店都快没了，日本吃货照样爱惨了它

源济

店都快没了，日本吃货照样爱惨了它

原创 老艺术家 九行 2020-12-23

后疫情时代，不知道你楼下的沙县小吃上海云吞柳州螺蛳粉是否还屹立不倒。但日本的拉面店，却是有些顶不住了。

根据日本帝国数据银行的调查，截止今年9月底，日本已经有34家拉面店倒闭，其中包括手握“长滨将军”品牌的蒙基食品、“六角家”等老字号。

△拉面店相继倒闭/微博截图

这是千禧年以来，首次在一年中有超过30家拉面店“洗手不作羹汤”。尽管拿着的是国民美食的免死金牌，但在疫情的阴霾之下，总有一些躲不过的无奈退场。

有的拉面店没能撑到2021，但总有热乎乎的拉面陪着我们前往新的一年。

 

日本拉面 vs 兰州拉面，孰胜？

 

明眼人一看这个问题，就知道不对劲。天朝面食众多，独挑（青海人开的）兰州拉面一家，对决所有来自日本的拉面，岂不是有点看不起人？

有一说一，这两者常年被对标battle，与谁能“一个打十个”真的没什么关系。

毕竟，k记和m记在中国人心中统称洋快餐，哪还有北k南m之分？同理，鹿儿岛风味、东京风味、札幌风味……到了我们胃里，统称东洋之味。

△空无一人的日本拉面馆/unsplash

更何况，兰州根本就没有所谓“兰州拉面”，只有“兰州牛肉面”。这个题目，本就是个伪命题。

不过，既然多年来一直被cue成对家，日式拉面和兰州牛肉面之间还是有些可比性的：汤汁浸面，配菜相对固定，出餐时间极短，一骑绝尘的国民度和辐射度……

但要是凑近看看，两者又是大不同。

最大的不同，在于汤。兰州牛肉面的汤底由牛大骨、牛肉、土鸡慢炖而成，大桶大桶的肉熬制数小时出来的汤，却是清澈透明不腻口的。出品的每碗拉面，用的都是同一锅大汤。

△清澈见底的兰州拉面汤底/图虫创意

而日式拉面的汤则花样更多，常见汤底有鸡骨、猪骨、海鲜等，而往汤底增加风味的部分叫着味，主要类型有酱油、盐、味噌。汤底+着味，才是一份完整的面汤。

到了面的维度，两者最肉眼可见的差别就在于机器的参与程度。牛肉面是全程手工，通过和面时加入水和蓬灰增强延展性，方便拉制；

而日式拉面则在加入大量碱水的基础上，通过压面机压制切条，想在日式拉面店吃到手工面，是一件相当难的事情——这也是日式拉面被某些人瞧不上的原因之一。

△日本拉面加日式酱油汤底/图虫创意

对于中国食客来说，牛肉拉面可以是早中晚的任意一餐，10元上下就能把胃塞得满满当当。

日本人更倾向于在正餐阶段吃重口味的拉面，而且往往还得配上煎饺甚至米饭，形成淀粉质炸弹。

△日式拉面总要配上饺子或者米饭/wiki

当然，日本人有下班喝大酒的习惯，在酒意朦胧的深宵，用厚实的浓汤拉面来抚慰被酒精创伤的胃，也是一剂温情满满的良药。

虽然在汤、面各有千秋，但在“不知道吃什么的时候第一个想到的食品”的赛道上，两位选手不约而同地达到了各自国家的巅峰。

毕竟，拥有300万人口的兰州就有1000多家拉面店，而人口约1.2亿的日本大概有35000家拉面店，面店人均保有量不相上下，两面的“地推”成果同样辉煌。

不过，为什么日本拉面就能成为美食名片，打遍七大洲五大洋，而兰州牛肉面只能驻守一隅独美呢？

△随处可见的日本拉面店铺/unsplash

日本拉面在国际知名度上对兰州牛肉面的碾压，要从80年代日本文化积极“出海”讲起。

作为跟西方最像、战后崛起最快的亚洲国家，东瀛文化早就以柔道、茶道、电视剧、动漫等多种形式混了个脸熟，如果说刺身的高昂价格还设置了门槛，那便宜大碗的拉面无疑是日本style的最合适代言人。

