消失的玉泉山下北京鸭

源济

消失的玉泉山下北京鸭

2019-09-10  王永利  大家

王永利，中央电视台财经频道制片人、高级编辑。全国广播电视系统百优理论人才称号获得者。2009年被《中华诗词报》评为中国十大诗人之一。撰写和出版书籍14本。

导读

玉泉山，玉泉水，玉泉山下的京西稻米和北京鸭，犹如昔日余梦在人们的记忆中渐行渐远，最终将会成为过往的云烟。

凡是北京人都知道，北京烤鸭是北京的城市名片，而最早的北京烤鸭的食材，一定是来自京西玉泉山脚下的北京白鸭。

北京白鸭，全身羽毛纯白，体型硕大丰满，体躯呈长方型，构造雅观。前部昂起，头部圆形，无冠和髯，颈粗，眼明亮，喙扁平，呈橘黄色，喙豆为肉粉色。虹彩呈蓝灰色。胫、蹼为橙黄色或桔红色。姿态犹如白天鹅，优美、典雅。而肉质肥嫩，则是成就北京烤鸭蜚声海内外的关键因素。

昔日的玉泉山，当年的北京鸭

一

玉泉山因泉得名。泉水自山间石隙喷涌，水卷银花，宛如玉虹，乾隆皇帝曾御赐“天下第一泉”。“玉泉垂虹”是“燕京八景”之一。明人王英《玉泉》诗云：“山下泉流似玉虹，清冷不与众泉同，地连琼岛瀛州近，源与蓬莱翠水通。出洞晓光斜映月，入湖春浪细含风，道迢终见归沧海，万物皆资润泽功。”

清冽甘甜的玉泉水，养育了北京人，也因这得天独厚丰沛甘甜的泉水，玉泉山下盛产驰名中外的京西稻米还有北京鸭。

北京鸭，有的说起源距今有一千多年历史，是因罗辽金元之历代帝皇游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。还有的说起源距今有400多年的历史，源于明代，是北京东郊潮白河所产的“小白眼鸭”，老鸭工称之为“白河蒲鸭”。还有一种说法早期伴随明朝迁都北上，由于漕运繁忙，船工携鸭捡拾散落稻米，将南方特有的小白鸭带到北京，乾隆年间的才子袁枚所说：“谷味之鸭，其膘肥而白色。”久而久之，落户的小白鸭成为专一育肥的肉用型鸭种。清朝，北京鸭成为清宫御膳，后传至民间，北京烤鸭随之诞生，成为中华饮食文化之代表。

老照片：养鸭子的农户

我小时候，家住在玉泉山附近的大有庄，名字也是乾隆皇帝御赐的。过去曾叫“穷八家”，只有八户人家，可是随着来往玉泉山取水的车马和客流增多，这里形成一个繁华的镇子，乾隆皇帝路过此地，受到富有的乡绅热情款待，感叹道：“何曰穷，简直是大有！大有庄！”并提笔写下“大有庄”三个字。

编注：关于大有庄的历史延伸阅读《慈禧当年坐在眺远斋看民间花会的村庄》《这个落魄的村庄，曾经有那么多有钱人》《在这座落魄的村庄住过的近代大儒与升斗小民》。

于是，乡绅出钱在村头竖立起一块大石碑，上面让石匠把乾隆皇帝御书“大有庄”三个大字镌刻在上面，字迹遒劲，龙飞凤舞，乡绅还出资在石碑旁竖立了三连门的石牌楼，雕花玉砌，十分精美，非常气派。

我小时候，经常和小伙伴祥子在石碑和石牌楼下玩耍，祥子住我家对门，和我同龄。我俩从穿着开裆裤开始，就在一起玩。我们轮流骑在驮石碑的乌龟头上，大呼小叫，手舞足蹈，不亦乐乎！或爬上石牌楼一人多高的石墩子上，向下撒尿，看谁尿得远。或攀上拴马桩的石头桩子上，向下跳，看谁跳得远。快乐的童年，快乐的伙伴。

