破案 | 哪些菜看上去厉害，其实做起来超简单？

源济

破案 | 哪些菜看上去厉害，其实做起来超简单？

Original 登登灯 企鹅吃喝指南  2019-09-16

大家好，我是编辑部最不会做菜的登登，之前研究过不少有手就能做的菜谱。

最近，同事们开始对我的厨艺有所改观，甚至大加赞赏。我猜原因是我经常从厨房端出一些看起来很厉害的菜

比如，好吃到能上日料店菜单的酱烧鲑鱼！

比如，得到全体川渝同事认可的红油拌面。

又比如这锅东南亚娘惹叻沙，香气会从厨房溜到整个公司。

请读者们放心，本人厨艺毫无长进，只是琢磨出了很多万能调味和酱料配方——拥有它们，每道菜就仿佛打开了关窍，拥有了灵魂。最关键的是，看上去很厉害，做起来真的巨简单。

Again，我能行，你们一定能行。

源济

一款万能的调味汁

90%的菜用得上它

第一个要讲的是今年我用到最频繁的配方，灵感来自于B站UP煮@迷特波鲁吃咖喱，可以被概括成这样一个小公式：

3酱油+3油+1醋+1糖+X香辛料，前面的数字代表各自的比例，你也可以按照自身口味灵活调整。

里面的油，可以替换成各种香油、红油、橄榄油、花生酱、芝麻酱……

香辛料选择范围就更广了，可以是新鲜的小米椒、香菜和葱姜蒜，也可以是白芝麻花椒芥末……

实践一下，最基础的版本：

咸、酸、鲜、辣俱全，很经典的调味，在水煮菜、白灼肉、海鲜和主食这类寡淡的食物里加一点，就可以让整碗菜变得活色生香。

可以用来淋水煮菜：

做白灼海鲜的蘸水，可以加点蒜泥进去。

把公式里的香油换成芝麻酱+花生酱，可以澥出浓郁爽口的麻酱。加一些萝卜黄瓜丝和肉丝，5分钟就能拌出漂亮又好吃的面。

• tips：澥的时候先加醋、麻油，然后再慢慢加水，始终朝一个方向搅拌，最后加酱油，这样成品不会结块，质地又滑又顺。

小米椒的辣是带着新鲜冲击感的，你也可以换成红油，更配各种卤味。卤牛肉在酱汁里滚上一圈，辣味丝丝渗透进肉里，下饭下酒很香。

源济

重口味看这里

极简四川榛果红油

这个配方是我们向四川人zhuyi老师讨教来的，不原教旨主义，特别快手和简单，味道足以征服全体川渝同事。

准备的材料：二荆条辣椒粉、熟白芝麻、榛果碎，以及几勺油。

备好料后，只要淋两次热油就成。

淋第一次热油：淋到小碗里，会翻滚，但不是特别剧烈。这时用金属勺子翻拌一下，让所有食材都能和热油接触浸润。

等红油变成温热时，再烧热更多的油，温度需要超过上次的油温，淋进小缸有更剧烈的翻滚：

晾凉后，这罐红油就可以储存起来。

一勺红油，加入小勺豆瓣酱，小勺酱油，花椒粉，以及少许味精或鸡精（味精排斥者请无视这句），搅拌均匀，还可以按个人喜好撒上葱花。

可以拌面条，拌豆腐，有开胃的辣意，有澎湃的坚果香气，有绵长的咸香……

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万能日式咸甜酱油

连拌白米饭都好吃

日本人家里会经常备着一罐咸甜酱油，它的味道清爽柔和，同时又有木鱼花带来的鲜，运用场景非常广泛，可以做肉、做鱼、下面，甚至可以直接拌饭吃……

材料很简单，只有这些：

把所有液体倒在一起，加入糖，煮沸后加木鱼花，小火煮5分钟，过滤掉木鱼花渣（别扔，后面还有用）。

不需要繁琐耗时的出汁，最后味道就足够饱满鲜甜了。

煮好后晾凉，找一个密封容器，放冰箱可以保存一周。这个量大概可以做4道菜。

首先，可以拿来预处理绝大部分肉。比如经典的日式姜烧猪肉，只需要腌渍一下猪肉片，均匀洒上淀粉和姜泥，放进微波炉里叮3分钟就好了！

还记得刚才过滤出来的木鱼花渣吗？请把它和猪肉一起盖在饭上，再浇上一丢酱汁，相信我，吃过它，你再也不会想点松屋吉野家的猪肉盖饭了。

会吃的同事还教我拌了一小块黄油进去，油润的米粒遇到咸甜的酱汁，蛮绝的……

我甚至不知道这碗饭是如何瞬间见底的

一份酱汁渍一下鳕鱼或鲑鱼，轻松get日式酱烧风🐟料理~

小火每一面煎3分钟左右，等到鱼皮变焦脆，鱼肉带一点点胶壳就可以啦，微微的甜和咸，一丝柔和鲜气，自带日剧滤镜，是很日常舒服的味道。

这份酱汁还可以用来做汤底。煮一碗乌冬，加1/4份酱汁，就是一碗“伪”高汤乌冬。清甜中回荡着鲜香，味道要比普通出汁清爽，晚上做夜宵，落胃满足。

源济

能做很多很多菜的

0失败番茄红酱

这是我试过最简单又最好吃的红酱配方了，有了它，你可以做各种的意大利面、意式烩饭……

要准备的原料：

• 我们买过不少番茄罐头，包括国产进口的。意大利cirio这款配料表干净，番茄品质很好，略带点酸度，比市面上很多新鲜番茄更有风味。

  
  

