为什么米其林一进中国就失灵？

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为什么米其林一进中国就失灵？

原创： 每人作者 每日人物 2019-12-18

米其林除了是一份越来越成熟的商业榜单，也更像是一名优秀的游戏组织者，尽力拓展它的玩家群体，吸引的玩家多了，商业价值也就来了。

文 | 黄思越

编辑 | 金匝 钟十五

运营 | 一凡

米其林是带着巨大争议进入北京的。

11月末发布的那份《2020北京米其林指南》里，北京有23家星级餐厅入选。

其中代表最高等级的三星只有一位，为新荣记（新源南路店），是家拥有粤菜背景的浙江台州菜，二星上榜的两家是京兆尹和屋里厢，分别是素食餐厅和上海菜。

在此之前，米其林还提前公布了“必比登推介”餐厅，名单上入选了大批“不起眼但提供物超所值”的街头美食，老北京的豆汁、爆肚、卤煮，都在榜上。

▲ 《2020北京米其林指南》中的推荐餐厅之一，新荣记（新源南路店）。图 / 新荣记官网

太多人疑惑，被调侃为“美食荒漠”的北京，怎么就有23家星级餐厅入选，其中还有一家三星？要知道，广州没有三星餐厅，上海唯一的一家三星餐厅唐阁去年被降级，法餐厅ULTRAVIOLET晋为三星。

除此之外，老饕们还纷纷质疑选出的星级餐厅并不是他们心中真正的北京味道，而重口味食物的出场，也没有讨好生活在这里的人们，反而被视作米其林对中国的一种刻板成见。

尽管才进入北京，但米其林指南其实已经有119年的历史了。第一本米其林指南诞生在1900年，是法国轮胎制造商米其林公司“不务正业”，出版了这些关于美食及旅游的书籍。原本的初衷，是为了利用指南推动汽车旅行的发展，以提高轮胎的销量，但没想到，评鉴餐厅的米其林指南，反而成了超越轮胎的存在。

在全球范围内，米其林三星餐厅仅有113家，三星餐厅则意味着卓越烹调，值得旅行者们自驾途中偏离原本的线路，花额外时间专程造访，也一度被诸多餐厅和主厨视作美食界的最高褒奖。

这份长久且权威的“美食圣经”，怎么在进入中国后，就突然失灵了？

▲ 《2020北京米其林指南》海报中标有“北京”字样的门楼，参考原型被指为天津的“津门故里”。图 / 《2020北京米其林指南》海报

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诞生于欧洲的米其林，原本对亚洲市场并不青睐。

虽然早在2007年，米其林就推出了日英双语版的《米其林指南－东京篇》，正式开启亚洲市场，又于次年年底发布了香港、澳门篇指南，开始尝试进入中国市场，但直到2016年，米其林指南才开始扩大对亚洲美食地图的探索。

也是这一年，新加坡、韩国首尔、中国上海被纳入评选。2017年米其林进入泰国曼谷，2018年瞄准了台北与广州，2019年则是相中了北京。

如此快速扩展的背后，不乏各地旅游部门的身影。

比如台湾旅游主管部门“观光局”，曾证实了签约5年赞助米其林指南的说法，但具体赞助金额并未透露，米其林则在2018年给予了台北24颗星星。“观光局”曾公开表示，拿到米其林提供的指南后，会分送到各驻外办事处，作为宣传资料，用于提高台湾旅游知名度。

▲《2018台北米其林指南》推荐餐厅之一，君品酒店颐宫中餐厅。图 / 君品酒店官方网站

韩国、泰国米其林指南的发布，同样也有当地旅游主管部门的帮助。据媒体报道，韩国国营的南韩旅游局以及泰国旅游局，每年分别向米其林指南支付35万美元和88万美元，用于购买米其林指南的评鉴服务。

米其林的意图十分明显：构造全球美食版图，打造国际化榜单。

与2020年北京米其林指南同时到来的，还有米其林与浦发银行以及美国运通在金融领域的合作。联名信用卡的持卡人可在全球20多间米其林餐厅享受高达20%的消费返现、最高8折优惠，免费前菜等优惠待遇。

随后在12月3日，《米其林指南》与旅游规划和预订平台猫途鹰（TripAdvisor）签订了合作协议，宣布建立全球战略合作伙伴关系。猫途鹰将在APP及网页上明确标注餐厅所获得的米其林荣誉。同时，米其林将旗下的在线预订平台Bookatable出售给猫途鹰旗下的餐厅预订平台TheFork，意图使两者合并后成为全英国最大的在线餐厅预订平台，可用来预定部分星级餐厅。

