为什么在四川，乐山比成都好吃？

源济

为什么在四川，乐山比成都好吃？

原创： 风物菌  地道风物  2019-10-13

▲麻辣烫。 图/soogif

-风物君语-不吃乐山，白去四川



吃货界有个神奇现象：外地人排队去成都吃，成都人排队去乐山吃。

乐山地处四川盆地向西南山地过渡的地带，岷江、大渡河、青衣江，三水汇流于乐山大佛脚下。许多人冲着这尊举世闻名的弥勒佛去乐山游玩，却意外拜倒在乐山美食的脚下。

▲ 乐山大佛又名凌云大佛，通高71米，是中国最大的一尊摩崖石刻雕像。 图/图虫·创意

食在成都，味在乐山，吃一趟你就全明白啦。

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乐山名串，笑傲江湖

四川的串串火锅店，近几年如雨后春笋般，在祖国的版图上遍地开花，俘虏了一批又一批吃货，到了乐山，串串怎么能少呢？

又萌又美味的钵钵鸡于是便毛遂自荐，率先出场了。

▲ 去乐山必须打卡的叶婆婆钵钵鸡。摄影/柒哥
钵钵鸡是一种冷串串，鸡肉卤煮至八分熟，晾干切片，用竹签分门别类穿成串，吃的时候，放进藤椒油汤里一捞，油艳欲滴，催人口水。当然，萌香的钵钵鸡也不全都只是鸡肉，还有各类素菜荤菜，很多人第一次吃到钵钵鸡，便被征服了。

紧接着，是乐山油炸，也叫油炸串串。

▲ 有荤有素的油炸串串。图/图虫·创意

油炸串串一般选牛肉、鸡皮、五花肉、花菜、韭菜等常见食材，荤菜需要腌制，起锅后调味，撒上盐、味精、五香粉等调味品，吃起来油而不腻、脆而不焦。

汇聚着乐山美食精华的牛华镇，有风靡全国的麻辣烫。

▲夜市上，冒着热气的麻辣烫让整个秋天都变暖了。图/soogif

牛华镇是麻辣烫的发源地，这里的麻辣烫既能饱肚更能解馋，天上飞的、地上跑的、水里游的、树上挂的，皆可麻辣烫，切成片或剁成块，串在细细的竹签上，炒制的底料加入高汤，煮好的串串再蘸上秘制的油碟干料，让人入口难忘。

2
牛肉，好吃到跷jio

吃牛肉，潮汕人是一把好手，物尽其用、游刃有余，号称“没有一头牛能活着走出潮汕”。与潮汕人比起来，乐山人也毫不逊色，他们把牛全身的肉都能放在一起做成一道菜：跷脚牛肉。

跷脚牛肉在乐山源远流长。清光绪年间，乐山的五通桥盐业发达，拉卤水（制盐原料）的牛老了以后，被就地宰杀，下层劳动者吃不起牛肉，便沿河支锅熬煮牛杂。场地简易，没有座位，食客们干脆跷起二郎腿端着碗吃，跷脚牛肉便因此得名，久而久之传为一道美食。

▲ 乐山街头，排队吃跷脚牛肉的食客。 图/图虫·创意

每个乐山人心中，都有自己最喜爱的跷脚牛肉。乐山街道里，随处可以看到“某二孃”“某三孃”“某女上”的跷脚牛肉招牌，“女上”是“孃”的简体字，意为阿姨。女人能顶半边天，在乐山餐饮业中得到了充分验证。

▲吃跷脚牛肉，一定要蘸干辣椒面。 图/汇图网

跷脚牛肉的做法大同小异，将多种香料与中草药加牛骨，熬成透亮的汤汁。牛肉、脊髓、血旺是嫩的，毛肚、黄喉、千叶是脆的，肉鲜美多样，汤清鲜醇香，嫌吃起来太清淡，还可以蘸着干辣椒面，真的可以让人吃到洋洋得意跷起脚......

3

甜皮鸭，美味不输北京烤鸭

甜皮鸭，乐山当地人叫“卤鸭子”、“油烫甜皮鸭”。
乐山甜皮鸭，选生长期4到6个月的仔土鸭，宰杀洗净后，先放入卤水锅中卤制。卤制时，火不宜大，熟后捞出，用钢针扎眼，流出多余油脂，再刷上一层麦芽糖，挂起来晾干。晾干后的鸭子，下油锅炸至色泽红润、外皮酥脆时，捞出再刷一层麦芽糖，一只甜皮鸭就算是做成了。

▲纪六孃甜皮鸭，流口水了吗？ 摄影/柒哥

这样的鸭子，吃起来不肥不腻、肉质细嫩，嚼在口中，香、脆、甜同时在口中碰撞，咸甜适中，让人回味无穷，可与北京烤鸭平分秋色。

4

小吃，也丰富而有趣

中国人吃饭讲究搭配，全是肉食太腻，全是蔬菜太素，荤素搭配，饮食均衡，才能吃得健康吃得尽兴。吃过了这些腻的，再吃点儿乐山的小吃，绝对也让你大饱口福。

早在明朝万历年间，乐山人就开始吃豆腐。麻婆豆腐是川菜里的传统名菜，但在乐山，最出名的却是白嫩绵软的西坝豆腐，在选、泡、磨面、烧、滤、包六道工序里，每道都有特别的讲究，经过烧、炸、炒、熘、整、拌，色香味兼备，可以做一桌豆腐宴。时至今日，西坝豆腐已经有300多种，常做的有108种，精品有36种。
▲西坝豆腐。 图/图虫·创意

