The following article is from FoodWine吃好喝好 Author FoodWine吃好喝好 这是给一家杂志写的专栏。
写了往昔，从非典到新冠，跨度17年。似乎漫长，其实一瞬，我从那一年开始做美食评论，到现在也是17年。其中沧桑不表，繁华不提，不过都是流淌的时间。
文章有点长，阅读时间大概10分钟。
——小宽 2003年非典那一年，我大学毕业，毕业如此仓促，甚至都没有拍一张毕业照。我还记得北京街头的样子——空荡荡的街道，柳絮漫天飞舞，犹如春夏之交的雪。北京街头的餐厅纷纷关门，少有食客，少有行人，坐在环三环的300路公交车里，孤零零的乘客，在白色口罩之下，只能看到一双眼睛。也正是在那一年，我来到一家刚刚成立的报社，成为了一名美食记者。开始了我似乎漫长其实短暂的吃喝人生。我每天的工作是东跑西颠，在北京的大街小巷寻找好吃的大餐厅小馆子，做成美食专题，发表在报纸的美食版上。在文章的开头，固定开头是：本报记者赵子云。赵子云是我的身份证名称，当时“小宽”仅仅是我在BBS诗歌论坛里的笔名，我用“赵子云”的名字写吃喝，用“小宽”这个名字写诗歌，井水不犯河水，犹如一石二鸟，两条平行不相交的小径。几年之后，开始四面八方写美食专栏，署名小宽，这个名字才被人熟知，以至于许多人都觉得我应该姓宽。在最早那些年认识的餐饮人厨师都管我叫“子云”，而非“小宽”。现在见面依然管我叫“子云”的人，大抵是认识15年以上的人了。从2003年到2020年，从非典到新冠，17年。我试图寻找一些旧时的记忆，以证明自己是这17年的亲历者，其实是徒劳的，打捞上来的不过是一些破碎的片段。那时候老马经常拉着我去后海银锭桥边吃饭。他给我打电话：子云，晚上开了瓶好酒，过来吃饭。老马大我一轮，68年出生，属猴，高大健硕，北京人。第一次见面他给我名片，名片上有北京香港台湾三地的办公室地址，显得很唬人。开着一辆陆虎，载着我坐在车子副驾上在后海边的胡同里缓慢穿行，外面是杨絮以及浓重的花香。他开了一家餐馆叫月明楼，在鸦儿胡同。楼上招摇着硕大的黄布幌子，有风的时候随风飘摆。餐厅没有在后海边，站在三楼的天台上还是能见到后海的水景和熙攘的人群。十几年前的后海，还远远不是现在的模样，那时候最红火的一条街是烟袋斜街，非典过后，后海逐渐热闹，最早是一群文化人在这里聚集，经常在烟袋斜街的酒吧里闲逛，总能见到各路熟人。坐在酒吧里，经常会有卖盗版影碟的小伙子走过来问你要不要光盘——都是一些小众艺术电影，小贩如数家珍，跟你聊新浪潮，聊法斯宾德或者阿巴斯——这也是十多年前北京酒吧独有的景致。月明楼当时做北京菜，偏重宫廷风格，那时候兴起了一个词儿叫“宅门菜”，和“私房菜”，差不多来源于热播的电视剧《大宅门》。打出的招牌往往是旧时府邸，家大业大，珍馐美馔，更多一些讲究和花哨。那几年的私房菜往往隐藏在后海附近的一些胡同的居多，比较有名的有小王府，好像是2005年，李亚鹏和王菲在这里举办的婚宴，当然现在他们早已经劳燕分飞；西海鱼生，一家做江浙菜的餐厅，特别之处是可以泛舟湖上，在船上吃饭；梅府家宴，号称是梅兰芳家的厨师后裔开的店……这些店都零零星星分布在各条胡同里，家家都有自己的故事，也有自己的传说。