为什么在福建，泉州比厦门好吃？

源济

为什么在福建，泉州比厦门好吃？

Original 风物菌 地道风物  2021-08-07

▲ 麦芽糖，泉州人的童年记忆。 摄影/欧阳泓略

-风物君语-

半城烟火半城仙，一世繁华一世鲜

泉州美食香又甜，吃了原地蹦上天

当你提起福建，大部分人第一反应肯定是厦门、鼓浪屿；过了几秒，他们会想起来：哦，福州才是省会。他们或许还会说，啊闽菜好好吃，啊厦门好好吃……

闽南人听了，只会淡淡一笑。游客才去厦门吃，真正的闽南人，都去泉州吃古早味。

 

▲ 闽南烧肉粽，“正港”古早味。 摄影/欧阳泓略

 

“古早味”，闽南人特别爱用这个词，来形容他们向往的味道。

 

你越是在美食江湖中沉浮，就越是懂得旧时滋味的奥妙。早年间，食品工业还不发达，料理讲究食材和手工，真实而纯粹。当人们为其冠以“古早味”时，已经是一种含蓄的表扬。

 

▲ 卤面，在闽南派系众多。  图/图虫·创意

 

泉州，闽南文化的核心，闽南人的舌尖圣地。这里的历史，丰富得不可思议；这里的美食，与深厚的历史互为表里，古老而又绘声绘影。

 

 

01

泉州，孤独的美食家

一片风土一座城，最容易让人印象深刻的，就是它的味道。

泉州之味，离不开一个“鲜”字。一碗面线糊，就能开启泉州人新鲜的一天。

▲ 晒面线，中原遗风。 摄影/欧阳泓略

 

面线糊，乍眼一看像极了细粉丝，轻尝一口却截然不同。它细腻爽滑、鲜醇美味，煮至软烂的面线，与浓稠重芡的汤汁完美融合，真正的入口即化。除了必备的现炸油条，必然要配上几款加料：蚵仔、醋肉、鸭血、卤蛋、卤大肠、拳头母……最后再加点胡椒和香葱提味，那感觉，连迎面而来的海风，仿佛都是鲜的。

 

▲ 面线糊和油条，绝配。 图/图虫·创意

 

这碗面线糊，就是泉州风味的名片，更是游子们念念不忘的故乡味。它看似简单，制作起来却丝毫不能马虎。先用猪骨和海鲜长时间熬出泛白高汤，再加入略微捻碎的面线，最后用调制好的番薯粉浆勾芡、搅拌炖煮，直到面线彻底软烂，一锅至鲜才大功告成。

 

这一碗故乡味，既大费功夫，又朴实无华，注定了它在外乡难觅其踪。

 

▲ 闽南炸醋肉。模仿者很多，但它从未被超越。 图/图虫·创意

 

与面线糊绝配的，除了油条，便是醋肉，泉州炸物界的顶梁柱。将猪瘦肉以老醋和香料混合腌制，挂上番薯粉后入锅炸透，吃起来外酥里嫩，带着一股淡淡的醋香味，令人欲罢不能。它既可以当零食单吃，又能作为配料入菜，从五星级大酒楼到街边小铺，都是它的舞台。

 

▲ 永春老醋，酿造现场。它有一种特殊的芝麻香味。 摄影/欧阳泓略

 

醋肉的灵魂，是那一味低调的永春老醋。它自北宋传承千年，配料独特（糯米、红粬、芝麻为主），拥有特殊的香气和独特的回甜味。它位列四大名醋之一，却一直默默地留在闽南，低调得令人难以置信；有了它，醋肉便从一众炸物中脱颖而出，在闽南独自闪光。

 

▲ 泉州元宵圆。本体是摇出来的，内馅是混合且丰满的，气质特别。 摄影/欧阳泓略

 

若你是甜党，泉州更不会让你失望。

 

“南方包汤圆，北方摇元宵”，这个定律放之四海而皆准，唯独在泉州不适用。在这里，北方客人看到熟悉的竹筛，必然惊讶万分：说好的南方吃汤圆，怎么在泉州是元宵的天下？

 

