今年的东京奥运会，槽点着实不少。
单拿食堂来说吧，不仅把令人担心的福岛食材推上餐桌，主食堂还一律不标食材产地，这波操作真的很迷。
看着各国记者和运动员的吐槽，让人更想夸一夸，10年前家门口的北京2008奥运会有多好吃了。不仅汇集了天南海北各种好吃的，而且规模巨大——光食堂就有3个体育场大小，准备了有1000多种食物，菜单能保证七天不重复！从食材到厨师的选拔，都极其严苛。烹饪主力军，全是各地顶尖名厨，就连小小的切菜打杂工，都是从全国烹饪比赛里选出来的尖子生…我们深扒了一下2008年北京奥运会，说它是最好吃的一届奥运会，也不为过吧；）都知道奥运会餐饮是个大项目，但要管好来自全球各地28万人的吃饭问题，真心不容易。当年的北京奥运村，光是主餐厅就有两万多平米（大概也就3个标准足球场吧），能容纳5千人同时进餐。奥运会食堂一共准备了超过1000种食物，比今年东京奥运会也就多上几百道菜吧，至少能保证整整一周不重复！最后统计的食物供应量，是7.5万升牛奶，330吨水果蔬菜，海产82吨，131吨肉类，以及330万份饮料……为了招待好各个国家的选手，你能想到的各国经典名菜，基本都覆盖了。中式炒菜、日本寿司、意大利面、英式炸土豆、乌克兰罗宋汤......一应俱全。
为了充分照顾口味差异，食堂分为亚洲、地中海和国际风味三大区域，比例大致为20%，70%，10%。
伙食标准方面，平均每顿餐费大概120元，比当年全国的日平均工资还高，运动员们可以敞开随便吃~据统计局数据，2008年全国城镇单位在岗职工日平均工资为111.99元。就拿中餐来说，每个省都把镇场面的大菜端过来了，比如福建的佛跳墙，山东的葱烧海参，场面比满汉全席还豪华。但中餐最受欢迎的10道菜里，top1还是北京烤鸭。有特别上头的运动员，甚至一日三餐都要吃它：作为当年奥运的烤鸭供应商，全聚德派出180名厨师和服务员来支援，每天提供600多只鸭子。考虑到奥运会运动员不宜摄入高脂肪，全聚德的师傅还特意将烤鸭时间延长至45分钟，鸭皮下的部分脂肪被耗干后，入口不肥不腻。
他们会把烤鸭片和黄瓜葱丝蘸酱后卷好，让运动员们拿到就能直接吃，可以说服务很到家了。扬州炒饭也是热门选手。单是8月8日、9日两天，奥运村就消耗掉了近6吨扬州炒饭。苦了厨师，一天炒下来，手都酸得抬不起来。（据说一位扬州厨师最高纪录是炒了2吨饭。好评率最高的是小吃专区，以至于下一届伦敦奥运会，英国专门派出厨师到中国抄作业，也推出了小吃专区，供应汤圆、饺子、炒面、炒饭，还有“蛋香超薄碎蔬饼加麦香脆饼”（俗称“煎饼果子”）……有些地方小吃，比方说豆汁（儿），也入围了奥运食堂。
译名特意翻译成“北京可乐”，希望和世界人民拉近距离。据说，外地志愿者鼓足勇气一口闷之后，都大为震撼，纷纷表示毕生难忘那京味儿……整体来说，大部分运动员对伙食安排还是很满意的。据说，当年日本体操队的妹子们，每顿饭都吃得特别努力，以至于教练塚原千惠子很担心她们长胖，影响发挥。一些水土不服的外国选手，还有万能的麦当劳来解决伙食。比如牙买加短跑飞人博尔特，在北京的10天里，天天跑去麦当劳啃鸡块，每天能吃掉100多枚。要知道，博尔特当年曾两次打破世界纪录，这波免费广告，麦当劳真的赚大了！全世界的代表性美食那么多，北京奥运会上提供的菜品，到底是怎么选出来的？
每一届奥运，奥委会都会给举办国一定自由度，再结合国际招标等形式，选出其余菜式。当年，中国有30%的自主配额。但要在中餐庞大复杂的八大菜系里，挑选出能上奥运的选手，太难了。（不过要注意，30%不意味着全是中餐，还包含了像咖喱牛肉这种中、日、印都沾点边的融合菜。选拔机制是：毛遂自荐，择优录取。餐厅们先把自家名菜提报上去，现场比试。入围的佼佼者，还要经过国际奥委会的审批，才能决定最终能否入选。入选的标准，除了考虑好吃、安全、营养、能体现中国饮食文化特色，更关键的是，要便于标准化生产。像扬州炒饭，作为淮扬菜的代表，有一定群众基础，做起来方便快速，还能大锅批量复制，就很适合搬上奥运餐桌。川菜相对就比较吃亏了，因为太依赖师傅个人的手艺，难以标准化生产，最终遗憾落选。烹饪中餐的，是一支由600个全国各地名厨组成的顶尖队伍，领头的行政总厨叫张来得，来头不小，是潮州市厨师协会副会长、中国烹饪大师。除了掌勺的大厨们需要层层筛选，就连1800多个打杂切配菜的助手，都是从全国高等学校烹饪技能大赛里，一一选拔出的尖子生。选手们除了面试，还要参加技能测试，15分钟内完成一盘清炒土豆丝。听着简单，但十分考验基本功：土豆丝要求长8厘米左右，火柴棍粗细，而且长短一致，这对刀工要求就很高了；这么细的土豆丝，既不能炒断，也不能糊锅，要在口感最爽脆、刚刚去掉生青味的时刻出锅，对火候、勺功更是苛刻。