狗仔卡
发表于 2021-6-1 12:14 PM
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先简单的说下答案:常吃的鳗鲡，基本都已经濒危；不濒危的鳗鲡，养殖规模普遍不大。
“鳗鱼”这个说法，其实是个很宽泛的概念，在很多商贩的嘴里说到的鳗鱼，即有可能是像日本鳗鲡这样的淡水鳗，也有像康吉鳗这样的海鳗。但具体说到“鳗鲡”这个词，就是特指的鳗鲡科的那 19 种（也有观点认为应该是 18 种、22 种或 23 种），它们共同的特征就是在淡水中生长，到海洋中繁殖。
其实“中国鳗鲡”这个说法曾经也是有的，国内鱼类学大牛、上海海大的王以康教授曾经认为有中国鳗鲡这个物种，但是后来绝大多数观点都认为这其实就是日本鳗鲡。所以现在来看，中国原生分布的鳗鲡只有几种，也就是日本鳗鲡Anguilla japonica，花鳗鲡Anguilla marmorata，云纹鳗鲤Anguilla nebulosa（分布在云南南汀河和怒江，从缅甸萨尔温江洄游 4000 多公里到达云南，感谢@rrr 指正）和双色鳗鲡Anguilla bicolor（这个存疑，国内在首次发现后再也没能捕获），前者在国内沿海和河流多有分布，后者则主要是南方地区。多说一嘴，日本鳗鲡正是我们中国人所说的河鳗、白鳝，所以给我私信问我“日本鳗鲡濒危了，我吃河鳗是不是就好了”的各位，这里给你们答案了。
和许多食材一样，鳗鲡消费的区域化很明显，全球 70%的鳗鲡都是日本人消费的，全球 2/3 的鳗鲡都是中国人养殖的，而东亚地区的鳗鱼养殖和消费也主要集中在中国大陆、台湾、韩国、日本这四个国家和地区；而在欧洲，则主要集中在法国、意大利、西班牙这几个国家；在美洲，主要集中在美国和加拿大。和这些国家相比，其他国家和地区的鳗鲡行业比重很小，几乎没有讨论价值。
虽然鳗鲡有这么多种，但因为鳗鲡的消费区域比较集中，各个市场又有自己独特的口味，所以常被吃的主要就是那么几种。目前全球范围内被商业开发比较多的鳗鲡主要就是：日本鳗鲡、欧洲鳗鲡、美洲鳗鲡、花鳗鲡、莫桑比克鳗鲡、太平洋双色鳗鲡、澳大利亚鳗鲡。
由于中国在鳗鲡养殖行业所占比重实在太大，而且我们去讨论其他国家的鳗鲡也没什么意义，所以我们就重点来看看中国市场上会出现什么鳗鲡，我们能吃到什么鳗鲡。
毫无疑问，日本鳗鲡是东亚地区乃至全球鳗鲡产业里最重要的一种，无论是从养殖难度、经济利益还是消费市场来看都是这样。
我刚才提到，国内有 3 种原生的鳗鲡分布，但花鳗鲡只分布在南方。根据现在的研究发现，现存 19 种鳗鲡的祖先是一种生活在印度尼西亚和巴布亚新几内亚附近海域的古代鳗鲡，它后来又分化出许多后代，有的留在故乡，也有的迁徙到非洲、澳洲，但大多生活在热带地区。还有 2 种迁徙到大西洋（欧洲鳗鲡和美洲鳗鲡），另一种则北上到达东亚温带地区，也就是我们说的日本鳗鲡。
也就是说，拥有长久的鳗鲡饮食文化的东亚文明，早期接触的就是日本鳗鲡，这自然会导致日本鳗鲡在他们的饮食文化里占据了很重要的位置。事实也的确如此，日本人不仅只钟爱日本鳗鲡，甚至对日本鳗鲡的产地都很挑剔——中国养殖的日本鳗鲡，很多其实比日本养殖的质量还好，但就是卖不上价——这个没有什么道理可讲，食物讲究一个风物情怀，咱国内不是也对产自长江的江刀趋之若鹜、却对钱塘江的爱搭不理嘛……
甭管我们是否能理解日本人对日本鳗鲡的痴迷，但市场显然会迎合消费者。在东亚地区，日本鳗鲡的养殖一直是居住主导地位，它的养殖技术也最为成熟（虽然人工繁育目前成本和效率还是不尽如人意，但依然是所有鳗鲡里最接近成功的）。当然从六七十年代野生日本鳗鲡（不是幼苗）捕获量下滑到无法满足市场需求之后，日本率先开始了大规模的养殖，而我国在 79 年引进了日本的养殖技术，到 90 年代中期就超过日本成了第一大日本鳗鲡养殖国（也是所有鳗鲡种综合之后的第一大养殖国）。
