-风物君语-
菌子、米线、花
吃鸡也板扎（优秀）
一只简简单单的鸡，到广东变成白切鸡、盐焗鸡、卤水鸡，一盘鸡肉是宴席的底线；在山东成了外卖之光黄焖鸡、火车标配德州扒鸡；到了新疆被“盘”成大盘鸡；到四川被拌成口水鸡，到沈阳则是以鸡架直冲热搜……
▲ 一场盛大的腾冲民族盛宴，鸡必不可少。摄影/luckybai2013，图/图虫·创意云南人，甩得了米线吃得了花，玩得转香料还把菌子摘。云南的鸡一旦被端上餐桌，就自带着鲜花、菌子般的鲜美，还在众多少数民族的香料大师手中玩出了风格，吃出多重境界。就算“飞入寻常百姓家”，也是一道道简约而不简单的家乡味道。
云南最有名的鸡
是“汽”出来的
和鲜花、菌子、米线等一出场便自带云南标签的食材不同，鸡看似普通，却悄无声息地成就了云南菜鲜美的底色。
▲ 汽锅鸡，“汽”是存鸡之本味的秘诀。摄影/小俗大人，图/图虫·创意汽锅鸡，从滇南建水县走出，以“最存鸡之本味”的优势，成为如今国宴菜中的“扛把子”。鸡汤清如水，味道却无比香醇。让汽锅鸡存其本味的秘诀，全在于“汽”。洗净擦干水分的新鲜鸡块整齐地在锅底铺开，再加入姜片、枸杞、松茸等配料，锅中不加一滴水，便可上蒸锅“汽”之。“汽”之前，还有一个重要的步骤是拿黄酒“吊汤”，这是奠定汽锅鸡汤汁风味的基础。汤吊完之后，把汽锅“坐”在蒸锅上，蒸汽源源不断地向锅中“注入灵魂”。▲ 烹饪汽锅鸡时，无需加任何汤水，而是由水蒸气将鸡肉焖熟。图/网络民国时期云南一家汽锅鸡店里的匾上写“培养正气”，大概就是与这“汽法”有关，作家汪曾祺在《昆明的吃食》中写道，每逢想吃汽锅鸡就会说：“我们去培养一下正气”。“汽”一个小时后揭开锅盖，鸡肉实现了华丽转身，清冽又泛着金光的鸡汤静静地躺在汽锅中，鸡肉的鲜美被牢牢锁进了汤里，每一滴都是浓缩的精华。
▲ 建水汽锅鸡，鸡汤清如水，味道却无比香醇。 摄影/Yü Lan，图/图虫·创意
与炖煮的鸡汤不同，汽锅鸡的汤一点儿也不油腻，喝之前也不用先撇去表面的油光。鸡肉更是在蒸汽的魔法中变得酥烂，连皮带肉一块儿吃下去，一口肉一口汤，吃完清清爽爽但很是满足。难怪1972年尼克松访华时，对汽锅鸡称赞道：“味道太鲜美了，真想连整个汽锅一起吃进去！”吃汽锅鸡还可以配上竹筒饭。带着天然清香的竹筒饭蘸上绵白糖，吃完喝上一口鸡汤，双重的鲜美在舌尖迸发，就算是一人食也是满满的仪式感。云南的鸡，最炫民族“香”
在云南，人人都是香料大师。这里有400多种香料植物，约占中国香料植物的一半。哪怕是再平常的食材，只消随手加几味香料，便成为令人垂涎三尺的美味。鸡，也不例外。
▲ 云南香料的冰山一角。摄影/andriigorulko，图/图虫·创意
在云南，几乎每个少数民族在鸡上都玩儿得一手好香料：以猎奇著称的景颇，小柠檬和芫荽共同赋予了鬼鸡复合的辣味；在香料上以少胜多的傣族，凭着“一根香茅草之力”让一只又一只烤鸡“飞”出了云南；和景颇一般，同样深谙“就地取材”之道的哈尼族，一根竹筒“打天下”，冬菇和玉兰片把竹筒鸡来搭……只要给云南人一把香料一只鸡，他们就能玩儿出属于自己的最炫民族“香”。
