螺蛳粉走红了，柳州鸭脚煲不该没有姓名！

源济

螺蛳粉走红了，柳州鸭脚煲不该没有姓名！

Original 胡珀 三联美食  2021-08-27

*本文为「三联美食」原创内容

『时间沉淀的味道，一锅小小螺蛳鸭脚煲之中也大有乾坤。』

作者 / 胡珀

秋天已至，突如其来的秋雨断断续续下了几天，天地间弥漫着的水汽叫灿烂的秋阳一蒸，秋风一卷，消掉了不少暑气。天凉下来，人的胃口也开了，开始想念清淡饭食之外的厚重味道。

“明天起，食堂开始供应螺蛳鸭脚煲，有需要预定的亲们请在群里接龙。”

消息刚放出，午休时本该准备寂静躺平，享受休闲时光的手机们一下频繁地跳出微信消息，空气中仿佛都能嗅到那股热辣鲜香的味道，一场抢购螺蛳鸭脚煲的战役正在打响。我立马订下一份。在退出界面时，群里已经显示接龙排到了70多号，再晚两分钟，恐怕接龙的人就要突破100，来得晚的人就只能等好长一段时间才能一饱口福了。

螺蛳粉走红全国后，与之相关的周边产品也越来越受柳州人甚至许多外地螺蛳粉爱好者的喜爱，其中，螺蛳鸭脚煲就是代表。

纪录片《青春夜佰味》

过往，大家吃螺蛳粉总爱搭配些其它的小食，比如豆腐泡、豆腐条、鸭脚、香肠、卤菜（大都是卤蛋和鸭或猪的下水）等，它们或为螺蛳粉里增加更丰富的口感，或为填补螺蛳粉里无肉的空白。不久，一定会出现这样的顾客：他们不满足于只能在吃螺蛳粉时才能吃着有着螺蛳粉味的各种配菜，也曾尝试从各种品类中挑选些打包回家吃。但精打细算后，他们发现一碗小食吃下来，价格偏高。于是，有好多人跳出来了，给相熟的螺蛳粉摊或粉店的老板提意见，“你就不能把这些配菜放在一起，捞成一碗定价来买？”

于是螺蛳鸭脚煲应运而生。刚开始时，它里面大多只有螺蛳和鸭脚，随着大众需求的深入，市面上流行的螺蛳鸭脚煲除了主菜螺蛳和鸭脚之外，还有芋头、马铃薯、豆腐条或豆腐泡、鹌鹑蛋等配菜。

近年来，名字讨喜的“全家福螺蛳鸭脚煲”也颇受欢迎，它是在以上食材的基础上添加了脆皮猪脚，猪脚肉烂骨酥，麻皮上的蜂窝气孔尽出，饱含汁水，一口咬下，肉皮里的螺蛳汤汁在口腔中喷射出来，随着咀嚼的深入，弹牙的肉皮在唇齿间起舞，空落落的胃也就一下找到了温暖的所在。这种新潮桂菜，不仅符合贴秋膘之人的需求，更是荤素搭配，口味丰富，莫怪乎尽讨全家人之欢心。

图 / 视觉中国

在如今这个网络时代，螺蛳鸭脚煲的价格却比某连锁店的全家桶还贵上一些。因此，有人嫌这么些便宜菜品只是“一锅端”却要价不低，可是真正自己实操起来才会发现，看似“大乱炖”的螺蛳鸭脚煲，做起来其实极费功夫。世间所有美食都有一个共同点，吃的是食材和精细手工活儿，品的全为时间沉淀之味道。一锅小小螺蛳鸭脚煲之中也大有乾坤。

先拿处置两大食材螺蛳与鸭脚来说吧。螺蛳得选田螺或者石螺，田螺个头大肉厚，石螺个小肉脆，要吃螺蛳肉多的就选田螺，想要汤鲜美甘甜，选择石螺。买回的螺蛳要浸泡一晚上吐泥，剪去螺蛳屁股，清洗后，加入生姜、紫苏、米酒、米醋焯水。挑选鸭脚也是有些讲究。比起外地鸭脚，似乎本地的与螺蛳更相配。鸭脚用同样的方法焯水去腥，洗净控干水后下热锅里慢炸。

一入油锅，哔哔啵啵的声音由小变大，不久油花四溅，原本微黄紧缩的鸭四趾慢慢伸展，随着油与鸭脚皮的亲密接触，脚趾之间的蹼蓄满了空气，似帆迎风鼓胀，飘出阵阵勾人的皮肉香气。接着，升高油温再复炸一次，皮肉分离，表皮灿若金阳，发胀蓬松，口感更加酥香，咬上一口就脆得掉渣。在油锅中镀完“金”的鸭脚，下一刻就被放到凉水里沐浴一番，泡到整个儿皱皮发肉，这种柳州独有的黄金鸭脚就基本成型了。

纪录片《青春夜佰味》

但凡与“煲”有关的菜品总少不了汤汤水水。螺蛳鸭脚煲的底汤是骨头汤，如果来不及熬炖，也可以买来节筒骨，砍为两段，和螺蛳一起焯水洗净，去除螺蛳的土腥味和筒骨的肉腥味，为在往后的炖煮中将彼此的鲜味互相渗透做准备。

