小宽专栏 | 北京风味的复原

源济

小宽专栏 | 北京风味的复原

Original 小宽 一大口美食榜  2021-06-09

每一道菜背后

都有一个生动的人像

在我手边有一册有意思的书。具体是一套老菜谱，出版整理于1957-1961年，名字叫《中国名菜谱》，其中第一辑是“北京特殊风味”，开篇详尽描述了北京烤鸭，同时还有东来顺的涮羊肉、烤肉、砂锅居的白煮菜肴和烧燎菜肴、仿膳的清宫风味、白魁的烧羊肉，以及爆肚、焦圈、灌肠、炒肝、豆汁等北京传统小吃；第二辑是“北京名菜名点”，分别是仿膳、又一顺、瑞增厚的名菜，以及几位名厨的招牌菜。

因为这些味道都还传承有序，所以摸得到；因为历史也足够久，也有一些陌生感。读菜谱犹如读诗，食材都是形容词，火候都是人生感叹，反而兴致盎然。与常规菜谱不同，这里都是事无巨细，和盘托出。遥想一下当年的政治环境，正好是公私合营之后，如果有所保留几乎都是罪过，故而有着一种社会主义的坦诚，生怕自己漏了丝毫。故而除了步骤，还拥有了一种罕见的细节，至今看来，如同绒毛。

关于北京是不是好吃这件事，经常成为网络话题。我们放下不谈，但是把其中一些常见的小吃小喝，做一点溯源，应该有趣。毕竟我们的味道缘由都还脉络清楚。

比如煎灌肠。

现在常见的灌肠是没有肠的。仅仅是淀粉坨，两面煎，酥脆，搭配着蒜汁蘸食。然而在这本书里记载的合义斋的灌肠，却是用真正的猪肥肠制作。合义斋，现不存，原先开在后门桥，1927年开业，主厨名为刘景泉。

曾经的合义斋 图 | 雷克斯是我

猪大肠先要用盐与醋揉洗，倒去腥水，再用清水冲洗四遍。最讲究的是灌肠糊的制作：

1、一等面粉20斤，加盐5两（夏天放，冬天不放）、葱末4两、姜末三两、放在盆内用清水（一斤面加二斤四两水）和好；

2、水要慢慢加，边加边搅动。这些步骤都还算常规，细节在后面：“搅匀后加花椒面1两5钱，糖渍桂花6钱、蔻仁粉3钱、味之素1两拌匀，最后加入红曲水2两（红曲四两用布袋装好，放入锅中，加3斤水煮，一直煮到红曲无色，即成红曲水），搅匀，呈浅红色，即为灌肠糊。”

接下去是灌肠，

1、肥肠粗的一头扎紧，从细的一头用漏斗灌入糊，七成即可，两头合拢扎起；

2、再是煮灌肠，细致到要在锅内放两个小碟，以防止粘锅；

3、水九成开，放灌肠，小火煮40分钟，煮好的标准是“用手按灌肠，如果弹力很大按不动即可出锅”；

4、凉水浸泡，放入冰箱。

煎灌肠的用的工具是铁铛

1、油需要混合油，猪油、花生油各三两；

2、将凉灌肠切成小片倒入铛中，铁铛要一边高，一边低，煎三分钟后再加入糊，目的是为了使之粘合在一起，吃的时候外焦里嫩；

3、用铲子把其按成薄片，隔几分钟翻面，如此反复煎炸11-12分钟，煎成焦黄色，灌肠上冒出很多小小的油泡，就说明做好了。

从做法上很容易想到那种煎香，美拉德反应的香气，脆，烫，带着动物脂肪的脂香与灌肠糊的香料香，应该是比现在常见的灌肠好吃。

河南濮阳的农村庙会特色小吃灌肠

比如一碗卤煮火烧。

许多人都知道卤煮火烧的前身是苏造肉，但是这苏造肉具体的做法与讲究，已经很少有人知晓。在这本菜谱里也详实记载了苏造肉的讲究，看了之后可以高呼过瘾。

这苏造肉的配方来自景泉居的孙振标师傅，他原本是清宫外膳房的厨师，于光绪29年离开清宫，在北京各大餐厅专门制作苏造肉。苏造肉的特点是：把猪肉和内脏先用老汤煮了后，再放到苏造汤里用慢火煨，味道浓厚，香烂可口。苏造汤里还加有九种药料，不仅增香，还能健脾开胃。

如今的卤煮火烧

做法常规，选材是猪肉、猪心、猪肝、猪肺、猪肚、猪大肠。常规手法清洗，过水。旧时所有工序都需要厨师自己完成，文字里细细讲究如何清洗大肠，如何去掉猪肚的黄膜与黏液。

1、处理好的食材先要在老汤里煮，肉、肚、肠、心不开锅就可以放，肝则要开锅之后放；

2、开锅10分钟就可以起锅，但是肺要煮1小时；

3、内脏捞出后不切，猪肉需要改刀成为两寸见方的块。再将原料放入苏造汤锅内煨，也有不少细节“先在锅内放入一个竹篦子，篦子上平铺一层猪骨头，以便不糊锅，汤味更浓郁”；4、大火烧开，转小火，“使汤似开不开隔几秒钟才起一下泡”。

5、盖上锅盖，3小时左右即成。吃的时候从锅内取出，切片或切段，盛在碗中，搭配着火烧吃。

其中要素都在汤里，汤有两种，分别是老汤和苏造汤。在传统厨师手中，老汤是传家宝，根本不会告诉外人，但是在这里都细致和盘托出：

老汤：

清水20斤，加入黑酱油1斤，盐4两烧烤成汤。用此汤煮肉每天剩下的汤，撇去油沫，晾凉倒入瓷罐，不要动摇，次日煮肉再用，经年累月，就成老汤。

苏造汤：

清水10斤，加入白酱油半斤，盐2两，烧开后将药料碾成粉，用布袋装好，把药味煮出。即为苏造汤。保存方法与老汤一致，经年累月，就成老汤。

而药料据传是清宫研配，一共有四款药方，春夏秋冬，四时不同。以冬季为例：

丁香3钱、官桂1两、甘草1两、砂仁2钱、桂皮1两4钱、肉果2钱、蔻仁6钱、广皮7钱、肉桂2钱，合记2两5钱，可煮60-70斤肉料；而在夏季则是：丁香2钱、官桂4钱、甘草8钱、砂仁1钱、桂皮8钱、肉果1钱、蔻仁4钱、广皮2钱、肉桂1钱，共3两1钱，煮30-40斤肉料。

这种细致与繁复，出现在许多传统菜谱的细节之中。我其实蛮想找一些厨师，按照老菜谱照猫画虎，看看是否可以还原一下上世纪中期的滋味，似乎是徒劳的，那些慢慢在时间中消失的，往往是事实的真相。我们何曾真实的面对过我们所处的现在，反而把过往用岁月的美颜虚化。

西城区，西四八条，夜景下的卤煮火烧店

我一边读菜谱，一边在脑海中描摹那些不曾真实吃过的滋味，如同看一部电影，那些画面中的生活我们未曾经历，却也沉浸其中。那些一分一毫，和盘托出，详实细致，从一道菜谱里却也能感受到那个年代的环境，与那些民间出生成长的“旧社会厨师”，每一道菜背后都有一个生动的人像，我们不过通过阅读与他们对话，听他们聊聊北京的滋味。

文 | 小宽

图 | 作者供图，部分来自网络

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