大有庄有一座养老院，养老院里住着许多老人，其中有一位姓常，70多岁了，瘦高，驼背，留着山羊胡子，灰白头发在脑后梳着一条长长的辫子。眼睛浑浊，长瓜脸，常穿一身清灰色大褂，一只手里托着一把紫砂壶，呲儿砸儿地喝着玉泉水泡的高茉茶，另一只手里常把玩着两只文玩核桃。这个常爷爷“谱”特别大，凡人都看不起，因为他曾是宫里的太监，在宫里在颐和园伺候过皇帝和太后，解放后，年事已高，被安排在养老院养老。他的大褂腰处，挂着一串小玩艺儿，有一个银质耳挖勺，一个龟筋制成的牙签，还有一把指甲刀，一个微型红玛瑙如意，还有一个翡翠制成的绿色小葫芦。不过他的脾气特别大，动不动就发火，外号“活不长”。

我和祥子在石牌楼旗杆墩子上玩闹，吵到了正在晒太阳的常爷爷，他开口骂道：“两个王八小子，下来，瞎闹腾什么？哪凉快到哪呆着去！让爷爷我耳根子清净清净！”

我和祥子乖乖地下来了，不过对他身上挂着那串小玩艺儿非常好奇。就缠着他，问做什么用的。他一般不让我们碰。但有时高兴，一一展示给我们，说是哪个哪个皇帝和太后送的，最可爱的是那个绿色小葫芦，里面常装着六神丸，常爷爷用它来醒脑。他津津有味半回忆半炫耀，但是说的这些，我和祥子都不懂。出于天然本性，好奇地就问他：“常爷爷，宫里最好吃的是什么？”

他咂了一口茶，把玩手里的文玩核桃鼓捣得哗啦哗啦地响，然后才说：“最好吃的，是北京烤鸭！”这让我和祥子出乎意料之外，我们以为红烧肉最好吃，尽管只有过年时才吃得到。

他说：“那是玉泉水和好粮食喂大的鸭子。肉质细嫩，肥而不腻，入口即化。皇上和太后，最喜欢玉泉山下的鸭子，御厨往鸭肚子里放上各种香料，用铁签子把肚子缝住，用柿子木炭火烧烤，那些香料的香味就渗透在每层鸭肉里，烤熟后，外皮脆而不焦，入口即化，吃到嘴里变成一汪油，却肥而不腻，鸭肉细嫩，也是入口即化，那叫一个香，那香味勾你的馋虫啊！”说着，他开始吧唧嘴，仿佛在回味北京烤鸭吃到嘴里喷香无比的味道。

他把我和祥子说的都流出了口水。常爷爷说，玉泉山下的北京白鸭子，是宫廷特供。我和祥子都去过玉泉山下的稻田，看到过那里养殖的北京鸭，全身羽毛纯白，体型硕大丰满，像白天鹅一样姿态优美，招人喜爱，但从没有想到过，鸭肉是那么好吃。我和祥子都没有吃过，家庭条件不好，吃不起这样首屈一指名贵的北京菜！

他喝了几口茶，才把他肚子里的馋虫压下去。不过，他摸索着大褂里的口袋，拿出十五元钱，大呼小叫地吩咐院长，“去，快去给我买北京烤鸭去，老子馋了，今天就要吃这一口！快派人去给我买来！鸭子要大小适中，不要他们切片，他们最多切100片，拿回来老夫我自己片，老夫我能切120片！鸭饼要薄如葱纸，黄瓜丝萝卜丝要细如发丝，山楂条要甜酸适口，甜面酱要新鲜，不能隔夜！”

院长是个复员军人，山东人，憨厚，笑容可掬地立刻安排人给常老爷子去买烤鸭。用了一个小时左右，烤鸭从外边买回来了。常爷爷回屋子去独享。不过，没有一会儿，就听见常老爷子在养老院内大声骂街：“他妈的，糊弄老子，什么北京烤鸭，这也叫烤鸭？根本不是过去宫里那个味！鸭膛里竟然是一根高粱杆！糟蹋了，好好的北京鸭让你们这些王八蛋给糟蹋了！我伺候皇上那会儿，御厨烤的鸭子，肚子里塞满了香料，柿子木炭火烧烤，丝毫马虎不得，烤出的鸭子，香料味渗透在每层肉里，柿子木的香，附着在脆脆的肉皮上，你这叫什么玩意？狗屁不是！”无论院长怎么劝，也劝不住常爷爷的高声叫骂。

