第一次看见“缶饭”这个词，莫名觉得神秘而好吃，一问才知道，原来和“锅饭”的含义类似。煮饭锅在这里不仅有着煮的功能，甚至添上了爆炒、蒸烤等作用，让米饭和食材在其中混合出复杂迷人的香气，准备锅饭的过程，就像是魔法师配置一种充满想象的魔药般好玩。
天寒地冻，格外需要厚重的滋味。晚上下班，我一头钻进幽幽暗暗的小馆子里。冷风和冬夜瞬间被挡隔在门外。后厨的灶台上，火舌明艳，一排填着满满当当的食材，蒸汽升腾。
呵着手，揣着热气，肠胃开始活跃，整颗心却松弛下来。端上来一份腊味煲仔饭，揭开碗盖，香气混着热，直冲得鼻头发酸。沿煲边淋入酱汁和香油，握着木勺用力搅拌，滋滋作响，腊肉和米粒闪闪发亮。吃到半饱，锅巴却越嚼越香，一锅出的快乐，让人立刻就原谅了一整天的不完美。
说起煲仔饭，第一反应是广东特色美食，实际上，煲仔饭的历史可要悠久得多。两千多年前《礼记注疏》中记载的周代八珍中就有一道菜肴：是将煎好的肉酱，浇在小米或黄米上，放在瓮中烹制。想来这就是煲仔饭最初的灵感。
“淳熬将出龙头鼎，多是盐梅滋味成”。煲仔饭十足是温暖了中国人的一种传统食物。其实不无道理，毕竟米饭是中国传统的主食，稻、黍、稷、麦、菽，五谷的烹饪，多是斯文慢火、端持静候，耳鬓厮磨，火到功成。
延续了古老的食器，桂北的“鼎锅”，川贵一代的“鼎罐”……有耳无足，铸铁漆黑，古法煮出来的白米饭颗粒分明、软糯有柴火香。在许多人的回忆里，就是这样一只锅，养活了一大家人。一碗饭，夹一个坛子里的酸辣椒，就是一顿美美的早饭。
富有四川巴人食文化色彩的鼎罐腊味在第五届全国烹饪技术比赛中亮相。
早时在阳朔，我曾目睹过一次当地人的野炊。江边河滩上，石块架起柴火，就地炖一锅鱼，煮一锅鼎锅饭。我赶紧凑上前，深吸一口气，蒜辣椒香，柴火米香，随着炊烟袅袅升起。抬起头来，山高云淡，江水清清，雾气流转，空气潮湿。水波荡漾在眼底，野趣盎然，心思旷远。
小时候，老人们总说，“锅头饭好吃”。现在懂了，随着热气扑面而来的米香，才足够鲜活。来不及盛到碗里，就要扒着锅边，烫得一边吹气，一边吸溜。
在金庸笔下，还有段生动的描写：“揭开锅盖，焦气扑鼻，却有半锅饭煮得焦了。胡斐微微一笑，伸手抓了个饭团，塞在口中大嚼”。
当真形象，我手上还捧着书，饱满扎实的米粒，彷佛已经在嘴里了。糯而劲道，焦而香脆，想不顾一切，一口一口塞满。
时至今日，遍布大江南北，“锅饭”有着各种各样的名字：瓦煲饭，瓦锅饭，吊锅饭，锅锅饭，塌锅饭，砂锅饭……米饭似乎放在锅里，就有了不一般的滋味。
在广州沿街的档口，只见老师傅一个人照料十来只瓦锅，揭盖、加料、调火、出菜，全靠手上一只夹子。提壶向锅沿淋油，潇洒似功夫茶，行云流水，一气呵成。盖子盖上，中途不再打开，火候掌握全在心中，瓦煲依次向四面倾斜，烘出金黄锅巴。
丝苗米配上甜豉油，码上腊肠甜或腊鸭，凤爪或滑鸡，更有黄鳝田鸡，花胶蛇腩等奢异口味。我纠结再三，还是选了一份最朴素的腊味煲仔饭。一份煲端了过来，吱吱作响，腊肉甜香，轰轰然上桌，米粒吸足了油脂，晶莹亮洁，白得几乎透明，映衬着翠色的菜心，令人食指大动。
