有味 | 江浙沪的夏天，是冷吃糟醉的天下

源济

有味 | 江浙沪的夏天，是冷吃糟醉的天下

鲁北 三联美食  2021-07-25

江浙沪的夏天，是糟醉的天下。

糟醉顾名思义是在酒糟、黄酒、混合酒里酝酿出来的妙滋味。甭管是地上的鸡、鹅、猪这样的丰腴大肉，还是蚬子、河虾、螺蛳一类江里湖里的小鲜，经历了或酒糟或黄酒的一通造化，或生醉或熟醉的小小酝酿后，保管能变成一口口香滑醉人的至鲜至嫩。

糟货以酒糟为主力，尤其在擅制米酒的宁波、盛产黄酒的绍兴等地，一捧道地的酒糟下了缸，混入八角、桂皮、冰糖一类香料，充分搅拌静置，拥有醇厚酒糟香的糟卤就这么成了。毛豆之类的素菜或者鸡鸭一类的肉菜一概不限，盖子一封，醇厚自来。

江浙沪地区钟爱的糟货之一：香糟鸡

图 | 《宵夜江湖》

论起酒糟入馔的吃法，可得从周说起。《周礼·天宫》中记载着一个宫廷宴席菜单——“周八珍”，其中与淳熬、淳母、炮豚、捣珍、肝膏等并列的渍，即是用酒糟浸渍的牛羊肉。再往后，以酒糟制作的糟货逐渐成为一道名菜，并在南宋时开始盛行，元时流传百姓家。《水浒传》《红楼梦》等著作中，也都有糟货的身影。

著名老饕袁枚在《随园食单》更是列出了糟肉、糟鸡、糟鲞、糟菜等数种糟货，“入口之物，皆可糟之”，真真糟出了海纳百川的架势。也足见糟卤的鲜咸香味之诱人。

众多糟货中，最经典的当属宁波香糟鸡。讲究些的香糟鸡，鸡肉多是选养殖周期在400天以上的老母鸡，这时候的鸡肉质正是紧实，皮脂也更为丰厚。准备好老母鸡之后就是清洗，鲜鸡清洗时保证鸡皮不破，再细细地抹上一小层盐，微微风干，等到扒在细嫩白肉上的鸡皮开始蜷缩、鸡肉产生独特腊味后，将鸡肉放进装有米酒糟卤的缸子里，剩下的就只需要交给时间。

宁波传统糟香鸡

随着时间，鸡皮与鸡肉间的那层薄薄的油脂会在温度和卤水的作用下缓慢凝固成胶质感，再往后，甚至会逐渐生出光泽和弹性来。待到出缸，油脂尽化，鸡肉软烂，微脆细腻的鸡皮则透尽了咀嚼的乐趣，整一个糟味鲜美，皮脆骨鲜，越嚼越香。一如苏州美食家陆文夫所说，这糟货“比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

醉味里，则分着生醉、熟醉两派。生猛刺激的生醉虾，需要趁新鲜把沼虾浸入黄酒调制的独门醉卤里，只待三两分钟这酒劲儿上了头，刚刚还张牙舞爪的虾就会通通醉卧坛中，通体晶莹，持着“气若幽兰”的姿态，成了去掉腥味可以入口的活鲜。

熟醉不同，熟醉拥有温和独特的个性，醉卤秘方一寸寸的浸润进食材内里，浅淡淡的化腥为鲜。并且不会产生类似生醉安全风险高、无法控制的细菌和微生物的困扰。

熟醉虾

夏日熟醉中最精妙的，非醉沼虾莫属。

打春日里，吃过细嫩的塘鳢鱼炖蛋、江鲫鱼汤、鲜笋片炖出来的肥鳜鱼，夏天的湖里河里沼虾就这么跃出来。一网网打上来的沼虾只只活蹦乱跳，吃起来比鱼更鲜甜，比蟹更清爽。

湖河里的沼虾本身带有些许腥味，因此想要做出一口鲜甜无杂味的醉沼虾，可得费一番工夫。

先是选虾。懂吃的都知道，要想河虾湖虾滋味鲜而不腥，水域是关键，放眼江浙优良水域，江苏第三大淡水湖高邮湖是为良选。作为天长水路唯一的入江通道，淮河入江水常年自高邮湖中穿过，再加上白鹭等野生动物加入形成完整的生态链，水域始终保持清澈纯净。这里的沼虾品质可想而知。

而这最关键的独门醉卤秘方则得找专业的大厨来。近日颇受偏爱的【白兰地醉沼虾】，是做了十几年醉卤的黑珍珠二钻级别餐厅主厨特别调卤。经历了千百次的调试，选什么酒、怎么配比，香料、调料该怎么加都测试到最完美，这才有了口感冰甜、鲜润加倍的“白兰地熟醉沼虾”。

本就肉质更为嫩滑的沼虾，沸水煮制后立刻放进冰水里，“忽冷忽热”让虾肉愈发紧实Q弹。而后就是秘制卤汁上场。

用浑厚香醇的绍兴陈年花雕做醉卤基，辅以为醉虾增鲜的烈酒白兰地、增加酸甜鲜味的白葡萄酒、可以吊起一点点顶在舌尖的微“辣”的汾酒，最后再简单的加上少许酱油和绵白糖之类，以及独门巧思鲜柠檬。到开盖，只有清鲜，再没有一星半点的泥土腥，这【白兰地醉沼虾】才算大功告成。

非官方提示：食用超过两百只会导致酒驾

吃醉沼虾的时候是可以体会到河的灵动的。经过陈酒的洗礼，沼虾鲜甜更甚。剥下虾头轻轻嘬上一口，冰凉的清甜一下子就顺着齿缝漫开在嘴巴里，待稍微缓过神。舌尖轻抵虾身，因为足够新鲜，牙齿能非常轻巧的剥下整只虾来。经历了大张旗鼓的清芬酒香，再吃这虾肉，细嫩里带着明亮的微甜，极富层次的酒香夹杂丝丝柠檬带来的花果香止不住的向外冒，满口鲜滑。

再往后，满心满脸只写着“馋啊馋”。一只接着一只，直吃到怡然微醺，面若桃花。

剩下的醉卤继续卤上醉花螺之类，配上滚烫烫的米粥当早餐也好；浇盖在米饭上直接吃也罢，都是能直抵心尖尖上的鲜美。

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暑日，带着一身黏腻，挺过被汗味油味各种异味全方位围攻的地铁半小时，一个热水澡、一杯冰啤酒，当然，还有一盒糟醉味，不论是那米酒糟里生出嫩滑鲜香的宁波传统香糟鸡，还是经过零下20℃急速锁鲜、带着酒气的新式醉味白兰地醉沼虾，细细咂摸，慢慢拆解。

珍贵的漫长夏夜里，无妨一起“醉”一遭。