奥组委会派来的第三方机构，会驻厂一个月，全面考察农残、添加剂、供应链等是否符合标准，最终胜出的，全是过关斩将留下的行业巨头。比如，山东浩丰集团（国内肯德基、必胜客60%的球生菜都是它家的）给奥运村提供了生菜、西蓝花等8种新鲜蔬菜；牛肉由牛业大佬科尔沁一手包揽（广州亚运会、深圳全运会供应商依然是它）；蛋品呢，则由亚洲最大蛋鸡养殖企业，德青源专供~全国各省市也纷纷前来支援。河北张家口市送来700多吨无公害蔬菜，山西省还专门搞了名优产品推介会，把自家的粮食、副食品、水果安利给北京。所有食材，都要对产地进行长达2年的跟踪，确保安全无污染。运动员吃的时候，只要用胸卡读取，就能查到“从农田到餐桌”的全部信息，真正实现可追溯。冰鲜海产品和禽肉类，容易出现激素残留和污染问题，管控更是严格。首先，食材都有指定产地。比如海参、鲍鱼，都来自号称”中国鲍鱼岛“的山东南隍城岛；鲟鱼来自河北邯郸涉县。南城隍岛位于黄渤海交界，海洋中微生物丰富，极其适合水产养殖。要让这批金贵的水产，在炎炎夏日送至奥运食堂时仍保持新鲜，中国物流集结力量，全线冷链，专车专线运输。从沿海到北京，全程GPS定位，专人签封，开箱验货。
另外有温度自动记录装置，运输仓内再微小的温度变化，也会传送至电子信息监测点，确保万无一失。运动员外出就餐，一般会避开各种肉类，尤其是家禽内脏，因为家禽普遍含有生长激素，动物肉质中也可能残留药物。所以，供应给奥运会的肉肉，都要经过特殊的养殖和“奥运体检”。比如全聚德的烤鸭，检疫部门要求鸭子长大过程中的饲料、水源都一清二楚，才能被端上奥运餐桌。所以他们又花两个月，重新封闭饲养了一批鸭子，全程有机喂养，在上挂炉前，还要再经过奥委会的全面检查。羊肉，来自涮锅老店“东来顺”的指定羊品：锡林郭勒羊。特供奥运的羊全是自然散养的，从羊宰杀后4小时内，新鲜羊肉就被分割，冷却排酸，坐上专车，昼夜兼程送至北京奥运村，再被统一制成烤串。奥运食堂里，就连一粒汤圆、一枚饺子，检测过程也是超出普通人想象的严格。供应奥运饺子的思念速冻食品公司，专设了20多个饺子品尝员，鉴定每批饺子的咸度、肉鲜度，保证味道统一。安全性呢，则是由一个投资600万元的食品安全检测中心保障。所有食品原、辅料都要在这里经过检测，之后才能进入生产环节。2008年奥运会，对中国餐饮行业的影响是很深远的，有些你可能甚至没意识到。比如现在已经很普及的“电子监管码”，扫一扫就能溯源到生产、包装、加工等信息，在2008年之前，全北京只有200多家企业有。因为北京烤鸭给西方人留下了过于深刻的印象，以至于海外大大小小的中餐馆，都开始供应烤鸭片皮卷。十年后米其林登陆北京时，选出的每家本地餐厅，几乎都有这一条推介理由：提供烤鸭。竞标奥运会失败的川菜，由于当年失利原因是不能标准化生产，真的走上了规范化的道路。
2008年，除了《中国川菜烹饪工艺规范》《川点制作工艺》等一批被商务部批准为行业标准的规章，四川省还制定了《川菜走出去三年行动方案》，让川菜厨师背上锅铲，四方学艺。原来《中华小当家》一早预言了川菜厨师将走出四川，走遍世界。经典川菜“鱼香鸡丝”经历了工序改革，标准化的洗礼，也将登上2022北京冬奥会，弥补当年川菜未能入选奥运食谱的遗憾。
食物或许只是奥运会举办环节中，不那么显眼的一环。但在"民以食为天"的国人看来，意义远不止于此：让所有人都吃好喝好，是作为东道主国家的基本礼仪，更是彰显中国美食文化的难得机会。最后想再说一句，辛苦所有在东京奥运会为国争光的运动员们，希望大家都能取得理想成绩，安安全全回家！
参考资料
1. 揭秘舌尖上的奥运会：北京烤鸭曾最受欢迎，福岛食材引发巨大争议. 世面新闻. 2021.7.262. 系列报道三：中国烹饪协会考察奥运村餐饮状况. 中国烹饪协会. 2013.12.263. 走遍中国. CCTV4中文国际. 2011.6.24. 奥运厨师选拔背后故事. 中国烹饪协会. 2009.5.75. 奥运会保证餐饮服务质量，奥运食谱七天不重样. 搜狐. 2007.7.106. 兰洪杰,黄锋权,林自葵，2008年北京奥运会食品可追溯系统设计【J】.中 国 储 运，2008.(5)：86-897. 孙杰司,京成兰,洪杰,北京2008年奥运会食品冷链物流系统研究【J】. 食 品 科 学，2008.(7)：470-4788. 梼杌，川菜的海外之旅【J】. 中 国 对 外 贸 易，2019.(7)：66-67
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发表于 2021-8-8 11:53 AM
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