月明楼算是其中一家，有干烧四宝，黄焖鱼翅，葱烧海参，每周都会有评书，说书的人是著名评书表演艺术家连丽如，听书免费，你可以随便要一壶茶，点几个小菜，就能听上个把钟头。我头一次听连丽如先生现场说书也是在月明楼，那是一个夏天，午后的蝉声有点衰弱，连丽如先生一招一式，一举一动，一张口就是满堂彩。真恍惚回到更遥远的民国江湖。日子过得不紧不慢，月明楼的生意时好时坏，后来最终还是关门了，接手的是一家湘菜馆子。临近关门的一天，老马约我过去吃饭，说话有点伤感，说生意入不敷出，准备转手了。这种模式的店后来见得多了，许多想开店的人都是不指望着餐厅赚钱，而是有一个朋友聚会的地方，自己朋友多，公司招待费用多，与其把钱都散给别的餐馆，还不如自己开一家。事实证明，凡是以此为出发点的餐馆，无一例外，都黄摊儿了。那一天我们在月明楼天台上吃饭，看着胡同里正在施工建设一排四合院的别墅，整个胡同就是一个大工地。他递给我一根从日本带回来的烟，是蓝色盒子的PEACE，一盒10根，没有过滤嘴，小巧的可爱，味道也特别。我陪着他默默喝了几口小酒，这时猛抬头，看到满天的晚霞，灿烂在空中，在我印象中，这是那年最夺目的一次晚霞。如果放到现在，全北京的人都会抬头看晚霞灿烂，拿出手机拍照片发到自己的微博或者朋友圈。在10年前，我们只是看看，有几秒钟的惊愕和停顿，为了这火烧云干了这一杯。有些人是一下子在生命中消失的，甚至没有来由。有一段时期夜夜笙歌，天天见面，每一个饭局一转身就能见到。几年之后，仿佛水消失在水里，他音信皆无，江湖上都不见了他的传说，只是偶尔在饭桌上，几个人回忆从前，偶然提及，谁也不知道他的下落。他的过往，如同下酒的花生米，一颗颗从旧时光里打捞出来，早已经不再脆生，发霉了，蒙着一层白色的霜。即便提及，谁也不会费心费力把他拉到我们身边，甚至手机里还存着他的电话，也不会冒失的打一个电话。我们都叫他黄毛，比我大几岁，安徽安庆人，早年以一个流浪歌手的身份混迹在武汉吉庆街，因为染着一头黄色的头发，被人们称为黄毛，原本他姓钱，绰号叫顺了嘴，朋友们都以为他姓黄。我认识他的时候，已经是在北京。当时他在一家餐厅当经理，店在宣武门新华社斜对面，是一个老宅子，弄得古色古香，叫海棠居，院子里有一株上百年的海棠树，还有硕大的紫藤，开花的季节，院子里满是花香。装修也是质朴一道，笨重硕大的木质桌椅，桌子角上镶嵌着白银。那些年，这里是我的据点，隔三差五，接到电话，黄毛跟我说：子云，过来喝酒。这里的老板老谭是一个硕大的胖子，武汉人，早年在神学院当过老师，后来一头扎进吃喝江湖。老谭擅酒，那个时候挥霍无度，总以为人生的精彩如同滔滔江水，喝的最多是一款海棠红，拿水果泡的白酒，口感味甜，劲道极大，喝的时候不觉得什么，被风一吹，几乎可以在旁边倒数：5、4、3、2、1——倒！顿时身子瘫软，长醉不起。每每这样的大酒局，黄毛就是最关键的一道菜，他拿起吉他，敬酒唱歌助兴，从罗大佑到李宗盛，从张国荣到张学友，几首歌下来，就彻底打开这群老男人的软肋，一场饭局就成了卡拉OK大合唱，此时黄毛就会适时的安静一下气氛，唱几首自己的原创歌曲，都是苦情歌，伤逝以及回味，他嗓子略带一点沙哑，高音区却明亮，歌声往往回旋在饭桌之上，犹如一颗颗喝酒的信号弹。那是纸醉金迷的岁月，海棠居院子里有一条小河，锦鲤在其中游动，房檐之上有铁质的铃铛，风吹则响。