这次是真的想教会你们在家做小龙虾！！

源济

这次是真的想教会你们在家做小龙虾！！

Original 饱弟 福桃九分饱  2021-07-22

中国人真的太爱吃小龙虾了！据统计，我国每年能吃掉超过100万吨小龙虾！围起来能绕地球多少圈，我肯定是数不清了。

▲一到深夜，就开始想吃小龙虾

©  sohu.com

而在中国人吃小龙虾的各大流派中，武汉派是最不可忽略的一脉。油焖、清蒸、成串烤虾球、还有蒜蓉、香辣、炒虾、手抓大虾......武汉的平实、热闹、烟火气，都在那一只只虾子里面。

胡厨厨，武汉人，他告诉我，对武汉伢子来说，招待朋友最高的礼遇，不是去外面店里吃小龙虾，而是从买虾开始，亲力亲为，邀请朋友在家吃小龙虾！蒸卤油焖每个味型都来一份，再配上一些武汉家常菜，撮着虾子就着啤酒，这才最能体现武汉人的热情好客。

另一方面，现在正到了小龙虾最肥美、性价比最高的时候，要知道去外面吃一顿小龙虾，不但要忍受排队几小时的等待，而且花费不菲——动辄人均2、300元。而在家自己做，简单、便宜，吃起来也方便。

”我是武汉人，也是个厨师。对一个平常武汉家庭来说，一周在家里起码要做2次虾子，我来教大家！”

▲胡厨厨在家做的油焖大虾

于是就有了这篇”保姆级武汉style小龙虾派对指南“。胡厨厨将从挑虾开始，手把手教你如何在家烹调小龙虾、甚至包括小龙虾的官方配菜、还有收尾的碳水大杀器都会一起教给你！

▲馋不馋？

做好小龙虾的第一步，就是选好虾。

首先建议大家到菜市场专门档口或超市买虾。因为他们的货源一般来自专业的养殖户，喂养科学水质达标，所以虾会相对干净肥美。

▲捏肚子

其次，小龙虾选公虾还是母虾呢？

我个人觉得虾尾的肉比虾钳好吃，所以更推荐买小钳母虾，因为小龙虾是按个头大小标价的，同等价位小钳虾尾巴更大，吃起来更爽！

最后，小龙虾除了公母之外，还分青虾和红虾。

红虾肉质偏紧实，小龙虾特有鲜甜味足，但缺点就是壳偏硬，不是太好剥。青虾肉嫩壳软，比较好剥，只是在鲜香上略差一筹。如果有人帮忙剥壳的话，我比较推荐大家挑红虾~

▲青虾和红虾

小龙虾买回家后，还得经过一番处理才能下锅。

因为小龙虾一般都是贴地爬行，所以足腹部会比较脏，先回家用清水泡着，然后水龙头开小水，一边用水冲一边刷洗。

▲刷洗小龙虾

被甲壳包裹的小龙虾是很难入味的，所以我们还要修剪一下。

第一步就是剪去虾头的前端，去掉眼睛和须须，然后挑出里面坨黑黑的东西，那是很脏很腥的虾囊（胃）。

▲剪头去虾囊

再转到虾尾，捏住尾巴中间的一片，左右一拧，就可以抽出虾线。

▲黄澄澄的虾黄

抽掉虾线免去了后面吃时的麻烦，也能让虾更加的入味，但缺点就是会降低肉的紧实度，不那么Q弹。你可以根据自己的需求取舍~

▲抽虾线

最后沿虾背中间来一刀，方便吃时剥虾和入味。

这样虾就算处理好，可以直接烧了！

▲处理好的虾

武汉市面小龙虾的口味很多，如果选一种最具代表性的，那肯定是油焖大虾了！

顾名思义，油焖大虾的关键在于油，每个店都有自家的熬油秘方，我这里教大家一个家庭版的，绝对远超市面调料包！

做好油焖虾，第一步就是炼油。锅里倒入油（菜籽油和猪油8：2最佳），烧到4成热后，把大葱、洋葱、芹菜、香菜等倒入，转小火熬。

▲大概就是这么多的量

接着我们趁熬熬油的阶段来准备香料，使用的原料有豆瓣酱、葱白、八角香叶干辣椒、大蒜、黑胡椒等，家里香料丰富的，还能少量加入白芷、小茴香、甘草、川砂仁等，数量还是如下图所示：

