德国黑森林火腿
图源：schwarzwaelder-schinken-verband
过年吃火腿，
吃不到寂寞，
而是吃了个红红火火。
今天要讲述的主角，
就是世界名“腿”——
火腿通常要历经1-2年才能达到最佳状态——腌制、晾晒、风干、发酵甚至熟成，火腿是不折不扣时间的“化身”。所以，以后当有人再问你宇宙最大谜团——“时间，到底是什么”的时候，请流着口水告诉他：时间就是一只火腿。
云南诺邓火腿
摄影：窦挺
时间是一只火腿
首先要说一条看似并不诱人的“火腿”，它来自火腿大国意大利。意大利深谙“火腿哲学”，竟然用金属制成一块“火腿怀表”。早在18世纪60年代，火腿怀表在古罗马帕皮里庄园遗址（Villa dei Papiri）已被发现，其具体制造时间已无从确证，推测出现于公元79年前后，与庞贝古城被火山淹没同时期。
“火腿怀表”的3D模型，“表”上时间：上午9点。
摄影：CHRISTOPHER PARSLOW
3D打印：CHRISTOPHER CHENIER, WESLEYAN DIGITAL STUDIO LAB
这块火腿怀表刚好能塞进一个咖啡杯，也是世界上已知最古老的便携式日晷。直到2017年，科学家通过3D扫描打印技术，终于弄清它的使用方法，并且发现其精确度能达到15-30分钟。
也许很久很久以前，
在古罗马人心中，
时间，就已经是一只“火腿”了。
意大利
在火腿界，意大利的代表是帕尔马火腿，世界最著名的生火腿之一，最早在公元前100年已有记载。它原产于意大利帕尔马省（Parma）南部山区，山谷中常年微风，栗树飘香，孕育了火腿独特风味。
帕尔马省马格拉谷（Val di Magra）栗树飘香
图源：ec.europa.eu
帕尔马火腿采用意大利特有杜洛克猪肉，经盐腌、风干、熟成三阶段而成，熟成时间一年以上。帕尔马火腿上五角星公爵的皇冠标志，是对曾经帕尔马大公国的记忆。
图源：ec.europa.eu
帕尔马火腿
图源：Wikipedia
在意大利，与帕尔马火腿齐名的是圣丹尼火腿，仅使用当地海盐制成，熟化时间至少13个月，它较前者口味偏淡，且产量相对较少，特点是甜味浓郁、细腻回甘，与开胃面包、甜瓜、无花果搭配为绝配。
圣丹尼火腿
图源：prosciuttosandaniele.it
西班牙
西班牙制作火腿有一千多年历史，直至今日都是火腿产销量全球第一。并以塞拉诺火腿（Jamón serrano，Jamón指“后腿”）和伊比利亚火腿（Jamón ibérico）闻名世界。
塞拉诺火腿
图源：Wikipedia
塞拉诺火腿，由普通白蹄猪制作，肉质松软，产量较高，西班牙一年可产出火腿4000万，塞拉诺占90%；再者就是闻名遐迩的伊比利亚火腿，它用吃橡果的伊比利亚黑猪制成，西班牙与葡萄牙均可出产，无比珍贵，世界最昂贵火腿也在该品种中出现，约为2000-4500美元。
伊比利亚火腿
图源：Wikipedia
葡萄牙
阿连特茹火腿
图源：www.barrancarnes.com
来自葡萄牙的Presunto，是一种风干火腿，其中尤以阿连特茹火腿（Presunto do Alentejo）较为出名，此种火腿多产自葡萄牙贝雅（Beja）地区，此处夏季炎热干燥，冬季干冷。
葡萄牙贝雅（Beja）地区
图源：www.barrancarnes.com
阿连特茹会较多使用猪前腿，除了盐腌之外，不求助于烟熏等其他外部因素制作而成，切成薄片后，可见美丽的大理石花纹，通常与面包或奶酪同食。
阿连特茹火腿
图源：www.barrancarnes.com
德国
黑森林火腿（SchwarzwälderSchinken），德国国宴经典菜肴！产生于1959年，是欧洲最畅销火腿，该火腿无骨，以特殊配方腌制，完成后风干至少六周，再以德国西南部黑森林地区的杉木冷熏六周以上，之后再次在山区中风干而成，反反复复。
图源：schwarzwaelder-schinken-verband
火腿外部深色，内部鲜红，具有坚果般的口感并带有辛辣，切成极薄肉片是正宗的“黑森林吃法”。
黑森林火腿
图源：schwarzwaelder-schinken-verband
法国
巴约那火腿
图源：jambon-de-bayonne.com
巴约那火腿（jambon de Bayonne），依照法国法律，靠近西班牙边境的杜尔河盆地为该火腿专属产地，用玉米饲养种猪，需腌制一年。它甜中带咸，油香充沛，香而不腻，是法国贵族餐桌上的珍馐。
图源：jambon-de-bayonne.com
英国
约克火腿（York ham），约克郡历史性的火腿。只采用特定约克郡白猪为原料，搭配橡木烟熏工序，有淡淡果香，比大部分欧洲火腿都咸，通常配合以高汤浓缩的马德拉酱汁（Madeira Sauce）食用。
约克火腿
图源：lishmansbutchers.co.uk
捷克
布拉格火腿（Pražská šunka），从1920-30年代开始流行，盐腌、炖煮后用山毛榉木烟熏后的无骨火腿。与捷克啤酒是绝配，通常会辅以酸白菜、面包和土豆，布拉格火腿被誉为“捷克传家宝”。
布拉格火腿
图源：Wikipedia
美国
史密斯菲尔德火腿（Smithfield ham），最早记录出现于1779年；至1926年，弗吉尼亚联邦的一次会议中，正式将其定名“史密斯菲尔德火腿”，油脂口味浓厚馥郁。1966年前采用以花生饲养的种猪制成，后被取消。
中国
中国跻身世界级“名腿”的实在太多了：浙江金华火腿（南腿）、江苏如皋火腿（北腿）、云南宣威火腿（云腿）、诺邓火腿、江西安福火腿（西腿）······
诺邓火腿
摄影：窦挺
诺邓火腿炒饭
摄影：窦挺
金华火腿
图源：Wikipedia
金华火腿相传起源于唐朝；宣威火腿至少起源于明朝；如皋火腿生产始于清朝；安福火腿据说更始于先秦时代——我们口中的“火腿”，也许真的能成为“时间”的某种代名词。它们经过数十道工序、经年累月等待之后，终于来到我们的餐桌之上。
安福火腿
如皋火腿
宣威火腿
所以，中国人过年吃火腿，吃的不仅是一份“红红火火”，更是一份辞旧迎新的“时间之味”——新年更新，来年可期！
狗仔卡
发表于 2021-2-10 12:14 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