没了沙茶酱，闽南人和潮汕人的三餐还有啥盼头？

源济

没了沙茶酱，闽南人和潮汕人的三餐还有啥盼头？

Original 风物菌 地道风物  2021-06-19

▲ 最爱沙茶酱的闽南人和潮汕人，连血液都带着沙茶味。 摄影/微世界摄影，图/汇图网

-风物君语-

潮汕“老干妈”

闽南“小霸王”

就像北京人涮羊肉离不开芝麻酱，四川人吃火锅爱极了蘸油碟，海南人餐桌上少不了的黄灯笼辣椒，潮汕人和闽南人凭借一罐沙茶酱就能够独步天下。

 

▲ 被沙茶酱灌饱的“胖豆腐”和大口闻香的油水碱面。 图/《有面有朋友》

在闽南、潮汕等地区，提起沙茶，回应你的也许是情比金坚的“沙牛”CP、可盐可甜的灵魂主食、剑走偏锋的“酱蘸饺子”...独具一格的吃法背后，源自一瓶沙茶酱对各路食材的海纳百川。

虾兵鱼干的鲜醇、辣椒姜蒜的咸辛、花生芝麻的酥香与白糖的绵甜...在烈火的交融中生出了个“霸道”的性子，游刃有余地建立起味蕾的多层宝塔。

▲ 图为沙茶酱的部分主要原料，没有统一标准，因为自家调制的沙茶酱永远是最好的。制图/刘航

作为当地的“独门秘籍”，沙茶酱用一颗八面玲珑的心，拴住了筋道爆汁的牛肉丸、销魂肥美的小海鲜、味香口醇的牛筋丸汤粉，也如风筝线般牵动着他乡游子的思绪。

01

潮汕人吃沙茶，究竟有多费牛肉？

在潮汕人眼中，沙茶酱虽然不及五谷稻粮，没有“七十二变”的换面本事，然而一旦遇上牛肉界的名门世家，也足以立下比肩“齐天大圣”的威名。

 

秉着“该淡则淡，该浓则浓”的美食理念，馥郁香醇的沙茶酱与质感厚重的牛肉总被看作天生一对。于是，当“沙茶牛肉炉”以古早CP的形式出现在潮汕的美食江湖，一下子便赢得了无数粉丝的热捧。

▲ 在四小时内完成分解的潮汕牛肉，新鲜腴美，和沙茶酱是绝配。 图/《风味原产地·潮汕》

沙茶酱入锅，清亮的高汤里晕染出一朵淡褐色花冠，待馨香氤氲，鲜嫩的牛肉潜入锅中，不过几秒，汆熟的肉片变得柔韧绵润，甩着浓郁的汤汁，又显出丰盈俏皮。

 

随着传统炭炉被燃气炉取代，厚实的沙茶酱无法与猛烈的火力长时间共存，转而成为蘸料席上的一员大将，在一菜一碟的食俗下，果断承包了一整锅的牛肉大军。

▲ 沙茶酱与牛肉丸相辅相成，鲜香的爆汁与鲜甜的酱汁在舌尖上舞蹈。 上图/网络，下图/《风味原产地·潮汕》

这其中也少不了潮汕人对于一颗花生的运筹帷幄。以熬制的花生油为基底，油炸的花生仁末为内核，搭配多种风味，呈现出油润香甜的沙茶酱与饱和度极高的牛肉丸，既融合又独立。

 

强强联手之下，弹爽的牛肉丸像一块会呼吸的海绵，吸足了酱料的浓醇，又将自己的鲜味完全交付。得到信赖的沙茶酱与之互通心意，添上少许芹菜粒、香菜末等，便领着它在唇齿间飘香回转，待吃客兴味大发时，又把悠长的收尾还予鲜美的肉丸。

 

▲ 沙茶芥兰牛肉，每一道原料背后都有一段故事。 摄影/黄鹂鹂，图/汇图网

当芥兰代替火锅加入这对“黄金搭档”，无疑是另一种锦上添花。清脆甘甜的绿蔬与爽滑软嫩的吊龙（长在牛脊背上）裹挟着口感丰富的芡汁，即是大碗米饭的收割机。

同样米香扎实的粿条，心思却要热络许多，在猛火翻炒间便急不可耐地做了肉菜的底，窄厚的身板上挂满了黄灿灿的“露珠”，浑身洋溢着一种鲜爽的气息。

 

