鲜甜咸香，“内斗”江苏到底什么味儿？

源济

鲜甜咸香，“内斗”江苏到底什么味儿？

Original 风物菌 地道风物  2021-02-17

▲ 松鼠桂（鳜）鱼，苏帮菜中色香味兼具的代表之作。图/视觉中国

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第六站

江苏

 

江苏地跨中国南北分界线，淮河、长江两大水系穿过，水土丰饶的江苏不仅是中国经济的优等生，也是中国美食的高点。江南、江淮、淮北等地理区域孕育着各具特色的美食：鲜甜可口、浓油赤酱为特色的苏帮菜；以南京为中心、爱吃鸭的金陵菜；精致高雅、中庸柔和的淮扬菜；南北交融的徐海菜，这些都是江苏味道。

▲ 河湖纵横的江苏，水土丰饶，美食众多。摄影/金洁

 

经济高度活跃的江苏，不仅是人口流入大省，也同样是人口流出大省，省内南北流动也很大。味道伴随着人群而流转四方，让这片土地的滋味多样且充满活力。历史、文化、经济等因素的叠加共同造就了“十三太保”的争夺，经济上的“散装”同样也体现在美食特色上，江苏味道也恰似一场舌尖上的战斗。

▲ 江苏菜，中国最复杂多元的菜系之一。 图/汇图网

01

苏锡菜，中国最甜的味道

如果说江苏是中国经济的优等生，那么江苏长江之南地区就是江苏省内的优等生，从古至今这里是中国生活最富庶、文化最繁荣的地区之一，也把甜吃到了高境界。

▲ 苏州菜，你认识几道？ 摄影/李勇

 

苏州、无锡等地，由于饮食习惯相近，口味偏甜，鲜香酥烂，人们常称这里的饮食为苏锡菜（苏帮菜和锡帮菜的统称）。这里的人们讲究时令，所谓“重博采时新，因材施艺”，在恰当的时节吃恰当的东西，而味道上尤其是外地人看来，苏锡菜的最大特色便是——甜。

▲ 因为糖放得够多，传统无锡酱排骨是可以常温保存的。图/汇图网

 

在无锡菜中，糖和酱油是肉类的最佳搭档，无锡酱排骨锡排骨的大名自不必说，梁溪脆鳝、腐乳汁肉、肉酿生麸、肉酿面筋等，都是不可错过的鲜甜大餐。无锡人的小笼包也甜到心里，传统做法的无锡小笼5斤肉馅就要放上1斤白糖。在无锡，就连青菜也离不开糖，很多外地人也许不适应，但白糖能很好的压低青菜的苦味，这也是无锡人的炒菜心得。

▲ 鲜甜的无锡小笼包。图/图虫·创意

苏式糕点更是离不开糖，苏式月饼、苏式酥糖、松子糖、枣泥麻饼等各式苏州小吃，早已席卷全国，成为中式点心的高级品类。

▲ 苏式月饼。图/图虫·创意

夜宵甜品酒酿小丸子，早餐常见的甜豆浆，清明时节不能错过的青团，过年爱吃的八宝饭，苏州人日常小吃都离不开糖的参与。松鼠桂（鳜）鱼、响油鳝糊、樱桃肉、苏式焖肉、苏式爆鱼、红烧蹄髈……这些苏菜里绝对主角，都是蛋白质在糖和油中转化而来的苏州滋味，让人欲罢不能。

▲ 清明时分，正仪老街上贩售着青麦汁做的青团子。摄影/陶源

 

江南水乡的人们对于河鲜、湖鲜也颇有追求，就拿最近几年大名在外的三虾面来说，人们将小小一只虾拆成肉、籽和脑壳，充分发挥各部分的作用，最后在一碗苏面中重新组合，激发出最鲜甜的味道，这是一年一次的江南人们期待的盛宴。

▲ 三虾面，几十只河虾虾脑、虾籽、虾仁逐个分离得费多少功夫？！ 图/图虫·创意

而对于太湖三白、大闸蟹、鲈鱼等珍贵食材，江南人更喜欢追求它们的原汁原味，将“因材施艺”做到了极致。

▲ 鼎鼎大名的阳澄湖大闸蟹正是产自苏州。图/VCG

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02

金陵菜，鸭子是C位

从江南往北，就是横跨长江的省会南京。2500多年建城史为南京留下了“十朝都会” 的美誉，南京人也在高手如云的江苏为自己的美食打下了一片天地，成就了属于南京的金陵菜，又称 “京苏大菜”。金陵菜讲究七滋七味，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，鲜香酥嫩，尤其喜欢吃鸭。

▲ 图1为“秦淮八绝”之一的鸭油酥烧饼，图/图虫·创意；图2为“烤鸭包”，图/图虫·创意。

 

在南京，流传着“三天不吃鸭，走路要打滑”的民间俗语。寻常巷陌中售卖的盐水鸭、南京板鸭、鸭血粉丝汤、鸭肫干、烤鸭包、鸭油酥烧饼见证着南京人对鸭的狂热，全鸭席、燕翅烤鸭席、鱼翅烤鸭席等大菜更是享有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。

▲ “鸭都”南京随处可见贩卖盐水鸭、烤鸭的店铺。图/图虫·创意

 

