坐在路边大口吃热干面，是融入武汉的最佳方式

源济

坐在路边大口吃热干面，是融入武汉的最佳方式

Original 小宽 一大口美食榜  2021-05-01

01.

人间烟火

站在黄鹤楼上可以远观长江，天气有些阴沉，只能见到模糊的一片，渡轮在长江中影影绰绰浮现。

1957年建造的长江大桥横跨武昌与汉口，人们称之为“一桥”，如今包括在建的，武汉横跨长江的大桥共有8座。武汉被汉水与长江分割，因此形成武汉三镇的格局，武昌、汉阳、汉口气质上多有不同。武汉作为九省通衢之地，当地美食也是融合南北，有着码头商埠文化的感染，各种小吃丰富，各种夜宵发达。

武汉美食暗含着武汉人的气质：平实、热闹，世俗世界的烟火滋味。

乐评人李皖1989年从复旦大学毕业分配到武汉的长江日报，报到地址在滨江路，他幻想着从办公室的窗户里可以见到长江，当他到了才知道，离江边还很远，并且都是装卸货物的码头。开始的许多年，他厌恶这个如同大乡村的城市，直到十多年之后，他才开始喜欢这座世俗而热闹的城市，到如今他已经和所有武汉人一样，习惯从一碗热干面开始一天的生活。

是否钟爱热干面，几乎成了武汉人的价值标准。我们抵达武汉的第一顿饭也是在街头的热干面摊摊上开始的。在武汉的街头，散落着大量的面馆，生意好的，需要排上长长的队伍，为的只是三块五一碗的热干面。

02.

过早

武汉人把吃早餐叫做“过早”，武汉人之间的问候语往往是“您家好，过早冇？”早在北魏的《齐民要术》中就有记载，“过”有食的意思。

 

热干面的做法简单，却又细致入微，讲究颇多。

热干面所用的面是水切面，碱味十足，澄黄细长。食用前一天，将面煮得半熟捞起，淋上香油拌好，阴凉。第二天一早，将一锅水烧得滚烫，用一种特制的竹笊篱装上一把面，在锅里浸上片刻即熟。热干面的作料熟好了淋上，计有麻油、酱油、芝麻酱、胡椒、味精、榨菜丁、辣萝卜丁。讲究一些店，芝麻酱需用香油调和。

 

判断一碗热干面的标准是面条劲道，拌均后放一会也不会粘连。武汉最有名的热干面是蔡林记，武汉诗人小引说，在他小时候经常被父亲带着去中山大道的蔡林记，200多平米的店经常是人满为患，转身都不得空。

而武汉的一位出租车司机推荐我们去庞记，24小时不打烊，是许多人的深夜食堂，白天二两三块，晚上四块。门脸简陋，却能得武汉热干面的精髓。“蔡林记现在都是游客去吃的。”出租车司机补充说。

吃热干面总是要搭配一碗糊米酒，最后再来一碗面汤才来的舒适。而今武汉的热干面多是放在一次性的餐盒中，走在路上，即便尘土漫天，也能见到时尚的姑娘小伙一边疾驰一边吃热干面的情景。而武汉的公交车司机在等红灯的时候大吃热干面，也是武汉街头文化的一景。热干面对于武汉人已经不是简单的食物，而成了生活的一部分。

事实上，在武汉过早的食物很丰盛，还有面窝、豆皮……在户部巷和首义园这种小吃集散地，数十种早餐小吃摆在面前，令人应接不暇，然而坐在路边大口吃热干面的确是进入这个城市的最佳的方式。

03.

路边馆子

武汉有数量众多的美食街，闻名遐迩的吉庆街、时尚的武汉新天地、初见规模的楚河汉街，多半集中在汉口。在功能区分上，汉口是武汉的商业中心，而武昌则是教育中心。武汉名厨邓景华管理着许多个高端会所，他说，要想理解武汉的气质，就要去路边小馆。

他带我们去了天门墩的一家名叫麻木烧的小馆，这里是街边排档，在夏季的傍晚人们坐在路边吃饭，数十张桌子摆满了半条街，五点多就座无虚席。这家开了多年的小馆的特色是厨房也是露天的，厨师在一个简陋的棚子下面煎炒烹炸。这里出品各种民间土菜，都是滋味厚重，鳝鱼炒牛蛙，炒虾球都是武汉最草根的美味。

