有一种极度舒适，叫泰国冬阴功

源济

有一种极度舒适，叫泰国冬阴功

原创： 老艺术家  九行  2019-08-19

今年四月底，泰国文化部向联合国教科文组织递交申请，希望将泰式按摩（大家熟悉的马杀鸡）列入非物质文化遗产，接着又官宣：明年咱们的冬阴功汤也要申遗！

△冬阴功

2010年的时候，非物质文化遗产中增加了饮食文化条目，立刻成为各国争相抢夺的大热门。毕竟食物是每个人都感同身受、三餐不离的东西，而家乡的水是最甜的。

但到目前为止，只有十几个项目入选，从日本和食、韩国泡菜，到法国美食、那不勒斯披萨、墨西哥料理，皆是个性鲜明、相当有地域特色的料理形态。

△充满活力的曼谷路边小吃摊/图由作者提供

倘若说起泰国料理，还有什么能比冬阴功更能代表这个国家么？随便走到天涯海角的某家泰式餐厅，不用看菜单，闭着眼睛我都能点菜，一份Tom Yum Kung，加个香米饭，铁定不会出错。

作为“国汤”级选手，冬阴功是泰国菜的灵魂，无论街边小摊还是高级餐厅，就算经过七十二般变化，你总能第一时间认出它。

就是那个味，没错，那个独一无二的味儿！这种美味早该申遗了好吧。

△清汤冬阴功+米饭/图由作者提供

香料的奇妙重组

冬阴功，名字自带一股玄学味道，仿佛某种来自神秘组织的养生大法。其实，它只是“酸辣虾汤”的泰文音译，其中Tom Yum的意思是酸辣，Kung则代表虾。 △汤：“难道我不值得拥有姓名吗？”

在我熟悉的菜系里，汤要么像广式炖汤，浓缩精华、饭前清清爽爽喝一碗；要么就属于一顿饭的某个菜，例如番茄蛋花汤。
而冬阴功汤扮演的角色却很微妙，很难说它到底是开胃菜还是下饭菜或纯粹汤品，没有正确答案，也不需要。

