成都的北边儿，有这么三家店值得撞撞运气

源济

成都的北边儿，有这么三家店值得撞撞运气

原创： 山水 一大口美食榜 2019-09-19

在同城不同区谈恋爱都能成为异地恋的今天，大家越来越倾向于打造一个属于自己的舒适区域，瞧人家苦行僧才会“我要从南走到北”，现代人一旦超过这方圆数公里的距离，约饭成功与否的核心要素便是姐妹花的塑料情能不能比金坚了。

这是城市发展带来的不便，但与此同时，地域的扩大让很多餐厅不用再勒紧裤腰带，削尖脑袋地控制成本往寸土寸金的区域里钻，互联网也使“酒香”愈发不怕巷子深。很多对自身出品有着严格要求，又并非实力雄厚的小店老板选择不凑这个热闹，巍然不动。

*视觉中国

随着城市中心不断往南延伸，成都以北逐渐成为很多人不常踏足的地界。但对于热爱吃喝的老饕来说藏在北边的三家好店——一家广东烧鹅，一家潮汕牛肉和一家烧烤——依然是他们愿意穿城而来的宝藏之地。

一位在桐梓林管理着两家餐厅，诨名“大师”的好友便是其中一位，得空就老往北边跑，不遗余力地推荐他们，还给这三家让他心心念念的字号取了“北门三吃”的名儿，隔三差五就跑来刷刷副本。

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广东张记烧鹅

“去之前记得打电话，这次我帮你联系了，让老曾给你留两只半肥瘦的，11点左右刚出的第二炉是最好的。”

老曾——店里负责各色烧味的老大，从炉里焖烤出来的鹅挂在小小的玻璃操作间里降温，油光水滑，包不住的汁水顺着腿儿往下滴，落在盛满汤汁精华的盆中。

若是来的晚了，可能连鹅屁股都抢不到。店里生意很好，排队点单的时候得先想好自己要什么，若犹豫得久了，老曾会隔着玻璃，拎着菜刀提着鹅怼人。有顾客举棋不定，趴在玻璃上，查户口一般连珠炮询问。

“要不然给我到队尾想好了再点？”

这话，再纠结的顾客也能立马作出决定，乖乖提着半只鹅回了家。

老曾是广东人，来成都十来年了，就安安静静地在这个只有一间铺子大小的店里卖着烧味。店和一般卖烧腊的小窗口别无二致，玻璃的操作间，因为常年挂满各色烧味，谈不上铮光瓦亮，但仍旧是干干净净的。

玻璃背后挂着硕大的整鹅色泽红亮，肥叉瘦叉一条条的，深红色凹凸不平的表面并不干瘪，反而是被油脂滋润后的厚重。里面两三张小桌子，可以顺带卖卖套餐，现斩一只鹅腿，一碗米饭一碟儿青菜，一大勺混着鹅油的烧卤汤汁淋在饭上，左手腿右手勺，左右开弓，牙齿咬开微脆的皮，撕下一块柔嫩的肉，一口肉一口饭，快乐似神仙。

菜单很简洁，主要卖鹅，用的是黑棕鹅。广东福建一带鹅的品种决定了其菜品的展现形式，黑棕鹅在清远、佛山出产更多，体态适中，肉肥厚，丰腴的油脂能保证高温烘烤之后的鹅肉仍能柔嫩多汁。而潮汕一带最出名的卤狮头鹅，大都斩件售卖。

张记的鹅放在广东虽然可能并不是最好吃，但在成都的烧鹅市场一定是能打的好鹅，出炉微微晾凉，老曾便把提溜着鹅脖的铁钩取下，左手提着鹅，右手操起一把菜刀就是手起刀落，开膛破肚，白光一闪鹅肚子里被灌进去的汤、混合着鹅腔内事先抹好的香料、融化的油脂和肉汁，便一股脑被放了出来，准确无误淌在刚接油的大碗中，光那一碗汁，就够得吞口水了。

新鲜的鹅腿一定要趁热，鹅皮脆，皮下原本肥厚的脂肪早已被烤化为汁水融进肉里，鹅肉并不会紧实，反而相当容易用牙齿咬下一大块纯肉，肉嫩多汁带着漂亮的红肉色泽，沾上酸梅酱解腻增香。但一只鹅腿的分量着实不小，若还有一顿午饭，一定不能太忘乎所以。

因此分鹅也是考验客人会不会被老曾怼的一道坎儿。因为一整只鹅够大，好部位最好趁出炉赶紧吃，剩下的打包回去加热做个烧鹅粥或配碗米饭。老曾那里招呼、收银、打包、斩鹅加起来也不过三四人，络绎不绝的客人七嘴八舌让人头大，每每这时候，“整翅整腿装一起，其他宰开，半只一袋。”一句专业简练到位的行话会瞬间让老板了解需求，给你投来一个“嗯小伙子你懂得起”的鼓励眼神，从一众客人中脱颖而出，收获老板的善意。鹅腿就敞着，剩下的阿姨会用打包盒装好，一袋儿刚肚子里剖出来的精华作为汤料，两盒酸梅酱，很有分量。

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2
广东汕头牛肉火锅

又是一个在成都多年的广东人开的小店，熟人唤老板“柴头”。在高架桥下边，临着一条小溪，门口一个玻璃操作台，一口大锅，就这样把摊儿支开了。案板的一旁是一个篮子，篮子里的纱布里有条不紊地盖着整条的吊龙、匙柄、腱子……

