四川人吃烧烤，有多费签签？

源济

四川人吃烧烤，有多费签签？

Original 风物菌 地道风物  2021-07-11

▲ 吃“把把烧”一定不会打架，你一根，我一根，可以吃到地老天荒。 摄影/CCCCCCC大调，图/图虫·创意

-风物君语-

如何用一句话形容烧烤？

成都：巴适得板

宜宾：弄巴适的

西昌：板扎

乐山：安逸哦

没有烧烤的夏天，就像没有串串的四川，是不完整的！

串串，可冷吃可热做，可火锅可钵钵。四川的盛夏，烧烤是串串最热辣的打开方式。

据饿了么数据显示，四川近一个月上线饿了么平台的烧烤门店数量，已达到今年最高值，相比2019年同期高出约50%。持续火爆的宵夜市场，让烧烤江湖的竞争愈发激烈，各大门派不得不绞尽脑汁，拿出各家独门绝学。

▲ 热辣四溢的乐山派烤小黄鱼。 图/上海去哪吃

不同于西北烧烤的豪迈热情，南方烧烤的温婉鲜糯，东北烧烤的轻松惬意，四川烧烤的那股子泼辣，保你过目不忘、过口难忘。

 

若论门派之多，四川烧烤第二，没人敢说第一。宜宾的把把烧，西昌的火盆烤，石棉的铁板烧，乐山峨眉的百变串串，成都的各门派大融合……足不出川，就能轻松吃遍烧烤的大小门派，用四川话说真是“安逸哦”（体验好、味道好）。

▲ 四川各大烧烤门派明星单品TOP10。 设计/刘航

01

宜宾，最干香的小串串

人气一路飙升的宜宾“把把烧”，传说源自云南昭通小串。

最大特色是串小、论把卖，精髓在于大火猛烤，需要精准把握时间和火候。不同于炭火慢烤，猛火烧出来的串串更干香。

▲ “把把烧”就要猛火烧。 图/纪录片《人生一串》

 

宜宾烧烤讲求麻辣干香，回味略带孜然香。花生面、黄豆面、海椒面，是家家必备的特色蘸料。

炭火香、花生黄豆香、肉香汇集在一起，吃起来弄巴适的，这才是烧烤该有的味儿。

▲ 宜宾烧烤的灵魂蘸碟。 摄影/樊小喆

 

半壮是宜宾烧烤的明星单品，估计很多人心存疑问，半壮是啥？半壮和全壮都是牛肉，半壮是半肥半瘦，相当于东北烧烤中的“肥瘦”，全壮就是全瘦。

经过猛火洗礼的半壮，早已滋滋冒油，滚上秘制调料，麻辣中包裹着鲜香，一口下去很是过瘾。

▲ 滋滋冒油的烤半壮。 摄影/樊小喆

什么豆腐能同时吃出三种口感？那一定是包浆豆腐。

刚烤好的包浆豆腐砰砰膨胀、还挂着嫩气，夹点大头菜颗颗和折耳根碎碎，挑起来趁热吃，外皮的紧绷感和中间豆浆般丝滑的质地形成鲜明对比，咀嚼时还能感受到浆水的涌动。

▲ 谁能拒绝这一口柔软的包浆豆腐呢？ 摄影/樊小喆

 

常见的烤鲫鱼，宜宾人喜欢“凉拌”。将新鲜的鲫鱼煮熟，浇入酸辣汁，鲜嫩入味、开胃解腻。说是凉拌，其实是川凉中“热拌”的做法，不过菜单上写的都是凉拌鲫鱼，估计是想给食客一个惊喜。

▲ 用“热拌”的做法做的凉拌鲫鱼，吃起来并不凉。 摄影/樊小喆

 

和烧烤最配的一定少不了啤酒，但在宜宾还有一样必备的“消暑利器”——凉糕。吃过烧烤，来一口Q弹爽滑的凉糕，冰凉中带一丝红糖的沁甜，巴适。

▲ 温润如玉的凉糕，凉在嘴里，甜在心尖。摄影/流年不衰，图/图虫·创意

 

