上海滩来自最爱历史00:0010:09
浪奔，浪流，万里滔滔江水永不休。淘尽了世间事，混作滔滔一片潮流……
在租界势力与黑帮势力交织的旧上海，生存是无尽的恶浪险滩。来上海滩闯荡的人心里必备三张图：上海地图、租界势力图、黑帮势力图。此等背景下，暗语自不可少。
“先桑侬去阿里的？”（先生你去哪里？）
“阿拉上半斋菜馆。”（我去半斋菜馆。）
“先桑，侬不晓得现在叫老半斋啦。”（先生，你不知道现在改名老半斋了。）
“哦，那我晓得啦。”（哦，那我知道了。）
这在对暗号吗？
如果是，那必定是低端帮派所为。日内瓦公约都不保护的间谍肯定不会用，哔哔这么长时间，很危险。他们会采用更简洁的暗语，就好像上海面食江湖的“接头暗号”那样，一句话，简洁明了效率高。
“老板，来碗重青。”
青，什么青，为何要重？
这和一碗面有关。阳春白雪，下里巴人。这碗苏式面的名字很好听——阳春面，承包了老一辈上海人的记忆，曾俘获无数少男少女的心，地位与北京杂酱面、山西刀削面、四川担担面等大哥不相伯仲，曾作为上海滩的面中王者，是上海人的苏式面情结之头号代表。
阳春面听上去高端大气上档次，低调奢华有内涵，其实就是一碗光面，加点汤再撒点碧绿生青的葱花就大功告成。是的，你没看错，就是连根菜叶都不给你。碎葱花的绿色置于白面之上，像初春的柳叶，颇有阳春白雪之意境。可就是这样的一碗面，却是属于下里巴人，属于平民百姓。
五六十年代的上海，一碗阳春面要八分钱。毕竟是物资匮乏的年代，即使是城里人也要掂量半天，Gucci勇气、处心积LV才去吃一碗，颇有点早期iPhone的味道，在考虑割肾与否的天人交战中胜出，才能坦然地走向面摊。
万万没想到，你还没走到面摊，就已经被飘来的猪油香迷得五迷三道。
据环球姐的姨婆描述：那么大的挑子，比吴亦凡和那么大小吃盒加起来还要大。挑子里的水“嘟嘟”地在滚，边上的搪瓷面碗又大又圆，碗里只放两样东西，一份小酱油，一块猪油。煮面师傅用水一舀，往碗里一浇，汤就冲好了。面不能粗，不能细，不是龙须面也不是韭叶面，而是用小阔面。碗旁边有一个大扁锅子，师傅“啪”地一把，面应声而下，拿一个竹笊篱，摇个四五下起来。用一双很粗很长的筷子把面捞起，在面碗里一来一去层层折起来，一丝不乱，最后再舀上一勺滚烫的汤，撒上一把葱花。
为什么要层层折起来呢？
姨婆告诉环球姐，这是用面的温度把猪油化掉。
饥饿年代的肚子没有油水，猪油一马平川攻城略地，魂牵梦绕的香气搭配回味无穷的猪油，俘获了无数味蕾。简单的一碗阳春面，在那时可抵山珍海味。
当然，有条件的人家在下这碗面时，会用猪骨熬制汤底，更甚者，用鸡骨头、肉骨头、黄鳝骨头，集海陆空三者之精华。
“老板，一碗阳春面，重青。”
上海阳春面放的是葱，但是苏州人吃这碗面放的却是大蒜叶子。大蒜叶也叫青蒜。如果你喜欢吃大蒜叶，就得懂点行话，否则连菜都点不明白。“重青”就是告诉老板，阳春面要放大把青蒜。据说好吃得不得了，吃完嘴巴是臭的，可吃的时候却非常香。
“老板，一碗阳春面，免青。”
对于像环球姐这样的精致的猪猪女孩，再爱吃也讨厌口臭。当然要 “免青”，不要青蒜，加葱花就好。这样说好像姐能吃到似的。别误会，姐只是告诉大家，当时的上海小姑娘怎么点菜。现在的上海，已经很难吃到当年的阳春面了。