骂了大约半个时辰，我和祥子也听烦了，准备回家。忽然，一个东西落了下来。原来，常爷爷气得把没吃完的半只鸭子，随手扔出了院外，落在了祥子脚下。祥子看了看，没有人追出来，于是，他捡起粘了土的半只鸭子就往跑家去了，我在后面追，他也不理我。看样子，他要吃独食了！

二

第二天，我见到了祥子，问他鸭子好吃吗？他说香极了。我说：“你丫的真不够意思！”祥子抱歉说：“别生气，下次再捡到，一定给你。都是让常老爷子说的，北京烤鸭子是天下第一的名菜，他扔出来掉地上的，我怕你嫌脏，就闷灯蜜了！”为了弥补他的不够意思，他给了我一毛钱去买雪糕冰棍。我知道他给我的一毛钱，也是他攒下来的“压岁钱”，算是道歉的诚意。我原谅了他。我买了雪糕，一个人享用。

祥子是家中老大，下面有两个妹妹一个弟弟，护家的意识比较强。他后来告诉我说，他回家把粘土的鸭子洗干净后，本准备留给爸爸妈妈和弟弟妹妹一块吃，可是他们不在家，他就先尝了一口，结果香得他控制不住嘴了，不到一会儿就都给吃了，连软骨头都嚼碎了吃了。看到我脸色不好看，他连忙再三承诺，下次捡到了一定给我，他绝不再拿回家。

朋友毕竟还是朋友，只不过我就纳闷，北京烤鸭有那么香吗？这到勾起我巨大的好奇心，北京烤鸭到底是什么滋味？被常爷爷骂得狗血喷头的北京烤鸭居然让祥子没有留给弟弟妹妹，一个人独吞了！掉在地上的半只烤鸭居然让这个小子六亲不认了？

不久，养老院里的常爷爷，真的“活不长”，死掉了。我再也没有机会“捡剩落”了。祥子一直愧疚，总像是欠我什么似的。我俩上了小学，在同一学校同一个班。尽管友谊还在，但是中间总隔着一道坎，半只北京烤鸭！

有一天，我两人下学走在回家的路上，遇见了邻居，她是在玉泉山下养鸭的陈嫂，是鸭司令，每天赶鸭子下水塘，用大麦粒喂鸭子，鸭子下了蛋，运到中南海，给中央首长吃。稻田旁，还有一座鸭场，我和祥子去参观过，这里专门饲养“北京填鸭”，就是用填喂的方法，迅速让北京鸭子催肥。

工厂里的工人把排队过来的鸭子用双手抓住一只，在一台机器前，把机器食槽导管插进鸭子嘴，用脚一踩踏板，一梭子食物就准确地填进鸭子的脖子和胃里，然后把喂饱了鸭子放了，再喂下一只鸭子。这天，陈嫂手里提着一只大白北京鸭。我和祥子问：“嫂子，你怎么把鸭子带回家了？”

陈嫂说：“这是死的，让我喂撑了，撑死了。厂长说，让我赔钱，一块钱。活鸭子要6~7块钱一只，死的要我赔一块钱。我回家拿钱去。可是家里没有一块钱。我想谁要，给我一块钱，我就卖给谁！”

“填鸭”喂养，据说也历史悠久。在我国南北朝时即有记载的养鸭“填嗉”法，北京鸭农独创了人工“填鸭”法，培育出了毛色洁白，雍容丰满，肉质肥嫩，体大皮薄的新品种——北京鸭（亦称北京填鸭）。可是，硬往鸭胃里填食物，同样的一梭子食物，有的鸭子还没有吃饱，有的鸭子就过饱，就会被撑死。死了鸭子，就是损失，是集体财产的损失。为了减少损失，生产队长用罚钱来惩诫肇事者。

“一块钱？”这个价格很便宜，买下来太划算了！我的脑子立刻高速旋转，我知道我和祥子每人兜里都有五毛钱，那是要交学杂费的钱。凑到一起，不就是一块钱吗！我掏出五毛，问祥子“你不是欠我半只鸭子吗？这样，你也出五毛，给陈嫂，我们俩逃学去烧烤鸭子吃去！”

祥子看到这只大白鸭子大约有四五斤，说：“好！能吃个够！”于是，把五毛也掏了出来。我们把钱给了陈嫂，满脸冒汗的陈嫂，对我俩说了声“谢谢，可是帮了我大忙了！”于是，她反身回鸭厂去了。

