谁，才是湖南饮食江湖的“C位”？

源济

谁，才是湖南饮食江湖的“C位”？

Original 风物菌 地道风物  2021-02-14

▲ 剁椒鱼头，湖南人过年的镇桌大菜。图/视觉中国

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有湖南人的地方，就有湘菜馆。

作为Top3的人口流动大省，要看近2000万湖南老乡去向何方，只需找湘菜的地理分布即可——据统计，除湖南本土外，广东省湘菜馆的数量位居全国第一，尤其在深圳，约有6000余家大大小小的湘菜馆子散布各地。

▲ 饮食风味随着地理分为了湘西山区、洞庭湖区和湘江流域。制图/F50BB

这些湖南老乡来自湘西群山、洞庭湖边、湘江之畔，将故土的美食带向五湖四海，有来自山野的鸡鸭山珍、来自江湖的鱼虾生鲜，最后汇聚成湖南人饮食的精髓：

火辣

只要有辣椒，他们就能把年夜饭桌上的鸡、鸭、鱼、肉调教得服服帖帖——东安鸡、湘西血鸭、剁椒鱼肉、小炒肉......每一样都火辣动人；就能将夜市小吃推向全国——臭豆腐、口味虾、跳跳蛙、嗦螺……每一种都活色生香；还能让米粉翻出无数花样——常德的圆粉、长沙的扁粉、株洲的炒粉、郴州的鱼粉、永州的卤粉……每一碗都勾起了乡愁。

▲ 从上到下从左至右依次为：臭豆腐、血粑鸭、小炒肉、口味虾、永州血鸭、剁椒鱼头。图/图虫·创意、汇图网

那么，到底哪种美食最能代表湖南？最能让“原地过年”的游子们一解乡情？

源济

1

小炒肉vs剁椒鱼头

谁是第一家常菜？

漂泊在外，最让人想念的不过家中日常的一日三餐。

 

湘菜里最家常而亲切的，首先莫过于一碗小炒肉（辣椒炒肉）。青椒皮薄肉厚，汁水充足，要在锅里烫出“虎皮”；辣椒本地出产，够辣够香，为菜肴注入灵魂；肉片肥瘦相间，长沙人往往会首选宁乡的花猪，炒出来油香和麻辣里还带着青椒的清甜，最为下饭。

 

▲ 湖南的小炒肉，堪称“米饭杀手”。摄影/Hui生活 图/图虫·创意

简简单单一碗炒肉，在湖南人看来，却是衡量一家湘菜馆是否地道的标准。

 

如果说小炒肉是一人份的酣畅淋漓，那么剁椒鱼头则属于一家人的团圆欢聚。鱼头要大，当地往往选用鳙鱼；剁椒则是自家腌制，鲜辣里略微带点酸爽。两者之间由一勺猪油调和，把鱼肉的鲜嫩和剁椒的鲜辣融为一体，大火快蒸，汤汁淋洒，出锅就是个“满堂红”。当然，现下更流行加一半酱椒（黄辣椒），就成了双椒鱼头。

▲ 剁椒鱼头。摄影/跨界大叔 图/图虫·创意

剁椒鱼头以湘江流域的湘潭所产的最有名，如果要找年夜饭桌上的鸡和鸭，还得往湘西山区去看，当地有俗语称：

 

“湘乡吃活鱼，宝庆吃血粑，要想吃鸡鸭，快快去怀化”

 

怀化最有名的是芷江鸭，做法上有一道洪江血粑鸭。鸭血粑类似血肠，杀鸭时将鸭血滴入浸泡好的糯米中，待鸭血凝固，上锅蒸熟再油炸，就是血粑。把血粑和鸭肉同炒，加入辣椒姜片和当地的洪江甜酱，“鸭血化鸭肉”，酥糯香辣，有种独属于湘西的狂野风情。

 

▲ 洪江血粑鸭，湘西经典名菜。摄影/干卿何事，图/图虫·创意

永州血鸭更为生猛，鸭血滴在积菜水中，积菜水里的酸使鸭血一直保持流动状态，在炒鸭子最后一泼，香辣中带着微酸，鸭香浓郁，鸭血刺激，别有风味；永州的东安鸡则被奉为“湘菜之首”，以醋代酒，吃起来香、甜、酸、辣、嫩、脆六味俱全，是湘菜中追求“合味”的菜品。

▲ 生猛的永州血鸭。摄影/影像杂弹，图/图虫·创意

源济

2

臭豆腐、口味虾、嗦螺… 

夜市小吃哪家强？

事实上，比湘菜知名度更广的，是来自湖南的小吃。

 

臭豆腐自然是“臭名昭著”，连南锣鼓巷都有“分店”，号称“地道老北京长沙臭豆腐”。事实上长沙人又称之为“臭干子”，黑色的方块豆腐，中间灌以火红的辣椒、透白的蒜汁、琥珀色的香油，光是卖相上出了当地就再也难以复刻。

 

