“散装”的安徽，到底什么味儿？

源济

“散装”的安徽，到底什么味儿？

Original 风物菌 地道风物  2021-02-13

▲ 各色豆腐，就像安徽的味道，和而不同。摄影/方托马斯

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安徽

2020年的洪水季，安徽人感动了中国。

 

“若不开闸，河南被淹。若是开闸，江苏被淹。” 位于安徽省阜南县濛洼蓄洪区的王家坝闸号称“千里淮河第一闸”。安徽开闸蓄洪，不仅是保卫家乡，更是守卫兄弟省的安全。

 

▲ 淮河、长江将安徽分成三段。制图/F50BB

淮河这条划分南北方的河流贯穿安徽全境。长江也从安徽横穿，长约400公里，号称“八百里皖江。”一江一淮，养育了7000万人民、滋润了14万平方公里的土地。

 

因南方城市安庆、徽州而得名的安徽省，实际上是一个地跨南北方的“散装省”。两条大河，成为天然的地理分界，把安徽分成淮北、江淮之间、江南三大板块。

 

▲ 长江芜湖马鞍山段。摄影/傅鼎

相应地，从皖北到皖南，我们可以分别品尝到三种风味的美食：最北是酥脆、咸鲜、爽口的中原风味，大系上接近鲁菜；中间是长江沿岸的江湖风味，大系上属于淮扬菜；皖南山区的古徽州地区，衍生了讲究火工的徽菜，而安庆等长江沿线，则处处洋溢江鲜的味道。

▲ 安徽美食集锦。上排从左到右为红烧天河杂鱼、煎毛豆腐、黄山炖鸽；中排从左到右：淮南牛肉汤、徽州臭鳜鱼；下排从左到右：安庆牛肉包、蚌埠烧饼夹里脊、蟹壳黄烧饼。从左上到右下，图1摄影/宋长宏，图/图虫·创意;图2/图虫·创意；图3/汇图网；图4摄影/牛农,图/图虫·创意；图5/图虫·创意；图6摄影/汤爽；图7摄影/我叫杨雅贤，图/图虫·创意；图8/图虫·创意

到底哪种美食最能代表安徽？皖北、皖中、皖南琳琅满目的美味，恐怕要上演一出难解难分的“三国杀”！

源济

01

皖南，酿出安徽的江南味儿

八大菜系中，安徽之所以有一席之地，是因为皖南美食的代表徽菜。就像“安徽”的徽得名一样，徽菜也是整个安徽美食在圈外的第一名片。

 

“盐重好色，轻度腐败”用来形容徽菜对色香味的极致追求。徽州菜不仅内在色香俱全，而且外在颜值在线。徽州之地号称“七山半水半分田”，当地人取山珍河鲜入菜，形成水陆杂糅的“徽味”。

▲ 臭鳜鱼的肉呈蒜瓣状，鲜嫩弹牙。图/图虫·创意

人气最高的莫过于臭鳜鱼。这种本来叫 “腌鲜鳜鱼”的徽州菜，有一种发酵过、似臭非臭的气味。整鱼先煎后烧，所用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等佐料不会喧宾夺主，反而充分吊出了鱼的鲜。夹一筷子鱼肉，弹牙多汁，细嚼起来满是鳜鱼特有的鲜甜。

 

“臭”不过是一种噱头罢了。

 

▲ 上图：毛豆腐制作；下图：煎毛豆腐。图/图虫·创意

“腐败”得更厉害的，是徽州毛豆腐。豆腐发酵成毛豆腐，不仅有了一层让人羡慕不已的浓密毛发，植物蛋白转化成氨基酸，还产生了更加鲜美的滋味。煎虎皮毛豆腐是徽州名菜：毛豆腐煎后，皮金黄微皱，内里仍是豆腐的细嫩。

 

除了这两道出圈名菜，徽州人还研制出了腊味的咸鲜与笋的脆韧鲜香完美搭配的歙县问政山笋、密封慢炖而成的黄山炖鸽、厅堂与市井皆宜的一品锅……

 

▲ 上图：腊八豆腐；下图：徽州一品锅。图/图虫·创意

哪怕是日常小吃，几乎每一样也都费尽心思。

 

薄软滑润、像一钩弯月的水馅儿包是绩溪人的乡愁；蟹壳黄、梅干菜烧饼，金黄酥脆的外壳与油润浓香的内馅一拍即合；石头粿、豆黄粿，外酥里香，又有谁不喜欢；祁门字豆糖糖中嵌字，把文化与食味结合得淋漓尽致。

▲ 祁门字豆糖。原理即是两种颜色的糖稀凝固、擀片，在变硬之前通过不同角度、次序的叠加拼出字样。图/图虫·创意

源济

02

皖北，熬出安徽的中原味儿

淮南牛肉汤让陈晓卿先生念念不忘：“ 那充满动物油脂的鲜美的汤，单是想想，就可以让我满口生津。”

 

▲ 河南与安徽交界处的黄泛区。摄影/傅鼎

只是，它的口味已经远离杏花烟雨的皖南，更接近豪情粗犷的黄淮。

从新安江畔到淮河沿线，纬度的增加，意味着寒冷指数的剧增：一望无际的黄淮平原，几乎没有山地阻挡，冬日的寒风轻易就可以越过淮河。冬日的早晨，叫上一碗盛着千张、粉丝和香菜的淮南牛肉汤，再配上刚出炉香气扑鼻的油酥烧饼，整个冬天的寒气瞬间都消失了。

