狗仔卡
发表于 2019-9-27 12:38 PM
南宋的衣冠南渡给杭州带来北方移民，也带来有滋有味的市井小吃。
卷鸡素烧鹅、熏鱼糯米藕一众都是酱色浓郁，只有鱼圆特立独行地展示着江南风情。拿起勺子势如破竹般挖下一块，舀些清汤下口，一碗清汤鱼圆最能体现杭州人的江南风雅。
梁实秋说他母亲做的鱼丸嫩如豆腐。其实在北平长大的梁实秋没搞清楚，他的母亲是杭州人，做的正是江南一带的鱼圆。
▲ 杭州的清汤鱼圆
1
鱼圆是杭州人的分子料理
天南地北，但凡懂吃会吃鱼的地方，都不会只满足在烹饪方式上想花招。
荆州人做鱼糕，加精肉鸡蛋，嫩且筷子夹起不断；浙南闽北一带，鮸鱼蓉混上番薯粉揉出胶质，挤成条状口感弹牙；而岭南人的鱼丸或鱼蛋，更注重铁槌击碎鱼肉起茸后的Q弹口感……
取蓉做丸，是人们表达烹饪想象力的极佳方式。
丸子家族甚广，叫「圆」的却不多。
台湾有「彰化肉圆」，是用番薯粉包裹后腿精肉，蒸熟再炸，一个一碗。要是被懂吃的老杭州看到，会疑问这凭什么配得上「圆」这个字？
在杭州人心里，鱼圆必须光滑白皙，还原鱼肉本身的鲜美。
鱼，年年有余；圆，团团圆圆。鱼圆形状近似成球，代表着朴素的祝愿。温州鱼丸条状的不行，广式鱼丸表面坑坑洼洼的也不行。
鱼圆和其他丸类最大的差别还在食材。鱼圆即是纯鱼肉，这是杭州人对鱼肉做的一次分子料理。除了盐等基本调味，要摒弃一切改变口感的配料。蛋清肉皮冻，淀粉番薯粉，加了即是假鱼圆。
鱼圆做法写出来很简单：一把刀切肉斩蓉保留鱼鲜，双手搅碎成泥挤丸突出细嫩，所谓吃鱼不见鱼是也。
杭州人袁枚在《随园食单》里记载过鱼圆，做法和现在大致无异。
「用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。」
鱼圆入菜，一讲究美观，二讲究火候。
最传统的鱼圆菜是杭绍地区的「清汤鱼圆」，已是极致。一锅清汤煮熟鱼圆后，撒上已经加工熟的火腿片、香菇片与豌豆苗。
一般人家的吃法，简单也有意境。秋天搭配菠菜，冬天搭配上海青，丢进小葱同煮，极简也极美。有人试过拿紫菜煮，追求其鲜味，会被老杭州一顿嫌弃：紫菜黑不溜秋的，煮出来形状不好看。
也有人炖包头鱼时加入鱼圆，结果鱼头炖着炖着，鱼圆吸满汤水膨胀数倍，再没了意境。
汤清色白，才有江南风雅。带到台湾，作家梁实秋吃过，出版人詹宏志也吃过。宣一宴上的「青豆鱼圆」，正是杭州鱼圆。
2
一颗好鱼圆是怎样的？
鱼圆的境界要比鱼肉本身更高一层。
决定鱼圆品质的，首要是鱼本身的肉质，其次才是手艺。鱼圆的选材比普通人家烧鱼更加严格。
鱼必须是活蹦乱跳的鲜鱼，肉厚、刺少、鱼龄长的为佳。杭州文记鱼圆的老板阿文刁钻到看一眼就知道鱼是池塘里养的还是水库里养的。
以前的厨师，做鱼圆用的是鲢鱼。青草鲢鳙四大家鱼，鲢鱼价最贱，但好在鱼肉吸水性强，做出来的鱼圆细嫩。
现在鱼的品种增多，除了鲳扁鱼和带鱼不能做鱼圆，其它鱼其实都可以一试。鱼圆师傅们考虑到成本，一般只用包头鱼和草鱼。
包头鱼卖了个鱼头，鱼尾巴正好拿来做鱼圆。包头鱼的饲料荤腥夹杂，肉质稍差但相对廉价；草鱼只吃素，鱼腥味轻些，有淡淡的草香味，价格也要比包头鱼圆贵。
选好了鱼，无非就是排鱼肉、打鱼蓉、挤鱼圆、煮鱼圆这几道工序，全靠经验决定成败。