好螺蛳汤的奥秘除了螺蛳的清香甘冽和筒骨的浓烈肥美外，还在于备齐那些种类繁多的香料和地区特有的酱料，将它们按照次序地下入铁锅中，才能发挥各自的威力，召唤出最惊艳、撩人口舌的汤头。香料得有酸笋、姜片、葱段、沙姜、八角、草果、桂皮、香叶、白蔻等。

传统的酱料会选择“桂林三宝”——三花酒、辣椒酱、豆腐乳。先把干炒焙干水分的酸笋下锅炸一下，在滋滋作响的油花中激发其沉睡在体内的酸爽冲鼻之香。然后放入姜片、葱段和桂林辣椒酱，将它们煸出香气和炒出红油，炒香后下入螺蛳筒骨大火翻炒。到锅内温度到达顶点，可以点爆所有配料和食材滋味时，才把三花酒和一块桂林豆腐乳放下，翻炒出酒香和腐乳的甜辣馥郁。若没有桂林豆腐乳，用上南乳也是很不错的。

图 / 摄图网

各种料炒好，加入清水，有些大厨会在这个环节加入瑶柱和虾米，为汤增添海里味道的鲜甜。烹饪出汤的香，就该调味了。生抽，老抽，白糖，盐，一样样地添加。鸭脚放入砂锅底部，还有豆腐条、煮熟去壳的鹌鹑蛋、炸好的芋头和新鲜切块的土豆。芋头得用粉糯甘香的荔浦芋头，炸一下，不仅能逼出里面的水分，让汤汁更好地渗透进去，还能保持芋头形态的完整和汤的清爽，而不是让散落的芋头渣子把一锅汤弄得浓稠黏糊。

之前的螺蛳汤烧开后，捞出螺蛳肉，其余所有东西倒入砂锅中，加盖煲上半个多小时。螺蛳肉不禁煮，煮的太久就像炖了几小时的老母鸡肉般绵软，口感欠佳，最后快起锅时再加入炖一会。螺蛳汤中没有什么能造色的食材，自然不能如美丽女子的唇不点而红。所以临出锅时，撒把紫苏，浇上自制的红油辣椒。此时，螺蛳鸭脚煲上面飘着的红润润的辣椒油就如女子唇上恰到好处的口红涂抹，给人眼前一亮，一煲看似普通的烩菜就变得更加气度不凡。

人们常说“春吃甘，脾平安；夏吃辛，养肺金；秋吃酸，护肝胆 ；冬吃苦，把肾补”。看来，初秋时吃上一锅酸爽辛辣的螺蛳鸭脚煲，不仅让人胃口大开，似乎还很养生。这一煲荤素搭配，品种丰富，土里长的，河里河边生活的，各色各味汇聚一堂。

纪录片《青春夜佰味》

它的味道绝不是“羞答答的玫瑰静悄悄地开”，而是“我的热情好像一把火/燃烧了整个沙漠”。甫一揭开锅盖，阵阵热辣鲜香扑面而来，吃上几口，金黄的鸭脚酥而不烂，青褐色的螺蛳脆口清甜，黄灿灿的豆腐条绵软多汁，乳白的鹌鹑蛋外辣内淡，淡紫的芋头和浅黄的土豆自守真味，所有的食材在一方砂锅中君臣佐使，各得其所，和而不同，仿佛各自持着食物的君子之道，但又因为共同浸泡的那一碗汤水而带上了酸辣绵长的后味。

许多地方的人吃鸭脚，多用的是去皮的鸭脚，而螺蛳鸭脚煲中的鸭脚一定得是带皮的。我喜欢先从鸭脚趾开始，咬掉脚趾，撕扯鸭脚皮。这皮经过两次油炸，已经被炸得酥香油滑，又因为冷水浸泡，脆皮柔软，于是给人带来了奇妙的味觉体验，每次齿间的碰撞都把汁水和油香挤压出来，就像在吃煎蛋焦香的边缘，脆而不硬，越嚼越香。再品鸭肉，肉质软烂脱骨，特别入味。只要皮被拉开了一个小口，灌注在这皮肉之间的螺蛳汤便会热滚滚地涌入口中。

图 / 视觉中国

有时吃得太快，一咬鸭脚皮，没兜住喷射而出的汤汁，要么直冲喉咙，惊起一阵猛咳，要么会从人嘴角洒漏出来，顺着抓鸭脚的手指流向手臂。我想，鸭脚皮之于鸭脚，就像鱼鳞之于鲥鱼，乃是增添其不俗口味的点睛之笔。谈正衡先生在《于今何处觅鲥鱼》中曾介绍很是味美的鲥鱼汤，因鲥鱼鱼鳞未刮故而汤纯白如乳，鲜美异常。带皮鸭脚也如此，它是螺蛳鸭脚煲最够味带劲的所在，体现柳州人对于鸭脚滋味的极致探索。

对于柳州人来说，螺蛳鸭脚煲既是招待亲朋的桌上大菜、追剧零嘴，又是在“一切皆可成宵夜”的理念驱使下必请出的宵夜“座上宾”。中秋临近，在渐凉的秋夜风中，一群朋友 “嘴里酸辣爽，两手油汪汪”，看着商家打出的“月饼包一切，螺蛳粉万物”的螺蛳粉月饼宣传口号，会不会也在酒酣耳热之时一起畅想：既然有了螺蛳粉月饼，腌笃鲜月饼，未来我们是不是也有机会尝尝螺蛳鸭脚煲月饼？

END

本文作者：胡珀

     微信编辑：孙孙Boy

微信审核：小风