中国人的乡愁，实在太馋人了

源济

中国人的乡愁，实在太馋人了

Original 老艺术家 九行  2021-02-11

各位，除夕快乐呀！老艺术家先在这里向大家拜个早年，祝大家来年顺遂，万事如意。趁今晚“春晚”开始前，我先来赶个早集，讲讲中国大江南北那些勾人的年味馋虫。

今天的春节，或许是特殊的一年：有些人选择回家阖家团圆，有些人则选择就地过年，照样把日子过出了家乡味。

能最快拉近和家乡距离的，莫过于：食物。

△家乡的年味/图虫

特别是过年时期的家乡食物，裹满了来自那个地方的风土，裹满了童年的记忆和长辈叮咛，一口下去，吃到的是满嘴温热滚烫的乡愁。

近日，老艺术家向大家征集了记忆中的年味。一时间，来自五湖四海、大江南北的年味、家乡味纷纷袭来。也是，无论归家与否，唯有那味道，始终忘不了。

01

北方：鞭炮、饺子、杀猪菜

来自辽宁庄河的苏五一，最忘不了是家乡那口杀猪菜。“每逢过年的前两周，我们那地方就开始挨家挨户地杀猪，然后相继串门吃杀猪菜，吃完了一起在炕上唠嗑，吃不完邻里也会让你打包带走。“

到了年廿八廿九，便是贴春联。小时候的苏五一身高不足，却会踩着梯子，给大人们递浆糊。等真正到了除夕，妈妈包的饺子、红烧带鱼、红枣年糕则铺满了桌面，谁吃中包着枣和硬币的饺子，便意味着来年的好运气。当晚，家家户户还会放鞭炮，在爆竹声中辞旧岁。

△苏五一妈妈从家乡寄来的大蒜/苏五一供图

今年，苏五一选择在两千多公里外的地方就地过年，一早便让母亲把家乡的菜邮寄过来，再自己包饺子在火锅中寻觅那一抹乡愁。

来自黑龙江的刘宝君则最爱家中的地三鲜。先把茄子、土豆、青椒洗净切块，再下锅油炸，翻炒收汁，围桌而吃。而同样来自黑龙江的小袁同学则爱过年时的凉菜，白菜丝、黄瓜丝、干豆腐丝，凉拌食用，异常解腻。

△东北名菜“地三鲜”/图虫

来自西北兰州的年味，同样吵吵嚷嚷。

兰州人阿心说：“我的父亲是陕西宝鸡人，我母亲是兰州人。每逢过年，母亲的手擀面，加上父亲那一勺红萝卜臊子，再浇上醋和红油辣子，那是走遍天下也吃不到的家乡味。“

在阿心家里，年三十吃饺子，年初一吃臊子面，初五逛城隍庙，十五则观西北广为流传的社火、腰鼓舞，已是永恒不变的年俗。

△社火在甘肃陕西山西一带广为流传/图虫

再把目光收回来，山西的年味可是老传统了。

来自“中国民俗之乡”山西运城的阿愿，每年最快乐的时候就是大年初一踩着厚厚的鞭炮屑去村那头的爷爷奶奶家吃团圆饭，拔丝土豆、水煮肉片、炸肉丸子，等到了元宵十五，再一家人看十多支游行的花队伍扭花戏、唱花调。

家在山西东大门阳泉的波波，最想念的是姥姥的年糕、还有父亲的过油肉。过油肉是山西名菜，在阳泉就更为一绝，把腌制好里脊肉放入油温160度的锅里“过油”，用油的余温把肉滑熟，再以葱蒜炝锅，入木耳蒜苔翻炒，再加入滑好的里脊肉，配上刚出锅的热米饭，光是口水就流了三大碗。