待煲仔饭来到上海，又有了适合本地人口味的改良。除去腊味，又和本帮菜结合，演进出狮子头砂锅饭、红烧牛肉砂锅饭等。
“锅饭”对上海人来说，倒也不是新鲜事物。忙碌的时候顾不上做饭，便想出一种省事的方法。砂锅里放咸肉和青菜，与米饭同煮，被称作“咸碎饭”或“咸酸饭”。
缺油少盐的年代，买一把“上海青”，精打细算的主妇，会将外层老叶子留下来做菜饭。临出锅，挖一勺猪油，拌近饭里。荤香与菜饭香融合，倒是比单吃腊肉、炒青菜，多了不少滋味。
饭菜同煮，似乎是很多地区不约而同的发明。
到了云南，纳西族人把砂锅换作铜锅，用当地特色的菌子和火腿做焖饭。
有一段时间我住在丽江，几乎每顿饭都要点上一小锅。当时是二月末，天刚刚暖和起来，锅里撒上一把豌豆和蚕豆，应季的豆子柔韧香甜，绿盈盈点缀在喷香的米饭上，增加许多春天的气息，叫人心情莫名变好。
还有其貌不扬的土豆块，小小一粒，绵软厚实，藏在米粒之间，是小小的彩蛋。盛上一碗，菌子鲜，猪油香，火腿咸，豆子甜，锅气满满。
而北方的吃法，和南方小锅小灶不同，冷冬腊月，得吃得热气腾腾，豪气蓬勃才行。我在东北做客，提起年节的硬菜，地锅鸡肯定榜上有名。
土灶烧得火焰熊熊，一口直径近一米的大铁锅，咕嘟嘟炖着小公鸡，一群人围着吃罢，就着鸡油原汤，连同锅里的香菇、干豆角、土豆、粉条，一起煮成一锅米饭。我实在贪恋油脂的滋润，直吃得唇香齿滑，肚歪溜圆，才大呼满足。
其实，不止国内，整个东亚地区都深谙稻米和锅饭的魅力。
韩国传统的石锅拌饭，蒙古的鞑子饭，哈萨克斯坦的那仁饭，越南西贡的瓦锅饭，吉野家推出的一系列「缶饭」罐头饭……
石锅拌饭的现场感，和煲仔饭很相似。
相较于其他国家，日本人的思路比较别致。食器的选择，似乎比饭食更有仪式感。
土锅凭制作地区、家族、工艺的不同，就有许多分类，比如波佐见烧、有田烧、益子烧、高田烧、万古烧等等，一锅白米饭的味道，根据土锅的不同，也带来不同的风味。
甚至竹碗，也可以作为釜饭的食器。
在日本民间，更为日常的“釜饭”，作为车站盒饭即“驿便”被创制出来，可以说也是与烧窑结合的成果。
当时恰好东京在流行釜饭。有一天，陶瓷之乡、枥木县益子町的冢本制陶所女主人突然想到，如果建议车站出售盛在釜中的釜饭，就能顺便卖出大量的釜了，于是赶紧研制出适宜用作釜饭的精致小釜，适宜在吃完便当后带回家重复使用。
于是诞生了“山岳釜饭”，以水、酱油、味淋、昆布、出汁煮饭，加入软嫩的卤鸡腿肉、肥厚的香菇、应季的竹笋、鲜甜的栗子，和一颗水煮鹌鹑蛋，将数种美味浓缩在陶制的釜锅里。一碗釜饭，收集了一处山林的精华风味。
这大概就是锅饭的魅力，以其圆滚滚的身形，盛放一片土地的特色食材，与水和火合作，融成一股化不开的浓郁滋味。
狗仔卡
发表于 2021-2-17 01:25 PM
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