 

 

武汉人万刚在武汉开了几家时尚餐厅，但他更喜欢带着朋友去找一些简陋狭仄的民间小店，这是武汉吃货的志趣。他带着我们游荡在武汉的大街小巷，向我们介绍那些深藏在街头巷尾的美味：

“这个街里有一家三姐烧烤，特别地道的汉味烧烤，每到晚上就排队。”“这里有一家胖姐臭鳜鱼，做臭鳜鱼一绝，每天就做30份，多了做不过来。”“这家土菜馆做的莲藕汤特别好，别看就十张桌子。”……

他还是带着我们去了青山的一家福哇土菜馆，地点偏僻，位于城乡结合部，几张桌子，人满为患。万刚说，许多身价千万的人也会跑到这里来吃饭。我们吃刁子鱼，也吃炒肥肠，老板就是在自家的房子里炒饭做菜，透着怡然自得。

而另外一家翠翠家常菜馆则藏在一处居民楼里，偏僻难找，在武汉的老街里坐下，同样是坐在户外，对面是一家花圈店，旁边是一个小学，老房子的墙根有绿色的青苔，各种食材摆放在屋子里，随意点，随意吃，这是武汉民间美食的精妙之处。

而在武汉的东湖边，也有数量庞大的野生鱼馆，都是农家乐的形式，做家常土菜，可以一边看湖水一边吃美味。“我去过全国许多个城市，还是觉得武汉最好，这里可以从早吃到早，生活随性自在，日子过得像飞起来。”万刚说。

04.

吉庆街

在许多人心目中，武汉草根美食的聚集地是在吉庆街，20多年前，邓景华就住在吉庆街，见证了整条街的兴盛。

“当时这条街最有名的几家餐厅是歪歪、方方和圆圆，80年代这里开始兴盛，当时印象深刻的是每天晚上都能在这里见到打架的，武汉人脾气火爆，深受码头文化影响，现在这种场景已经见不到了。”

吉庆街名声大噪多半源于池莉的小说《生活秀》，后来又拍了同名的电影。在小说里，池莉如此形容吉庆街：“吉庆街是一个鬼魅，是一个感觉，是一个无拘无束的飘泊码头；是一个大自由，是一个大解放，是一个大杂烩，一个大混乱，一个可以睁着眼睛做梦的长夜，一个大家心照不宣表演的生活秀。”

每到晚上，这条不长的街就开始复活，几千张简易圆桌板凳摆的密密麻麻，鸭脖子主打，各种凉菜热菜搭配，又有民间艺人驻场，家家都生意火爆。

钱继权现在是北京海棠居餐厅的总经理，在20年前，他是武汉吉庆街上的歌手，艺名叫黄毛。这是吉庆街的妙处，人们坐在路边吃饭，各路民间艺人穿梭其间，可以点歌献唱。

黄毛回忆说，当时的吉庆街藏龙卧虎，当时还有吉庆街“四大天王”，人们分别送给他们绰号，分别叫“老通城”“麻雀”“黄瓜”“潇洒”，后来又海选出“四小天王”。这些混迹于三教九流、游走于龙鱼之间的艺人，每一个都身怀绝技。

 

2012年3月，修整一新的吉庆街重新开业，老街被改造一新，在马路边拔地而起一条现代化的新街，红墙回廊，挑檐窗花，颇具清末民初建筑特色，还在内街设置了专为艺人表演提供的舞台。改造后的吉庆街，扰民问题基本解决了，治安环境也明显好转。然而在邓景华看来，这里失去了吉庆街的氛围，那种热闹质朴的气质已经不在。

 

吉庆街的老店大多还在，只是限制了露天摊位的区域，旁边的新街则完全没有露天摊位。到了傍晚，这里依然人流如织，深夜之后也是人声鼎沸。然而据当地的餐馆经营者介绍，生意已经大不如前，许多新来的餐馆支撑不下去，早已经关门停业。

05.