云南西侧的怒江沿岸，有一片美食秘境。景颇族，这个古老的民族已经在云南德宏一带“休养生息”了一千多年，但景颇的美味佳肴们怎能甘心“圈地自萌”呢？舂菜，鬼鸡，景颇菜向来以猎奇著称，却不只有猎奇。
▲ 景颇族的盛宴，鸡也是餐桌必备。摄影/W_Yan王龑，图/图虫·创意
在景颇族的文化中，杀鸡祭祀是头等大事。景颇菜的“C位担当”——一盘没有鬼的鬼鸡，乍一听让人“闻风丧胆”，看上去貌似“人畜无害”，吃一口才知何为“天下第一辣”。
▲ 一盘没有“鬼”的鬼鸡。摄影/城翼，图/图虫·创意
先把煮得细腻柔嫩的乌鸡肉撕吧撕吧，清新的柠檬香和雅致的芫荽再来为鸡丝“注入灵魂”。然后，使出“绝密武器”姜蒜与小米辣，这便是鬼鸡复合辣味的来源。最后把所有食材揉吧揉吧混合在一起，香辣酸爽，径直窜进食客的灵魂深处。
▲ 德宏舂鸡脚，五颜六色里上演“舂舂舂”魔法。摄影/樊小喆，图/图虫·创意
你以为景颇人吃鸡只会辣辣辣，那可大错特错了。以薄荷香闻名的香柳，和鸡一起舂出了地道的云南风味——德宏舂鸡脚。满是胶原蛋白的鸡脚，混合着香柳一起，在石臼里开启一场“舂舂舂”的魔法。舂过之后的鸡脚和香柳彻底地混合，吃起来柔嫩有嚼劲儿，酸辣清爽，带着浓郁的薄荷香。夏天的午后，舂上一盘鸡脚，开胃又消暑。再配上清甜的水酒，一口鸡脚一口酒，好不惬意。
▲ 炖煮乌鸡的鸡汤也要物尽其用，加香米熬成鸡肉稀饭，解腻又暖胃。图/图虫·创意
如果说鬼鸡和舂鸡脚代表了景颇人的A面——热情、火辣，那么另一道景颇美食：鸡肉稀饭则代表了景颇人的B面——温暖、细腻。炖煮乌鸡的汤作底，加入香米和鸡肉碎块文火熬煮，片刻后，鸡肉稀饭的清香便溢满了整个厨房。嚼一块酸爽的鬼鸡，喝一口温补的鸡肉稀饭，让人颇有“原汤化原食”的满足感。
柠檬芫荽香柳，姜末蒜泥小米辣……景颇人用种类繁多的香料为一只鸡“注入灵魂”。和景颇不同，傣族则掌握着“以少胜多”的独门秘籍。傣族人只用一把香茅草，便成就了一道“走出云南”的名菜——香茅草烤鸡，更是创造出了独具特色的“傣味儿烧烤”。
▲ 长相平平无奇的香茅草，却是傣味烧烤的灵魂。摄影/樊小喆，图/图虫·创意带有天然柠檬香的香茅草，傣味儿烧鸡的“绝佳cp”，去腥提鲜两不误。烤的时候直接将香茅草和鸡肉“绑定”，再用竹板死死夹住，那香味儿真是直冲天灵盖，吃起来更是让人欲罢不能。
当然，作为傣味儿烧烤的风物识别码，香茅草可烤万物。香茅草烤罗非鱼、煎虾、烤肉……小小的香茅草便可撑起一桌“傣味儿盛宴”。
在云南的香料游戏中，大师们更是玩儿出了三重境界。第一重境界：景颇种类繁多；第二重境界：傣族以少胜多；而哈尼族就是第三重境界：就地取材。
哈尼族的竹筒鸡，不添加任何香料，味道却丝毫不输其他的“香料大师”们。一截竹子从中间劈开，塞入新鲜的鸡肉、冬菇和玉兰片一起蒸熟。三重鲜美在竹子的清香中被激发出来，光是这蒸笼中溢出的香气就足够治愈了。入口更是清香鲜甜，仿佛置身于竹林中，烦恼顿时烟消云散。
云南的鸡，飞入寻常百姓家
云南的鸡，飞进国宴中把地道的滇菜发扬光大，飞进少数民族的美食秘境中玩儿出了风格，吃出了境界……但是，最深谙人心的，还是一只又一只“飞入寻常百姓家”的云南鸡，这承载了云南游子们最惦念的家乡味道。