△日本拉面配全麦面包，你试过吗？/unsplash

在适配性方面，日本拉面也胜出了一截。兰州人常说的“出了兰州，牛肉面就不是那个味儿了”，这是属于全体土生土长兰州牛肉面的自豪，也恰恰是它出圈的一块短板。

△兰州牛肉拉面上大块大块的牛肉/图虫创意

钙、镁含量高的硬水、在辽阔大地撒野的好牛，种种因素成就了一碗“正宗”的兰州牛肉面。但正是由于这些别处都没有的严格条件，阻碍了兰州牛肉面的出圈。

反观日本拉面，在规矩方面就显得宽松许多。比如在爱吃肉的美国，有店家会提供厚切叉烧+香煎五花肉的“肉食者大杀器”，更别提发明以来就风靡世界的速食拉面，在中国只会被视为社畜迫不得已时吃进肚子的替代品。

往夸张了说，如果说兰州牛肉面是一碗面卖了一千多年，那日本拉面就是一年里就能产出一千多个花样了。再加上花样繁多的配菜，视觉冲击力更强的拉面在国际化征途中赢得先机，也不是什么难以理解的事情。

△日本拉面的配菜相当丰富/unsplash

不过，兰州牛肉面也不要灰心。是金子总是会发光，是好面总是会排队。由进藤圭一郎和同学清野历经三年学艺带到东京的马子禄牛肉面，就成了惊艳日本的“梦幻拉面”，开店以来每日长龙不断。

几年下来，兰州拉面店的热潮还从这家店所在的神保町逐渐蔓延到池袋、西川口等拉面店必争之地。在东京街头干了这碗来自兰州的清香牛骨肉汤，咱们两碗招牌名面，谁也不比谁low。

源济

认真吃碗拉面

是对冬天的基本尊重

 

其实，很多人都知道日本拉面的发源地是中国。明代遗臣朱舜水在清兵入关后流亡日本，向日本贵族传授中国文化，还向水户藩藩主德川光圀安利了中国面。

1910年，聚集了众多华人在横滨开设了日本第一家拉面店来来轩，初创团队里就有13位中国厨师，拉面走红初见端倪。

但一直到了二战后，日本物资短缺，美国向日本输出大量廉价的面粉，日式拉面正式走向了它的黄金时代。

一碗正规的日式拉面，分为汤底+着味、面、配菜、调味五个部分。

△传统日本拉面/图虫创意

汤有最经典的“四大天王”，东京喜欢浅褐色的酱油风，附近的横滨独爱清澈爽利的盐系透明汤，相对粗犷的北海道人民爱往汤底加重口味味噌，北九州的招牌则是乳白色的浓厚猪骨汤。

至于面，则是“三足鼎立”：Q弹软嫩的生面水分充足，不易吸汤变软；嚼劲十足的干面越嚼越有味儿，跟汤底醇厚的博多拉面是标配；以及20世纪最伟大的发明——方便面。

△简单的日式拉面可能只需要一块方便面来完成/pixabay

无论汤和面如何变迁，不变的是顶上那三片或肥或瘦、或厚或薄的叉烧。跟甘甜脆皮的广式叉烧不同，日式叉烧的本质是酱油煮猪肉。

将肥瘦相间的猪肘肉或猪里脊五花大绑，放入酱油和香料熬成的调味汤中焖煮入味，再按店里的规矩（厨师的心情）切片上桌。长时间的炖煮使肥肉的腻味消散在调味汁之中，只余满口顺滑的回甘，与紧挨的瘦肉形成绝妙的补位。