虾子

夏季的武汉是“虾子季”，小龙虾最肥美的时候，每年这时候，虾子就是武汉人夜宵的不二之选。

 

万松园是武汉小龙虾最集中的区域，这里大大小小分散着上百家小馆子，每一家的招牌都是蒸虾。与北京簋街常见的麻辣小龙虾不同，这里更热衷于蒸虾。吃其原味，蘸着调味汁吃。蒸是丝毫不能掩饰弱点的烹饪方法，选用的虾子必须鲜活饱满，肉质有弹性，吃起来才更为过瘾。

 

武汉的吃货们每年给分散于武汉各地的蒸虾馆排名，其中翘首有靓靓蒸虾、毛毛烤虾，而在2012年，武汉排名第一的蒸虾馆是巴厘蒸虾。

这家小馆狭仄，凌晨之后还人满为患，武汉人王凯带我们来这里吃虾，他说每天这里会卖出5万只蒸虾，第二天一早虾壳火红的堆满一车。而整个万松园街区，柏油马路上总是油腻腻的，踩上去有点黏鞋，这也是前天晚上万众吃虾剩下的“战场”。

武汉人吃蒸虾的胜景令不明就里的人心惊肉跳，一盘肥硕火红的蒸虾端上桌，每个人都细细的掰开尾巴，露出洁白紧密的虾肉，动作迅速而熟练，蘸一点酱汁，迅速填到口中，顺便喝下一杯冰凉的啤酒。

事实上，蒸虾现在远非民间便宜小吃，一盘蒸虾往往卖到88元，几个人一晚上吃掉上千元的虾子，不是什么新鲜事。

武汉诗人小引回忆说，他喜欢一家胖嫂蒸虾，“胖嫂蒸虾的所有虾子都不去尾。据她说，虾子洗净后，直接用冷水蒸，加上些姜片不过是为了去除土味。但是最最关键的是，尾巴不去，蒸出来的 虾肉结实，口感好。而去尾之后，肉质就松散无力了。”

那时的虾子便宜，坊间更流行吃烤虾球，小引印象中虾球每串一块六，人们双手并用，吃的满脸通红。那时还可以大声呼唤：老板，来一百串烤虾球。

而今我们在一个微风拂动的夜晚，去了当地有名的毛毛烤虾球，点了几十串烤虾球，一串四元，每串四个，老板熟练的把龙虾尾放在炭火上烧烤，一边撒上孜然和辣椒，红色的龙虾被烤制金黄，香味传出很远。他知道我们是从北京来的，跟我们热络的搭讪：“我知道你们北京的价格，一个小龙虾卖6块钱，我们这里便宜多了吧。”

武汉作家张执浩住在武昌，从窗户遥望过去能见到黄鹤楼。他提及武汉的城市风格，用了一句武汉方言：“不服周”。这是一句古语，源于几千年前的周楚之争，武汉地处楚地，被周朝统治，楚人却从未服过周，于是“不服周”传承至今。

 

“不服周”的意思是，“不服气，不认输”，言语中带着混世界的执拗。而武汉的美食文化中也处处有着这种气质。武汉有众多的美食，然而人们总是第一时间想起热干面，而并非武昌鱼、洪山红菜苔和排骨藕汤。这源于热干面的霸道，每每坐在路边吃热干面搭配蛋酒的时候，总会在心中升腾起不服周的气势。

 

过早有许多霸道之选，比如一份鱼糊汤粉，配上一根油条，这是吃鱼不见鱼的典范，据说最好吃的一家在户部巷深处的徐嫂鲜鱼糊汤粉。

吃了一通武汉美食，最大的特色原来是“重口味”，以至于一个北方人经常要叮嘱厨师：少放盐。而重口味正是武汉化的特色，重口味不单可咸可辣，还少不了胡椒。四季美的汤包和严氏重油三鲜烧卖算是重口味。四季美汤包与苏式汤包无二，同样是皮薄、汤多、馅嫩、味鲜，能变换出多种口味。用了大量猪油的严氏烧卖，肉丁鲜甜，泛着猪油香，糯米则饱饮肉汁的味 道，入口即化，皮薄透光，有韧性，馅料少不了胡椒香，像这样的过早从早上卖到中午，售完即打烊。

 

武汉人永远热情好客，每次去武汉之前给当地的朋友打电话，对方的口头禅是：“来到武汉，一碗都是我的。”一碗都是我的，意思是说任何事情都由我来搞定，武汉人的洒脱、不羁、豪放和可爱也全在这句话里。

这篇文章收录在小宽的新书《中国的味道》中，

文 | 小宽

图 | 作者供图，部分来自网络