都是甜品，怎么他们就吃得那么香？

源济

都是甜品，怎么他们就吃得那么香？

环球美食地理  2020-04-11



民以食为天，吃是文化，是学问，也是艺术。本文选自的唐鲁孙的《酸甜苦辣咸》，北平的甜食，尝出回忆，味出情怀。
文｜唐鲁孙

1
提起吃零食，以南方来说得数苏州，不但玲珑细致，而且种类花样繁多。以北方来说，那就得数北平啦。我把北平零食分出甜咸两部来说，先说甜的吧！
北平甜食种类，可海啦去了，先拿糖葫芦说吧，南方叫糖球，天津叫糖墩，北平叫糖葫芦。北平卖糖葫芦，分两种，一种是提着篮子下街，一边吆喝，一边串胡同，怀里还藏着一个签筒子，碰上好赌的买主，两人找个树荫凉或者大宅门的门道，抽回大点，抽一筒或半筒的真假五儿，再不就赌赌牌九。 有时一串葫芦没卖，能赚个块儿八毛，碰上手头不顺，也许输上几十串葫芦，有的大方买主哈哈一笑也就算了，要是碰上小气主儿，就记着数儿慢慢吃吧。
串胡同卖糖葫芦的，虽然种类没有摊子上式样多，可是葫芦绝对地道。干鲜果子固然得新鲜，就是沾葫芦的糖稀，也绝对是用冰糖现沾现卖，决没陈货。 摆摊子的糖葫芦大家都说九龙斋的葫芦最好。其实您要是问我九龙斋在什么地方，真正老北平也说不上来，我只知道大栅栏东口外永路上—每天华灯初上，支着一个大白布蓬子，拉上一盏五百烛光大灯泡，摊上正中摆着一座玻璃镜，上头漆着九龙斋三个大字那就是九龙斋啦。 除了各式各样糖葫芦之外，冬天还卖果子干，夏天改卖酸梅汤。您别瞧不起这个摊，据说，一晚上卖的好所赚的钱比同仁堂不在以下呢。 糖葫芦如果讲究式样齐全，那九龙斋就比不上东安市场大门正街的隆记了。 东安市场的隆记，摊子正挨着一个卖买鲜花儿的，到了傍晚时候—晚香玉栀子茉莉芭兰一放香，谁走过都要停下来瞧瞧闻闻香，隆记摊子上的小伙计一声葫芦…刚沾得呀，先喊一声葫芦，要走个三四步才喊出刚沾得呀四个字、这个吆喝，不但是东安市场一绝，甚至于说相声的高德明绪德贵还把他编到相声里，录了唱片呢！

隆记的糖葫芦色彩配得最好看的，是大山里红嵌豆沙，豆沙馅上用瓜子仁，贴出梅花方胜七星各种不同的花式，要说好吃，去皮的荸荠果，沾成糖葫芦可以说甜凉香，兼而有之。再者就是一个沙营葡萄，夹一小块金糕，红绿相间，不但好吃而且好看，隆记的糖葫芦虽然是式样齐全，要什么有什么，可是您要是吃整段山药沾的葫芦，那您得上九龙斋去买，隆记是不卖的。 笔老曾经问过，他们两家都笑而不答，到底葫芦里卖的是什么药，直到如今还是个谜，让人猜不透呢。北平有一句歇后语是「九龙斋的糖葫芦，别装山药啦。」可见大家对九龙斋的山药糖葫芦，是多么捧场呀。

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豌豆黄和绿豆黄到台湾后也没吃过，北平的豌豆黄分粗细两种，粗豌豆黄是用沙锅淋出来的现切现卖，买多少切多少，用独轮车推着下街卖，架式跟卖切糕的差不了多少。
至于细豌豆黄，虽然不是什么稀罕物，可是整个北平也没有几份，要说够水准的还得数东安市场靠庆林春茶庄老杜的手艺高，老杜的买卖，以卖豌豆黄为主，每块约四寸见方，分带山楂糕不带山植糕两种，当时还没有电冰箱，他有自备白铁皮内放天然冰小冰箱一只，大约顶多搁二三十块，每天下午三四点钟摆摊，卖完就收。 他的豌豆黄保证新鲜，没有隔夜货，豆泥滤的极细，吃到嘴里绝对没有沙楞楞的感觉。而且水份用的更是恰到好处．不干不稀，进嘴酥融。
碰上老杜高兴，有时候也做几块绿豆黄来卖，绿豆黄做法虽然跟豌豆黄差不多，三伏天一块一块，绿茵茵的，冷香四逸，不但瞧着荫凉，夏天吃了还能却暑解毒，尤其每块上都嵌上一些枣泥，枣香扑鼻，更觉得特别好吃。在北平卖豌豆黄虽然不算稀奇，可是卖绿豆黄的，在北平老杜就得算头一份儿了。

