在潮汕，为什么“请你喝粥”是最高待遇？

源济

在潮汕，为什么“请你喝粥”是最高待遇？

Original 风物菌 地道风物  2021-08-21

▲ 砂锅粥，潮汕美食的门面担当。 摄影/屾屾；图/图虫·创意

-风物君语-

在潮汕，一碗粥

容得下一片大海

每个潮汕人的灵魂深处，都泛滥着粥的海洋。

潮汕的粥，当地方言读做“糜（mue）”，米粒分明，非常形象。煮糜的米一定要粘软，最好是当年新收的珍珠米，一粒粒饱满弹牙，还能煮出柔滑的米浆。砂锅白糜，猛火熬制，熬得米粒稍稍舒展，又不完全烂透，喂入口中轻轻一嚼，米与浆张力十足，咬住你的舌尖不放。

 

▲ 入秋了，喝点粥，温暖没负担。 摄影/浮华半生；图/图虫·创意

一碗白糜，咕嘟咕嘟冒着泡，清香而淡雅，开启了潮汕人的一天。白糜看似平平常常，却可以有上百种腌菜来配它，潮汕人称之为“杂咸”；杂咸类别之多，若你去的是酒楼，它们能浩浩荡荡能摆满一大桌。

 

到了夜晚，大排档里觥筹交错，各色生猛海鲜能摆满一条街。装在竹篓里的鱼饭，装在大盆里的生腌，鲜活得令人欲罢不能。然而，满满一桌海洋盛宴，占据正中央的竟不是啤酒，而是一锅咕嘟咕嘟冒着泡的糜。它仿佛在说，没想到吧，又是我。

 

▲ 一碗潮汕好粥，要用新米，这样米香味最足。 图/图虫·创意

 

在吃货云集的南方，大概只有潮汕人，对粥有谜一般的狂热追求。他们一日三餐皆可喝粥，进可豪奢如盛宴，退可平淡如家常，砂锅粥更是声名远扬；一碗白粥，寡淡无味，却能被潮州人以华丽无比的配菜，吃出酸甜苦辣鲜香咸，吃出一整个世界。

 

这也是潮汕人非比寻常的舌尖倔脾气。管你一桌菜有多生猛，管你一席酒有多奢华，在一锅潮汕粥面前，全都是配角。

 

▲ 山里蹦的，海里跑的，都能配粥，就是这么华丽。 图/网络

 

粥，已经被潮汕人吃成了传奇。它不仅形态千变，还能容纳万物；可以翻腾，可以静冷，可以繁复到极致，更可以平淡似清风。这种广阔与多变，像极了他们朝夕相处的大海。

 

跟我来吧，今天带你们去潮汕，在秋天凉爽的海风里，喝碗粥。

 

01

在潮汕，请你喝粥才是最高待遇

大部分北方人，一开始还真喝不惯潮汕粥。

 

同样在广东，隔壁老广的粥，通常要熬成软烂的“米汁”，令牙齿找不到存在意义；潮汕粥则是颗粒分明，米粒和米浆之间有着明显的分界，乍眼一看似汤饭，入口却是截然不同。米的两种形态，在温热中前呼后拥，既有嚼劲，又有柔腻，令北方的牙声声抗议：

 

“这是粥？说好的这顿饭让我休假呢？”

 

▲ 是的，潮汕粥一点也不“稀”，实在得很。图/网络

 

所以，潮汕人管“喝粥”叫“食靡”，也就是“吃粥”。

 

它之所以颗粒分明，是因为粥在潮汕是主食，是美味的承载物，光是叫法便有区别：白粥是“白糜”，加入配料熬煮的咸粥（皮蛋瘦肉粥、海鲜砂锅粥等）叫“芳糜”，若是一群人晚上去大排档搓一顿，叫做“食夜糜”。

 

正因为是日夜陪伴，潮汕人对粥的要求很高：必须要有双重口感，米浆煮出来要滑稠，米粒还要有嚼劲，缺一味就退货。

 

▲ 潮汕蚝干，加入白粥底猛火熬制，再效仿老广人，打入滑蛋。图/图虫·创意

 

潮汕人的舌头，刁钻程度绝对不输隔壁老广。但这种刁钻，却能被火候到位的白粥抚慰。胃口不好，喝粥；不知道吃啥，喝粥；想家了，喝粥；生病了，不好意思，还是喝粥。

 

粥喝得多了，自然也就花样百出。如果有潮汕人约你晚上喝粥，千万别嫌弃，他是要请你“食夜糜”，一整张桌子的潮汕至鲜，又叫“打冷”（冷盘熟食），配着那锅VIP至尊升级版的白粥，一身华丽等着你——