把所有材料倒在一个锅里，番茄颗粒压碎，拌匀就好了……不会有比它更简单的菜谱了吧

有了这份红酱，常规意大利面、烩饭我们就不多说了，教大家做道有点特别的，西班牙风情的弗拉门戈蛋。准备这些：

口利左香肠自带些许辣味，和红酱很搭。找一个深盘，在底部铺满红酱，放上香肠，打两个鸡蛋进去就可以了。

有烤箱的话，200°烤15-20分钟，没有烤箱也可以用600w微波炉转8分钟，记得用牙签给蛋黄戳几个洞，否则可能会引起💥爆炸。

色泽亮丽的一盘，有肉有素，做起来非常省心。最近早餐经常拿它刮面包吃，酸甜开胃，香肠包裹着茄汁，表皮酥脆，和嫩滑的鸡蛋番茄在一起很搭。

源济

又奶又香的东南亚风情

娘惹叻沙酱汁

娘惹叻沙真是气质很神奇的一道菜，闻上去又甜又奶，吃起来呢，香气迷离复杂，酸辣味还会冷不防伸出小爪子挠你一下。

马来西亚新加坡很多菜都会用这种调味打底，学会一种，可以作弊式学到很多新马菜的精髓。

做娘惹叻沙要用到很多香料，洋葱、南姜、黄姜、香茅、红辣椒、麻疯柑叶、姜花和酸柑汁，制作过程也繁复，幸好现在有现成料包可以买！

• 问了在马来西亚和新加坡的朋友，他们推荐田师傅、百胜厨房这些品牌
  

有了叻沙酱，下厨过程就又是往锅里丢各种材料罢辽

先在锅底翻炒叻沙酱，等香气出来后，加入椰浆、水、糖、盐和鱼露，煮沸后用小火继续煮2-3分钟。

经典食材是这些：

粗面、明虾、豆芽、鱼丸事先在水里烫熟，然后在汤底里一起煮上1-2分钟就行。

粗面滑溜溜的，挂着浓浓汤汁，有甜甜的椰香，同时又很酸爽开胃，吃多了额头会出汗。

鱼丸或是豆泡面筋这类食材会吸饱汤汁，鼓囊囊的，口感多汁。

你可以完全不拘泥于这些食材。我们还丢了好多厨房边角料进去煮，肉圆子在浓郁叻沙酱里滚一圈收汁，是东南亚风情十足的烩肉圆。

叻沙的个性太兼容并包了，堪称东南亚的火锅打边炉，等天气再冷一点，吃起来会更有味道！

源济

懒人程度100分的

韩式拌饭酱

你们有没有这种经历，每次看韩剧综艺里吃韩式拌饭，五光十色一大碗这么一拌，明明都是平凡无奇的食材，但总会把我馋到撞墙，百，发，百，中！

一碗饭里，有香喷喷的肉，清爽开胃的菜，有滋有味的碳水，应该没有比韩式拌饭更懒人，更一人食友好的菜谱了吧。

韩式辣酱的灵魂都在这里了👇

请不要对加雪碧的操作感到惊讶，很多地道韩国配方都会这么写。韩式辣酱浓度很高，雪碧或者是雪梨汁刚好可以中和它的味道和质地。

我们喜欢的配菜是这些，你也可以自由发挥👇

