子，原先都是纯野生的，山里生，山里长，没人管。还有一种大的果子，叫羊朹子。这种果子每年秋天刚从树上长出来的时候是绿的，吃到嘴里又酸又涩，必须让霜打了之后，才红，才甜。它的颜色、口感什么的跟楂子果差不多，这么着，老百姓就给它起了个俗名儿，叫山楂。
山楂在老北京人嘴里，又叫红果儿、山里红。山里红的这个“里” 字，咬音咬得还不能特别重，必须得虚着点儿，乌里乌涂的，山了红，这么说。山楂、红果儿、山里红，这三种说法儿，甭说外地朋友，现在好多土生土长的北京小孩儿听着都觉得蒙圈，分不清楚。
按大面儿上说，山楂和山里红，都可以统称为红果儿。我小时候， 各路冰棍里边，价钱最便宜的，就是红果儿冰棍，小豆的要是卖三分钱的话，红果儿的也就两分。果丹皮的这个“果”，指的也是红果儿的意思。这就是个泛称，说得没那么精确。
红果儿再往细了分，大概就可以分成山楂和山里红两大类。山楂一般专指那种品种不好，个儿小，尤其是野生的小红果儿。这路果子的个儿小，全是籽儿，就薄薄一层皮，没什么吃头，还特别酸，多数都是送到工厂深加工，不直接当水果吃。
比如说，六七十年代那会儿，有的小孩儿兜里实在没钱，买不起正经糖吃，那就可以去药店，花三分钱买一个大山楂丸。这个山楂丸拿到手里，还不能跟现在吃糖一样，整个搁在嘴里含着，再不就是整个嚼着吃。正确的打开方式，只能是一层一层地拿门牙啃着吃。
不吃的时候，放在兜里。实在馋急眼了，再从兜里掏出来，两只手捧着，然后把门牙的牙尖儿伸出来，薄薄地啃下来这么一小层。啃下来的一小层，跟嘴里含着，不能使劲儿抿，使劲儿一抿的话，当时就没有了。必须是让它就那么跟舌头上粘着，一点点地自然溶化。然后一小股酸甜的水儿，从舌头尖儿流到舌头根儿，再从舌头根儿，流进嗓子眼儿。
这么一层一层地啃，再一点儿一点儿地抿，上学的路上花三分钱买一个大山楂丸，最起码能一直啃到放学。
山里红跟山楂正好反着，专指那种个儿大、肉厚、甜度高、能直接当水果吃的大红果儿。就拿糖葫芦来说，最传统的糖葫芦，大概也就是山里红、山药、白海棠、黑枣，再就是山药豆，这么几样。
三四十年以前，夏天的时候，有推着小车满大街卖冰棍的老太太。那时候吃冰棍，季节性特别强，过了夏天，倒找钱都没人吃。有的卖冰棍的老太太，觉得自己身子骨还成，扛得住冻，不愿意跟屋里闲待着，还想接茬儿挣俩活钱儿，冬天就可以改行卖糖葫芦。
她们卖糖葫芦，都是跟冰棍车上放个透明的大玻璃罩子，方便客人挑，还干净、卫生，不容易落土。玻璃罩子里边搁一块白色的泡沫塑料，各种糖葫芦，五颜六色，全跟泡沫塑料上插着。
小孩儿手里攥着钱，跑过来买糖葫芦，都得这么说：“奶奶，来串山里红嗒，我要大的，糖多嗒！”
糖葫芦怎么就算糖多，怎么就算糖少呢？糖葫芦，您都见过，顶上全得伸出去那么一片糖。每串糖葫芦，大概就是七八个、八九个山里红，大小、分量什么的，不会差太多。
顶上伸出去的那片糖呢，全靠蘸糖葫芦的时候在手头上掌握，多少有个灵活度，有时候稍微大点儿，有时候可能就稍微小点儿。小孩儿买糖葫芦，都愿意挑这片糖大的买。花一样的钱，糖片大，能多吃一口，就觉得值，占便宜。
03 南榅桲不是北榅桲
老舍先生写的《四世同堂》里有个大反派，叫冠晓荷。《四世同堂》里边有这么个桥段，说的是冬景天，冠晓荷坐着洋车，去西四那边的铺子，买了包炒杏仁，还买了两罐榅桲。打算回家，榅桲汤拌白菜心，嚼着杏仁，喝两盅，压压寒气。
老舍先生说的这个榅桲到底是个什么东西，眼下也是本糊涂账。有人说，冠晓荷吃的那个榅桲，其实就是把山里红去了籽儿搁在糖水里边熬出来的，这路吃食又叫炒红果儿，跟山楂罐头差不多。
有的老北京风味饭馆，为了显摆显摆，让吃主儿觉得自己有文化、有底蕴，上炒红果儿这道吃食的时候还得特意强调一句，我们这是正宗老北京煮榅桲，再不就是告诉吃主儿说，我们这叫炒榅桲，榅桲在老北京话里边就是山里红的意思。