不仅如此，泉州元宵的内馅也极为特别，甜咸两味的全面融合：炒熟的花生仁，混合黑芝麻研碎，再拌入白砂糖、葱头碎和猪油揉制成馅，最后滚上细糯米粉而成。这样的元宵，泉州人称为“上元丸”，以北方元宵的躯壳，包裹了南方的物产，和海纳百川、汇聚万物的灵魂。

 

▲ 摇元宵，摇啊摇。 图/网络

 

泉州地处闽越，是一座古老的移民城市，至今继承着不少北方先祖的饮食习惯。西晋末年，中原士族衣冠南渡，不仅把此地命名为“晋江”以寄托思念，也保留了摇元宵的习俗，终在南方独树一帜，让过客们惊叹于历史人文脉络的奇妙联系。

 

除了这颗元宵，泉州还有与北方春饼一脉相承的润饼，同样的筋道，同样的轻薄透光，同样的配料万千，同样的情怀满满，只是更多了一些海洋的味道。

 

▲ 润饼，中原遗风。 图/网络

 

中原先祖以面食祭祖，福建小麦匮乏，当地人便用糯米制品代替：

 

宗庙祭祀，一定要摆上象征着“发财”和“子孙满堂”的发糕；婚庆嫁娶，少不了浑身朱红、喜气洋洋又甜蜜的红龟粿；七夕佳节，除了摆上七种水果、七种花卉祭拜“七娘妈”（织女），还要有七碗雪白的糖粿……即便是一般时节，泉州人也爱吃菜包，听起来像素包子，就是把面皮换成糯米，清脆的白菜换成了更加清脆的萝卜丝，变的是身子，不变的还是那个魂。

 

▲ 清明粿，以艾草汁混合细糯米粉制作粿皮，内馅五花八门。 摄影/欧阳泓略

 

整个闽南地区，语言音异却韵律相通，姿态多变却极为神似。厦门大排档里的沙茶面、土笋冻，漳州香飘十里的卤面，潮汕市井常见的蚝烙、粿条、功夫茶……种种风味追根溯源，往往会殊途同归，指向它们古老的故乡——泉州。

 

泉州自己，也是中原遗民的后裔。它就像家中长子，勤勤勉勉顾着这个家，却无处诉说自己背负的历史，只能努力地保持底色，忘不了本，更忘不了根。

 

▲ 鸡蛋糕，中西合璧的“古早味”。 摄影/欧阳泓略

 

终究，泉州注定低调，因为它孤独。

 

面对千里之外的先祖故土，泉州是孤独的，默然将古老的乡愁化为饮食风俗。面对万千世界的百般滋味，泉州是孤独的，默然守护着自己依山傍海的独特风味。面对庞杂纷乱的尘世人间，泉州更是孤独的，它低调得像个隐士，永远不张扬。

 

幸好，尽管孤独，它也是无比鲜活的。

源济

 

 

02

泉州，美食八方朝圣

一片风土一座城，味道最能留下第一印象。而深度刻画这种印象的，便是它鲜活的风格。

泉州面向大海，自古商贾云集，如今更是侨乡，自带一种神奇的包容气质。当你走访泉州古城，你会发现，这里的寺庙与小吃比邻而居，历史与现实相映成趣。

▲ 满煎糕。除了闽南各地，南洋人也爱这一味。 图/网络

 

比如，泉州最地道的风味甜食——满煎糕，就隐藏在千年古刹开元寺旁边的裴巷里。

 

基础版的满煎糕，只需将面粉、糖和水拌匀，浇在透热的铁盘上烘烤，让面糊慢慢鼓涨、冒出蜂窝般的空洞，再撒上红糖、花生碎和黑芝麻，起锅前一对折，趁热吃松软无比，放凉了吃则香甜弹牙，还带着焦糖味和坚果香。高级一点的，就加入糖冬瓜，多一层口感和味道。

 

▲ 是不是很像山东煎饼？民间相传，满煎糕就是清末名将左宗棠在福建置办船厂时，从山东煎饼改良而来。图/网络

 

从开元寺往南走几步，就是香火旺盛的泉州天后宫，世界各地的妈祖信众汇聚于此。参拜完毕，天热口渴，旁边就是老店秉正堂，这里有泉州最著名的消暑甜品——四果汤。

 

最早的四果汤，真的只有四种食材：红豆、绿豆、银耳、仙草，用锉刀锉半碗冰，浇上一大勺冰糖水就成了。现在光景好了，人们可以尽情为四果汤加料，别忘了点入石花膏，它又鲜又凉又Q弹，一口下去，清甜与冰凉相互冲撞，再热的暑气也跑光光。