 

▲ 热气腾腾的淮南牛肉汤。摄影/我爱媳妇，图/汇图网

淮南人最熟悉的日常，如今已经变成很多外地人的日常。继沙县小吃、黄焖鸡米饭之后，淮南牛肉汤也以雨后春笋的速度南下北上。

 

汤生淮南为牛肉汤，汤生淮北则为sá汤——这是宿州、阜阳、蚌埠人的心头好。苏北、鲁南同样有早餐喝“sá汤”的习惯，只是多写成“糁”，皖北人喜欢写成“月+䪞”。

▲ sá汤到底要不要撒香菜？在蚌埠是个大问题。图/视觉中国

sá汤的主要食材是肉类和谷类，这是历史悠远的中原味道。蚌埠“sá汤”主要用鸡肉，其他地区多用羊肉、牛肉。无论哪种，都要将肉、麦仁、香料放入大锅内，进行十几个小时的熬制。

 

蚌埠人的小吃还有酒酿浑汤四色元宵、比脸还大的牛肉盒子、粗胖可爱的面筋泡，以及蚌埠美食的金字塔尖上的烧饼夹里脊。

▲ 烧饼夹里脊，蚌埠人永远牵肠挂肚的美味。摄影/气质朱总，图/图虫·创意

北方人擅长制作烧鸡。在中国烧鸡地图上，皖北的符离集烧鸡必须拥有姓名。而流行于安徽最北地区的地锅鸡、鱼咬羊，则与鲁南、苏北吃法大体一致。

 

▲ 手撕符离集烧鸡。摄影/wmei5881，图/图虫·创意

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03

皖中，烧出安徽的淮扬味儿

老省会时期的辉煌不再，但安庆的传统美味依然在传承。安庆人的早晨是从一打锅贴、一屉牛肉包或一碗江毛水饺开始的；各种炒面、米粉，每天都不重样；汤汁浓郁的山粉圆子烧肉更是每一个安庆人无法割舍的家乡味道。

▲ 刚出炉的安庆大南门牛肉包子。摄影/陈智

没有一只鸭能活着游出长江，沿江的安庆、铜陵、芜湖、马鞍山人都不会放过它们，最知名的莫过于无为板鸭，金黄油亮、皮脂厚润的它，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩，堪称“安徽第一名鸭”。

 

▲ 上图：无为板鸭，摄影/老风满；下图：李鸿章杂烩，摄影/windowsxpwei。图/汇图网

因“在皖之中”的优势，合肥成为新省会。跟底蕴深厚的皖北、皖南相比，这里缺少出圈的名吃，最有名的硬菜也是杂糅四方风味而成——以鸡肉为主料，佐以水发海参、油发鱼肚、水发鱿鱼等一起杂烩，加上本地名人加持，美其名曰“李鸿章杂烩”。出了省城，郊外美味遍布，肥西三河米饺、肥东泥鳅挂面、肥东石塘驴巴……

说起硬菜，不能不提金寨吊锅。所谓吊锅，即在屋梁上吊下木钩，再在木钩上挂一铁锅，锅下面是一火塘，众人围锅而坐，边吃边聊，颇有江湖气息。

▲ 金寨吊锅。摄影/，我爱柿子，图/汇图网

一锅皖中大烩菜，像极了一场江湖英雄大会。

源济

04

皖人出征，皖味丛生

安徽是与并称河南的劳务输出大省，每年约有1/3的人口走出家乡、闯荡四方。跟随皖人的脚步，皖字号美食也从江淮大地走向大江南北。

 

其中，安徽阜阳是中国务工第一城。地少人稠的阜阳，每年有超过300万务工人员外出。创始于河北石家庄的特色小吃“正宗安徽牛板面”，鼻祖是阜阳所辖太和县的名吃羊肉板面。

▲ 太和板面。摄影/我为_摄狂，图/汇图网

安徽人从天津卫建城起就开始闯荡北方，京津冀一带的散装大麻花超过80%由安徽人制作，天津街头的牛肉馅饼、大油条，也多由安徽人经营。

 

安庆的江毛水饺沿着长江“攻陷”南京城：800万南京人，每个人的胃里，都少不了一碗“安庆馄饨”；南京人原本只吃鸭血汤，安徽人加入粉丝和其它调料，让鸭血粉丝汤流行起来。

这个新春，在外拼搏的两千多万安徽同胞，多数人留在异乡过年。牛年钟声还在余音绕梁，走街串巷的皖人早已开始牛年的劳作，并把家乡的味道留在中华大地的各个角落。

▲ 安徽人让“南京鸭血粉丝汤”走向全国各地。摄影/羿意非常，图/汇图网

安徽美味，就像这片沃土

形散而神不散

皖北皖中皖南在相杀中相爱

三种风貌、三派味道

共同构成了皖人的舌尖传奇

大年初二，别忘了来一口家乡味！

猜一猜：

明天是哪个省的美味？

- END - 

文丨大羽

封图摄影 | 方托马斯