时代总是按下了2倍速或以上的快进键，而人与人之间的情感交流却不断在开倒车。阳春面利润微薄，一碗光面卖不出价钱，店家把她从菜单上除名。生活条件大大改善，满肚油水的现代人再也看不上这碗光面。正如战国时期的楚国歌曲《阳春》、《白雪》，能和唱者终是少数，难觅知音。
成也萧何败也萧何，环球姐看着《下里巴人》，发出了无数个啧啧啧啧啧啧啧……
在阳春面与上海渐行渐远的同时，另一碗面却仍在栉风沐雨，砥砺前行。
刀鱼面，一碗以鱼命名，却整碗找不到半条鱼、乃至半根鱼骨的光面，你值得拥有。
在哪可以吃？
文章开头就告诉你了：“先桑，侬不晓得现在叫老半斋啦。”
老半斋于1905年开业，刚开张时取名为半斋总会，后改名为半斋菜馆。店里经营的镇江与扬州风味菜点，治愈了不少老乡的胃，同时其口味独特的菜品也吸引了大批新粉丝。
春江水暖鸭先知，账房最知生意事，有位管账的员工，看半斋菜馆生意兴隆，竟起了山寨的念头。撂挑子不干后，在老东家对门开了一家新半斋菜馆，也经营淮阳点心和镇江菜。
半斋菜馆开始有种如履薄冰的危机感，为了留住食客，老板决定去镇江重新聘请一批质量过硬的厨师，经过迭代的菜品，质量也优于新半斋。就在那时，半斋菜馆更名为老半斋。
在新老半斋的对弈中，老者存活了下来。到了上世纪二三十年代，老半斋已经闻名全市。
三四月是刀鱼上市的季节，懂行的老饕都要赶来老半斋一尝美味，刀鱼面是这里的抢手货。
刀鱼，体形狭长薄，呈银白色，肉质细嫩，价格不菲，每年的三四月是品尝的佳期。等到四月底的时候，刀鱼骨变硬，刀鱼面便要下市了。
这刀鱼汁面看起来和阳春面差不多，区别就看汤底。将小毛刀（小刀鱼）的鱼肉拆骨炒成鱼茸，加入猪骨和鸡汤慢火熬煮，若时间是成就这碗面的最好工具，那面汤则是这碗面最好的佐料。面里不见刀鱼踪影，鱼的鲜美却注入了每一根面条。
美食背后首先是厨师，然后才到食客。
制面很关键，惟有数十年如一日的打面师傅，才能制出对口的面条。这意味着这面一打便是一辈子。
第二，那位煮面师傅同样重要。刀鱼骨刺多，只有老师傅才能把骨头理清，熬煮汤汁时火候的控制须有经年累月的经验，这是门手艺。唯有功夫深，才能将刀鱼的鲜味溶入汤中，煮出这碗面的灵魂，这便是煨面。
煨面是老半斋这类淮阳系面店最具代表性的招牌，汤稠面软的口感彰显烧煮功力的深厚。这碗面与上海阳春面更像是同病相怜的姐妹，她们的命运快车，实则开往同一个方向。
1978年，改革的春风拂过神州，物质生活日渐丰富的人们，对浇头的需求越来越多，阳春面已不再是首选。
浇头面顾名思义，就是浇上菜的面，它的精彩之处就在于面上的各式小菜，还有随之而来的诸多行话。
“汤宽”就是汤要多，“汤紧”便是汤要少。
面有“软硬”之分，“硬面”就是面要下得硬一些。
面要多一点，浇头少一点，叫“重面轻浇”。
“轻面重浇，双浇双喜”意思就是浇头要多，面要少。浇头有“单双”之分，“双浇”指要两种浇头。浇头是“双喜”，就是一块焖肉加一块爆鱼。
在上海的很多面馆里，浇头一般有烧好的和现炒的两种，供不同喜好的顾客选择。浇头根据不同人的口味与习惯，又分直接放到面上的和放在一个小碟子里端上来的。等到吃的时候再把浇头一点点夹到面里，这个过程就叫“过桥”。