“四川烧烤看宜宾，宜宾烧烤看巡场”。

巡场是宜宾珙县的小镇，当地人都说，到了巡场不吃巡场烧烤等于没来过巡场~skr。巡场烧烤对食材的要求极高，不腌制、不油炸、直接生烤。

▲ 脆嫩嫩的烤猪鼻筋新鲜出炉。 图/纪录片《人生一串》

猪鼻筋（猪的鼻梁筋），烧烤圈的新晋网红，一头猪只有两根，吃两串就相当于吃了一头猪。质地脆嫩，用把把烧的特色烤法来烤，再合适不过。

大火快速烤出香，小火慢慢注入辣椒和孜然的灵魂，咬着弹牙软嫩，比毛肚脆，比板筋有嚼劲，就像给牙齿做了个spa，咯吱咯吱让人上瘾。

▲ 巡场烧烤的明星单品，烤猪鼻筋和猪天堂。 摄影/樊小喆

 

对食材的苛刻要求，加上独特的秘制酱料，让宜宾烧烤俘获了无数吃货。如果说宜宾把把烧胜在“小”，那西昌烧烤一定胜在“大”。

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02

西昌，最粗犷的大签签

火盆烧烤和大竹签烧烤是西昌烧烤的“两大护法”。西昌是多民族聚居城市，汉族、彝族居多，火盆烧烤正是发源于凉山民间。

彝族有一年四季烤火塘的习惯，在火盆上放置烤网，可以烤制土豆、猪肉等食物，“火盆烤”就这样成为了一种烹调方式，现已被列为非遗制作技艺。

▲ 火焰升腾下的西昌火盆烧烤。 摄影/成都商报，图/视觉中国

 

随着烧烤技术的不断创新，火盆烤又发展出了“大竹签烧烤”的形式。大竹签烧烤对竹签的选择十分讲究，选用新鲜的竹子，烤制时散发出的独特清香，可以为食材增添几分特有的原生态气质。

极具地域特色的烤凉山小猪肉，就要用到这种竹签。要想吃到正宗的大凉山跑山小黑猪，在高海拔的昭觉县就能买到。

▲ 西昌大竹签烧烤。 摄影/鱼排干，图/图虫·创意

 

彝族人家独特的宰杀处理方式，让松果的天然香气渗入猪肉，连皮带骨剁成块，只需加入小米椒、蒜蓉和盐简单调味，再加入当地土菜籽油注入灵魂，待小猪肉油光发亮，就可以上大竹签了。

带皮烤制的小猪肉，能够锁住猪肉的精华，混合着肥肉烤出的油脂，为其不断注入香气。烤至肉皮微微焦黄，蘸上特制干料（辣椒面+炒香的豆面），大快朵颐，焦脆弹嫩，忍不住想再多吃一块。

▲ 上图烤凉山小猪肉。 图/纪录片《人生一串》 ；下图烤小肠。图/纪录片《炉火江湖》

除了小猪肉，烤小肠也是西昌人的最爱。选用有肚子头的一截小肠，处理干净塞入葱和调料，整段烤至爆出油花，伴着滋滋啦啦的声音剪成小段。

小肠脆弹的表皮，包裹着香嫩的肥油和小葱，入口时喷出的汁水和诱人香气，让人一口一个停不下来。吃腻了，就点一份邛海醉虾，还可以加一份烤饵块（烤年糕）。

 

凉山彝族自治州的会理，烤土豆和烤豆腐干是一绝。烤至金黄微焦的土豆，搭配当地自制的辣椒面，一红一黄的色彩冲击明艳动人。

烤豆干的火候尤为关键，一口咬下传来清脆的一声，咸香脆辣，才是好豆干应有的样子。

▲ 咸香脆辣惹人爱的烤豆干。 图/上海去哪吃

 

相比宜宾的小串，西昌大签烤出来的肉更鲜嫩多汁，而石棉的铁板烧又打开了一个烧烤的“新视界”。

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03

石棉，最好看的“铁板”烧

号称“中国天下第一烧”的石棉烧烤，是视觉系烧烤代表。

风格有点像西昌烧烤，形式上属于烤肉和烧烤的结合，有铁板、铁网、瓦片烧等等，“造型”上堪称惊艳。从大山中走出来的美味，对食材要求很高，吃的更多是食材本味。

▲ 传说中最好看的铁板烧，你说炫酷不炫酷？图/网络

 

