中国人越来越能吃辣了——关于我们口味的改变，这是一种非常流行的说法。
也有相关调查予以佐证。2015年的一项调查显示，有约75%的人在日常生活中频繁地食用辣味食物。在爱吃辣的人群中，40岁以下的年轻人占到了超过90%。而与大部分人的认知不同，根据淘宝2019年发布的「吃货地图」，线上购买辣味最多的地区并非是川渝，而依次是上海、北京和浙江。
广州人曹雨，是暨南大学的学者，因为喜欢做饭而开始关注食物，又因为要进行人类学研究，而瞄准了饮食史。2015年，这个不能吃辣的广州人开始研究「中国人吃辣」这件事，用了近5年的时间，写了一本书——《中国食辣史》。
在曹雨看来，吃辣这件事一点也不简单，它不仅仅是一代人的味觉偏好，还是一个关于内卷、贫穷、城市化和社会变革的故事。
至于我们为什么越来越能吃辣了，以及，未来，我们是否会越吃越辣，以下，是曹雨的讲述——
文｜张炜铖
编辑｜金石
移民带来辣味
最早开始研究辣椒的时候，我在广州华林街道做了一次调查问卷，在上海也做了一次，规模都是千人左右。问题大概是你来这里多长时间了、你自己在家或者出去吃不吃辣、你一周会吃几次辣、在家吃饭和在外吃饭的比例，还有和辣椒有关的生活经历和对吃辣文化上的认识。
这些问卷得出的最直观的研究成果，就是——移民都会吃辣。不管你来自哪里，只要你离开家乡，去大城市生活，大概率会比较多地吃辣，这和你之前在家吃不吃辣没有关系。
另外一个很有意思的结果是，吃辣和年龄有密切关系。35岁以下的人明显吃辣更多。当然这也和移民的人口结构有关系。因为，通常在一个城市中，35岁以上的居民中，本地人会偏多，无论是广州还是上海，本地人都是不吃辣的。
对于这些移民来说，他们需要一个场景——认识人的场景，他需要外出和别人一起吃饭。移民外食的次数比本地人多很多，按周来算，很多人每周会出去吃饭10次以上，而本地人差不多都是两次。外出就餐选择餐馆时，选择辣味餐馆的可能性是最大的——因为移民最开始都没什么钱，而辣味餐馆都比较便宜，川、湘菜的小炒，很多人都喜欢吃。
大众点评网上有一个全国传统菜系的人均就餐消费价格调查，江浙菜、鲁菜和粤菜稳稳地占据了第一梯队，川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜，这四种来自传统辣味饮食区域的菜系则位于低价段位。论单价，辣味餐馆会比一些北方菜高。但是这些北方菜实际上都是像饺子、兰州拉面这样的快餐。所以说，如果移民要和别人一起吃饭，聚餐，就会比较多地去选择辣味餐馆。
移民会选择辣味餐馆的另一个原因是——共情。
我们常说的辣味其实不是一种味觉，而是一种痛觉，这就是为什么人的身体没有味蕾的部位仍然能够感觉到辣。辣椒素可以激活口腔和咽喉部位的痛觉受体，将辣的信号送入中枢神经系统。而共情，就是人共同经历了一段会造成痛觉的事情。因此，吃辣椒也可以解释为一种「良性自虐机制」，它能够制造内酚酞的分泌，导致一些快感，但又不会使人处于实际的危险当中。
比如你和朋友一起去看一个普通的剧情片和看一个恐怖片，两个带来的印象是不一样的。看恐怖片的印象会更加深刻，会记住他夸张的表情或者别的什么东西，可以谈论的话题也会更多，吃辣也是一样的道理。当移民去辣味餐馆吃饭时，他会觉得气氛更加热烈，当然，「我愿意与你一同忍耐痛苦」，这种共情也会产生信任。
像北上广深这种城市，它的城市人口可能有一半以上都是移民。所以实际上整个城市的文化就完全地改观了，没办法保持本地传统。移民会创造一种新的东西，它既不是本地的，也不是原乡的，这种叫城市移民文化。城市移民文化在饮食上表现得特别明显，就是重口味的，偏辣和刺激的。
从不可食到可食