▲ 长沙臭豆腐。 图/视觉中国

以黄豆为原料的长沙臭干子，并没有刺鼻的腥味，反而有种浓郁的卤香。待牙齿穿过豆腐酥脆的表层，清雅的豆香瞬间弥漫在唇齿之间。鲜辣的汤汁自绵密的豆腐中爆浆蔓延，刺激着味蕾，涌起层层波浪。“闻着臭，吃着香！”

 

▲ 长沙臭豆腐。 图/图虫·创意

而在洞庭湖区，倚靠着与生俱来的“江湖气”，岳阳的小龙虾、长沙的口味虾成为了夏日最热门的夜宵。

 

▲ 口味虾！ 图/汇图网

长沙的夏天，充斥着口味虾的味道，湘江边、南门口、四方坪，人们呼朋引伴、团团围坐。最地道的老长沙口味虾，只余钳子和虾尾，吃虾之前，先吮吸虾尾的前端，带着紫苏和蒜蓉味的汤汁顺着虾皮上涌，香辣的滋味灌入口中，自舌尖传递全身，而后化作汗珠自额头渗出。偶有一两滴红油汤汁自嘴角俏皮地溢出，顺着皮肤一路滑到了下巴。

 

▲ 一个虾球的诞生。 图/soogif

手嘴并用地剥开虾壳，月牙状的白嫩虾肉弹出，而后迅速蜷缩成一个虾球，略蘸一下汤汁，虾肉的鲜美裹上麻辣的滋味，是正宗的长沙夏日之味。

 

类似于口味虾的江湖气息，生长于田边、池塘的螺蛳，天然具有市井习气，与烟火气的夜市最为般配。在湖南人那里，吃螺蛳有个独特的动作——嗦，故又称之为“嗦螺”。

 

▲ 口味田螺。 图/图虫·创意

这种吃法的妙处，正在于吮吸时辣对味觉和嗅觉的双重刺激，像是一阵火热的风迎面袭来，肆意地入侵味蕾和鼻腔，辣和香完美交织在一起。无论是米粉还是田螺，都只有“嗦”才够过瘾，才能酣畅淋漓，也只有嗜辣如命的湖南人，才敢于接受这样双重刺激的挑战。

 

▲ 嗦螺精致派。 图/soogif

当然，要说广义上的湖南“小吃”，输出能力最强的当然还是茶颜悦色，这家2015年成立的茶饮店，去年年底首次杀出湖南、走进武汉，一时间万人空巷，“排队8小时，只为一杯茶”。

▲ 长沙特色奶茶店：茶颜悦色。图/图虫·创意

源济

3

圆粉、扁粉、炒粉、鱼粉、卤粉…

米粉江湖大乱斗！

“走，恰米粉克！”

 

嗦粉，是湖南人的接头暗号。平日里不止听到一位湖南朋友感叹过：“好想回家嗦粉”，好像他们对于家乡的全部思念，都在一碗米粉里，回到家第一件事，也是换上舒服的衣裤去街头潇洒嗦粉。

 

▲ 不加任何佐料的光头粉。 图/汇图网

一碗米粉分扁圆，扁粉以长沙为代表，圆粉是常德的最有名。

 

典型的长沙肉丝粉，在上桌前是不带丝毫辣味的。敞口锅，滚水下粉，一勺红亮的肉汤，透着鸡汤的鲜甜，也带着骨汤的厚重。每个粉店老板都宽容地把决定权交给食客，一盆一盆的剁辣椒、榨菜、酸豆角，静静地等在柜台上，任人自取，从内到外都透着一种洒脱。

 

▲ 清晨，刚出锅的肉丝粉。摄影/张宸彪

常德米粉则香气逼人，牛肉软烂中带着嚼劲，香料没有掩盖肉香，反而使得肉隐隐带着一丝回甘。劲道的米粉，把汤汁的醇厚分毫不差地送入口中。偶尔裹挟上来的葱花，为本就丰富的口感又增加了一个层次。直到一碗米粉见底，方才回过神来，身边的食客早已换了一茬。

▲ 汤粉还是拌粉？你pick哪个？ 图/网络

株洲的醴陵炒粉，重在一个“快”字——旺火冷油，打入鸡蛋迅速炒散，紧接着豆芽下锅翻炒，半熟之后下干粉，用辣椒粉、盐、酱油调味，颠勺爆炒，起锅前撒上一把葱花，这一份炒粉才算是形神具备。

 

▲ 充满镬气的醴陵炒粉，根根分明。 摄影/妹坨

郴州的栖凤渡鱼粉，名头听着优雅大方，事实上却是剽悍火辣——拿到一碗鱼粉，红彤彤的汤已经让人看得直冒汗。现杀的鲢鱼炖汤，加上用当地的五爪朝天红椒粉炸成的辣椒油，再来上两勺茶油，就是鱼粉的汤底了。

 

▲ 看着就辣到头皮发麻的栖凤渡鱼粉。 图/视觉中国

还有衡阳的鱼粉、永州的卤粉、湘西的血鸭粉……如果要铺开，恐怕要整整列出数十种，不管是哪一碗湖南米粉，都是每个“弗兰人”内心最柔软处，挥之不去的乡愁。

中国，因湖南而火热

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文丨九月

封图 |  视觉中国