狗仔卡
发表于 2021-8-7 01:08 PM
首先表明职业身份，我是一名粤菜厨师。
看到有其他答主说“鸡汤要清澈，油脂就要少”这句话，我可以很负责任的说，鸡汤清澈与否，与鸡本身的油脂并无任何关系。
并且很有意思的一点是，想要让鸡汤好喝，则少不了油脂的功劳。
按下鸡汤如何清澈不表，先讲讲为什么饭店的鸡汤很好喝。
（肯定又会有人说了，无非就是味精味精味精，还有各种添加剂，如果是这样想的，看到这里就可以出去了，也不需要在评论区写下你的高见，因为你绞尽脑汁写的几行字，我连看都不会看，并且会在几秒钟内完成删除拉黑等一系列动作。）
饭店里炖鸡汤，除了老鸡之外，还需要配上其他的肉类，来填补味道上的空缺。
如果只是用鸡来炖，在口感上会感觉到很“薄”。
饭店里最基础的一个炖鸡汤的肉类搭配，除了老鸡，还会有凤爪（鸡爪），赤肉（瘦肉）和龙骨（猪脊骨）。
凤爪的作用，用来增加鸡汤的胶质感，不至于成汤后仍然像水一样稀稀拉拉。
赤肉与龙骨，则是增加汤中的肉香，让口感上变“醇厚”。
而家庭里制作，大多是一只鸡，再扔进去两片姜，这样出来的味道，自然是比不过饭店里用多种肉类混合做出来的味道。
对于“鸡”的处理，如果去除了鸡身上一些带油脂的地方，则会大大减少鸡汤中鸡的鲜味。
炖出来的鸡汤，汤面上有油和汤面上无油，两者会有很大的味道上的差距。
但是鸡汤表面的油总不可能和汤一起喝下去，自然是要想办法去除。所以在粤菜厨房里，“吹汤”是负责炖汤的“上什（za）”部门中人人都要会的基本技能：汤盅捧起，略微向前倾斜，将表面的油脂吹出去。
这样，即可以在煲汤的过程中保留了鸡的鲜味，也可以在成汤后很好的去除掉表面上的油脂。
说完了如何让鸡汤好喝，再来说一说如何让鸡汤很清。
其实饭店里的鸡汤，并不是用明火煲，更多的是用蒸箱隔水炖，两者在味道上出来的效果相同。
但明火煲的话，肉会随着水的沸腾而出现很多碎渣，并且随着水的动作“上下翻飞”，煲出来的效果，就是远看清澈，但近看之下，就会有很多细小的碎渣子在汤中飘舞，破坏了整道汤的形象。
所以我在家中做的时候，也常常选用隔水炖的方法，除了成品效果好之外，也比较省心，不需要看火，只需要在蒸锅里加足量的水，定好时间即可。
如果比较偏爱明火煲汤的话，那就要格外注意火的大小，在煲的过程中，要让水处在“似开未开”的状态，如果不注意火的大小而让水一直沸腾的话，那么很快就会得到一锅白色的浓汤……
明火煲出来之后，又不想有许多碎渣子影响外观，那么可以用密漏过滤一遍，没有密漏的话，也可以用茶袋或者是煲汤袋、纱布等隔渣过滤。
还有一种会使鸡汤混浊的原因，那便是肉本身的血水和杂质。所以需要提前对肉进行飞水，而飞水也是有一些讲究。
上什部门炖汤前的飞水与分量工作
还是以前文的几种肉类搭配为例。
凤爪与龙骨，需要冷水下锅，彻底的焯透，这两者中，有大量的血沫。焯不干净的话，一是会使汤混浊，二是很容易使汤变质发臭。
而老鸡和赤肉，则是需要水开后再下入，目地是为了去除表面所附着的血沫和杂质。如果老鸡和赤肉也同样冷水下锅彻底从内而外焯透的话，则会损失大量的风味物质。
只有注意到这些细节，才会使炖出来的汤既好喝，又清澈。
藏在暗处的 X 先生：2021 年春节，你家的年夜饭都有啥？哪道菜你吃得最香？
藏在暗处的 X 先生：家里老人说「有鸡才算过年」，过年吃鸡都有哪些讲究？
藏在暗处的 X 先生：你做出过什么特别费时，但却十分好吃的美食？
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