▲ 云南过桥米线，配菜花式纷繁，鸡汤打底最是经典。 摄影/广州包子，图/图虫·创意
“走，甩碗米线克！”云南人日常打起招呼来，总不会忘记米线这茬子事。云南的大街小巷上最不缺的就是各式各样的米线馆子，一碗米线能让号称“家乡宝”的云南人，顿时“板扎”起来。鸡汤作底，鸡丝作辅，吃之前撒上一把葱花，简单又清爽，怎么都吃不腻。
当然，一道简单的鸡汤米线在云南也能吃出花儿来。
▲ 上图，土鸡米线，肉肥味鲜。 摄影/天涯寻梦，图/汇图网；下图，菊花过桥米线。摄影/刘冉阳，图/视觉中国
在“帽子”繁多的云南米线中，最有名的当属蒙自的过桥米线了。大碗鸡汤上飘着金黄的菊花瓣，菊花的清香融入到鸡汤的醇厚中，让人食欲大增。
蒙自隔壁的建水，同样是过桥米线发源地的有力争夺者。这里有一种口味清香的草芽（也叫象牙菜）米线，可以说是汽锅鸡和米线的集大成者。清脆鲜香的草芽和柔嫩爽滑的米线一同装进汽锅中，便成了汽锅米线。这也成了草芽米线的一种有趣吃法。三五好友围坐在一起，一人抱着一只汽锅嗦着米线，这场景让国宴菜也瞬间变得接地气儿了起来。
▲ 上图，建水草芽米线，图/视觉中国；下图，汽锅鸡和米线也是绝妙搭配。摄影/向往自由的心，图/图虫·创意
如果说鸡汤米线是鸡汤和米线的相互成就，那么通海酱油鸡就是好酱油成就的好味道了。通海酱油鸡乍一看和白切鸡并无二致，然而它真正的灵魂就在于这甜咸适口的通海酱油。煮好的鸡淋上酱油，撒上青花椒，最后浇上烧开的清油，鸡肉麻辣鲜香的复合滋味在嗞嗞滚开的油中被全部激发，怎能不让人垂涎！
▲ 酱油鸡，黑白相搭，鲜香麻辣。摄影/仝昕菜肴摄影坊，图/汇图网
玉溪的刺桐关麻辣鸡，也是云南鸡中非常独特的一支了。刺桐关麻辣鸡虽是玉溪名菜，但它却是一道舌尖上的四川记忆。麻辣鸡起源于四川，因为修昆玉铁路，四川人将麻辣鸡带入了刺桐关，而后在云南被传承了下来。
▲ 上图，与四川一脉相承的云南麻辣鸡；下图，独具云南特色的圆子鸡。图/网络
曲靖的 “志晖园圆子鸡”，是与汽锅鸡并列的云南十大名菜之一。圆子鸡的“圆子”，并不是鸡肉圆子，而是豆腐圆子。吃圆子前，先喝上一碗鲜美鸡汤。带着淡淡豆腐清香的圆子饱吸了汤汁，更是把圆子鸡的风味体现得淋漓尽致。
这就是一只鸡飞进云南的故事，云南人的“吃鸡”日常还远远不止于此。从“培养正气”的汽锅鸡、到复合辣味的鬼鸡、自带天然柠檬香的烤鸡、清香鲜甜的竹筒鸡，还有最亲民的鸡汤米线、象征传承的通海酱油鸡和刺桐关麻辣鸡，都是云南人的一份独家记忆。看似缤纷热烈，却也朴实幸福。
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文字编辑 | 李亦
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发表于 2021-5-30 12:36 PM
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