这背后其实都蕴含着巨大的商业利益。普华永道的一项研究显示：2018年，猫途鹰和TheFork一起影响了6个调研市场（法国、意大利、荷兰、西班牙、美国和英国）近80亿美元的收入，这相当于为餐厅增加了超过3.2亿顿餐食。而与平台的合作，无疑会吸引更多的餐厅选择米其林的评价体系进行打榜。

这样看来，米其林指南除了是一份越来越成熟的商业榜单，也更像是一名优秀的游戏组织者，尽力拓展它的玩家群体，吸引的玩家多了，商业价值也就来了。

有了这样全球级的影响力之后，米其林指南是否会暗中接受利益输送，是大众最为关心的话题。

早在2016年米其林指南在新加坡第一次发行时，作为冠名赞助商的圣淘沙名胜世界，旗下共四家餐馆摘得米其林星，使得榜单的公正性受到质疑。

而北京米其林发布当日，就有韩媒曝光，米其林指南可花钱买星级。韩国有两家三星餐厅涉事其中，更有线索指出在亚洲有10余家餐厅向一位名叫欧内斯特•辛格的人缴纳咨询费或是出让股份，随后便在短时间内获得星级，若咨询了辛格的公司没有获得评星，则退还费用。

尽管这部分咨询费被解读为“智商税”，那些咨询后快速上星的，其实是本来就有上星资质的餐厅，但辛格本人被指摘与米其林亚洲区负责人阿兰•弗兰米特有紧密关系，还是为大众留下了更多的想象空间，米其林指南的公正性也难免受到挑战。

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如此急切地向亚洲进击，与米其林指南在欧洲越来越不受待见有关。

获得米其林的星星，曾经是对法国餐厅最专业的认可，对餐厅的厨师来说，也是至高无上的荣誉——大厨杰罗姆•布洛肖曾是这么想的。

他所在的La France，在2011年被评选为米其林一星评级。但在2018年，这位法国大厨却请求退星。原因是，坐落在曾经的产煤矿区的La France，在经济日益衰颓、失业率骤升的环境下，无法再肆无忌惮地用高额成本去满足米其林对食材、环境与服务的严苛要求。

杰罗姆•布洛肖并不是唯一一个由于难以承受星级荣誉的压力，而主动请求退星的米其林餐厅主厨。塞巴斯蒂安•布拉斯，作为连续18年蝉联法国米其林三星餐厅Le Suquet的主厨，因为担忧赔上三星的荣誉而长期处于重压下，最终选择了退星。

法国名厨马克•韦拉特则在今年向米其林餐厅指南提起诉讼，原因是评审员误将干酪舒芙蕾中的番红花认成切达干酪，而将其餐厅从三星降为二星。

美国《名利场》杂志在2012年刊登过A.A. Gill的著名评论《米其林，请滚出厨房》，这位餐厅评论家猛烈抨击过米其林，他觉得米其林的评选制度让餐厅变成了足球队，厨师全靠米其林给他们的尊重而活。

餐厅和厨师们的压力与愤怒，只是米其林指南在欧洲影响力下降的其中一个因素。同行的竞争，也在进一步吞食米其林在欧洲的影响力。

2002年才开启的榜单——英国Restaurant杂志的年度餐厅评选专题“全球五十佳餐厅”(Best50)，开始被食客们与米其林指南相提并论。《美食与美酒》的主编科温称，不同于米其林依靠单个美食审查员给出星级评定的做法，全球五十佳由美食评委们投票决定，一个评委拥有7票，其中的3票必须投到他们生活之外的地区。“全球五十佳显然更加民主”，科温这样评价。

▲ 全球五十佳餐厅的部分菜品展示。图 / 2018全球五十佳餐厅官网

而网络发展带来的去中心化，也开始消解米其林的绝对权威。比如依靠食客点评建立的网络榜单，诸如猫途鹰、Google美食地图评分，以及更强调法国美食的La Liste，都是对有100多年历史的米其林指南的围剿。这些都预示着，米其林需要开拓新的“疆土”，广袤的中国，不失为一个好的选择。