 

 

卤水丨别抢我那块鹅肝

 

▲ 没有卤水，日子没法过。 摄影/可乐窦；图/图虫·创意

 

潮汕卤水，集甜、咸、鲜于一身，通常是冷盘，与温热的粥是绝配。

 

平常的潮汕人家，冰箱里通常有自制卤水，每天伴着喝粥。若没有，就去街头巷尾的卤水店，各家都有传世秘方，一锅老卤里全是宝藏：猪骨、火腿、老母鸡、瑶柱打底，几十种复合香料，再用鱼露、老抽、花雕酒等熬制，这样卤出来的料，想不好吃都难。

 

▲ “小肉胜大荤”，肉越薄的地方越入味。 图/视觉中国

 

夜粥大排档的卤水里，最抢手的便是鹅肝，大大方方切成厚片，一口一个肥美盛宴。最好点上一个“全鹅拼盘”，从鹅头嗑到鹅掌，以及嫩滑的卤鹅血，再给白粥拌上点卤汁……

 

哦，人间真值得。

 

鱼饭丨住海边就是任性

▲ 把鱼当饭吃，就是这么爽。 摄影/老钟玩摄影；图/图虫·创意

 

“鱼饭”，只有鱼，没有饭。在潮汕，人们喜欢把鱼直接当饭吃，所以叫“鱼饭”，就是这么任性。

 

潮汕大排档的一大景观，就是各种鲜鱼、鱼饭满满铺开，视觉味觉的双重盛宴：青灰的巴浪鱼，粉艳的大眼鱼，泛光的竹荚鱼，淡赤的红杉鱼，雪白的墨鱼，以及各种各样不认识、反正很好吃的鱼……

 

▲ 海鲜大排档里的各种鱼。只要你愿意，任何鱼都能做成鱼饭。 摄影/老钟玩摄影；图/图虫·创意

 

鱼饭做法非常简单：将当天捕捞的新鲜海鱼，先用盐腌制一下，再放入特制的竹筐中以盐水煮熟，放冷之后再动筷子。夹上一块鱼肉，蘸点灵魂般的普宁豆酱，一股鲜味立刻充盈口腔，配上白粥……

 

哦，人间真舒坦。

 

生腌丨活活把你鲜掉牙

▲ 腌生蚝。口水要滴下来了。 图/图虫·创意

 

大排档的精髓，生食界的顶尖，潮汕人的至鲜。

 

生腌，就是生猛海鲜与醇厚酱料的完美结合。它讲究新鲜，食材必须是活的，通常选用蟹、虾、贝壳类，洗净后快刀肢解，加入各家秘制酱料，腌制时间要看食材。因为讲究新鲜，好的生腌价格通常不便宜，但绝对值。

 

▲ 腌青蟹。口水和舌头都要掉下来了。 摄影/luoluoivy；图/图虫·创意

 

腌制期间，海鲜的肉质会发生一系列变化，端上桌后不仅腥味全消，还同时具备了酸甜苦辣咸香鲜。嫩滑如凝脂的蟹膏，鲜赤如果冻的血蚶，爽脆如明胶的腌虾，冰冰凉凉滑入喉咙，再配上温热的白粥……

 

哦，人间充满爱。

▲ 别人去大排档喝酒，潮汕人去大排档喝粥。 图/图虫·创意

 

在潮汕，喝粥既是生活，更是一场饕餮的仪式。所以，如果有潮汕人约你喝粥，千万别以为这是清汤寡水，他真的是要请你大吃一顿，错过只能含泪。

源济

 

02

为什么潮汕粥这么好喝？？？

在潮汕，一碗粥，不仅能容纳一片山峦，更能揽住一片大海。

 

潮汕地区，地处广东省最东边，被潮汕人自嘲为“省尾国角”。往北走，翻越莲花山脉，就是客家民系为主的梅州，这里山珍奇特，点缀着潮汕人的餐桌；往东走，便是福建闽南地区，这里是潮汕文化的根源，影响了他们的生活习惯；往西走，是惠州地区，这里是广府– 客家 – 潮汕三大民系的缓冲地；往南走，则是一望无际的大海。

 

▲ 汕头，跨海大桥。 图/视觉中国

 

三面环山、面朝大海，却又四通八达。独特的地理环境，塑造了潮汕人深厚的商业基因。商业气息若化为饮食，便是实而不华：以最简单的食材与烹饪技巧，实现价值的最大化。

 