▲这么多

▲荆沙豆瓣酱

锅中的食材熬干变黄后就捞出，此时它们的香味已经都留在油中了。

▲捞出食材

再倒入香料和酱料中小火煸炒，激发它们的香味，30s即可。

▲煸炒香料

最后转大火待温度升起来后，倒入小龙虾，保持大火不断翻炒，一直到虾壳全部变红，虾尾卷曲。在煸炒过程中，记得来一瓶盖高度白酒，能够更加彻底去除腥味。

▲炒好的小龙虾

然后用啤酒代替水来烧虾，淹没虾80%即可。用啤酒烧虾好处有两个，其一是酒精可以祛除小龙虾的土腥味，另外待酒精蒸发水分少干，会留下啤酒里的风味物质给小龙虾增鲜。

▲清爽型啤酒

大火烧开转中火烧12-15分钟，在此之前加入蚝油、黄冰糖、生抽调味。

小时候在大排档吃到油焖大虾，里面会放一些黄瓜、土豆、千叶豆腐这些配菜，现在专业的龙虾馆了为了卖其他菜品，就都没有这样做了。

所以我每次在家做都会加入喜欢配菜，起锅前一同烧5分钟，配菜吸足了调料的味道，可以说和虾一样好吃！

▲配菜

小龙虾烧入味后，转大火收汁到淹没龙虾30-40%的量，就可以出锅撒上芝麻葱花装盘了。

▲油焖大虾

吃时也有讲究，先掀开头盖来，露出诱人的虾黄来，对准就是一口吸，虾黄没有一丝脏器的腥气，有的是胆固醇特有的油润感，再配上汤汁，有种脑花在红汤锅底煮过的感觉。

▲掀开虾黄

吃虾尾有两种方法，一是对着壳的花刀处吸上一口，把壳内汤汁吸尽，再趁着嘴中还有余味，赶紧把肉剥了送进，除了汤汁的麻辣鲜香味，还有虾尾的Q弹和鲜甜，让人欲罢不能。

不过在武汉还有另外一种，他们嘴里功夫的了得，都是直接把带壳虾尾扔进口中，舌齿并用剥出虾肉，这种吃法无疑是最好吃的，但需要一定的天赋和大量的练习，想体验的可以从现在开始练习了。

▲虾尾

在本武汉人眼中，油焖绝对是小龙虾最好吃的做法。

小龙虾正肥的季节，也正是毛豆饱满和莲藕脆甜的季节，所以龙虾局上它俩也是永远都不会缺席的，而且两者都是武汉特有的做法，超级好吃！

▲凉拌毛豆

▲干煸藕丝

首先，毛豆洗干净后减去头尾，避免吃时扎嘴，还能方便入味。

▲剪好的毛豆，这才是讲究！

然后煮一大锅水，量大概是毛豆的2-3倍，水滚后倒入一勺油和一把盐，再倒入毛豆煮，煮熟后捞出记得用淋凉水降温。

准备一个大碗，在里面加入姜蒜末和干辣椒花椒，然后淋上滚烫热油，再把煮好的毛豆倒进来，适量来点盐和糖拌匀，放冷藏保存。

▲腌制的毛豆

上桌前拌入香醋和生抽就行啦，这样一份凉拌毛豆就做好了。味道丰富卖相也好，毛豆表壳毛毛上挂满汁水。

▲凉拌毛豆

吃时把毛豆连壳带豆放嘴里用力一嗦，体会调料在口中绽放，瞬间上头的感觉，然后用嘴抿出鲜甜的豆子吃，简直停不下来。

把藕先切片再切丝，然后放盆中多洗几次，去掉淀粉。

▲切好的藕丝

然后在盆中加入淀粉、脆炸粉、盐糖、鸡蛋黄拌匀。

下油锅5成油温炸3-4分钟，捞出后把油温升到7成热复炸半分钟。

▲炸好的藕丝

炸完后还没完，锅留底油爆香花椒辣椒白芝麻和葱姜蒜，再倒入藕丝翻拌均匀，再赋予藕丝一层味道。

别忘了再洒一撮糖，其受热化为糖浆附着在藕丝上，可以更好裹上芝麻和味道。

▲干煸藕丝

干煸藕丝和炸薯条的相似度高达80%，但薯条和它比起来只是个弟弟！外壳焦脆，还带有麻辣鲜香，莲藕带着脆和独特的清香，是油炸碳水里优雅的存在。

最后，吃完的油焖虾不要倒，把剩下的汤汁拿来拌面那是一绝！

最好能留下一部分虾，剥去虾壳后倒入其中，就瞬间升级成为一份龙虾拌面了。

一口面就着几个带黄小龙虾仁，那幸福感真的没法形容！

▲小龙虾拌面

春有三虾面，秋有蟹黄面，夏天的真爱菜那就非小龙虾拌面莫属了！

以上便是本次武汉小龙虾指南的所有菜品。对于一个武汉人来说，没有小龙虾的夏天是不到位的。从还在穿棉袄的3月，到开始穿秋衣的9月，在武汉都是”虾子季“。一份小龙虾，对武汉的意义已经超过了食物。

我们希望这份指南能帮到你，无论你在不在武汉，都能享受这份关于小龙虾的快乐！

有没有来武汉撮过虾子的小伙伴，你们觉得怎么样？你们那夏天流行吃小龙虾吗，又是怎样吃的呢？也欢迎留言区分享给我们~

本文图片部分来自网络

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作者 - 胡厨厨

编辑 - 刀刀

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摄影 - 胡厨厨

设计 - 毛主任