但是后来的事你们都知道了，所有鳗鲡养殖都需要从野外捕捉鳗苗，而日本鳗鲡苗的捕获量整体是在下滑的，到了今年恐怕要下滑到一个新的低点，这个在另一个回答里已经写过了，不再赘述。
那么日本鳗鲡濒危了，其他养殖鳗鱼可以放心吃吗？
恐怕没这么简单，养殖规模仅次于日本鳗鲡的是欧洲鳗鲡，这种鳗鲡更惨，它是极度濒危……
和日本鳗鲡一样，欧洲鳗鲡成年之后，也要离开它们位于欧洲、北非的淡水栖息地，跨越整个大西洋到百慕大附近的马尾藻海繁殖。而与日本鳗鲡不同的是，欧洲鳗鲡所要面对的环境更为严峻：一方面，欧洲各国工业革命之后开发程度很高，淡水河流遭到的污染和破坏程度更为激烈，比如污水和一些水利设施的阻隔；另一方面，在东亚人们捕捞成年鳗鲡来吃，后来捕捞幼苗也是为了养殖成成年鳗鱼，但在欧洲，有些国家早在几百年之前就开始捕捞鳗鱼幼苗，而且会把幼苗直接吃掉。
在这种环境之下，欧洲鳗鲡的种群规模下滑的很快，在过去的二三十年里，欧洲鳗鲡种群迅速萎缩了 90%（还有的研究认为恐怕是 99%）。
然而即便是一个极度濒危物种，在很长一段时间里，欧洲鳗鲡幼苗的价格却还是比日本鳗鲡低很多，上世纪 90 年代，由于日本鳗鲡幼苗价格不断上涨、产量不断下降，亚洲地区的养殖户们普遍引进欧洲鳗鲡来作为替代品，我国大陆从 92 年开始试养欧洲鳗鲡，经过多年挫败之后逐渐走上正轨，后来成为了仅次于日本鳗鲡的一个养殖种，虽然日本对进口鲜欧洲鳗鲡的热情不是特别高，但对于烤鳗制品还是比较认可。
但问题随之而来，尽管法国人早在二战之前就开始了对欧洲鳗鲡人工繁育的研究，但进展非常缓慢，而欧洲鳗鲡的现状已经非常惨淡，这直接导致了欧洲鳗鲡登上了极度濒危名单，并被列入了华盛顿公约附录 2，根据公约要求，附录 2 里的物种要进行国际贸易的话需经过一些特殊许可，而欧洲为了保护这一资源，在 2009 年决定暂停欧洲鳗鲡苗出口，并于 2016 年正式执行。
在欧洲，人们对鳗鲡并不陌生，有的家庭会把鳗鲡扔到水井里吃掉寄生虫以维持水质清洁，2014 年的时候，一条欧洲鳗鲡在瑞典的一个水井里死去，根据其主人的说法，这条鳗鲡已经为他们家“服务”了 155 年
那么问题就来了，我们本来想用欧洲鳗鲡来替代日本鳗鲡，但现在欧洲鳗鲡又不能进口幼苗了，相关产业该怎么办呢？显然，迫切的市场需求催生了许多灰色地带，在西班牙和法国这些传统的欧洲鳗鲡出口国，这几年都查到了许多欧洲鳗鲡苗走私前往东亚的线索，在西班牙甚至出现了韩国人和中国人合作分工的走私集团，而在我国海关，也多次查货走私入境的欧洲鳗鲡苗。
虽然鳗鲡苗很小，一公斤就有几千条，而水产品的走私实际上也司空见惯（比如巴沙鱼，这种鱼在 2014 年之前的一些时间里，近乎 90%都是通过边境贸易走私进入中国的……），但它确实是一个非法途径，是不能支撑一个产业的发展的，那么我们就需要一些新的替代品。
美洲鳗鲡其实是和欧洲鳗鲡同期被引到东亚的，在九十年代初我国福建就进口过美洲鳗鲡苗，而且发现它还有一些养殖上的优势——日本鳗鲡和欧洲鳗鲡都是冬春季节开始养殖，而美洲鳗鲡是五六月份，这就不需要给水加温，节约了燃料成本。但它的劣势也同样明显：它的生长周期更长，国内养殖技术也没有达到日本鳗鲡那么成熟（主要是从玻璃体到线鳗的阶段死亡率还是有些高），而且市场也不太明朗，所以直到目前养殖规模也只能屈居第三位。
实际上美洲鳗鲡的养殖在美国曾经很成规模，我国引进的美洲鳗鲡苗一开始也是从美国进口的，但很不幸的是，它和日本鳗鲡一道也被列入了濒危名单，所以现在美国只有缅因州和南卡罗来纳州可以合法捕捞美洲鳗鲡，所以现在我国的美洲鳗鲡苗主要来自加拿大（被称为北美苗）和南美诸国（被称为南美苗），而且因为资源的枯竭，加拿大也有要约束、限制美洲鳗鲡苗出口的计划。尽管自欧洲限制欧洲鳗苗出口后我国加大了对美洲鳗苗的进口力度，但用美洲鳗鲡来替代日益增长的日本鳗鲡市场的尝试，其实也是难以为继的。