其实辣椒在15、16世纪进入中国的时候，是带有原罪的。一是它是一个外来的东西，当时的中上层连番茄都不吃，因为番茄也是一个外来的食物——辣椒最早传入中国的时候也叫「番椒」——在中国历史上，汉代传入的外来作物，通常都叫「胡」，例如胡萝卜、胡麻、胡豆、胡荽等等；明代传过来的，大多叫「番」，例如番茄、番薯、番豆等。
原罪的第二点是，辣椒过于强烈的味道，刺激的辛辣味不符合传统的那种审美。中国的传统审美要求食物比较平和，并且还要有一个食疗的效用。在这样的审美下，当时的人们会觉得辣椒有害健康，中国传统的典籍里，也多次提到，他们认为辣椒有害健康。
此外，在辣椒的发源地南美洲，大家都知道它是个食物，但是这个信息在传入中国的时候丢失了，因此，在很长一段时间里，辣椒都被作为一种奇花异草来种植，是一种观赏植物。
但是到了清朝中后期，中国的农业的发展开始了内卷化。这里回到「内卷」最初始的定义——农业耕作投入的人力越来越多，产生的边际效应越来越少，增加的人力不断投入到有限的农田中，导致农业内部变得更精细复杂。
人口激增，但耕地面积却没有太多增加，人们只好用有限的土地去种植淀粉类的主食，也就是粮食。当时，在中国的内地，饲养家畜也需要大量的粮食，因此中国农民的肉食一直比较少。
这也造成了中国饮食的独特风格，即很少的肉食、大量的主食，再加上大量的重口味的调味食品去拌它，也就是汉语中常说的「下饭」，这是一种廉价却实用的大量食用主食的方法。
明清施行盐引制度，把盐搞得非常贵，中国人一直在吃高价的盐。各个地方的人，尤其是农民，就得自己想办法找东西来代替盐。比如，生活在江南的人，会从河里捞一些水菜，做成腌菜，在海边生活的人也可以从海里拿到一些食材。但生活在山区，尤其是西南山区的人，常常一年到头都吃不上盐。
辣椒第一次被食用，就是发生在贵州。康熙六十年的《思州府志》里有记载：「海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。」
贵州没有盐井，是全国最缺盐的地方，有一个故事是说，当地人评价一道菜好不好吃的标准是——这道菜咸不咸。而辣椒作为替代品，种植起来所用的耕地非常少，对土地要求低，产量也高。
和「辣椒代盐」类似的一个例子是辣条。这种近十年来在中国最为流行的零食，也是起源于食材的匮乏。
1998年，长江中下游地区发生重大洪涝灾害，农产品损失严重，湖南平江县酱豆干的原料大豆价格高涨。当地企业不得不采用较为廉价的小麦粉替代大豆生产。为了改善口味，他们在传统酱豆干的配方上做出了调整，加重了甜味和辣味。最终制造出来的产品，最早也是在经济欠发达地区的青少年中广为流行。
辣椒从不可食到可食，还有一层社会学意义上的背景。
其实，辣椒最早被引进是在沿海地区。当时，沿海地区经济发达，对于食物有一套很强的谱系，农业生产方面，也有非常严格的一套规范，辣椒很难跻身其中，农民也不会去种辣椒。
但到了西南山地，这个文化观念上的障碍变得很好逾越。因为少数民族的居住地是被汉人切割的，汉人住在山谷，他们住在山腰，每一个部落都被切得非常碎。如果你学过文化人类学，就会知道这样会使这些族群的文化不成系统，文化的功能性降低，也就是说没有那么稳定，它可以很快地接纳新的事物。因此，少数民族首先将辣椒纳入自己的食谱。
后来，少数民族融入汉人文化时，汉人也就开始吃辣椒了。
辣椒与阶层
中国古代的饮食，有非常明显的阶级属性。最开始吃辣的中国人，也是底层的穷人。
当时的中国，是一个阶级等级非常森严的社会，这也给辣椒打上了一个阶层标签——「下等人的食物」，即使是在传统食辣区域的官府之家，他们都非常鄙夷这个东西。因此，辣椒的扩散也是相对缓慢的。
有野史记载，曾国藩喜欢吃一种辣子粉，但在当时，他只敢偷偷吃，因为怕被别人嘲笑。