菜单在墙上，看好了一次性点，传说店里一个不成文的规矩，只点一次菜，当然实际情况并非如此，加菜是没问题的，只是如果客人太多，老板会忙不过来，焦头烂额的时候，脾气就不会很好了。因此他一般会在客人点菜之后不经意又坚持着提出自己的意见：

“你这个菜点的太少了，我觉得你别吃火锅，我给你煮一碗河粉你要的这几个菜我帮你加进去。”

“这么多人你就只点这几个菜？不够吃的啊。待会加？我待会如果人太多可能忙不过来。”

“你们菜点的太多了，我觉得这几个你们可以不要。”

“你开车没？开了？不准喝酒，你们不准拿酒给他。”

所以和这家店的美味一起被传开的，还有老板的“坏脾气”。这家店的老主顾们都已经习惯了。因为他店里每天的牛肉是新鲜运过来，数量有限，所有的点菜现点现切，尤其到了晚上那叫一个生意火爆，无数人晚上专程到来之后被告知今天的肉已经全部卖完，扑个空。

和一般店里的清水汤底有所不同，柴头的锅底走广东本地的浓郁味道，除了事先熬煮进去的牛腩牛肚牛筋丸，还有牛骨、香料以及一些草药的香味，刚起锅煮沸的汤是美味的，煮到最后会有点儿咸，涮出来的牛肉，除了自身肉香味还多添一层风味。牛肉丸在店里是明星菜品，弹性十足，汁水充盈。

因为条件的相对简陋，夏天正午来吃还不会太过于拥挤，若是在天气转凉后的夜晚，这座高架桥下的梁家巷不知会是怎样一番热闹光景，也不知有多少人乘兴而来，无肉而归。

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一家不愿透露姓名的烧烤

老板特意嘱咐，觉得现在生意实在太好，超过了店铺本身能够给客人最佳体验的能力，希望我不要再放上店名和地址，也不愿接受采访，就让店铺与客人靠缘分一线牵。我问老板：“为何不考虑扩大店面、扩招人手，或是接受加盟、开几家分店？”

老哥当时便仰头干了一杯酒，“兄弟我实话跟你说，我开这店真没想着要把它做到多成功，我媳妇现在负责烧烤，我也就信赖她，也没想再找更多的学徒，就想好好把手里这店做下去，让来的客人满意，没有那么大的雄心壮志扩店连锁，我觉得人生最重要的还是过得开心，至于客人有没有吃到他想吃的，全是缘分。”

说完转身指了指挂在墙上一幅字，那是自家长辈写的“手艺人”。

作为一家烧烤店，他们从营业时间上便透露着古怪，18:00-23:00，22:30之后便不接受新的点单，遇到九点过十点来店里的客人，老板会问喝酒吗，若是喝酒，那便不好意思咱这待会就要打烊了，您这样子一时半会也喝不完，不如就去隔壁吧，下次想吃咱家请赶早。而这营业时间，也正是他们家虽然生意火爆，但也并没有在这烧烤一条街上被其他店铺所视为眼中钉的原因，毕竟后半夜的主场，还是拱手相让。

老板姓李，一喜欢跑马拉松的小伙，和媳妇一起开的这家烧烤店，但常常因为要训练马拉松关店两天，原本只是这条街附近的住户常来光顾，后来因为朋友的提议，把朋友带来的鳝鱼加工烤了烤，无心插柳地在成都的美食爱好者中火了一把，加上其他诸如牛肉、黄喉、排骨、韭菜等菜品都烤功在线，造就了如今的火爆景象。

但李老师自己对招牌菜烤鳝鱼其实并没有太多的兴趣和自豪感，反而独独钟情媳妇的烤牛肉。李老师口味很挑，家里长辈曾经是川菜名厨，并且在营养学上颇有造诣，当时往来也很多诸如史正良大师一般级别的人物，以叔侄相称，所以常常有机会能品尝到高水准的川菜，而这也使得他对自己店里的出品要求很高。

开业好几年，夫妻俩坚持不使用冻货，新鲜食材略施粉黛，烈火中重获新生。招牌的鳝鱼自是不用多说，口感走的脆嫩爽滑的风格；牛肉有嚼劲的同时肉汁饱满；日常菜单里的鸡翘翘（鸡屁股）是令人难以置信的美味，焦香四溢油脂丰沛，一人一串足矣，多则过，少则欠。

当时因《人生一串》的火爆，我们特意请求老板能否试试猪眼睛，老板二话不说拉上夫人试了一周，把家里人全都试吐了，但仅仅这一周之后的成果令人佩服，微微烫口的汁水会在咬破眼球的那一瞬间喷射在喉头，带着佐料的鲜香和些许回甜，而后的口感如同软骨一般柔韧爽脆，本担心的腥味微乎其微，相当成功。

按理来说，这又是一个足以再次爆红的产品，但目前夫妻俩仍决定不将它放进菜单——不稳定的进货渠道和复杂的工序，让信道教的他俩决定随缘，只有老朋友请求才有机会一睹猪眼芳容。

开一家餐厅，毕竟做生意，第一要义还是赚钱，但要开多大的餐厅，赚多少钱，完全取决于老板的人生态度。

在熙熙攘攘皆为利往的环境里，老曾依旧每日在菜板前磨刀霍霍向烧鹅；柴头也一如既往，一边嘴里唠唠叨叨地抱怨一边悄悄咪咪把小本子上客人消费金额的零头给抹掉；李老师还是坚持拉上媳妇早早下班。在成都的北门仍有这么三家店，默默地守住自己一隅，成为来往客人的驿站，与他们结缘。

餐厅是自己的，生活也是自己的，只要过得去自己那一关，一切对食物的努力和坚守便是值得。

文丨山水

图丨山水、视觉中国