榅桲就是山里红这个说法儿，不能说它全错，也不能说它全对。为什么这么说呢？“榅桲”这个字眼，南北方的意思不一样。
南方人说的榅桲，跟苹果算是亲戚，又叫木瓜。这种水果，西北那边也有，一般不能直接吃，都是当作料，再不就是当药材，用来泡酒什么的。扬州有种特产的药酒，叫木瓜酒，用的就是这个榅桲。新疆有种木瓜抓饭，里边放的也是这个东西。
现在好多朋友喜欢吃的那种木瓜叫番木瓜，打根儿上说，是从外国传进来的洋玩意儿。跟南方人说的榅桲，也就是木瓜，算两码事儿。木瓜的事儿，以后咱们可以专门聊一聊，今儿还是先说山里红。
北方人，尤其是老北京人说的这个榅桲，往根儿上捯，是从满语化过来的，跟南方人说的榅桲，读音听着差不多，实际上一毛钱关系都没有。这个字眼翻译成汉语，是“酸甜”的意思。
炒红果儿吃到嘴里是酸甜口儿的，挺开胃，满族人就管这种吃食叫榅桲。要是跟榅桲前头再加个“炒”字，加个“煮”字，炒榅桲、煮榅桲，翻译成汉语就是炒酸甜、煮酸甜，那就不像人话了。所以说，冠晓荷吃的那个榅桲，就只能叫榅桲，前头不能再加别的字。
老式年间，卖榅桲这路吃食的，多数都是山西人开的果子铺，又叫山西屋子。山西人开的果子铺跟现在的水果超市不一样，人家不卖鲜果，只卖蜜饯果脯，各种干果，再就是海米、干贝这类的干海货。反正全是搁得住、不怕坏的东西。
每年过了立秋节气，秋风起来了，果子铺就得跟门口架上一口大锅，唰啦唰啦，炒栗子。等到天再冷一点儿，糖不容易化了，就开始蘸糖葫芦，做榅桲。
榅桲，在北京话里，说白了，就是炒红果儿，跟山楂罐头差不多。只不过，做榅桲用的那个山楂是一种专门的小山楂，个头特别小，比樱桃稍微大点儿。这种小山楂，去了籽儿，搁在糖水里熬，主要是为了要那个酸甜的汤。
熬得了的榅桲，连干带稀，装在小陶罐里边，论罐卖。罐口跟那种老瓷瓶酸奶一样，拿油纸封上。油纸上头，还印着铺子的买卖字号、电话、地址什么的，相当于做广告的意思。
榅桲买回去，最地道的吃法儿，是弄几个北京特产的鸭梨。鸭梨削了皮，去核，切细丝。雪白的梨丝搁在盘子里，鲜红的榅桲汁，往上那么一浇，然后拿筷子给它拌匀了。拌匀了以后，还得给梨丝做个造型，归拢成一堆。然后单捞出一个榅桲来，放在这堆梨丝的顶上，这叫红白配。
要是再讲究点儿的话，家里有现成的橘子，剥一个。剥出来的橘子瓣沿着盘子边摆一圈，摆出一个花来，色香味俱全。
榅桲拌梨丝这道小凉菜，酸甜开胃，能下酒，也能解酒。冬天吃，还能润肺、去燥。只不过就是老北京人有个讲究，鸭梨的“梨”，跟分离的“离”谐音，过年的时候吃，不吉利。每年进了腊月以后，要是再想吃这道菜，那就只能把梨丝换成白菜心。现在您要是想尝尝这道菜，直接去超市买瓶山楂罐头就成。
04 九龙斋的糖葫芦——装什么山药
糖葫芦这种吃食，打根儿上说，是南方人发明的。您有空随便上网搜搜，差不多都能搜着这么个故事。说是南宋那会儿有个皇上叫宋光宗。宋光宗有个妃子，闹胃口上的毛病，不爱吃饭，御医给她开了个方子，糖水熬山里红，每天吃几个。
宋光宗的妃子见天儿跟蜂窝煤炉子上架着小锅熬山里红，觉得忒麻烦，索性把这方子给改良了一下。这么着，一来二去，最后就发明了糖葫芦。
现在一提糖葫芦，好多朋友的第一反应，肯定都是老北京。其实呢，老北京人开始流行吃糖葫芦，最早也就是晚清以后的事儿。一百多年以前，老北京人有这么句俏皮话儿，九龙斋的糖葫芦——装什么山药。这句话的大概意思就是说，你别装蒜了，甭装大个儿的啦。
九龙斋的糖葫芦——装什么山药，这句俏皮话儿，到底是怎么来的呢？九龙斋，您都知道，眼下是个挺有名儿的大买卖。一百多年以前，这买卖跟我们德云社，算街坊。