△山西“过油肉”/图虫

山东德州的Cyberpunk则念叨着奶奶家烙的韭菜盒子，还必须是用灶底烧柴火的大铁锅，这样烙出来的盒子才一顶一个香。

河南人阿杰对家乡菜能叨念出一大串：烩面，扁粉菜，胡辣汤，水煎包，油条，菜角，糖糕......而同为老乡的邱邱，则最怀念炕火烧馍和油炸素丸子。

△河南胡辣汤

来自天津的五月蝌蚪，独爱素饺子。小小的饺子里包着各种各样的素菜，豆芽菜、香菜、白菜、香干、油条、红粉皮、木耳、黄花菜干、芝麻酱、酱豆腐等等，皮薄馅足，蘸上一口醋，那真真是人间好滋味。

看完了北方，我们再来看南北之间。

源济

02

南北之间：热干面、腊肉、团子

湖北记忆中的年味，在今年尤为浓烈。

俯瞰武汉三镇，看长江、汉江汇流，你很难不想来一碗热干面。来自湖北武汉的攀攀一边盘点着家里寄来的年货，一边干掉大半碗腊肉菜苔热干面。简单易得的热干面，以香油、芝麻酱、香葱、萝卜丁、酸豆角等干拌而成，还有谁比它更解乡愁？

△湖北热干面，最能解乡愁/图虫

但诺大的湖北又岂可用一碗热干面概括？来自“神农故里”湖北随州的木子李，就爱家里一口香煎的菜包子；而湖北荆州的阿茂，打豆腐、米团子、挖莲藕、腌香肠都是他的独家记忆；湖北十堰的晃晃，则怀念小时候妈妈的一碗糖蹄子，用红糖米酒炖猪蹄，那叫一个软糯香甜。

有了湖北，湖南的乡愁也正在安排的路上。

来自长沙的阿川忘不了过年时候，一家人在炉子旁边围炉夜话，炉上还烤着香脆、油脂四溢的腊肘子；来自湖南邵阳的曾先生，则爱猪血丸子炒腊肉，还得加上蒜苔，才够香；来自邵阳的，还有一道家乡美味豆腐丸子卤豆腐，用以佐酒才叫绝。

△邵阳的猪血丸子是为当地特产

再把目光放到东边，江浙一带的软糯香甜简直让人百爪挠心。

来自江苏常州的徐多水，为家乡的团子卖力打call。“临近年关，我们那家家户户都得做团子，想卖相好，得花上两日时间准备。”

团子分两种口味，一甜一咸，甜的为豆沙，咸的则是萝卜丝肉馅。兑水和面，力道刚柔并济，包上馅料，再在蒸笼处铺上提前泡好的粽叶，在蒸的过程中，逼出粽叶的清香裹上每一个团子，带着丝丝的甘甜和馥郁芳香。

△江苏常州的团子／徐多水供图

来自江苏盐城的十一爱一道过年时节十种素菜炒制而成的十香菜；浙江青田的阿涵则爱糖糕；江苏无锡的云起，则爱软糯的炒年糕。

江西人同样会解馋。

来自江西赣州的大漠还记得家乡肉圆（猪肉丸子）串起的年味；老乡阿洁则心心念念着一道“粉笼床”，在笼床最底铺上粉干，放一层五花肉或鱼片，再加一些芋头萝卜，蒸上半小时，立马肉香四溢。

江西丰城的阿Y则爱一道“穿滑肉”，虽叫滑肉却不见肉，是芋头里加面粉蒸成泥状，搓成丸子放入沸水煮至变色，则大功告成。

△肉圆

不过说到吃，四川人才是隐藏的大boss。

一道咸甜烧白，就成了多少四川人心头挥之不去的乡愁。烧白即“扣肉”，分甜咸两种，无论哪种，都得把五花肉进行“烧灸”，就是把带皮五花肉烙至焦黄，洗净沥干，皮肉上戳些小孔上糖色，再下锅烧制。