一块长满洞洞的方形铁皮，在油脂滴落的瞬间喷出火焰，沐浴过火光的食材，几乎不需要香料、孜然的加持，就能唤醒最原始的美味。

切得大而薄的牛羊肉片，在烤制前浸入特制油汤，飞上铁板，在火焰中翻烤几下，就能品尝到民间第一手“火上飘”了。石棉的蘸碟标配一般为辣椒粉、花生粉、豆面、芝麻粉，依据个人口味还可以加糖醋汁。

▲ 旺火炙烤下的坨坨肉。 摄影/馋客，图/图虫·创意

 

作为“烧烤之都”的石棉，可不只有视觉盛宴，石棉的串串烧烤同样有特色。肉串提前码好味，烤制时除了油几乎不放其他调料，烤好后搭配秘制辣椒面或醋碟，让还未消散的烟火气与调味尽情缠绵。当地的明星单品掌中宝，正是将这种特色发挥到了极致。

▲ 柔软与脆弹兼具的掌中宝。 图/上海去哪吃

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04

乐山峨眉，最“百变”的串串

乐山峨眉派烧烤，主要以乐山、眉山为代表，可细分为“乐山派”和“峨眉派”。

 

乐山派烧烤讲究先腌再炸、最后烤，口味偏甜，口感更干，调味有时会加入蜂蜜，麻辣孜然味浓，有的地方不蘸豆面，整体口味比峨眉派要重。

据当地人说，乐山烧烤可以和钵钵鸡、甜皮鸭，并称为乐山美食“三巨头”。

▲ 炭火慢烤入味的甜辣小黄鱼。 图/上海去哪吃

一道烤甜辣小黄鱼，诠释了乐山人对甜辣口味的迷恋。皮滑易碎的小黄鱼，先炸制定形，再用炭火慢烤入味。

甜辣的酱汁在高温下慢慢渗入鱼肉肌理，雪白的肉瓣紧实细腻，鱼皮酥脆，撒一把辣椒面，再配一碗只有醪糟、银耳、小圆子的三鲜冰粉，这是专属于乐山迎接盛夏的仪式感。

▲三鲜冰粉，消暑解腻。 摄影/柒哥

 

而峨眉派烧烤的口味则相对清淡，忌咸、辣、干，习惯在烤之后刷油撒料，口感更滋润，食材原汁饱满。峨眉派十分钟爱肉类食材，排骨、牛肉、掌中宝、火腿肠......

不过最让人朝思暮想、彻夜难眠的，是来自眉山的烤秘制甜辣五花肉。五花肉需要二次调味才会更好入味，老板刷料时下手很重，好像调料不要钱一样。

冒着热气的五花肉，入口先是一阵焦脆，饱满中裹挟着肉汁，肉香瞬间在口腔中炸裂，甜叽甜叽的让人沉醉。吃着五花肉，喝着糯米枸杞煮啤酒，是不是老吃货，一眼便可见。

▲ 闪闪发亮的秘制甜辣烤五花。 图/纪录片《人生一串2》

 

饮食文化的不断发展，让当地的餐饮变得更加多元。在一家店几乎可以同时吃到各种串串、卤味、豆腐脑、冰粉......

名字呆萌的钵钵鸡（冷锅串串）、诱人的油炸串串、沸腾的火锅串串、以及讲究的烧烤串串，就这样组成了乐山峨眉派的“百变串串F4”。

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05

独立小门派的特色“串串”

群雄争霸的四川烧烤，除了这些知名度高的大门派，自然也少不了各地独具特色的小门派。

▲ 超有嚼劲的鸡脚筋。 图/上海去哪吃

 

攀枝花市的盐边，烧烤风格相对粗犷，烤全羊、烤乳猪大只过瘾，烤爬沙虫、烤蚂蚱虽小却香。血肠、牛肠、黄牛肉都是当地人喜欢的烧烤食材。韧劲十足的鸡脚筋也得到了偏爱，切成小段烤至微焦，蘸上麻辣微甜的干料，越嚼越来劲。

当地还偏爱一种蔬菜，烤制后口味清奇。白瓜（西葫芦），当地也叫三月瓜，在北方常用来炒火腿肠，到了四川瞬间变成烧烤中的“小公主”。烤制的西葫芦没有了多余水分，吃起来多了几分甜脆，让人意犹未尽。