▲ 上图：湿炒芥兰牛肉粿条在潮汕的地位，如同干炒牛河在广州的地位。下图：相比广州拉肠的清爽，潮汕的肠粉更突显了对各种配料酱汁等的调用。图/网络

绵长的海岸，无垠的平原与林立的高山，囊括多重地形的潮汕，让同为数种香料构成的沙茶大有用武之地。人们习惯了在焖烧煮炒的时候，身边落着一瓶神通广大的沙茶酱。

即便是一碗足够丰盛热烈的蚝仔糜(粥)，偶尔也有星星点点的沙茶酱作陪。而诸如会飞的鸡、慢走的鸭、黑黢黢的粤东猪(排骨)，也总爱与沙茶粘在一块儿，于滚水热火间，谈一场轰轰烈烈的恋爱。

 

▲ 在潮汕，天上飞的、水中游的、地上行的，往往因为一瓶沙茶酱而结缘。 上图：摄影/feiqiang，图/汇图网；下图/《风味原产地·潮汕》

来自同一片故乡的海，沙茶酱与各路生鲜有着契合的灵魂。被潮汕人宠上天的薄壳，在沙茶酱与金不换（罗勒）的炙热追求下笑口渐开，肥腴的肉粒似要破壳而出。

老式菜谱里的沙茶海参，是近代潮州菜的一员大将，也是鲜味的集大成者。白花花的猪油暖场过后，香葱段、二三两肉片、冬笋与冬菇纷纷下锅助兴，高潮时浓稠的鸡汤和沙茶酱成为点睛之笔，如沟渠引水般，焖制出了鲜滑软糯的“海里人参”。

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02

闽南人的沙茶，鲜得有多美？

如果说潮汕的沙茶突显了花生的浓厚感，那么面朝大海，永远敞开怀抱、拓荒创新的闽南人，则将最漂亮的海鲜奉给了那一汪明黄又红艳的汤底。

 

▲ 沙茶面可以是5元一碗，也可以是500元一碗。 图/视觉中国

风浪中特立独行的比目鱼、太阳下波光粼粼的长身鳊，继登上陆地后，游向了另一座颜色鲜亮的“海”。虾米鱼干伴着香葱在绮丽的火苗中缠绵交织，与焙炒过的花生碎、各式作料经慢炖细熬，离火后成了独一无二的闽南沙茶。

 

沙茶面 | 闽南美食界最年轻的C位

崇尚自由的闽南人，有着乘风破浪的过硬本领。而俱无标准的沙茶面，听着一代代人的故事与温情，则弥漫着明媚的暖意。

 

浓白的骨汤汇入顺滑的沙茶酱，辣椒与咖喱、冰糖或炼乳、再者是芝麻，总有一味料子悄悄加码，装点着活色生香的面汤。

▲ 沙茶面“不挑食”，也“不挑时”。图/《有面有朋友》

从壕气的龙虾、膏蟹，质朴的海蛎、鱿鱼，到鲜嫩的猪腰、猪肝，劲道的肉丸、鸭血，清新的豆腐、豆芽，眼花缭乱的配菜背后，多半有一位麻利的老板，驾轻就熟地做成一碗“好呷”的沙茶面。

 

“不挑食”的沙茶面，唯独对于面条，只认松软弹牙的碱水油面，既能“自来熟”也不怕丢了韧劲，夹起时如一挂长瀑布，满口生香。不过，若要换作治愈系的厦门泡面，“逆风翻盘”倒也未尝不可。

 

▲ 以“同安封肉”为灵感的沙茶炖牛肉以及来自漳州本地的美味——沙茶牛肉面。 上图/《舌尖上的中国 第3季》，下图/网络

在漳州石码镇，仅一座五平方公里的小镇，汇聚了百余家舌尖上的沙茶面。相较于厦门生动的海鲜味，尤爱花生与蒜蓉的漳州人调制出了一锅更加浓醇的汤头。大片鲜灵的猪肉拢作一团，堆在碗尖，不绝的余韵如同离家人化不开的乡愁，吃过一碗便将味道烙印在了记忆中。