 

▲ 衣锦还乡的游子，千里朝圣的信众，最终都要饮一碗这四果汤。 摄影/欧阳泓略

 

尘世俗食的烟火，宗教场所的熏香，两种性格迥异的气息，在这座城市紧密交织、并行不悖。它们就像两股绳索，缠绕出一段段源远流长的历史，最后化成了泉州人的一桌茶食——蒜蓉枝。

 

它看起来，像极了小小的点心麻花，只是外表裹上了一层白色糖霜。掰下一小块，酥得掉渣，轻咬一口，糖霜在嘴里融化，竟有一股蒜蓉和葱花的辛香，咸甜共存，令人神往。

 

▲ 蒜蓉枝，泉州经典茶食。 图/图虫·创意

 

市井与宗教，海洋与内陆，生活与历史，异域与故乡，种种奇妙的融合，在泉州比比皆是。

 

随便走走，你会发现街头巷尾处处皆有牛排店。泉州人的牛排，可不是油煎火烤、三五分熟的西式牛排，而是以香料、中草药配合南洋咖喱精心炖制的牛肋排肉。它不配红酒、不装档次、不端着面孔，入得家常、出得庙堂，配上喷香的闽南咸饭，或者酸爽开胃的牛肉羹，美美吃个饱。

▲ 牛排，牛肉羹，牛杂汤等。 图/图虫·创意

 

泉州人爱吃牛肉，归功于宋元时期中亚文化的融入。当时，阿拉伯与波斯商人，顺着海路来到泉州，不仅带来了异国珍奇之物，也带来了吃牛肉的习俗。久而久之，在不断的文化交融中，牛肉饮食生根发芽，牛排、牛肉羹、牛杂汤这组“牛肉套餐”，也成为泉州海纳百川的象征。

 

你仔细看这牛排就懂了。它以中式技法烹饪，除了八角、当归、老姜、香叶等传统香料，也加入了南洋地区流行的咖喱和沙茶，以及一些中草药。牛肉本身选用肋排，价格不高、丰俭由人，也能照顾到不同民族的饮食需要。

 

▲ 闽南盛产花生，它构成了整个“闽南世界”的基础风味。 摄影/欧阳泓略

 

来自异乡的饮食风俗，最终成为了泉州味道的一部分。一千年前，商人在码头卸下胡椒，如今成了面线糊不可缺少的调料；三百年前，南洋归客带回了沙爹，被泉州人改良成沙茶酱，成为闽南独树一帜的风味；近代以来，海外华侨捎来了巧克力，朱古力燕麦成了家常早点，还要打上一颗鲜鸡蛋……

 

▲ 万千世界，万种滋味，都可以包进各色糕粿里。 摄影/欧阳泓略

 

这便是泉州的魔力。它是一座美食孤岛，却闪烁着光芒，欢迎五湖四海的美食前来朝圣。

 

在这里，来自土地的元宵圆，来自海洋的蚵仔煎，共存一巷；本土生长的烧肉粽，海外引入的沙茶面，共聚一堂；出自庙堂的红蟳米糕，出自巷尾的面线糊，共成一桌；暖身驱寒的姜母鸭，清爽消暑的四果汤，共生一世。

 

▲ 红蟳米糕，闽南人宴席上的压桌大菜。 图/bilibili

 

八大菜系中，闽菜最没有存在感。这与福建的地理环境有关，它享受着独特的自然馈赠，也养成了追求本味、逐鲜而食的舌尖习惯。福建人的餐桌，从年头鲜到年尾；因为追求“鲜”，闽菜极度重视食材，反倒没什么太复杂的技法，影响力较弱，这决定了闽菜的地域独立性。

 

同时，闽菜自己也是壁垒分明的。以福州为代表的闽北，以泉州为代表的闽南，以客家文化为代表的闽西，“三味鼎立”，更让闽菜难以整合，只能大家独自美丽。

 

▲ 泉州，聚集世界各地的人与事物。图为航拍西街钟楼。摄影/李文博

 

这么好吃的城市，你还不赶紧安排起来？

- END - 

文丨水水

封图 | 欧阳泓略