△拉面也是属于寒冬的

一啖咸香入口即化，香料的微辛、酱油的盐味和鲜肉自带的微甜在口腔中交织氤氲，在对大坨拉面的绝对劣势中，每一口叉烧都必须认真品尝。

另一个永恒的C位，毫无疑问落在那琥珀般的半熟溏心蛋上。对半切开的溏心蛋，深黄色的蛋黄有如半凝的浓蜜糖，映衬出蛋白的洁白无瑕。

煮蛋的火候是关键，多煮一分是死气沉沉，少煮一分便是稀稀拉拉，嫩蛋白裹上汤汁的油脂，又润又香。

△这样的溏心蛋，你拒绝不了吧？/pixabay

别忘了，还有爽口的木耳丝、堆得层层高的葱花、清脆的海苔、爽甜的面码（笋丝）和豆芽菜、《火影忍者》里鸣人最爱的漩涡鱼饼、不顾血脂预警浇上酱油拉面的一勺滚烫猪板油，以及作为调味点睛的红姜、蒜泥、红油、黑油……

它们就像后宫里的其他两千九百九十八人：也没有多么出挑难忘，但若是缺少了它们的出现，拉面就不成样子了。

△堆得高高的木耳丝/unsplash

这么一碗拉面端上来，蒸汽腾腾、肉香缭绕，碳水化合物和蛋白质、脂肪的三重攻击之下，试问有哪位勇士能够在白雪皑皑、凉风飕飕的冬日里说不？

甩开对卡路里的执念，豪情嗦一碗，不是对体脂率的投降，而是给冬天留点面子。

源济

 

拉面店可以倒下

但拉面是永远的神

 

日本人对拉面，是认真的。

大小电视台总爱举行决不出胜负的“日本第一拉面争霸赛”，声势浩大到吸引海外面店东京拉面祭，千叶的拉面剧场、拉面之乡博多建起的运河城拉面竞技场、仙台的拉面相扑馆……

△日本第一！拉面争霸赛/视频截图

在腥风血雨、乐此不疲的拉面大PK中，日本面店简直到了人均拉面大赛冠军的地步。没有官方认证，谁也说不服谁？那我们就创造官方认证。

“日本拉面协会”从2018年开始主办“拉面鉴定”考试，受疫情影响（无所事事含量迅速提升），如今的初级鉴定者已经超过12000人，还有中级、准高级、高级、职业级等数个level等你来战，组织发扬光大指日可待。

日本人之所以对拉面这么执着，是因为对他们来说，拉面的意义绝不停留在果腹、管饱。吃拉面，吃出人生哲学。

拉面是消极情绪的出口。《最完美的离婚》里，女主被男主伤了心，气哄哄地跑到拉面店里吃一碗，把委屈和眼泪都发泄在进食中；

拉面是人性试验场。《爱吃拉面的小泉同学》里，排三四个小时队吃拉面是一种坚持，放弃了便意味着软弱，吃到了便是意志的胜利；

△《爱吃拉面的小泉同学》排队到关门也要吃上一口拉面/视频截图

拉面是对孤独患者的治愈良药。纪录片《拉面之神》记录了蘸面发明者、东京大胜轩的创办人山岸一雄的晚年生活。

他坚持做面五十多年，是为了让常客吃上记忆中的一碗面，也是为了填满自己在妻子逝去后变得空空荡荡的心……

△《拉面之神》/视频截图

那些日式鸡汤与日式拉面无限适配、完美兼容。生活一次又一次的破碎，都能在一碗面的时间里握手言和。虽然伤口还在，但胃被热闹填满了，心也能暖和一些。

最近，有日本拉面连锁店推出了“欢乐彩虹拉面”，用彩色的芝士拉面为深陷疫情泥沼的日本人打气，卖相十分精神（可怕）。

△日本dosanko日本拉面连锁店推出的“欢乐彩虹拉面”/facebook

虽然看起来并不怎么好吃，但拉面能成为传送鸡汤和激励的载体，说明它早已超越普通食物的范畴，变成了一种公认的情感符号。无论在什么时候想起拉面，总是会给人带来一点幸福的感觉。

开心吗？吃碗拉面吧。伤心吗？吃碗拉面吧。

某家街角的拉面店突然消失，理由可以有很多个，但“人们不再爱吃拉面了”，绝对不在其中。