▲ 烧烤界的小清新，烤三月瓜。 摄影/樊小喆

 

泸州的烧烤相对随和，口味不是很重，可以加麻辣、加孜然，烤到多干也可以由食客自己决定。有风格清新的烤鱼、烤兔，也有重口味的烤牛鞭、烤猪蛋。

叙永烧烤的口味比泸州城里更加麻辣，特色锡纸烤鲈鱼，将柔滑细嫩的鱼肉，包裹在鲜甜麻辣的香气中慢烤，馋哭隔壁桌。

▲ 锡纸烧烤中的C位担当，锡纸烤鲈鱼。 图/上海去哪吃

 

达州烧烤主打麻辣，十分适合脂肪厚、容易腻口的食材。招牌锡纸烤脑花，对食材和火候有着超高要求，在烤制时能看到鲜嫩的脑花在锡纸盒中跳动，将麻辣与鲜嫩完美融合，是当地最“奢华”的美食诱惑。

 

资阳乐至的烧烤名气很大，据说自2018年开始，当地每年都会举办大型烧烤节活动。乐至烧烤的口味和成都相似，主打香、辣、脆、麻，孜然味很淡，正适合烤金针菇这类食材。

▲ 麻辣入味的烤金针菇。图/视觉中国

 

锡纸的高温和料汁的麻辣，激发出金针菇原本的甜，咀嚼时幸福感倍增。

除此之外，还有一座城市，几乎能吃到以上提及或未提及的各路烧烤门派，它就是成都。

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06

成都，最“融合”的串串

说到烧烤，越大的城市越没底气，小城市和小县城翻起了白眼，觉得大城市的烧烤不够地道，但成都是个例外。

作为四川省省会，成都的烧烤包容性极强。不仅有宜宾烧烤、西昌烧烤这样当地的特色门派，还有东北烧烤、新疆烧烤、韩式烤肉等来自全国的特色烧烤。

▲ 四川烧烤门店店名中，出现频次最高地名前十分别为“宜宾、乐山、新疆、乐至、石棉、西昌、成都、万州、重庆和达州”。 设计/刘航

 

据饿了么数据统计，无论是烧烤门店数量还是饿了么外卖订单量，成都都稳居榜首遥遥领先。在这里，你可以实现“想去哪吃就去哪吃”的烧烤自由。

 

在成都烧烤店的菜单上，出镜率最高的是麻辣宽粉和生牛肉。烤得微微软糯又不失韧劲的宽粉，吸满汤汁，好吃到可以当主食。若要说各家做法有何不同，就要看调味上的细微差别了。

▲ 弹弹弹的麻辣宽粉。 摄影/樊小喆

生牛肉一般分为两种，一种是将牛肉和调味、香菜等拌在一起直接上桌，十分接地气。

还有一种是切成小片，裹匀辣椒面平铺在盘中，吃的时候可以蘸醋和芥末，和东北的“生串”有异曲同工之妙。

▲ 成都“生牛肉刺身”。 摄影/樊小喆

 

你以为在成都就吃不到“重口味”了吗？“宁舍金山，不舍鸡尖”的成都，对烤翘翘有着无法割舍的爱。

鸡翘翘（鸡屁股）是鸡身上最嫩的一块肉，烤制前需要用炒制的海椒面和秘制调料腌入味，再用炭火逼出油脂，为了保持肉质的鲜嫩，烤制期间需要三次离火降温，这样烤出来的翘翘皮脆肉嫩，才称得上地道。

▲ 皮脆肉嫩的烤鸡翘翘。 图/纪录片《人生一串2》

 

成都的烧烤，虽然看起来不那么“正宗”，但我们希望它能包容更多的“小特色”“小门派”。它不仅融合了各地的串串，还融合了市井与现代，传统与新生。

就像各地的烧烤门派，不断与时代融合，却又在平凡的食材中，不断变幻出新的花样，给我们以惊喜。

 

尖吃啥子喃？次烧烤噻~

说说哪个烧烤小可爱，是你的最爱？

- END - 

文丨苏宸

编辑 | 苏宸

设计 | 刘航

封图 | 图虫·创意

*特别鸣谢

贺杰、摄影师樊小喆