但是到了1912年，清朝覆灭，辣椒的传播才开始变得有些突破了，因为传统的等级秩序已经受到了挑战。但是由于当时人口还没有流动起来，所以，吃辣椒始终还是一个地域性的饮食习惯。
到了1949年以后，农民成了最先进生产力的代表，辣椒也有了一个文化上的改观——它不再是那种只存在于底层社会、被轻视的食物了，而是变成了一个有进步意义的食物。
辣椒和食用它的农民阶级，成了一种平民力量的象征，地位发生了翻天覆地的变化。因此，辣椒也具备了一个在全国扩散的条件。
随着地位的上升，关于辣椒的解释也发生了变化。
有一种说法是，辣椒的流行是因为它可以驱寒祛湿——这在理论上是没有道理的，吃辣和寒与湿是没有关系的，你连寒与湿两样东西是什么都没有办法很好地去定义。但是从心理意义上来讲，它也是有依据的。
西南山地的人喜欢吃辣椒，并不是辣椒真的可以驱寒祛湿。而是他们迫不得已进行了这个饮食的改变之后，找一个合理的框架去套它。他们创造一个话语去合理化自己的行为，就像是韦伯那句话说的，「人是生活在自我编织的意义之网上的动物。」
而在以前，话语掌握在官绅阶级和知识分子手里，他们说辣椒不好、不健康，一直在造谣、污名化辣椒。但是现在，平民也掌握了话语权，辣椒拥有了驱寒祛湿这一健康的意义。它的功效在大众的认识里面也会产生改变。随着食用辣椒的人群的社会地位的不断上升，辣椒也摆脱了污名化，脱离了原来的社会阶层属性。
辣味餐饮在全国大扩散，是改革开放之后，因为城市化进程加速，人口大流动。特别是在1995-2005年，这是中国城镇化速度最快的十年。
1995年之前，城镇人口大概占总人口的三成，农村人口占七成。但是20年后，人口结构发生了倒挂，城镇人口数量超过了农村人口——而城市人口的暴增，也就是城市移民的大量增加，也使得辣椒在这样巨大的政治经济变局中脱颖而出。
其实，很多我们现在认为是辣味餐饮的菜系，原本并没有那么辣。
我妈妈是长沙人，她们家世代都住在长沙城里。我外婆出生于民国二十一年（1932年），在她的印象中，1949年以前，长沙城内的饭馆菜肴大多都是不辣的，最突出的味道反而是甜味和重油，即使有少数放辣椒的，也只是作为点缀而已，并不会一味突出辛辣。只有街边挑担的小贩会售卖一些口味比较重的食物。但现在，整个长沙的饮食都变成以辣味为主了，她认为这是「乡里人的习惯」，也就是说，现在很多辣味餐饮的辣，都是移民来到大城市后，自己创造的。
人类学界管这种情况叫「被发明的传统」（invented tradition），当我们在城市看到「川」、「湘」馆子的时候，它们虽然被冠以一个地域名词，也有一点地方饮食的影子，但说到底，它们还是现代城市的造物，是个新鲜事物。
例如，很多城市的川菜，也完全不是原来的那个样子。我小时候去过广州的一个重庆酒楼，叫「小洞天」，印象中是丰腴厚味的风格，没有很强的刺激性调味，和现在的川渝菜是很不一样的。
辣椒与地域
我们现在常说，川渝、湖南一带比起其他地区比较能吃辣。准确来说，是这些地区有吃辣的传统。这样的格局在清末就形成了，当时的游记很明确地指出，长江中上游有很稳定的吃辣的风俗。
每个地区的人，吃辣的方式也不同——我们常说「北粉南酱」，意思就是北方人吃的辣椒一般都磨成粉，干着吃，而南方人更喜欢「湿吃」，比如，制成剁椒、豆瓣酱等等，还有各种辣椒的蘸水。
这也是中国人和外国人在吃辣椒上的不同。我们中国人吃辣椒，讲究的是吃一个香味，而外国人则会一味地追求辣度。
因此，中国并不是全世界最能吃辣的国家。有数据统计，我国一年的人均辣椒类调味品消费量是200多克，而在印度，这个数字是800克，泰国是700克，墨西哥是500克左右。