我和祥子提着鸭子跑到一个荒地里，祥子从小就帮家里做饭，知道怎么能把东西弄熟。他用小刀，把鸭子开膛，掏出里面的东西，用黄泥把鸭子裹起来，简单挖个坑，让我去找柴火。我弄来柴火，祥子从小就抽烟，身上有火柴，点着了火，让我继续去找柴火。我就四处去捡柴火，树枝、木棍，草根，都弄来了，他用文火烧烤用黄泥裹的鸭子，大约过了一个多小时，终于不用我再捡柴火了，他说再用余热焖一会儿就差不多能吃了。

余火烧尽了，祥子打开了用黄泥裹着的鸭子，热气腾腾，香味四溢。我们这小哥俩一人撕下一条鸭子胸脯肉，开吃。

在那个缺油少盐的年代，肉是难得一年吃一回的，四五斤鸭肉，让我俩大快朵颐，甩开腮帮子，吃得满嘴流油，过足了嘴瘾。不过祥子说，要是能再沾点酱，就更好吃了。可是没等他说完，我们已经把一只鸭子都吃得干干净净，只剩下鸭架子。

我俩在野外玩了一天。晚上才回家，不过，逃学的事，很快让家长知道了。我挨了爸爸一顿揍。第二天，看见祥子的左脸是肿的，没等我问，他告诉我是他爸爸给了他一巴掌，不是因为他逃学，而是因为他“弄丢了五毛钱学杂费”，家长不得不再给他五毛钱学杂费。说他是“败家子”！

祥子个子高挑，单眼皮，大奔儿头，可是学习一般，然而爬树掏鸟窝、偷鸟蛋、下河沟摸虾米捉鱼捉泥鳅是高手。我学习成绩好，但是和祥子当了一回逃学的坏学生，还是非常开心的，特别是我们饱尝到了梦寐以求的“北京烤鸭”，挨一顿揍也值得了！这是我当时的想法。

三

在权力崇拜时代，宫廷也是美食的最佳代言人

据历史记载，明清时京西玉泉山一带就专门放养特供皇宫北京鸭。玉泉山一带溪流交错，水食丰富；西北环山，冬季可以御西北风的侵袭；河溪因源于泉水，严冬不冻，夏季凉爽，非常有利于北京鸭的生长发育。加上鸭农长期的精心饲养，选优去劣，终于培养出了优良品种的北京鸭，具有生长发育快、育肥性能好的特点。也正因为是皇宫贵族吃北京烤鸭，北京烤鸭长期以来一直是有钱人和达官显贵们的专宠。

也正因为如此，得天独厚的环境和优良的品种北京鸭成为早期外国人偷窃走私的对象，还因此赚得盆满钵满。根据资料记载，1873年，美国人詹姆斯将北京鸭种蛋带至北美，初次将北京鸭种输入到美国。同年，英国人凯尔在北京附近得到北京鸭种蛋，又将北京鸭输入到英国。日本于明治二十一年（1888年）也从中国输入北京鸭。1875年，英国人将一批填肥的北京鸭海运至美国，立刻引起了美国市场的轰动。欧美原有的鸭种，肉味粗劣，富膻酸味，不堪烹食。而北京鸭外观美丽，肉质细嫩，立刻风靡欧美市场。据清史资料记载：北京鸭在美国，“样品既出，社会耳目为之一新，绅士名媛，交誉不置。购者骤多，供给缺乏。一时价格腾贵，每种卵十二枚，竟需价十至十三元美金，而每卵一枚，当金元一元之价。美国社会，遂有鸭即金砖之美称。并因其来自中国之北京也，而冠以北京鸭之佳名。” 玉泉山下的Peiking Duck从清代晚期就这样名扬四海。

改革开放了，中国人民的生活水平更到空前改善，过去一般人吃不起的北京烤鸭，“飞入寻常百姓家”，变为“遍地开花”，大多数家常菜餐馆都提供北京烤鸭。我更是有机会到全聚德或前门北京烤鸭店去吃烤鸭。果然名不虚传，细嫩汁满、酥香不腻、色如琥珀、味道醇厚。