普通的土豆，乐山人也能做出不同的乐趣，他们把土豆切成波浪状，泡在水中去一下淀粉，在油锅中炸熟后捞出，撒上盐、辣椒粉、花椒粉、孜然粉，再拌上葱花，便送给它一个凶狠的名字：狼牙土豆。

▲ 看着萌凶吃着美味的狼牙土豆。 图/图虫·创意

气候温湿的乐山，生长着一种叫大叶仙茅的植物，乐山人便因地取材，用它制作了叶儿粑。叶儿粑制作过程工艺精细，制成的叶儿粑色绿形美、细软爽口，不沾盘、不沾筷、不沾牙，因此也叫“三不沾”。

▲ 赏心悦目的叶儿耙。 图/图虫·创意

若是盛夏时节到乐山，一定要在犄角旮旯的小巷里好好搜寻一番，消暑解腻的冰粉，被乐山人打扮得花枝招展。香蕉、葡萄干、红豆、醪糟、红糖、糍粑......满满一大碗，越看越让人欢喜，像丈母娘看女婿一样，故唤作“丈母娘冰粉”。想回归冰粉原味，还有三鲜冰粉，只加醪糟、银耳、小汤圆，素静清白，一眼清凉。

▲三鲜冰粉，消暑解腻。 摄影/柒哥

穿行街头，怎能少了九妹凤爪？

有人开玩笑说，在乐山最受欢迎的女人有两个，一个是华姐，一个是九妹。她们被喜欢，是因为凤爪。门前排队最长的那家，一定是九妹，一只凤爪做成各种味道：蒜香的、麻辣的、泡椒的、香辣的，吃起来Q弹十足，嫩滑入味，是必须打卡的美味。

▲九妹凤爪，入味Q弹。 摄影/柒哥

5

乐山豆腐脑，咸甜终结者

豆腐脑应该是甜的还是咸的？
数年来，江湖上一直为此争论不休，直到进入乐山，大家才各弃己见、握手言和。当然，并不是因为被大佛感化，而是因为他们见识了乐山豆腐脑。

▲猜猜豆腐脑在哪里？ 图/图虫·创意

乐山豆腐脑不但长得“骨骼清奇”：大半碗都是骨头汤勾芡而成的浓汁，只有薄薄一层豆花浮在上面；而且不按套路出牌，一出场就是麻辣的；还因产地不同，分为“牛华豆腐脑”和“峨眉豆腐脑”两派；又群众基础极好，大街小巷随处可见。

▲代四孃豆腐脑。 摄影/柒哥

牛华豆腐脑，用芡粉勾汁，加入细嫩爽滑的豆花和粉条撒子、厚重的炖牛肉，再拌上剁碎的大头菜、炒黄豆、炸花生米，撒上香菜芹菜和葱末，再佐以小笼粉蒸肥肠，滋味十足。

▲讲真，不去乐山，你相信这是豆腐脑？

摄影

/柒哥

峨眉豆腐脑与牛华豆腐脑做法相类似，唯一不同的是加入的是酥肉，且不加粉条，吃起来是另一番不同的口味。
还有一种口味独特的豆腐脑，糖醋麻辣豆腐脑，可谓“豆脑翘楚”，经常吃的人，落座第一件事，便是大喊一声：“大碗！”不这样喊，不足以显豪情。

6
面食，让你瞬间爱上乐山

能在“南米北面”的大一统局面中闯出一方天地，便足以说明川渝的面食，自有它独特的地方。如果还留着几分肚子，一定要吃一吃乐山的面食。

乐山面食种类齐全，早晚两餐，选择面食的乐山人颇多，但提及吃面，大多数乐山人脑海中只有三碗面：干臊面、牛肉面和排骨面。其他诸如味精素面、炸酱面、仔姜鸭子面、鸡杂面虽各有特色，但一般受众较少。

▲清汤排骨面。 图/图虫·创意

排骨面绝对是乐山面食的清流，在多数面条以辣椒红油加花椒粉打底的乐山，排骨面坚持清汤到底。上好的猪排，剁块加盐、料酒、香料腌制，挂芡粉炸至微黄，再加大骨浓汤文火熬煮，最大限度逼出排骨的香味，又保持了肉的嫩美。煮好的面浇上一勺排骨汤，面上覆盖几块炖好的排骨，撒一把葱花，浓郁香气扑面而来，汤鲜、面韧、肉香。

▲夜市里的面摊。 图/图虫·创意

在乐山，几乎每家面馆都会有干臊面（也叫干绍面）。干臊面的关键在臊子，每家臊子都有自己的特点，但一定有芽菜，而且必须是犍为的芽菜。干臊面的碗底一般都配有红油辣椒、酱油、味精、葱花等佐料，面装碗后，盖上由肉臊子和芽菜组成的干臊，决不能放蒜，按乐山说法，叫“不伏”。乐山人吃干臊面，一定要配汤。猪大骨熬制的骨头汤，吃完面大喝一口，再长舒一口气，神清气爽。

▲猜猜这是哪里的牛肉面。 图/图虫·创意

至若牛肉面，我们专门写过一期，对牛肉面情有独钟的小伙伴，可以点击这个链接尽享：中国到底哪里的牛肉面最好吃？

下个节气就是霜降了，天气越来越冷，真的不去乐山热热闹闹吃一场吗？巴适得板！

在乐山，你还吃过哪些美味？

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文丨十四

图编丨袁千禧封图| 柒哥📖参考资料成都地图出版社 《四川美食地图》