为什么雪糕化了再冻上就变成冰了？

源济

为什么雪糕化了再冻上就变成冰了？

知乎日报  2021-08-30

题图：freepik.com

编辑：鲨鱼辣辣

 

 

夏天就快结束了，在这个夏天最让我疑惑的一件事，莫过于家里停电又恢复后，冰箱里面目全非的雪糕……

为什么雪糕化了再冻上就变成冰了？

答主：老爸评测（5000+ 赞同）

原因在于缺失了一个关键步骤。

雪糕在生产的时候，有一步非常重要的工艺：

一边降温使得雪糕凝固，一边搅拌使得雪糕混入大量空气。

因为这项工艺，我们买到的雪糕，一般都含有 30%-50% 的空气。

可别觉得自己吃大亏了。

雪糕通常由几部分组成：水、蛋白质、油脂、糖。

水和油脂互不相溶，这个步骤能让雪糕成为一个混合且相对稳定的体系。而且因为混入了空气，它能让成品的味道、质地和外观变得更优秀。

但一旦雪糕融化，这个体系就不稳定了。

首先其中的冰晶开始融化，雪糕变成一滩浆料，甚至分层。其次气泡没有了束缚，变成空气飞走了。

我们专门化了 2 支雪糕，给大家做个参考：

融化的冰晶化为水，融化的奶油化为奶油，两个体系彻底分开。

再把它冻回去，因为没有搅拌充气这项步骤，两个体系无法混合，水就结成了冰。

同时，雪糕失去了空气，也无法恢复原来的口感，如同没有了空气灵魂的躯壳。

所以雪糕一旦彻底化了，真的很难再变回原来的口感。