北京鸭，一直是北京的名菜。外地人来北京，一定要尝尝北京烤鸭；外国人来北京，一定要吃北京烤鸭。北京烤鸭，名扬四海，是北京人的骄傲。以玉泉山下玉泉水为生的北京鸭是最为地道的北京烤鸭原料。北京烤鸭是享有国际盛誉的美味佳肴，国际友人来到中国，来到北京，流传着“不登长城非好汉，不吃烤鸭更遗憾”的说法，北京鸭堪比“活的长城”。千百年来独特的传统手工填饲工艺，使北京烤鸭名的声誉与日俱增，闻名世界。从周总理的“烤鸭外交”，到2008年奥运会，近年的APEC会议、“一带一路峰会”，2018年平昌冬奥会上的“北京八分钟”，北京烤鸭都是中国向世界展示中国文化的重要元素。

大有庄的石牌楼早就不复存在了，乾隆皇帝御赐“大有庄”三字的石碑也不见了踪影。我的发小祥子，先在供销社当服务员，后来下海，在一家家常菜饭馆当大厨。他最拿手的菜，就是“北京烤鸭”。这道菜，销量大，无论南来北往的客人，还是北京人的聚餐，都少不了点上一份烤鸭。无烤鸭不成席，也是大多数北京人请客吃饭的礼数。

吃过不少北京烤鸭，但是少年时代的记忆在我脑海里永难忘怀，尽管吃的是全聚德正宗的北京烤鸭，可是，我总觉得，还不如祥子当年用黄泥烤的好吃。

我曾查看这些鸭膛里，大都是空的，或支撑着一根高粱杆，更不是常爷爷说过，“御厨烤的鸭子，肚子里塞满了香料，柿子木炭火烧烤，丝毫马虎不得，烤出的鸭子，香料味渗透在每层肉里，柿子木的香，附着在肉皮上。”

1994年~1996年我在英国留学，曾在一家台湾人开的中餐馆打过短工。在那里，我发现这个台湾人在过春节时，给大家烤鸭时，在鸭肚子里填满了各种香料，然后用铁签子把鸭肚子缝上，鸭皮外表涂满糖色油脂，用柿子树的炭火烧烤。烤出的鸭子格外香。我问他是从哪里学来的烤鸭方法？他告诉我，他祖上是御厨，随蒋介石兵败去了台湾，曾在台湾开过仿膳馆。他是从祖父那里学来的一些皮毛，在英国开店，做的都是迎合英国当地人的口味的菜。大多是甜丝丝的，如咕咾肉，把肉用甜汁制作，加上菠萝、甜菜根、胡萝卜。而这么费工夫考究做烤鸭，不是因为过春节，轻易不会做的。一是香料成本高，二是柿子树炭很难找、三是地道的北京鸭难找。这些炭是他的朋友从北京给他寄来的，只够做一次用的。今天为了犒劳大家帮工辛苦，又逢过年，所以才用传统方法烤一两只给大家尝尝鲜。

烤鸭上桌了，果然细嫩汁满、酥香不腻、色如琥珀、味道醇厚，香料味渗透在每层肉里，柿子木的香，附着在肉皮上。外皮脆而不焦，咬一口，瞬间变作一汪油，肉质细嫩，入口即化，香气扑鼻，余香满口，那香味仿佛像醇香的老酒，令我回味无穷。我想，这可能是常爷爷日思夜想的那种御厨味道，那种难以忘怀的宫廷北京烤鸭味道。

随着北京人口的增多，北京地下水被严重超采。玉泉山的玉泉已经不再有水流到山脚下去灌溉稻田，玉泉山下的鸭场也倒闭了。

正宗玉泉山的北京鸭已经不存在了。

据大厨祥子和餐饮界的知情人士透露，现在市面上的烤鸭来自四面八方，本土物种流失最突出的例子是“北京鸭”，该品种在英国被杂交后繁育出来新良种“樱桃谷”鸭，后来，英国繁育的“樱桃谷”鸭又重新被引种到中国，占领中国的市场。现在，在中国真正的“北京鸭”几乎绝迹，而重新由英国引进的“樱桃谷”鸭，成为北京烤鸭的主要原料。

玉泉山，玉泉水，玉泉山下的京西稻米和北京鸭，犹如昔日余梦在人们的记忆中渐行渐远，最终将会成为过往的云烟，烟消云散。但在真正老北京人心中，却思之念之，挥之不去。时间越久，思念越强烈！