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北平的蜜饯，跟台湾可不一样，北平蜜饯，虽然种类没有台湾多，可是山楂红的像胭脂、海棠黄的如蜜腊，甭说吃瞧着都痛快。 有一种山果叫温朴，是北平西山特产，有樱桃一般大小，那是专门做蜜饯的隽品，到了三九天，天上一飘雪花，您约上三几位朋友一起下小馆，让伙计先来个温朴拌白菜心，蜜汁把白菜心染成粉红颜色，真可以说色香味俱全绝啦。
北平虽然也有专卖蜜饯的铺子，可是大半都是果局子代卖，从前有几位上海古董界大亨到北平去观光彆宝，回到上海说，北平有三样是上海比不了的，第一是北平的故宫的珍藏，第二是饭馆茶叶铺绸缎庄伙计那份殷勤，第三是果局子里那份排场款式。 那真是说的一点也不错，蜜饯在果局子里，都是放在三尺见方白地篮花大海碗里，半块盖子是榆木红漆，半块是厚玻璃板，您要是走亲戚看朋友，他有免费奉送的绿釉沙罐，所费不多，还不寒蠢，在台湾一吃宜兰金枣，不知不觉就想起北平蜜饯温朴来了。

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北平酸梅汤是驰名中外的，就是上海郑福记，以卖酸梅汤出名，他的招牌上也是写着北平酸梅汤来号召的。在北平一提酸梅汤，大家就想起信远斋来了，其实在庚子年闹义和团之前，北平酸梅汤要属西四牌楼隆景和最出名。 隆景和是一家干果海味店，这类铺子都是山西人经营的，从掌柜的到学徒的，没有外卖，全是山西老乡，所以大家都管他们这类铺子叫山西屋子，不但货真价实，而且铺规最严，所交往的都是大宅门大行号，甚至有大宅子官眷，把成千上万的银子，存在山西铺子里生息，比钱庄票号还可靠。 隆景和的酸梅汤，因为不借工本，所以卖酸梅汤就出了名啦。其实他门口一碗一碗的卖酸梅汤，每天下不了多少钱，主要是论坛子往外送，隆景和因为富名在外，所以一闹拳匪，被流氓地痞抢了个一干二净。后来虽然恢复旧业，究竟元气大伤，买卖大不如前。于是琉璃厂的信远斋就取而代之啦。
谈到信远斋，只有一间门脸儿，左首门外有堵磨砖影壁墙，中间有个磨砖斗方，写着「信远斋记」四个大字，是北平书法家冯恕的手笔，信远斋就信远斋吧，干什么还加上一个记字，谁从他门前走过都觉得这块斗方有点别扭，可是谁也不好意思问问，有一同江朝宗跟冯公度在一处饭局碰上，江宇老可就把这个疑问提出来，向冯公度请教啦，冯一边理着胡子，一边笑着说，一点深文奥意都没有，只不过在商言商，替信远斋拉点生意而已，您想琉璃厂整条街除了卖文房四宝，就是古今图书，要不就是文玩字画。在这一带溜跶的，都是些文质彬彬的读书人，偏偏信远斋开在这个地方，要是不用不通的怪招牌，怎么能往里吸引主顾呢。 说到这里，两老哈哈一笑，才知道牌匾上用个记字里头真还大有文章呢。信远斋的酸梅汤唯一特点就是熬的特别浓，熬好了一装坛子，绝不往里渗冰水，什么时候喝，都是醇厚浓郁，讲究挂碗，而且冰得极透，你从大太阳底下一进屋一碗酸梅汤下肚，真是舌冰齿冷，凉入心脾，连喝几碗好象老喝不够似的。

笔者好奇，有一次问他们柜上最高记录一人一口气能喝几碗，据说一下子喝个十碗八碗不算希奇，有一年净票张稔年跟丑票张泽圃打赌来喝酸梅汤，张泽圃喝了十四碗就再也喝不下去了，人家张稔年面不改色一口气喝了二十六碗，在信远斋来说算是破天荒的大肚汉了。
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果子干儿也是夏天一种生津却暑的甜食，差不多水果摊夏天都卖。卖果子干从来不吆喝，可是手里有对小银碗，一手托两碗，用拇指食指夹起上面的，向下面的敲打，敲的好的能敲出好多清脆的花点来，果子干的做法，说起来简单之极，只是杏干、桃脯、柿饼、三样泡在一起用温忽水发开就成啦。可是做法却各有巧妙不同，既不是液体，可也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头上再到上两片细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风，诚然是夏天最富诗意的小吃。

北平在春尾夏初白丁香紫藤花都灿烂盈枝，狂蜂闹蕊的时候，饽饽铺的藤萝饼就上市了。要说好吃，藤萝饼跟翻毛月饼做法一样，不过是把枣泥豆沙换成藤萝花，吃的时候带点淡淡的花香，平常净吃枣泥豆沙换换口味似乎滋味一新。 还有一种是把藤萝花摘下来洗干净只留花瓣，用白糖松子小脂油丁拌匀，用发好的面粉像千层糕似的一层馅，一层面，叠起来蒸，蒸好切块来吃，藤萝香松子香，揉合到一块，那真是冷香绕舌满口甘沁太好吃了。可惜来台湾二十多年。从南到北全是各色的九重葛始终未见过一架藤萝，不然蒸点藤萝饼吃，那有多好呀。