 

麻辣烫、烤肉串.. | 无沙茶不欢的风味人间

 

在闽南，被“沙茶化”可能是一种命运。而其中又以毗邻潮州的厦门最有体会。

▲ 沙茶海鲜烩，一场丰盛的视觉与味蕾盛宴。 图/视觉中国

碱面半道“跑路”，生鲜肉物纷纷“凑伙”，跃动的火苗一窜一跳，听着锅子颤悠悠地“咕噜”冒泡，待锅盖一揭，一道沙茶烩就此问世。即便是“单打独斗”，诸如沙茶炖牛肉、沙茶焖鸭、沙茶蟹脚等硬菜也分毫不输。

 

与滚水亲热，与火光依偎，这会儿独自上场的沙茶酱在深夜的排挡里，仍然是备受欢迎的万能涮酱。无论是干拌麻辣烫，亦或油炸里脊串，端上桌时总泛着黄亮亮的油光。

 

▲ 里脊肉串——厦门人的“沙茶零食”。 摄影/夏虫2，图/汇图网

从菜场摊子到大桥洞旁，坐在板凳上、马路边、档子口的厦门人，用源源不断的“胃动力”回敬这一包罗万象，也包容万千的复合调料。

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03

南洋留根，闽粤安家，

沙茶酱如何征服出海者的心？

1997年，在一股名为“沙茶”的热带暖风吹遍潮汕、厦门等城市的第N载，国家知识产权局收到了一封申请沙茶酱专利的信函。

虽然认证获批，报告中也留下了固定的配方。但是，直到二十年多后的今天，最能打动人的依旧是那个在任何时空，都只求独一无二的沙茶酱。

 

▲ 来自东南亚的“沙爹肉串”，辛香重口，风格更偏“硬汉”。 摄影/抹茶不甜，图/汇图网

扎根在南洋的“沙爹酱（转译）”，是沙茶最初的模样。融合了虾糕、香茅、南姜、椰油等十多种东南亚原料的“沙爹酱”，辛香重味，自出生起便身怀绝技。

光是以它命名的就有越南的春卷、印尼的烤肉串、新加坡的米粉。也正因为那一副极度包容的性子，才有了往后美食江湖中鼎鼎有名的“百搭CP”。

 

▲ 因闽南人饮茶成风，故有“沙爹”得名“沙茶”一说。清晨的曙光，深夜的烟火，都有它的身影。 图/视觉中国

从南洋辗转闽南、潮汕、台湾等地的沙茶酱，与背井离乡，开辟海上生存之路的闽粤沿海人，似乎早已超脱了跟随者与引领者的关系，他们同样拥有漂泊自由的灵魂，注定要在天地间一展抱负。

 

改良后的沙茶酱更偏柔和，而风味不减，19世纪初，一批民间沙茶酱作坊，在潮汕像雨后春笋般涌现。1909年诞生的“裕荣号”，其店主被称为潮汕沙茶酱的第一代传承人。

▲ 除了沙茶鸭，还有沙茶鸡、沙茶排骨、沙茶猪肉...说一句“沙茶配肉，越吃越有”绝不为过。 摄影/lxpcxplcy，图/汇图网

如今在两地家喻户晓的“皇牌”、“红星”、“芒果牌”等，便是大浪淘沙中存下的好苗子。而经由潮汕人带去台湾的沙茶酱，在时代更迭中，又融入了扁鱼、红葱头等当地食材。

 

困苦的年岁中，对于离家的（潮汕）游子而言，尝一口父母亲手制作的沙茶菜脯肉粒，如同听闻“家书新报橘千头”，振奋之余，思乡之切也滚滚袭来。

▲ 明艳的外形，丰富的内里，是沙茶系美食留给人的印象，也是爱它的人所要展现给世界的。 摄影/抹茶不甜，图/汇图网

在南洋落地，又在闽粤生根，今天的沙茶酱，也如这片水土上的子民一般，拥有旺盛的生命力，活泼而又务实，圆融而未有失真。

- END - 

文丨玥戈

编辑 | 玥戈

封图 | 汇图网

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沙茶酱：闽粤人抛不下的乡愁