后来，老板老谭脑出血，抢救及时，在鬼门关里转了一圈，算是捡回了半条命，我后来去探望他，他已经像换了一个人，见到我，似乎认识我，似乎不认识，话几乎也说不出，一个曾经豪爽的胖子，轰然倒在病床上。后来，跟老谭再见，他裹着曾经的衣服坐在轮椅上，人瘦掉了一半，兴致很高，纨绔酒肉，都已经离他远去。此时光头的老谭比起那时的胖子多了几分佛相。他没有提及生死，鬼门关里走过一圈，是否如坐了一把过山车，眩晕之后，身体依然停留在游乐园。老谭回武汉养病休息，海棠居也因为市政规划的原由，拆掉了。那个古院子，木质的桌椅，桌子角上镶着白银，一株繁茂的海棠树，满树的海棠果，还有一颗紫藤，夏日里紫藤搭成一个天然帐篷，这里的酒，这里的肉，那些荒度的光阴……都消失在非典之后的岁月里。黄毛偏偏不安生，海棠居是他的一个梦，他又在德内大街的一处四合院里重新挂上了海棠居的招牌，从经理当上了老板。那几年，是北京高端餐饮风起云涌的年代，只要你敢来，都可赚钱。三公消费，官场宴请，觥筹交错间的生意，半生不熟的情意，插科打诨的掮客，平事铲事的神秘人物……夜夜汇聚于此，我也常去捧场，在那个怪力乱神的饭桌上，也见到了不少怪现状。不少豪客一掷千金，黄毛（这时候大家都称呼他钱总了）也忙着更新菜品，什么火山岩煎雪花和牛、南非糖心干鲍、燕窝粥……这些能卖高价的菜品纷纷登场，它们翘首弄姿得排列在菜谱上，犹如天上人间等待客人的小姐。店里消费虽然高，但每天都是宾客盈门，很快就开了第二家，第三家，都是装修奢华，中式古典，红木家具，一个包房恨不得上百平米。但是这个套路很快就到头了，一个泡沫有时候只需要轻轻一碰，就迅速破灭了。国八条来了，各种限制高端消费的条款出炉，以前看上去不就是吃个饭嘛，现在有可能就丢官降级，这些有投机色彩的高端宴请纷纷转型，大量的索性关掉。自此黄毛也消失在我的生命里，如同水消失在水中。有时候我回想起夜夜笙歌的过往，如同黄粱一梦，那些酒后掏过的心窝子，也虚幻无比。我曾经在饭桌上挥霍了那么多时光，几乎成了一个饭局动物，如今想来，觉得虚妄。饭局与江湖俱老，各自被生活反复抽打，鞭痕布满虚幻的肉身，曾经的酒精青春，也只供吊念。管我叫“子云”的餐饮人，多半在行业里晃荡半生。大董还是习惯跟我叫子云，而不是小宽。每次他约我去吃饭，稍微正式的晚宴都会有名牌，我的座位上永远都是“赵子云”。我认识大董也差不多有16年了。当年的团结湖店现在已经消失不在，我当时经常去团结湖店的办公室找他，需要从排队等位的人群中挤出一个缝隙，穿过前厅，门帘挑开，进入厨房，这里正热火朝天，伙计们进进出出，厨师在灶上忙碌。沿着一个铁质制的楼梯上二楼，穿过一条狭长的走廊，大董的办公室就在右手边的一间屋子。房间简陋，屋子里有一张桌子和四面书架，桌子上摆着文房四宝，书架上摆满了书——大多是跟美食餐饮菜谱相关，还有一些相机的镜头，以及一些老照片，有大董和他的师父王义均的合影，有他年轻时候得奖的照片。在《味道的传承-影响中国菜的那些人》大董篇中，你可以找到这些珍贵的照片。吃的也简单，有一次我进去，看到他正在吃一块小枣窝头，塑料袋里装着几块腌萝卜条；有时候我们聊天过了饭点，他会叫厨师做两个菜，最常见的是酱油炒饭和炒饼，有时候是一盘炸酱面，面不过水，需要锅挑儿。十几年前，北京流行起了Fusion Food，也就是所谓的创意菜，知名餐厅有寒舍、紫云轩。