你看潮汕人煮粥，简单则一米一水，清粥小菜可果腹；繁杂则无穷无尽，鲍参翅肚也配它。这种从纯真至简到味蕾奔放的过程，潮汕话叫做“杀嘴”，意思是口感非常顺畅，味觉享受无与伦比，爽口得令人心满意足。

 

▲ 靠山吃山，靠海吃海。 摄影/吴飞

 

例如，大鱼大肉之际，上一碗白糜，再就一碟潮汕咸菜，就是“杀嘴”。喝啤酒时，来一盘香辣的炒海螺，也是“杀嘴”。一口白糜咽下，再就几粒鲜橄榄，米香、咸鲜和青涩在嘴里回味无穷，更是“杀嘴”。这最后的压轴，也叫“杀嘴尾”。

 

想要“杀嘴”，最简单的就是一碗白糜，配着杂咸。它是潮汕人对“下粥菜”的统称，从最简单的酸菜、腐乳，再到当地特色的菜脯、咸橄榄，以及外乡人避之不及，潮汕人却甘之如饴的咸鱼、干虾等等。

 

▲ 同一种鱼，风干腌制后，又是另一种味道。 摄影/吴飞

 

最地道的杂咸，首推橄榄。作为橄榄在中国的原产地，潮汕人把橄榄吃出了花，它涩中带鲜，鲜中带甜，入口是苦的，回味却是甘甜无比，用潮汕话说就是“苦甘”，真正的苦尽甘来，人生的味道。

 

杂咸，它接地气、耐存放，也是名副其实的主食杀手。物质不丰的年代，一碗饭就着一口杂咸，就是劳动人民的一餐；潮商奔走他乡，打拼四海，杂咸更是他们勤俭持家之物；异乡游子，最能勾起他们思乡情的，是行囊中妈妈亲手制作的杂咸，与它们一起装在瓶罐里的，是无尽的嘱咐，和故乡的低吟。

 

▲ 橄榄菜，潮汕人的家乡味。 图/图虫·创意

 

白糜，大道至简，入口寡淡，只为了衬托后面的人生百味。越是简单质朴的烹饪，越能呈现食材的自然美。越是满怀情感的吃食，越能抓住挑剔的胃口舌尖，温暖身心，抚慰灵魂。

▲ 越是简单，就是越是海纳百川。 图/网络

 

潮汕粥，好喝。因为简单质朴，因为乡愁。

源济

 

03

天冷啦，回家吃糜（mue）啦

潮汕人，若你稍加留心，你会发现他们无处不在。

 

他们和闽南人同气连枝，不仅生活方式相通，命运也极为相似：故乡群山环绕、地少人多，放眼望去只有无边无际的大海。若想活出一片天，只能努力走出去，或经商，或务工，但求一日荣归故里，成为亲族护庇。

 

▲ 潮汕老街。图/视觉中国

 

所以，潮汕人遍布天下，却又极为隐忍。你以为他默默无闻，其实他在厚积薄发。

 

潮汕俗语说，“糜要煮，人要熬”，就是这种精神的体现。一锅白糜，从头到尾用猛火，生米与水按比例入锅，煮开后用力搅拌，像极了潮汕人的拼搏劲；当米粒爆开，锅便离火，剩下的事情交给余温，更像他们善积攒、知进退的脾性；最后粥变得黏稠，米粒却依然分明，正如他们的处世之道：似有些圆滑，却爱憎分明。

 

▲ “糜要煮，人要熬”。 图/网络

 

是的，简单的熬粥，你就能看出深刻的潮汕风格。一锅锅的反复煎熬，一天天的厚积薄发，一面是锅气蒸腾，一面是万千滋味。持之以恒地走下去，熬出自己的一片海，途中浮华喧闹、花红酒绿，终究是匆匆过客，唯有平淡是真实，是终点，是永恒。

 

白糜，也正是潮汕人的永恒。寒冬酷暑里，舟车劳顿后，家中饭桌少不了白糜；累倒了，一碗白糜养养胃，生出力气好去病；饕餮后，满腹大鱼大肉，来点白糜清清口，为一顿风卷残云画上句号；想家了，找出舍不得吃的杂咸，就着白糜，回忆亲人的面庞，抚慰孤寂的心。

 

▲ 菜脯粥，家常的味道。 摄影/老钟玩摄影；图/图虫·创意

 

家可以很远，但白糜很近。梦想可以很远，但生活很近。无论走了多远，我们终究眷恋着平常之物，那些我们回忆深处的点滴。别的，皆是过眼云烟，都不重要。

 

秋天到了，天气凉啦，记得回家食糜啊。

- END - 

文丨水水

封图 | 图虫·创意