△甜烧白／《风味人间》

除了烧白，四川人的乡味还有腊肉香肠、芙蓉蛋卷、烧什锦和红烧狮子头。

到了下一点的贵州，贵阳人阿蕉则爱鸡辣椒，卤猪蹄，米豆腐， 盐菜肉和豆米火锅。

不管大江南北，有了家乡的味道，即是家。

源济

03

南方：盆菜、腊味、潮汕粿

俗话说，广东人的年夜饭，无盆菜不成宴。

吃传统的盆菜，要用木盆或锑盘，先把易吸收汤汁的材料猪皮、萝卜、芋头等放在最底层，再逐层铺上包菜、枝竹、冬菇、花胶、大虾、鱿鱼、猪肉、鸡肉、发菜、蚝豉等等，讨个“来年发大财，赚得盆满钵满”的好意头。

△广东盆菜，发发发

如果是就地过年，还可点上一盅广式佛跳墙来替代。广州人傅策和捶墙就分别推荐了腊味饭和盆菜解乡愁。

到了广东韶关，又是别一番风味。小佑记得家里那道酸笋田螺煲，用热油炝锅，倒入姜葱蒜小米辣爆香，再入洗净的田螺翻炒。把酸笋和田螺一并放入砂锅，浇上清水，再调个酱汁，淋一圈料酒，咕噜咕噜的田螺煲便大功告成。

△酸笋田螺煲

到了潮汕，才是真正的年味溢出屏幕。

不到年关，潮汕人的各种粿已经摆满案头，“营老爷”、跳英歌轮番上阵。汕尾人阿谢最爱的还是家乡的菜茶，菜茶的灵魂是炒米，用碗盛上炒米，添加自己喜爱的腊肠、虾仁、鱿鱼丝、菠菜等各种佐料，用开烫泡一番，即可食用。炒米的香，加上腊肠的可口，中国版的“茶泡饭”也丝毫不输国外。

△汕尾人的精神故乡，菜茶

再来到广西，老艺术家以为广西人一定会迷各种粉类。但到了过年，两位广西人都给出了不同的答案，一位是啤酒仔姜炒鸭，另一位则提名猪肉白菜馅饺子，蘸上广西特有的黄皮酱，酸甜解腻，一口吃出一个大满足！

来到福建，“板凳龙”的民俗更是令人大开眼界。

福州的阿山回忆，小时候最爱看的就是“板凳龙”，大人们把板凳翻过来，用竹片捆绑成错落有致的龙体，在年初五，年十三和年十五分别舞一次。而食物，更是要配上外婆的荔枝肉，才叫完整的过年。

△福建荔枝肉

荔枝肉本就是福建福州、莆田等地的名菜，在猪瘦肉上剞上十字花刀，老一辈知力道深浅，炸制后裹上红糟、香醋、白糖、酱油，慢慢蜷缩成荔枝型，故谓之“荔枝肉”。

最后到了云南，年味更是花样百出。

昆明人灰澈回忆起过年时热闹的杀猪菜：高丽肉、炒猪杂和腌酸菜等等。不过风味最盛的还是那道高丽肉，选用猪脊背上最肉质紧致晶莹雪白的那层肥肉，煮至五成熟时捞出，裹上蛋清淀粉搅拌均匀，在高温油中不停翻滚，待白中泛黄，便可捞出淋上蜂蜜或糖汁上桌，食之，外酥里嫩，竟也甜而不腻。

△云南酸辣木瓜鱼

大理人阿兔则爱酸辣木瓜鱼，先把鲫鱼煎至两面金黄，再加入酸木瓜、辣椒粉、花椒粉、草果、八角等等焖煮，一道鲜香美味的酸辣木瓜鱼，带出了木瓜特有的果香，鲫鱼浸泡在酸辣的汤汁里，回味绵长。

可以说，中国的地域疆土千娇百媚，衍生而出的风土物产丰饶可人，有了家乡的那股年味，不论身在何地，也是此心安处是吾乡了。

特别鸣谢@苏五一@刘宝君@小袁同学@阿心@阿愿@波波@Cyberpunk@阿杰@五月蝌蚪@攀攀@木子李@阿川@曾先生@徐多水啊@十一@大漠@阿Y@傅策@捶墙@小佑@谢谢谢@阿山@灰澈@阿兔对本文的贡献。

（文中受访者均为化名）