这几乎成了那两年的餐饮行业的包治百病的镀金词汇，如同今天的AI，大数据，似乎不提这两个词就不显档次。创意菜的厨师往往是摸着石头过河，创意菜有三宝：干冰、大盘、分量少。什么菜都要加上一点儿干冰，弄得仙气缭绕，容器也纷纷变革，从传统的白盘子，变成了各种各样的东西，有的直接上一块石板，有的则是放在一块根雕里，我还见过放在瓦片上的，做成毛笔形状挂在架子上的，生怕别人不明白自己在“创意”。自古丑人多作怪，这些做创意菜的厨师大多没有自己的生态体系以及料理哲学，慢慢在时光中荒芜，照猫画虎反类犬，无源根之水，缘木求鱼；要么就是渐渐摸索，奋力进取，寻找自己的食物语言和料理体系。大董也是在那些年开始研究东方意境菜，不再拘泥于红花汁鱼翅，葱烧海参，传统烤鸭，而是在出品之中呈现出更多想法与创意。在这十几年中，大董已经成为一座山峰，尽管颇多非议，谁也无法否认，他引领了一个时代，也为中餐的国际化开拓出一条新路。时代变了，食物不再是功能性的果腹之物，而成为某种生活态度和审美情趣的展示。在全球化的浪潮面前，美食无法独善其身。然而中国的厨师们依然在不紧不慢地的雕刻萝卜花，按照师傅传授的经验做一道鱼香肉丝，躲在狭仄的厨房里从来不观望世界，自得于“中国饮食文化博大精深”，在色香味形的道路上渐渐成为孤岛。在中餐的世界，地道和传承是本分，而对西餐而言，个性和风格才值得赞美。时代很快翻了篇儿。当年熟识的许多人早已经消失在茫茫人海，纵使相逢应不识。2020年，新冠之年，很快就要过去了。我还记得正月里的一场雪，我从窗户向外张望，空荡荡的街道，没有行人。这场雪似乎不是下在了有2000多万人口的北京，而是阿拉木图，或者齐齐哈尔。似乎很长，足以叫这所城市的房价翻了十几倍；其实也很短，我的体重跟17年前没有变化，从事着同样的职业，奔波于一张饭桌与另外一张饭桌之间。那些年，高端餐饮聚集在农展馆，几家名店门口停满了车，其中最著名的是顺峰。那时候大董刚刚把团结湖烤鸭店私有化，成为大董烤鸭店。如今高端食客们追捧的是从台州来的新荣记，90后厨师主理的宴锦堂、人均消费超过2000元的日本料理需要提前预约，而顺峰开始上了美团外卖，可以点干炒牛河或者鸡仔饼。那些年，西贝还在走民族风，在六里桥开了一家硕大的西贝莜面村，都是西北窑洞打扮，他们还在西翠路上开了一家带歌舞演出的腾格里塔拉。现在红红火火的云南菜一坐一忘那时候还是一家小馆子，名字叫家在丽江；那时候生意火的涮肉店还不是现在的聚宝源和满恒记，而是大运村的口福居，中式建筑的门楼上写着金庸的题字：口福居然迷万人，万人齐来口福居。如今餐饮不再是生计，而成了大生意，海底捞一年的销售额突破了100亿，年轻人都在排队喝喜茶。落花流水忽西东，我也从“赵子云”变成了“小宽”，如同从一张饭桌串场到另外一张饭桌。北京是“一席流动的盛宴”，也是“剩宴”，剩下的才能继续坐在桌子上，觥筹交错。被时间抖落在地的，都是一段一段的人生，其中悲喜交加，其中冷暖自知。 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狗仔卡
发表于 2021-1-23 06:09 PM
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