南京人也善用地鲜和水鲜，鲜材构成了鸭子之外，南京餐饮的另一片世界。“金陵三草”(菊花脑、枸杞头、马兰头)和“早春四野”(荠菜、马兰头、芦篙、野蒜)就是南京人餐桌上蔬菜的代表；水里的鲜料更是不胜枚举，南京人把最爱的那些汇集成了“水八鲜”——鱼、菱、藕、茭瓜、茨菰、鸡头果、莲蓬、水芹。

▲ “金陵三草”之一的菊花脑。图/图虫·创意

 

金陵菜中的特色小吃在中国小吃界占据重要位置，号称四大小吃之一，甚至以南京小吃为主的连锁餐厅开遍大江南北，在南京之外也能轻易吃到赤豆酒酿元宵、梅花糕、鸡面干丝、牛肉锅贴、糖粥藕、桂花糖芋苗等南京味道。

▲ 南京小吃知多少？图1/VCG，图2/图虫·创意

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03

淮扬菜，精致的国宴

从南京再往北，就是江淮地区，这里的菜系更是大名鼎鼎。1949年10月1日开国大典后的宴会上，开国第一宴——四凉八热四点心，就是淮扬菜。

 

淮扬菜被美食家们称作“南北皆宜，咸甜适中，烧焖见长，合乎营养”，以本味本色为上乘，以妙契众口为追求。淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓等特点，或浓而不腻，或清而不淡，口味平和，形成了自己咸中微甜的风味。淮安和扬州是淮扬菜两大主要区域。

▲ 在淮安有一种唤做软兜的美味。图/图虫·创意

 

淮安菜选料讲究时令新鲜，原料以河鲜比重较大，流传当地的名言“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”很好地说明了时节的重要性。平桥豆腐、涟水捆蹄、淮阴鸡粥蒲菜、蟹黄汤包、钦工肉圆等仍在大运河畔传承着淮安的美味。

▲ 扬州炒饭和清炖狮子头。图1摄影/仝昕菜肴摄影坊，图2摄影/燕子飞过我窗前，图/汇图网

扬州菜以其皮薄、汁浓、味鲜的各色扬州点心闻名，原料多以水产为主，注重鲜活。“烟花三月下扬州”成了众多外地游客的向往，而“早上皮包水，晚上水包皮”才是扬州人的日子。清晨来瘦西湖畔散步锻炼，吃个早茶，在烫干丝、豆腐皮包子、三丁包子、八珍面、马蹄卷、琥珀糕、翡翠烧麦等点心中举棋不定，这就是美食太多的烦扰。各种精致的菜品，如狮子头、文思豆腐、水晶猪蹄、大煮干丝、扬州炒饭等，也是各种宴席上的常客。

▲ 一席早茶，开启扬州人一天的神仙生活。摄影/张卓君

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04

徐海菜，清淡版的北方口味

 

位于江苏省最北端的徐州、连云港等淮北地区，处于山东、安徽、河南、江苏四省交界处，这里的饮食文化在江苏省内受北方影响最大，同时也吸取了众多南方餐饮的基因，形成里别具一格的徐海菜。

▲ 霸王别姬，文艺的名字背后是直白的菜品形态。图/汇图网

徐海菜与鲁菜中的济南一派颇为接近，把子肉、煎饼等齐鲁名产也是徐州、连云港等部分县市流行，但在用油、用盐上要克制许多，是江苏省内的清淡版北方菜，霸王别姬、葱烧孤雁、乐天鸭子、地锅鸡、愈炙鱼、梁王鱼、SA汤等都是徐海菜的名品。

▲ 地锅鸡。图/图虫·创意

 

徐州人还特别喜欢吃羊肉，专门有个吃羊的“伏羊节”。每年传统农历初伏之日开始，至末伏结束，连续一个月。伏羊美食节期间，各大饭店、羊肉馆都会推出系列“伏羊菜系”，烧全羊、羊肉汤、羊肉串、地锅羊肉、风味卤羊头、羊三宝、红烧羊腿等，从羊头吃到羊尾。

▲ 地锅羊排。图/视觉中国

 

还有一道深谙“鲜”字的名菜，揉和了江南水乡与中原大地的各自特色，就是“羊方藏鱼”。将鱼置于割开的大块羊肉中，配上调料一起烹饪，羊肉酥烂味香，鱼肉鲜嫩，将鲜的本味做到了极致！

▲ “羊方藏鱼”演绎的就是一个“鲜”字。图/图虫·创意

一趟江苏吃下来，大概就能从饮食中体会江苏味道何以“散装”了——苏锡菜、金陵菜、淮扬菜、徐海菜，虽有相近，但又各不相同——谁也不能代表谁，谁也不想被代表。对吃货们来说，这是“散装”江苏带来的味蕾享受！

江苏味道

注重本味，鲜甜适口

名菜辈出，享誉全国

“散装”的江苏

味道也是“散装”的

从南到北，四方争霸，味味不同

大年初六，别忘了来一口家乡味！

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- END - 

文丨牛犇

封图摄影 | 视觉中国

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参考资料

《江苏是什么味道的？》Borgcube

《初夏的江苏味道，还“内斗”吗？》十四