过去一年，我们探访了几十座城市，碰到不少堪称神店的平价小馆子。
他们有的默默死磕功夫菜，却卖着大排档的价格；有的来头和资历一点也不浅，但心甘情愿囿于一方小天地，只想做给懂的人吃。现在的餐饮市场，像这样沉下心坚持的小店不多了。感谢他们的存在，让我们还能用实惠的价格，吃到让人惦念的味道。工作日最后一天啦！想带你回顾一下，我们过去一年吃过的厉害小馆，从上百家餐厅里选出了这些年度最爱。谁能想到，一家身在市区的崇明菜馆，竟然做出了让人惊艳的本帮菜？即使位置远到想骂人，我们还是愿意专门去吃。他家每种食材，几乎都有特别的供应渠道，买不到好的，宁可自己花时间做。口碑嘛，不过就是经常受邀到烩，为城中豪客张罗家宴的水平。蔬菜是崇明基地供应的，羊肉来自庙镇专业屠宰场，猪肉来自桥镇菜场沙乌头专卖店，海鲜追求新鲜，就近来自吕四渔港，上海人的farm to table吼。指定用崇明特产的沙乌头猪做，质地更细嫩多汁，所以炖出来的肥肉绵糯，瘦肉酥而不柴。调味也更为老道：甜上口，咸收口，比不少本帮菜名店做得更标准。这家店光是食材就赢了一大截，再加上老板做了30多年菜，很爱琢磨，做法和调味思路都更有趣。比如这道糟烧鱼，用的是自家陈酿了近十年的酒糟，比起上海糟溜鱼片用的糟卤汁，更加甘醇香甜，酒香不带丝毫冲味，加上不勾芡，吃起来清爽而温柔。价格十分公道，人均80就可以吃得很好，不同季节还有限定菜式，比如秋天有市区少见的油浸带鱼、崇明羊肉、老毛蟹、本土芋艿、蛋饺……总之就是打车远到骂人也要去吃的小神店。吃惯了本帮菜的浓油赤酱，觉得珊岛像一股清流，就像它温柔的酒糟，还有它不规则形状的蛋饺，有种不拘一格的可爱。在广州这样的吃鸡圣殿，有一只鸡，几十年来让土著念念不忘。它传承了广州四大名鸡之一“清平鸡”的正统做法，口味是全城公认的好。看这滑溜溜的鸡皮！薄得透光，皮下还有一层销魂的啫喱冻。一只好的白切鸡嘛，要达到玻璃皮、蔗渣骨、皮肉间有啫喱层三大硬指标。这家店不仅都做到了，连摆法都保留了传统的样子：盘边那两条鸡柳，仿佛是食客和厨师间秘而不宣的暗号，懂行人一看就知道餐厅的用心：不新鲜的鸡，肉丝纤维松散，很难完整片出鸡柳。除此外，应鸡而生的衍生菜式也值得推荐，鸡杂尤其新鲜，夏天会点来炒丝瓜，秋冬炒菜心。花生鸡脚汤也是每桌必点，熬足时间，汤煲底躺着一层豆茸，鸡脚都快化进汤里。这只白切鸡模范生来自「文记壹心鸡」，虽然深藏在老城区内巷，每天仍有大批食客摸上门，一尝当年传奇。吃了十几年，能靠一只鸡火那么久的店，真的有点登西。这是一家杭州老饕才会知道的据点，低调开在卧虎藏龙的小街道里，完美避开了游客，但实力足以吊打网红顶流！怎么个厉害法？首先是外皮脆，不是普通的脆，是接近薯片的嘎嘣脆；接着内里组织软糯，不油腻，不会有筋筋拉拉嚼不烂的感觉；最后，内脏腥臊味全无，且卤香入味。即使是很有名的饭店，甚至是以脆皮大肠出名的店，比如福缘居，也只做到了1，德明饭店只做到了3。除了卤鸭、笋丝炒肉这种地道杭帮菜，你还能吃到不少独创的菜，比如臭豆腐明虾煲。告别传统的油炸清蒸吃法，以大乱炖突出重围：有虾、鸭舌，还有酥烂的虎皮凤爪！彼此鲜味交相辉映，每一口都很有趣。放心！用的是桐庐臭豆腐，没有绍兴的那么臭。平时不吃臭的同事都敢用汤汁拌饭了——最好不要尝试，可能一盆饭就下肚了 这家店叫「方家厨房」，食材用得讲究，能把经典杭帮菜做到教科书水平，人均不过一百出头。除了以上招牌，还推荐：古法醋烧鸡、丝瓜鱼圆。来杭州，如果只下一顿馆子，别考虑了，直接地铁4号线，坐到水澄桥，出站500m，巷子最里面，方家厨房在等你。