还记得人生中第一次吃冬阴功汤的时候，刚刚入口，一股陌生的奇香瞬间包围了舌头、打开了味蕾，用个最近流行的词，就是“极度舒适”。

后来才知道，那让人有些困惑的味觉，便来自冬阴功的灵魂食材——香茅。

△菜市场现场的香料/图由作者提供

直到我去了许多次泰国，上过当地烹饪课，把冬阴功深深拆解了一遍，它身上的神秘色彩才渐渐退去。

简而言之，冬阴功就是香料的一次奇妙重组，每一层味觉都有迹可循。

经典冬阴功汤底由香茅（又名柠檬草）、柠檬叶、良姜、辣椒、青柠汁、鱼露等调制成。

其中，香茅、柠檬叶和良姜是三大金刚，缺一不可，泰国菜市场通常有现成的“冬阴功香料set”卖，拿回家稍作处理，往锅里一丢就行。

△清汤式冬阴功/图由作者提供

尽管名字叫“酸辣虾汤”，实际上并没那么死板，鸡肉、猪肉、鱼肉统统都可以拿来入汤，对素食主义者也相当友好，直接改成菌菇版本就行，照样鲜掉眉毛。

如果加入淡奶或椰奶，就变成了浓稠版。其他辅料还有西红柿、白洋葱、芫荽、草菇、苦果等等。

这正是它最大的优点，好像跟谁都搭配都没有违和感，自然妥帖。

△菌菇版本的素食酸辣汤/图由作者提供

开胃又养生，这么好？

在泰国，关于冬阴功由来有一个民间传说，据说18世纪吞武里王朝时期，正是华人郑信王当政，有一次公主淼运生病了，什么都不想吃，郑信王就让厨师给她做一道开胃汤。

没想到公主不仅把汤一扫而光，而且通体舒畅，病情也很快好转。

于是王就将这款汤命名为“冬阴功”，并定为泰国的国汤。

△清迈野性十足的海鲜冬阴功/图由作者提供

一年四季都像夏天般炎热的东南亚国家，食物大多会重酸重辣，以此来刺激食欲。

冬阴功的酸来源于泰国皱皮柠檬，酸得凶猛却不苦涩，还有特殊的柑橘香味；而泰国朝天椒，可谓全世界数一数二的辣，两者结合，仿佛一支醒脑剂，瞬间令人胃口大开。

△柠檬叶、皱皮柠檬等香料/图由作者提供

仅仅开胃还不够，在泰国人眼中，冬阴功还有一项主要功能是养生。

有日本研究表示，冬阴功汤祛湿暖胃，还能抑制消化道肿瘤、缓解胃痛、排出体内多余气体。

不管有多厉害的保健作用，但能夺取整个泰国乃至世界各地饕餮客的芳心，一定得有让人百吃不厌的本质才行。

△汇权夜市/图由作者提供

最好吃的冬阴功，不一定在最高级的泰国餐厅。太过于精致的用料和配比，反而令其失去鲜活的力量。

我曾在曼谷汇权夜市偶遇了一碗神仙冬阴功汤，浓郁的椰奶汤底，但酸味相当醇厚、丝毫不腻口，辣椒和香料也不喧宾夺主，除了一只只都快溢出碗口的大虾，还放了含羞草和木耳增加口感。

△汇权夜市人生最佳冬阴功/图由作者提供

米饭直接要了两盘，至于到底该把汤浇到饭上、还是把饭放进汤里，我还特意问过泰国人。答案可想而知，“都可以啊，自己喜欢就好。”

反正冬阴功汤嘛，怎样都好吃啊！

万能的魔法调料

无论是蛋炒饭、米粉、薯片、乌冬面、披萨，统统可以做成冬阴功味，就连泰国的KFC都有提供冬阴功鸡肉饭，它已经被深深打上了Thaistyle的烙印。

△泰国KFC冬阴功味的凉拌鸡饭/图由作者提供

冬阴功早已超越“国汤”的束缚，成为一种带有魔力的调味法则，攻击性和渗透力极强，只需一点点，就能把一份普普通通的家常菜变成泰国味道。

在曼谷的高级泰法融合餐厅，我还吃到过一道冬阴功长脚虾，将虾脑浆取出来做成冬阴功口味，再浇回虾肉身上，用法国菜里酱汁的手法体现。

还有把fusion玩到极致的，搞出了冬阴功小笼包、冬阴功生蚝等不伦不类的菜色。

△冬阴功龙虾/图由作者提供

然而试过五花八门的周边食物，让我最心水却是几块钱一包的冬阴功方便面。料包虽然简单，但可以在家尽情发挥啊！

△yum冬阴功泡面/图由作者提供

先将洋葱和蟹味菇炒香，加水后把面饼丢进去煮，最后打个鸡蛋，加几只去壳大虾，出锅时再抓把香葱。

成本不到10块钱，连汤带面承包一顿午饭，天呐，香气简直要穿透天花板。

正因为有坚固的内在逻辑，纵使食材和烹饪方法千变万化，冬阴功还是冬阴功，它像一种基因编码，深深镌刻在你大脑神经的沟壑里，等待着随时被唤醒。

△冬阴功泡面/图由作者提供

我这个冬阴功深度中毒者，每次去泰国必买的东西，不是榴莲干鱿鱼干，也不是万金油青草膏，而是便宜大碗的冬阴功汤料包。

本来，复制冬阴功的味道并不困难，唯一的症结是，你家门口的菜市场根本买不到新鲜香茅、良姜和柠檬叶。

现在就简单了，无论往什么菜里撒上一点，就能摇身变成冬阴功味儿。

让我们脑洞大开一下，如果把冰淇淋和蛋糕做成冬阴功味，估计也很销魂吧！