好这一口的食客，嗜之为宝、垂涎欲滴；不喜欢的，避而远之，闻着味都受不了。
与其它猪下水相比，大肠的吃法最为丰富。从煎炒烹炸的中式做法，到川湘鲁粤等菜系，几乎都能见到大肠的身影。
中国人吃猪大肠，最早见于《礼记》。《礼记·少仪》篇中提到：“君子不食圂腴”。唐孔颖达疏：“圂，猪犬也；腴，猪犬肠也。言猪犬亦食米谷，其腹与人相似，故君子但食他处，辟（避）其腴，谓肠胃也。”“圂腴”指猪内脏特别肥腻的部分，即猪大肠。
猪大肠。来源/网络
秦汉以前，能吃上肉的一般都是贵族阶层，正如《左传》中“曹刿论战”里提到的“肉食者鄙，未能远谋”。“君子不食”，指的就是君子不吃油腻下水。君子不吃，但缺少油水的老百姓不会让这些下水浪费掉，因此，至少从先秦时代开始，猪肠就已经出现在餐桌上了。
可以说，猪大肠是诞生于市井之中的平民美食。两千多年来，经过无数民间美食家的开发，大肠制作不断推陈出新，形成了独具特色、与当地美食完美契合的多种吃法。
从制作程序及空间来说，大体上可分为下面三种。
九转大肠号称是鲁菜的扛鼎之作，其之于山东，就像烤鸭之于北京、狮子头之于扬州一样，具有强烈的地域代表性。
清朝光绪年间，九转大肠诞生于济南“九华楼”酒店。
九转大肠。摄影/heiwuyingshi，来源/图虫创意
制作这道菜极其费功夫，主要做法是：先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上香菜，增添清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。更重要的是，其在摆盘上也非常讲究，要把九转大肠一个个摆在盘子中，要立而不倒，否则就不够成功。
据说，有一次“九华楼”老板请客上了这道菜。大家品尝后均赞不绝口，席间一文人取其名为“九转大肠”，取自道家“九转仙丹”之说，认为吃此佳肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，足见这道菜的受欢迎程度。
不过，对大多老百姓来说，大肠本就是难登大雅之堂的菜肴，简单化制作反而更符合大肠本身所带的市井烟火气。
从面上来说，全国各地都有肥肠代表，很难说谁更具实力。
东北地区主要有二样：溜肥肠、烤肥肠。
溜肥肠。摄影/唐唐风，来源/图虫创意
溜肥肠是一道经典的东北菜，始于何时无法考证。其制作非常简单，主要食材是肥肠、青椒，讲究点的菜馆会添加木耳、冬笋等，程序非常简单，炒熟即可。而烤肥肠可能是近些年才开发的新品种，这也符合东北万物皆可烤的气质。
西北地区代表是西安的“葫芦头”。
泡馍里的猪大肠。来源/网络
“葫芦头”源于唐代的“煎白肠”。据说，煎白肠这道小吃当时风靡整个长安城的大街小巷。一日，孙思邈来到长安，在一家专卖猪肠、猪肚的小店里吃饭时，发现味道虽美，可肠子腥味大、油腻重，于是他从随身携带的药葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阴椒等芳香健胃药物放入锅中，顿时，肉香四溢，引来了更多的顾客，这家小店从此门庭若市，生意兴隆。店家为了感恩药王的指点，便将药葫芦悬挂在店门上，改店名为“葫芦头泡馍”。在“葫芦头”的基础上，西安人又开发了一种以煮和熏蒸为主的肥肠新品种“梆梆肉”，口感据说也不错。
西南地区主要代表有卤肥肠、红油肥肠。
在以麻、辣为主要特色的川菜体系中，卤肥肠是比较另类的一个。参与卤制的各种调料中，不见辣椒和花椒的踪影，有的即使放了，量也不大，卤出来的大肠基本吃不到麻辣的味道。其制作过程更加简便，就是把猪大肠与各种调料放在一起煮就行，唯一要考虑的就是火候问题。
当然，这样的卤肥肠也不是川菜独有，喜欢煲汤的广东人也很擅长做。由于制作工艺实在简单，目前不光川、粤两地，全国大多数地区都能看到卤肥肠，所不同的，可能就是口味选择上略有差异。
卤肥肠。来源/网络
相较于卤肥肠，“红油肥肠”可能更能代表川菜。“红油肥肠”的权威地在江油。
雪白的肠被泡在火红的辣椒油里，加上花椒、八角、蒜瓣、香叶等香辛料，令人垂涎欲滴。当地人早餐就是肥肠配米饭，先吃完肥肠，再把剩下的“肥肠汤汤”拌在饭里，滋味悠长。如果在肥肠里下一箸米粉，那就变成了肥肠粉。
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾在一档节目中说过：“江油是全世界肥肠的故乡，中国最好吃的肥肠在江油。”据说，2008年汶川地震时，他正在江油一家小馆子里吃肥肠面。面刚刚端上来余震来了，餐馆里的人纷纷往外跑，陈晓卿也站起来准备往外跑，但是看了看桌子上诱人的肥肠面，硬硬地又坐下来，在晃动中吃下了一碗肥肠面，足可见肥肠的诱惑力有多强。