在我国，最辣的辣椒品种是海南的黄灯笼椒，但它的辣度远不及哈瓦那辣椒、印度鬼椒这种世界上最辣的辣椒。有一个有趣的知识点是，这些辣椒都属于「中华辣椒种」，但事实上，它们都和中国没什么关系——中华辣椒原产自南美的法属圭亚那，但由于当时地理认知的错误，误认为此辣椒源自中国，因此取名为「中华辣椒」。
关于中国的哪座城市最能吃辣，这是一个比较复杂的问题。
现在，我们之所以有「川渝、湖南地区爱吃辣」的印象，其实和文化输出也有关系。
这些大家觉得爱吃辣的省份，本身就是一些文化高地，历史很深厚，再加上川渝文化和湘文化自己也比较张扬外向，所以会给人留下强烈的印象。而且，当地人也乐于强调自己爱吃辣——辣是一种痛觉，吃辣也被认为是一种身体素质的对抗，如果能吃辣，就感觉自己在某种意义上强大一些。
但其实江西人也很能吃辣，只是大家都注意不到。我曾经在南昌吃过一个拌粉，那真的是我吃过最辣的东西。
巨型城市需要辣味
现在，辣椒的流行可以说是拯救了巨型城市的饮食。
其中，最典型的例子是，只靠粤菜，是养不活广州和深圳的。粤菜里，比如说蒸鱼，你用那种冻过的鱼来蒸是完全不行的，所有的菜都需要新鲜的食材。但是这两座巨型城市，附近的耕地不够，你要那么多新鲜的东西，在运输距离上就有问题。如果不搞食品工业化，不搞远距离的大量运输，是不可能喂养这些巨型城市的。
但冷链运输的食材，味道、口感都会差一些，所以，要用比较重一点的调味来改善它入口的感觉。这些冷链运输的食材，价格上也会低一些，再加上中央厨房的调味，可以迅速地把它们处理成可以吃的东西——这种食物确实能够以低成本填饱很多人的肚子，所以，巨型城市是很需要这些口味比较重的食物的。因此，对于社会影响最大的，也是比较廉价的辣味餐馆，比如城市中大量存在的川、湘菜馆。
最流行的辣味火锅店，就鲜明地符合这一特征。
在火锅店，最关键的火锅底料，可以由中央厨房统一调制并且批量生产，送达每一个门店。同样的汆烫式食物，比如说麻辣烫，可以称得上是中国的汉堡包。汉堡包的面包、肉饼、芝士片等原料，都可以大批量地标准化生产，制作过程也绝对可控。而麻辣烫，可以说除了汆烫的时长，几乎所有的因素都是可控的。它不需要聘请不稳定的厨师，口味的一致性也容易确保。
对于餐饮从业者来说，辣椒也是配方调料最好的原料。
辣味带有天然的突出刺激性味道，可以给人留下深刻的印象；辣味还可以掩盖由现代物流带来的食物的不良味道和口感，可以最大限度地利用食材；辣味可以刺激唾液分泌，可以促使消费者更快地吃下更多的食物；辣味还可以很方便地和其他味道搭配起来，形成独特的配方。
辣椒的唯一弱点就是，它不能适应老龄化的社会。首先是人老了之后，肠胃可能不允许你大量吃辣了。另一个是，你的社交也会发生改变，你认识人的欲望不会有那么强烈了。所以说，餐饮业其实是做年轻人生意的。
如果你很年轻，还单身，你会经常和同事、朋友一起去外面吃饭。但你一旦成家、有孩子之后，外食的次数就会变少，一个星期可能就去那么一两次。这时，你可能就不会选择那些辣味餐馆了。再加上随着收入的增加，你可能会选择更讲究食材新鲜，味道也比较平和一点、高档一点的食物。
因此，从长远来看，我觉得辣味餐馆的发展前景应该不是特别好。一个是人口渐渐地老龄化，另一个则是，随着阶级流动性慢慢降低，人口移民的规模会慢慢地变小——未来，关于辣椒这件事，很有可能会退回到一个传统的状态。
在传统里，辣椒就是长在乡间的田间地头，很贴近人的生活。我记得几年前在湖北做田野调查，去到一个农户家里。中午吃饭，我去生火，他从房梁上取下一块腊肉，切了一点，又去田地里摘了一些辣椒，给我做饭吃。当时，外面下着蒙蒙细雨，我看着他摘辣椒的身影，那一刻，我感受到了一种很古朴，也很传统的辣味。
狗仔卡
发表于 2021-6-29 09:19 PM
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