欧洲鳗鲡已经极度濒危且国际贸易受到限制，日本鳗鲡和美洲鳗鲡也已经濒危，国际贸易受到限制恐怕是迟早的事，那么开发一些种群规模没有这么危及的鳗鲡新种养殖就成了迫在眉睫的事。
实际上，随着日本鳗鲡苗的价格水涨船高，我国的养殖户早就把眼光放在了另外几种鳗鲡身上，比如花鳗鲡、澳大利亚鳗鲡和双色鳗鲡。
花鳗鲡我们最开始已经说到，它在我国也有分布，但我们在海南开展的花鳗鲡人工养殖成效一直不大，所以这几年主要是从东南亚进口花鳗鲡苗，和前边三种鳗鲡相比，花鳗鲡在外观上就有非常显著的不同——它非常大，而且身上带有花纹。
这就不得不提到日本鳗鲡市场上一个非常奇怪的现象：和大多数海鲜不同，日本鳗鲡并不是越大越贵的，海参鲍鱼身上那种个头越大越贵的情况，在日本鳗鲡身上正好颠倒了过来——日本市场上最受青睐的是 P4、P5 规格的鳗鲡，也就是一公斤 4 条或 5 条，这样大小的鳗鲡生长周期短，肉质细嫩，脂肪含量也比较适中，而更大的日本鳗鲡则越卖不上价。这种饮食习惯上的取向，在和日本鳗鲡大小相似的欧洲鳗鲡、美洲鳗鲡身上表现的还不是特别突出，但到了花鳗鲡这就变得难以调和——这货实在太大了……这也就造成了花鳗鲡很难打开最大的鳗鲡消费市场的大门，现有的养殖虽然已经成了规模，但主要是供应咱们国内市场，或者做成烤鳗出口欧美韩（日本也有进口，但是价格距离日本鳗鱼相差甚远）。
而澳洲鳗鲡、双色鳗鲡和莫桑比克鳗鲡的引进，则是近几年的事了，在国内出现了零星的养殖，但还没成气候，即便最后成了规模，恐怕最大的难关——日本人是否认可——还是很不好过的。
许多朋友要问，这么多的鳗鲡，我又该如何区分？如
泛泛地说，从外观要区分特定种的鳗鲡并不容易，花鳗鲡当然是辨识度比较高的一种，尽管也有另几种鳗鲡身上遍布花纹——比如这几年有人尝试养殖的莫桑比克鳗鲡，但因为养殖很少又不在我国天然分布，我们基本不会接触到。
而澳洲鳗鲡的肤色虽然与三大主流养殖鳗鲡比较接近，但它是一种典型的短鳍鳗鲡，什么意思呢？我们看下边这个图：
在上世纪三十年代，有学者把鳗鲡大概分为类，也就是长鳍和短鳍，具体的标准就是看鳗鲡身体后半部分上下的鳍，比如上图我画的那个，因为各类鳗鲡下边鳍的起点基本都是在肛门以后开始，而上鳍则因种的不同而有所差别，那么上下鳍之间的长度差 A 是不固定的，而用 A 除鳗鲡总长 B，得到的那个比例就是区别长短鳍鳗鲡的重要依据，一般意义上把小于 5%的称为短鳍鳗鲡，澳洲鳗鲡这个养殖新种就是一种典型的短鳍鳗鲡。
但是三大主流鳗鲡（日、美、欧）则都是长鳍鳗鲡，而且都没有花纹，这就让继续细分遇到了不少困难，尽管它们的骨骼上差别很大（肋骨数量不一样），但是我们在菜场或餐桌上并不能以此为依据，所以更为方便的鉴别方法应该是看鳗鲡的头：日本鳗鲡的头最为尖锐，眼睛相对小一些；欧洲鳗鲡的头相对短，眼睛最大；美洲鳗鲡的头最为圆钝，眼睛虽然也很小，但是有点凸出来。此外，三大鳗鲡的体色也有差别，但是作为普通消费者我们可以略过不提，因为鳗鲡在一生中体色是会发生变化的。
因为市场的选择、养殖的困难程度等因素，我们在市面上见到的没有花纹的鳗鲡基本就是这兄弟仨，想要完美避开几乎是不可能的。而由于我国市场上并没有像日本人那样对特定鳗鱼的偏执，所以在餐厅里吃到的鳗鱼饭，也往往是混杂使用的（当然如果去特别考究的日料店，使用日本鳗鲡的概率还是大一些，资深的主厨还是能通过经验区分出这三者）
更为关键的是，如果你是出于想为日本鳗鲡做点什么而区分它，那么辨识三大鳗鲡其实没什么意义，我们很明显的能看出这三者其实哪个也不容乐观。