杭州人说的排，是近似刮的手法。对鱼的每个部位谙熟于心，掌握刀按压鱼肉的力度，沿着骨刺就能顺利剔出肉来，用不到刮这种粗暴的方法。
还有是挤鱼圆，不是捏。鱼浆好像流水，但又比流水更厚实些，用手是捧不住的，要流淌下来。一手捏成空心的拳头挤出鱼圆，一手拿勺子轻巧一刮做收尾。投进凉水，一锅煮熟。
要是全都仿古，工序还要更复杂。比如砧板上铺层肉皮再切鱼，一是防止木屑，二是鱼蓉里略微有一点动物脂肪，口感更润滑，但现在没有人动这样的心思。
鱼圆珍贵，保存也不能将就。以前寒冬腊月，煮熟了鱼圆「养」在盐水里，最多能保存一天。现在有了冰箱，最多只能做到四季都有卖，杭州为数不多的鱼圆制作者自尊自律，没有人为了鱼圆的保质期动「歪脑筋」。
做鱼圆是件繁琐的大事。虽然是杭州高级厨师必须熟练掌握的项目，但一般过年才有功夫秀一手。
梁实秋跑到台湾，看到父亲买了最好的活鱼做鱼圆要毕恭毕敬地给母亲说：「特烦处理一下」；传统结婚酒宴上摆十桌，每桌上十几个鱼圆，需要两个师傅心无旁骛地制作两天。
因为制作繁琐，纯手工制作的鱼圆在杭州市面上已经绝迹。
3
鱼圆是老杭州人的共同记忆
传说里的鱼圆，是皇帝们怕鱼刺卡喉咙的产物，地位更高。从楚怀王、秦始皇到明太祖，御厨们都耍着让皇帝「吃鱼不见鱼」的小聪明。
但人们更愿意相信杭州鱼圆是来自绍兴的水乡小吃。浙江水乡自古富庶，袁枚说的白鱼、青鱼，也都是河港里最常见的鱼。
现在很多杭州做鱼圆的，上溯传统都有一个绍兴师傅。那些籍贯绍兴的「老杭州人」，用鱼圆丰富起杭州的寻常烟火。
凤起路农贸市场阮师傅鱼圆、茅廊巷菜市场的华太公鱼圆、三里亭农贸市场的潘大伯鱼圆……杭州菜市场里的鱼圆店是一大特色。没有花里胡哨的名字，都记师傅名字，以示对手艺的自信。
太庙广场旁，南宋皇城根旁，夫妻俩经营的「文记鱼圆」是老杭州人的共同记忆。
阿文与陈阿姨，守着中山南路的店面，一晃二十年。要不是这处不到15㎡的店面是自家老房，坚持不下去。
有些媒体写鱼圆店一天卖出6000个鱼圆，每盆以百个记也要60盆。在文记鱼圆的陈阿姨看来简直天方夜谭。即使有打蓉机能稍微偷懒点，一天端出两三盆也是极限了。
「一脚不去，一脚不来。」陈阿姨说这是杭州老话，意思是要踏踏实实地劳作才会有相应的产出。
七点钟到店做完鱼圆，炸卷鸡、炸素烧鹅，摆好摊子已经十点钟。时不时做第二天的素烧鹅、卷鸡的准备工作，日复一日。
纪录片《一百年很长吗》里有一段旁白：「生活的答案也许不在他处，可能就在这日复一日里，付出劳动，换回幸福生活本身。」
二更视频以阿文为主人公拍过专题视频，店里多了慕名而来的年轻人。来的人越多，陈阿姨反而越反感。曾经有三个人来吃鱼圆，只买三个，阿姨嘲笑道其实根本吃不出味道。
店里人来人往的更多是老杭州。有的人搬家去了城西、去了外地，周末或者过节还要回来买一些吃。
住后街的奶奶养了只博美犬，长不大，其实已经11岁，相当于人70岁。
每天下午两点，巴山会准时叫上奶奶来文记鱼圆店前坐一会。和别处不同，文记鱼圆前摆了五六盆植物，风景比别处更好。
奶奶从前也买鱼圆做，现在老了不做饭了，到店里坐坐的习惯还是一直保留下来。
撰文 | 小楼
主编 | 易小婉
拍摄 | 网络
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