在各色浇头里面，最受上海人欢迎的就是那物美价廉的大排面。果然，时代的进步让人膨胀了，当时的上海人就像现在的环球姐，没点荤腥的东西，就不大开心。
何以解忧，唯有大排。
上海人觉得，猪身上那块里脊肉，上面有一厘米的肥肉，下面有一寸半左右的精肉。夹精夹肥的肉放入油里一炸，再加葱、姜、糖、老酒、酱油、红烧等汁水烧干后，放入装有汤底和面的碗中。嗯，这才是上海人要的一本满足、解馋佳品。
久而久之，大排面在上海人的心目中有了不一样的地位。
面在中国，因自身又细又长，有“长寿”的寓意，在上海的石库门弄堂里，只要有一家人过生日，就会给左邻右里送大排面，弄堂里的熊孩子更是从早上就开始盼着那碗面。石库门内外，楼上楼下，厢房前后，邻居都被告知不要烧饭，这是何等的隆重。
白驹过隙，匆匆一年又一年。互联网进入了中国，QQ变成了一只企鹅，网页搜索围脖却弹出了微博，一个叫小龙的哥们做出了一个叫“微信”的APP，美食也因此跟网络结缘，网红店一词悄然诞生。
原本在上海思南路上的阿娘黄鱼面，就是在这背景下一夜走红。该店的传说，曾一度风靡上海滩。
上海的很多老字号面馆，追根溯源，除了苏锡帮，还有宁波、淮扬、安徽等地的老底子撑着。阿娘黄鱼面，便是宁波风味，也是老上海味道之一。
06年的一个周末，环球姐路过了阿娘在思南路的旧店，吃到了一碗让人幸福落泪的黄鱼煨面。17块人民币却给了我元气满满的感觉。那时阿娘还询问起我手中的相机，问我都拍了些什么？
在那之后，我还去过几次，直到某一天，偶然得知阿娘已经过世，旧店已经歇业。
一年后，新的阿娘面馆重新开张，阿娘的孙子接过了这一块沉甸甸的招牌。可我再也没有去过一次，只是静静地看着，关注着。
《思南路36号，上海的阿娘面当之无愧是网红面之首》、《阿娘黄鱼面：上海“面”的一块牌子，二十年不变的味道》、《拔草上海米其林餐厅，让人桑心的阿娘面》、《阿娘面馆真的没有以前好吃了》……
“二十年不变的味道”，当看到这几个字时，心想怎么可能，阿娘不在，那碗面已经死了。
守住一家老店的招牌，靠的还是人、得靠厨师的那身功夫，那千锤百炼的手艺。百年招牌应犹在，只是厨师改。
关于上海的面，能说的故事太多太多。比如开洋葱油拌面、烤麸面、三丝冷面（劲道的鸡蛋面）、麻酱拌面、菜汤面、烂糊面、两面黄、上海炒面等等。在这个缅怀与失去频发的年代，这些面都面临着生死存亡的考验。
如今的上海，美食的选择权已悄然落入新派的年轻人手中，面对全国各地的面条流派，还有诸如日本面、韩国面、意大利面等外国面种的冲击，他们会Pick谁？
每当环球姐走进各大商场，步入不同的美食街，老上海面店的地盘在渐渐失去，与那些设计新潮的连锁面店相比，上海老面馆似乎还有点格格不入。
那一碗碗默默存在多年的上海面条，还能保留多久？环球姐不知道，我能做的，好像除了多吃以外，别无他法。
又有喜又有愁，早已分不清欢笑悲忧。
文 | 环球姐
图 | 摄图网授权、网络
狗仔卡
发表于 2020-8-30 09:53 AM
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