还有一个大家常问的问题是:日本鳗鲡都濒危了，肯定很贵，而我吃的几十块、一两百块的鳗鱼饭，肯定不是日本鳗鲡做的。这个看法是错误的，的确有人会用价格更为低廉的海鳗做鳗鱼饭，但是日本鳗鲡、欧洲鳗鲡依然会以比较亲民的价格登上餐桌，造成这个怪现象的原因，其一是因为这个物种灭绝的成本绝大多数都被大自然承担了。在很长一段时间里，鳗苗的成本占到了养殖总成本的 50%，而鳗苗的价格即便到了今天，也不过是日本鳗鲡 40 一条，美洲鳗鲡 7.5 一条，是的，七块五毛钱，你就能买到一条濒危等级比大熊猫还高的鳗苗（甚至在 2014 年，日本鳗鲡异常的捕获量升高的时候，也只卖到几块钱一条）。第二个原因，还是在于日本市场对鳗鲡大小的挑剔，那些 4P,5P 规格的鳗鲡能卖到很贵，但养殖年份更长、单条体重大于 400g 的鳗鲡就卖不上价，常常会以较低价格倾销以去库存。
在我几天前写完那个回答、并因为知乎官方的微博转发引起一定范围的讨论后，博物君张辰亮提出了自己的观点，即如果停止食用，鳗鲡就可以快速恢复。说实话，我不太赞同他的这个看法，诚然，日本鳗鲡这样的物种是拥有很强的自我恢复能力的，它繁殖效率很高，分布也广，但要停止食用又谈何容易——和熊猫、朱鹮不一样，鳗鲡这些物种的保护，除了要解决这个物种自身所面临的困境之外，还要考虑已经形成的成熟产业链条的利益，这个链条包括捕苗、包括养殖，也包括消费者自身。我们有多少人会真正觉得一种常见食材是需要被如此尽心对待的呢？相关从业人员的生存又该如何保障呢？这一系列问题，比围起一座山林保护某种大型野生动物恐怕要棘手的多。而且即便我们克服了这个困难，但是别忘了，鳗鲡们灭绝的另一个主因——淡水栖息地的破坏，还横在眼前呢，另一个难兄难弟蓝鳍金枪鱼，还躺在寿司上呢。
所以我无法做道德的审判者，或者轻飘飘的指点江河，我只能尽力讲出自己知道的故事，其他的，就要看我们每一个人的选择。
想了一下最后贴点参考资料吧，以便有兴趣的朋友可以去了解更多：
《中国沿海日本鳗鲡幼苗群体鉴别研究》熊国强 等
《日本鳗鲡人工育苗及仔鱼饲料研究》梁旭方
《日本鳗鲡排卵的人工诱导》柳凌 等
《日本鳗鲡人工繁殖研究现状及存在问题》张森 等
《三种养殖模式下日本鳗鲡养成品的形质差异》王志铮 等
《中国东南沿海日本鳗鲡幼体的日龄及其孵化时间》郭弘艺 等
《日本鳗鲡人工催产后亲鱼恢复培养与再催产效果》 柳凌 等
《日、法的鳗鲡人工繁殖》刘学谦
《日本鳗鲡人工繁殖的研究进展》丘继新
《我国近年鳗鲡出口数量、单价以及与苗种投放量关系分析》樊海平
《江苏海域日本鳗鲡苗资源时空分布特征初步研究》张虎
《日本鳗鲡人工催产时机的优化及仔鱼行为和开口饵料的研究》刘登攀
《六种主要进境鳗鲡苗的风险分析和风险管理措施》谢炜炜 等
《欧洲鳗鲡和美洲鳗鲡生物学特性及养殖技术的比较》林明辉
《适合我国养殖的鳗鱼种类及其鉴别方法》谢庆堂
《华盛顿公约管理下的欧洲鳗鲡资源保护与贸易》周钰蕊
《鳗鲡产业发展存在的问题及对策建议》樊海平
《Genomic footprints of speciation in Atlantic eels (Anguilla anguilla and A. rostrata)》Magnusw.Jacobsen
《The European eel (Anguilla anguilla, Linnaeus), its Lifecycle, Evolution and Reproduction: A Literature Review》Vincent J. T. van Ginneken
《Spawning of eels near a seamount》塚本勝巳
《Seamounts, new moon and eel spawning: The search for the spawning site of the Japanese eel》塚本勝巳
《Oceanic spawning ecology of freshwater eels in the western North Pacific》塚本勝巳
《ウナギの人工種苗生産に関する研究》田中秀樹
以上就是我为什么从早晨更新到半夜的原因……
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