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米其林指南进入中国的旅程并没有想象得那般美好。此前广州和上海的评选结果，总会被当地人反复吐槽，“上榜餐厅还不如楼下早餐店做的实惠好吃”，“米其林不懂中国，西方胃不配评价中餐”等。

▲ 美食家蔡澜关于米其林餐厅在中国的回复与评价。图 / 微博截图

那些听起来公正的评选标准，比如米其林的评审探员都是全职员工，平均每位探员每年旅行约3万公里，在不同餐厅用餐约250次，进入中国市场的米其林指南也会寻找本地的美食密探，送回法国进行标准化训练，由资深的法国当地评审探员进行标准指导等，也因为姿态太过神秘，模棱两可，被诟病为“其实谁也不知道真正的标准是什么”。

米其林前评审探员帕斯卡尔•雷米，曾在接受《洛杉矶时报》时说，尽管每年都要对《指南》上的餐厅修订评分，但5名检查员要检查10000家餐厅，他们无法做到拜访所有需要评论的餐厅。

更何况，米其林是以点评法餐而兴起的榜单，法语体系下的餐饮文化，的确具有成熟的标准体系，更加强调“精致”，在法餐的黄金时期19世纪，被誉为“厨师之王”的Auguste Escoffier，发明了厨房分工系统，即冷盘、蔬菜、烧烤、酱汁、甜点等制作都由专人负责，同时撰写了法餐经典教材《烹饪指南》，也使得餐厅产出的质量更加稳定。

而这样的稳定，与中国美食所倡导的“火候”、“锅气”，有着本质上的不同，注定会在进入后水土不服。中国的星级餐厅中，多数为港式粤菜，其实也是因为精致的港式粤菜，才能够完成与法语体系下餐饮文化的一次隔空对话。

英国的首家米其林三星餐厅Le Gavroche，由一对法国兄弟经营，堪称英国米其林餐厅厨师的培训基地，近一半的星级餐厅厨师曾就职于此。厨师离开后，仍然保持星级的餐厅也比比皆是，但在中国，却不一定如此。

▲被米其林摘走星星的“寿司之神”小野二郎制作的菜品。图 /《寿司之神》

降星也与中国餐厅的投机取巧不无关系。公号“艾格吃饱了”的创始人、美食界KOL闻佳曾写道，“每年在春夏季节，米其林的探员会大量出现，这也是业内会知道的。”而为了冲星的上海唐阁，在这期间，“把原本的菜单和出菜流程全换了，不惜成本，一切按最好的来。其次，服务流程也全改了，这几个月时间，尽善尽美。它当时的主厨，在业内也非常知名。”唐阁的行政总厨谭仕业2017年离开了还是三星餐厅的唐阁，旋即在2018年，唐阁由三星降为二星。

米其林还在经受更多进入中国后发生的“变异”，比如打榜餐厅会有意提高身段迎合国际性榜单。成隆行蟹王府，是2020年上海米其林指南中新上榜的一星餐厅，属于粤菜，专门做蟹，该店的工作人员告诉每日人物，登榜米其林后，来打卡的人变多了，但客流量相较去年减少。

这种减少是餐厅主动选择的。“以前是可以拼桌坐的，但现在店里大厅规定不能拼桌，每桌客人控制在5到6人。”上述工作人员这样说。问及是否以后会有升星计划时，工作人员表示希望继续努力奋斗在这样的国际榜单上，店内现在强调提高服务品质，以后会重点提高服务水平，走高端路线。

每日人物梳理摘星的餐厅，就餐环境普遍要显得更“财大气粗”。比如2019年刚刚登上广州米其林榜单的宋•川菜，这家店开业一年就摘得一星，是首家摘星的川菜店，仅店面装修就耗费千万元。

说到底，米其林指南只是一类关于餐厅的评价标准，而不是唯一标准，是时候借着争议时刻，回归吃的本源了。

▲ 图 / 《孤独的美食家》

参考文献：
1.《旅行社咨询》，《米其林指南(The Michelin Guide)与猫途鹰(TripAdvisor)及旗下品牌TheFork共同开启全球战略合作》
2.艾格吃饱了，《你说，米其林收钱了吗？》
3. InstitutPaulBocuse，《法餐进化史—一个国家历史的缩影》
4.《旧金山纪事报》，《加州旅游局赞助米其林60万元惹争议》
5.《企鹅吃喝指南》，《北京米其林指南一出，上海人和广州人懵了》
6.《法新社》，《“全球50佳餐厅”VS米其林榜单：谁做得更好？》