这事儿不是我瞎说啊。喜欢听相声的朋友都知道，我们德云社跟前门大栅栏西口那儿，有个场子。打从明朝开始，这地方就是有名儿的商业区，人多热闹的地方。一百多年以前，清朝道光年间，每天晚上太阳刚落山，天一擦黑，有这么一位二十来岁、三十出头的老爷们儿，就得跟我们德云社场子稍微再往东走走，离着同仁堂没多远的地方，搭个白布棚子。
白布棚子里头，支上煤球炉子，架上锅，炉子旁边摆着一个大玻璃柜。玻璃柜，里里外外，擦得锃明瓦亮，瞅着就那么干净。柜子分两层，上层摆着蘸得了的糖葫芦，下层呢，摆的是还没蘸的糖葫芦，半成品。玻璃柜顶上，放着块匾，匾上写着三个大字——九龙斋。这个小摊，就是最早的九龙斋。
传统相声《叫卖图》，我和郭老师也说过一版，您各位差不多都听过。那里边讲的卖糖葫芦，都是糖葫芦蘸得了以后，搁在篮子里，再不就是插在草把子上，走街串巷地卖。吆喝起来悠悠扬扬，是这个味儿的：“哎，蜜来哎，冰糖葫芦来哟——葫芦儿。”
一百多年以前前门大栅栏练摊的九龙斋，是把蘸糖葫芦的锅架在大街上，现蘸现卖，然后现吃，吃新鲜的。北京的冰糖葫芦，山里红的，讲究用沙营的山里红。沙营这地方不在北京，离得可也不算远，指的是河北怀来，有个地方叫沙营村。怀来，直到今天，都是有名儿的水果产区。一串冰糖葫芦，七八个山里红，从上到下，个儿越来越小。嘎嘣脆的好冰糖，加上水，搁在锅里，熬得黏黏糊糊，咕嘟咕嘟，直冒泡。趁着这个热乎劲儿，拿起一串山里红来，伸到锅里，给它蘸匀实喽。
那位问了，我降低点儿成本，把冰糖改成白糖，成不成？
改成白糖，倒也不是不可以，只不过，白糖蘸的糖葫芦，一个是没有冰糖那么透亮，再一个就是糖葫芦上头的那层糖，最后吃到嘴里，也没那么脆生。所以说最传统的糖葫芦，必须是冰糖葫芦，改成白糖的话，那叫糖雪球，算另一样吃食。
蘸糖葫芦，锅旁边必须配套放一块小石板，玻璃板也成。石板上提前刷了油，为的是糖葫芦凉透了以后，容易往下拿。新蘸的糖葫芦，挂着糖浆，从锅里拿出来，蘸糖葫芦的手里攥着扦子，啪，往小石板上一摔。紧接着，还得趁着糖浆没凉透，把粘在石板上的糖葫芦，轻轻再往后拉那么一下。
为什么非得拉一下呢？开头咱们不是说了吗，每串糖葫芦，前头都有伸出去的那么一片糖。这片糖，靠的就是这么一拉。寒冬腊月，熬糖的锅，呼呼呼，往外直冒热气，离着老远就能闻见一股焦糖味儿。
蘸糖葫芦的，拿起一串山里红伸到锅里，蘸一下，然后再啪地往石板上一摔，一拉。手上忙着，嘴里也不能闲着，必须得吆喝这么一句：“哎，冰糖葫芦，刚蘸的啊！”
05 山药糖葫芦：想要吃你不容易
我小时候吃糖葫芦，除了山里红的，最爱的就是山药的，最纠结的，也是山药的。为什么说，最纠结的也是山药的呢？山药，归根到底，吃的是个面乎劲儿。做成糖葫芦的山药，十根里边有八根都夹生，就两头最细的地方稍微有那么一丢丢面，剩下的差不多都是硬的、脆的。越往中间吃越生，也就越不好吃。
一百多年以前，像信远斋这些卖糖葫芦有名儿的铺子，压根儿就不卖山药糖葫芦。人家掌握不好那个技术，怕做出来夹生，不好吃，砸自己的牌子。唯独九龙斋，有秘方，整根山药糖葫芦，从头吃到尾，全是面的，所以那时候也就只有这家买卖字号敢卖山药糖葫芦。老北京从此留下一句俏皮话儿，九龙斋的糖葫芦——装什么山药。
今儿跟大伙聊了半天糖葫芦，您家里要是有现成的山里红、冰糖， 回头也可以按刚才说的法子，试试跟家自己削几根竹扦子，蘸两串冰糖葫芦。好吃不好吃，地道不地道，先搁旱岸（天津方言，意为抛开不管）上，最起码，这也算是一个小情趣。
《于谦：人间烟火》
作者: 于谦
出版社: 湖南文艺出版社
出品方：博集天卷
出版年: 2021-8
狗仔卡
发表于 2021-9-2 06:02 PM
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