四川江油红烧肥肠。摄影/樊小喆，来源/图虫创意
除了这两种外，成都还有一种吃法叫“蘸水肥肠”，把水煮的大肠蘸着调料吃，还有把肥肠与鸡结合在一起，叫做“肥肠鸡”。这些都算是肥肠的衍生品。
珠三角地区则是以卤肥肠和脆皮大肠出名。
广东人对大肠的热爱，丝毫不输于四川人。《儒林外史》中的范进就是广东人，他中了生员回家，老丈人胡屠户拎着猪大肠和一瓶酒来道贺。后来范进中了举人，胡屠户再来时就隆重得多，带了七八斤肉加四五千钱。这也从侧面说明猪大肠的确上不得台面。脆皮大肠多见于以美食闻名的潮汕地区。这个脆皮大肠是卤水大肠的升级版，将前一天卤好的大肠次日下锅油炸，肠皮酥脆，口感别有一番滋味。
脆皮大肠。摄影/Galibenzhu，来源/图虫创意
除此以外，长三角的红烧大肠、湖南的干锅肥肠同样有一定的代表性。这些菜肴大多能见于市井酒肆之间，还有一种做法更为普遍，也就是家家户户均可制作的，那就是灌肠。
灌肠，并非是我们今天的发明，古已有之。
北魏贾思勰所著《齐民要术》中记载了一种“灌肠”，就是在肉糜里加入去腥解腻的葱白，盐、豉汁、姜、椒末等调味料，塞进肠里，烤熟后切成一片片吃。但这时所用的肠主要是羊肠，而非猪肠。宋代孟元老在《东京梦华录》中也提到：北宋都城开封著名繁华大街马行街上“夜市亦有……灌肠、香糖果子之类”。
到了今天，灌肠已成为北京地区的传统小吃，并被称为“小吃中的小吃”，无论是在京味餐厅，还是在夜市、庙会都随处可见。北京的灌肠，早在明朝时就开始流行。当时的刘若愚在《明宫史》曾提到有“猪灌肠”。清光绪年间福兴居的灌肠在京城小有名气，福兴居的掌柜被称为“灌肠普”，传说其制作的灌肠为慈禧所喜。
最早的灌肠是用猪肥肠做成的，用猪油煎焦，浇上蒜汁。清乾隆年间的《都门竹枝词》有“灌肠红粉一时煎，辣蒜咸汁说美鲜”的诗句。主要记录北京小吃的《故都食物百咏》一书中提到煎灌肠说：“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”
炸灌肠。摄影/fxy1223，来源/图虫创意
不过，现在的灌肠多为淀粉调制，并无肠衣，也不再用使红曲调色。特别是在庙会或夜市，由于食客较多，店主为了缩短制作时间，保证供给，采用直接刀切成片，入油锅炸制。这在严格意义上已经不属于传统的灌肠了。
如果把灌肠看作是一种动作的话，按灌入其中的食材不同又可分为米肠、血肠、香肠以及熏肠等。
首先是米肠，按产地又分为两种。
一种是东北延吉的朝鲜族美食，由洗干净的猪肠、绿豆芽、菜帮、糯米、猪血蒸制而成，味道咸鲜，好吃而不油腻，起源于朝鲜半岛。吃法也很多，最简单的吃法就是蒸熟之后蘸着调料吃。
另一种则是我国台湾地区以及广东潮汕等地的糯米肠。与延吉的米肠相比，南方的这类米肠在配料上除了猪场、糯米是共同点外，其他则完全不同，南方的主要添加莲子、花生仁等坚果类食物，吃起来酥脆，有的还会添加鲜菇之类，使得米肠吃起来更加鲜甜。香港美食家蔡澜曾经去到潮汕之后，吃到糯米肠，对它是赞不绝口，并说这是最具有特色的小食。这个评价可谓相当之高了。
糯米肠。摄影/澜澜，来源/图虫创意
其次是血肠。
血肠最早是锡伯族的传统食品，从古代帝王及族长祭祀所用祭品演变而来。主要是将猪血块捣碎，拌上剁碎的洋葱末、盐、姜粉、鸡蛋、胡椒粉等调料后灌肠，扎紧捆实，放入锅中煮制即成，切片乘热食用，味道浓香，油而不腻。血肠的关键在于猪血的调制，而不在灌。东北有名的杀猪菜，其中一个配料就是血肠。
东北人的杀猪菜里也常出现血肠。来源/网络
第三是香肠。
与米肠、血肠具有明显的地域性特点不同，香肠可能是在中国制作范围最广的一种食物，在广东、云南、贵州、四川、重庆、江苏、安徽、山东、陕西等地都十分流行。
按配料不同，一般又分为广式、川式等类型，顾名思义，前者甜，后者辣。有的地方在香肠制成后，又采用松柏、果木烟熏，使其吃起来有一种独特的香味。需要说明的是，尽管都是用的猪肠，但有的地方用的是猪大肠，也有部分地区用的是猪小肠。之所以有此差别，更多的是传统习惯，口感上并不太明显。
香肠。摄影/MR薑，来源/图虫创意
可以看出，不同地域的饮食文化，赋予了大肠完全不同的美食形态。但说到底，所有吃法都需要将大肠清理干净。毕竟，能忍受得了大肠的原汁原味的人，还是少数。
参考资料：
1.魏水华：《国家非常地理》，食味艺文志公号；
2.胡文辉：《吃大肠起源考》，澎湃新闻
狗仔卡
发表于 2021-8-8 08:57 PM
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