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根据民俗作家金受申先生的考证，北平各铺户门的款式格局，只有中式饽饽铺，是保有元朝风格的。

门口所挂的幌子，配有流苏，飞金朱红栏干。柜台两边山墙，五色缤纷的油漆彩画，的确古色古香，跟别的买卖家气氛不同。据说饽饽铺粗细点心大小八件，早先有一百二三十种之多，北平人出远门，给亲戚朋友带点礼物，北平甜点心总是少不了的士产。目前这些甜点心，在台湾像不像三分样，大概都能做了，可是有几样点心不是做的满拧就是根本不会做。 先拿萨其马来说吧！这是一种满州点心，面粉用奶油白糖揉合到一块搓成细条，切成一分多长过油，再醮起来洒上瓜子仁青红丝，一方一方，再切开来吃，真正的萨其马有一种馨逸的乳香，醮不粘牙，拿在手上不散不碎，跟现在台湾市面上所卖巨型广式萨其马，截然不同，只要吃过北平萨其马的，再吃台湾出品，没有不摇头的。
还有一种叫小炸食有小馒头，小排叉，小蚌壳，小花鼓，大概不同形状的有十来种都只有拇指大小。据说每种都有不同的说词，是清代祭堂子的时候一种克食，后来饽饽铺也仿照做出来卖。
此外勒特条台湾也没见过，这种点心做来并不难，奶油面粉白粉合好切成条用牛油来炸，炸透沥干，这是从前满州人出外行猎吃的点心，可以久存不坏，而且经饱。抗战之前，北平大饽饽铺如兰英斋毓美斋都有得卖，大陆人来台后在台湾生的小孩甭说吃，勒特条这个名词，就是听，恐怕也没听说过啦。

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金风送爽，一立秋大街上干果子铺的糖炒栗子就上市啦。 卖糖炒栗子，得先把临时炉灶、大铁锅、长烟筒，先搬到门口架上安好。等太阳一偏西，就把破芦席干劈柴点着。先在锅裏炒黑铁砂子，等砂子炒热，放下栗子，用一种特制大平铲，翻来覆去的炒，不时还往锅里浇上几勺子蜜糖水，等栗子炒熟，便往大铁丝筛子里盛，把砂子抖漏回锅，热栗子可就拿到柜台上用笸箩盛着，盖上棉挖单，趁热卖了。热栗子又香又粉，愈吃愈想吃，时常吃得挡住晚饭。您如果把吃不了的糖炒栗子撵成粉，用鲜奶油拌着吃，那就是名贵西点，奶油栗子面啦。
北平还有一种点心叫薄脆有三号碗大小，面上沾满了芝麻，中间还点上一个小红点，酥不大甜，薄薄一片，一碰就碎，所以叫薄脆。 卖桂花酥糖挑子上也有的时候卖，可是多半不够酥脆，要吃好薄脆那您得到西直门外高亮桥路南一间门面的小铺去买，凡是清明上坟插柳，郊外踏青，回程经过这家独门生意的小铺，差不多都要带几块甜咸簿脆同家。甜薄脆北平城里还买得到，掺了花椒盐的咸薄脆，除了他家，北平城里城外，是没第二份的，从前唱须生的言菊朋，吃东西最爱摆谱儿，他说清早喝豆浆，清浆不放糖，拿两块椒盐薄脆泡在浆里吃，有说不出的美味。
笔者一直想尝试一下，可是在台湾，到什么地方去买咸薄脆呀。

北平一般人家到了过年，拿蜜贡来上供，可是一桩大事。供皂王，供神佛，供祖宗，最少也要三堂，这三堂蜜贡，价钱可相当可观，所以点心铺就动脑筋，想出打蜜贡会的办法来。 由点心铺发起，从二月初一开始，出红帖请人参加，说明您要多少斤重的多少堂，然后按月上会，一直上到腊月除夕之前，会上满了，您就有蜜贡啦。

据饽饽铺手艺人说：做蜜贡，虽然离不开油糖面，可是吃到嘴里，要松而且酥，还得不沾牙，可就不简单了。每个蜜贡条儿上，有过沟，还有一条细红丝，才能算是蜜贡，到台湾廿多年始终没吃过，去年承夏元瑜兄远道惠赠一盒蜜贡，条上也有沟，也有红丝，形状很像，可是吃到嘴里，味儿就似是而非了，不过多年没吃，远道得此，也慰情聊胜于无啦。

本文节选自唐鲁孙著《酸甜苦辣咸》唐鲁孙，本名葆森，鲁孙是他的字。1908年9月10日生于北京，1946年到台湾，1985年在台湾病逝。著有《中国吃》，对北京传统文化、风俗习惯及宫廷秘闻尤所了然，被誉为民俗学学。加之出身贵胄，有机会出入宫廷，亲历皇家生活，习于品味家厨奇珍，又遍尝各省独特美味，对饮食有独到的见解。