如果来苏州只能吃一顿饭，我们会留给这家老店。当地特有的季节风物，他家演绎得尤其好。
秋天吃过一盘美妙的黄焖河鳗，饱满得像是要撑破了皮要把肉涨出来一样。讲究用现杀的鳗鱼来做，先大锅烹，再小锅煨，最后再用回大锅收汁，一整条要价138元，比隔壁的鳗鱼饭实惠多了。甜的喜欢桂花鸡头米糖水，桂花的甜香和芡实的清香交织在一起，仙气飘飘～咸的喜欢手剥河虾仁炒鸡头米，虾仁滑弹，芡实糯弹，口感很奇妙，咀嚼的快感让人非常上头。这家店叫「珍珠饭店」，开店30多年，评论6000多条，评分依然坚挺在4.57，本地人和外地人都收复得妥妥贴贴，挺厉害的。
每次去珍珠饭店就像去朋友的爸妈家里，舒舒服服吃完一桌子菜，发现厨师们已经下班开始摸麻将了。在成都吃到这家店，彻底颠覆了我们对川菜的认知……一桌子十几道菜，就没什么太辣的，而且味型之丰富，能做到传说中的“一菜一味”。在上海，有这样功力底蕴的川菜馆，恐怕只有人均上千的玉芝兰与邓记。这家店呢？能用不到1/10的价格，吃一桌近乎失传的功夫菜。比如雪花鸡淖，因为工序繁琐，全成都上万家川菜馆，还不到50家店在做。用的是最容易干柴的鸡胸肉，仔细剔筋剁茸，混入打匀的蛋清，再滑入猪油提鲜，薄薄勾一层芡收拢风味，入口质地无比细滑，嫩若豆花。即使是家常小炒，也有一些见功夫的菜式，比如葱末肝片。难度在于：鲜葱现切，炒到如云般柔滑细腻，颜色还要继续保持翠绿，猪肝本身也要嫩，对火候的要求非同一般，能做的川菜馆子不多。但实在好吃，第一次吃到这么清新路数的猪肝，肝嫩，葱滑，吃完是小葱淡淡的回甜。
川菜以调味见长，能精细地分出24味型。这家店的调味水平，几乎堪称川菜味型的活标本。像这道响铃肉片，就把糖与醋拿捏得非常精准，是很经典的“荔枝”味。什么是荔枝味型？你大概可以把它理解成酸甜，与糖醋味型比起来，酸的比例要略大于甜。（对，川菜就是对味型规定得这么精细！）除了耗时耗力的功夫川菜，连外地最常见的麻婆豆腐、回锅肉、甜烧白，这家店的版本，都是让人眼界大开的好吃。它叫「轩轩小院」，虽然不过是一家人均100元左右的小餐馆，背后其实是与成都黑珍珠餐厅“松云泽”同根同源，都由川菜大师张元富主理，算是宴席川菜。大部分菜可盲点，唯独有两个短板：汤的功力不够强；鱼香、姜汁的味型发挥都不够好。讲真，今年吃了这么多道菜，轩轩的响铃肉片是年度难忘。在美食珠峰汕头，我们被一顿夜宵惊艳到了，竟然把一碗简简单单的白粥，吃出了百鸟朝凤的排场！👇🏻汕头有上千家这样的夜糜店，比起游客扎堆的富苑，我们更喜欢这家不知名小店。虽然没有什么名贵海鲜，但生蚝、血蚶这些基础款，只只大而饱满，明显精心挑选过，入口就是比别家鲜嫩。（价格也更便宜啊！大概因为食材好，调味很克制，不会用太重的酱汁遮盖食材的鲜。别看只是一家小店，出品比不少名店还细致，比如上生腌会把腌汁撇掉，单独调一碗味道更轻柔的浇汁，很讲究。一般小店都不愿意花时间做卤水，但这家就很绝，养了一锅自家的陈年老卤，卤什么都香！尤其是大肠，绝了！这家店叫「铭隆白粥」，摊头不大，但生腌、鱼饭、卤味、腌菜品类齐全，因为都是熟客来光顾，所以多年来坚持良心价格，人均50元就能吃到撑。