蔬菜只要开水汆熟，肉只要简单烤一烤。豆芽和菠菜在开水里汆熟后，记得用手轻轻把水分捏干，然后拌入一点麻油和盐。还可以加入苹果丝梨丝这类清爽的蔬果~

荷包蛋也蛮重要的，流动的蛋黄可以让酱料更好地包裹住食材。分享一个煎完美荷包蛋的技巧：蛋下锅后，可以在旁边加一小勺水，盖上锅盖用小火焖到蛋白凝固。

这样做出来的荷包蛋表面会很漂亮平整。

最后记得找一个大一点的碗，一把大一点的勺儿，把所有食材码在一起，红橙黄绿一大碗，拌在一起的瞬间很解压~

吃吧，啊唔~~一口里有菜有肉有饭，满足！

源济

好吃到舔手指的秘方蘸料

柚子美乃滋

在大厨的家宴上吃到了一碟让我们魂牵梦萦的蘸料，甜中带着点猝不及防的辛辣，尾巴上还有柚子的清香，死缠烂打要来了他的配方！

美乃滋2大勺，再加挤牙膏大小的芥末和柚子胡椒，大概是图上这样的量👇，还可以挤点新鲜柠檬汁，搅拌均匀。

这道酱汁的魅力在于，它可以让原本清淡的食材变得更有层次，丰满，像蟹肉棒、蟹腿这类食材：

同时，它也可以让一些原本比较油腻的食材，变得清爽耐吃，比如炸鸡炸猪排。

柚子和山葵带来的清爽感真的很奇妙，缺点是会让人吃多，甚至想直接用手指蘸酱吃……

源济

可以渍一切的

渍菜甜醋

这个配方是我翻韩国最畅销的腌菜书学来的，做好这罐腌料，还可以腌黄瓜藕片白菜一切蔬菜！

白醋：糖：水的比例是1：1：2，可以加小米椒和薄荷叶提味。

白萝卜用白醋渍，比常见的酱油渍更爽脆，加一点薄荷叶和小米椒提味，酸辣开胃。先给萝卜削皮，萝卜皮涩，不要怕浪费，削多点，剩下约300g，切成条：

加一小勺盐，抹匀，静置半个小时后，萝卜会析出水分，把水倒掉。把萝卜装入密封容器，放冰箱冷藏。

冰冰的，凉丝丝的，白萝卜的生涩味无影无踪，只剩下清透的甜。

除了萝卜，你还可以拿它来腌渍白菜、彩椒这类爽脆的蔬菜，或是藕片、甜菜根这类淀粉含量比较高的菜，不仅可以除去土腥味，蔬菜的口感也会变成糯糯的！

最后还有一些tips

• 作为一个美食公众号，我们厨房里大概有近百瓶调料……下面这些品种和品牌是使用频率最高的，供你们参考。

关于酱油，我们请教了厨房达人泡芙，她测试过市面上大多数酱油品牌，发现最适合凉拌的还属味极鲜。

关于醋，南方醋普遍柔和圆润，我们最常用的是康乐醋，北方醋酸度高，更香浓，山西同事推荐宁化府。

• 这次菜谱参考了《无印良品的万能酱汁料理》、《我爱做腌菜》，除了我们写的这些，书里还有很多配方，有兴趣可以去翻翻看。

文 | 登登

图 | 金金

特别感谢厨师高超的指导