这样实在的小店，往哪找？？在汕头，很多名不见传的小店都暗藏功架，随直觉步入任意一家，都有惊艳出品，铭隆白粥就是这情况下碰到的好店。都说闽菜门道深，修炼难。这家闽菜馆是福州老饕带路挖到的，功底有多深厚呢？即使是只是为了“四大金刚”也值得来一趟。闽菜“四大金刚”：荔枝肉、醉排骨、爆炒双脆、南煎肝不要小瞧这四道菜，它们浓缩着闽菜的精湛刀工、独特调味和讲究的火候。荔枝肉，最考刀工。取精肉剞上十字花刀，切成整齐划一的斜形块，再用高汤焯熟，热油翻炸，才能让肉蜷成荔枝状。醉排骨，考验对食材的处理。取猪脊背骨，捶打剁条裹上淀粉，先热炸再冷醉。这还不够，冷醉讲究“十香”，10种调料一步到位，才能称得上是真正的醉排骨。这样做出的排骨酥脆又有嚼劲，带点清新的酒香，不止于醉，还容易上瘾。席卷完整盘，我还忍不住舔吮一下蘸过酱料的手指！爆炒双脆最显火候功力。食材要切得均匀，爆炒要果断迅猛。判断一道爆炒双脆好不好很容易，一看猪腰形状和嫩度，二看海蜇皮出水情况。据说厉害的师傅整个爆炒过程只需10秒，猪腰正且嫩，海蜇还没融化就出锅了。南煎肝，用的是肝尖的三角部位，每一块得切得薄且一致，下锅一变色就捞上来，这样整盘上来的时候才漂亮。最后再添点麻油，香气更溢。先去腥再勾芡，猪肝干干净净，几乎没有腥味；炒得非常嫩，切齿的时候甚至能感觉到滑……配上酸甜调味，超下饭！
以上，人均100就能把“四大金刚”滚完，摸清闽菜的深厚内功。如果你想豪一把，这家店也能点到一盅全中国最贵的汤——佛跳墙。主料有鲍鱼、瑶柱、海参、鸽子蛋、猪蹄、鱼翅、鱼肚、花菇；熬制汤底的食材还有番鸭、土鸡、筒骨、肋排、蹄髈……各种贵食材，几乎就是“山珍海味”的同义词，还先得根据原料不同的质地，蒸、汆、煮，再调整火候分煨、合煨，小小一盅，要制作几十小时。一掀开荷叶盖，猛烈香气袭来！“闽菜善汤”的精髓都在这里了，那种香而回隽的复杂度，是一碗汤能达到的最高成就。一盅盛惠488，但我们觉得好吃，值的，有预算不妨一试。
这家店叫「燕壹品闽味」，基本是当地的闽菜标杆了，无论想吃点家常小炒，还是重要商务宴客，都能满足。泉州这间小馆子，小小的门面，只有七张桌子，门前却常年停满了豪车。都吃的什么呢？没有菜单，点菜要钻到厨房的海鲜池前，一边点菜，一边感到热浪的攻击，因为几步外，便是这猛火大镬的场面，炒菜功架尽收眼底。这家店的镬气小炒，连踩遍大排档广东编辑也甘拜下风。厨师就是老板，后厨5个人没有语言交流，却合作无间。能有这样行云流水的后厨，因为这是一间家庭小馆，爸爸炒菜，家人打下手，用33年培养出的默契。闽南人爱吃鲨鱼（放心，合法养殖的），这里还有更小众的鲨鱼皮。明明是快火猛炒的，却有一种经酱汁久煮而成绵糯感，咬起又微微弹牙，让人拍案叫绝，酱汁有种说不出的馥郁香气，不配个打卤面合适吗？？即使只是简简单单的炒芥菜心，这家店的镬气就是特别足，嫩生生，口感介于冬瓜和青瓜之间，非常妙。
除了各种镬气小炒，还推荐你点一锅苦瓜蚬汤。蚬仔下得毫不吝啬，苦瓜选得好，不苦，自带甘甜，所以汤头非常清甜。泉州少见的镬气硬菜，师傅炒功深沉有力，只想反复回访滚完整个海鲜池！ | 
狗仔卡
发表于 2021-2-11 03:43 PM
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