为什么河南饮食走不出去？

源济

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走不出去就对了，作为一个家族里出过不少厨师的河南人，每次提起来河南饮食就只是”烩面、胡辣汤“的时候，真心感到是一种耻辱。

问题1：试问有几个河南人吃过以下官府菜肴？

网烧脱骨鳜鱼、鸡包白果鲍、糖醋鲤鱼、荷花鱼、白扒鱼翅、套四宝、鳖裙扒象鼻、水晶虾、一品官燕、素肚玉蝉羹、夹沙果子狸、百猴拜寿、翠豆核桃仁、翡翠面筋、酱瓜鸡、椒盐金菊、酥鱼、罗汉肚、火腿拌蒲菜、调猪毛尾菜(开封产野菜)、酥核桃、琥珀红果

这是清末的中州官府菜，慈禧回銮路过开封府的时候日常供应菜单。据1913年2月15日《河南实业日报》报道：“开封供应慈禧之御膳，每餐一百八十件，李莲英之饭菜亦如是，德宗(光绪)御膳一百四十件，大阿哥膳数与德宗同，而隆裕后彼时仅得八十件。” 以上菜肴由豫菜大师陈永祥操办。（《开封市志》）。

譬如这道及其考验厨师功夫的，来自豫菜、也已经成为京菜一部分的”三不沾“，多少人听过？

问题2：有几个河南人吃过原汁原味的民间宴席菜？几个豫西人还吃过豫西乡下的全套水席？

以鲁山县为例。鲁山水席名曰”八大件“。包含内容有：
八凉菜：荤素搭配，常见的有，五香牛肉，三郎庙烧鸡，沾汁白肉，香油肝尖，软炸银鱼，口味香肠，桥形香芹（醋芹），醋拌莲藕，塔形红根菠菜、巧拌石花菜，糖水黄桃。
八汤：鹿茸或海参鱿魚汤、猴头蘑汤鹿茸汤、三鲜汤、肚丝汤、肠丝汤、白肉片汤、红肉片汤、什锦汤或者莲子羹、最后一道滚蛋汤（鸡蛋汤）。
八菜：葱爆海参，酸辣鱿鱼，蒸全鸡，红烧魚，扣排骨，扣红酥肉和白酥肉，扣方肉，扣条子肉(要上馒头)，八宝饭。
四点心碟：蜜似糕、糖角、驴士糕、春卷 等馃子。
四围碟：瓜子，糖果，花生豆，兰花豆，炒花生仁，五香黄豆等。

（席间的规矩、酒令、猜枚还有几个人记得？现在年轻人外出打工，庄里会做菜的老师傅都快死绝了，难找出来一个。）

问题3：作为一个河南人以下家常便饭有吃过一半以上的吗？

石香蒜面条、芝麻叶面条、各式蒸卤面条(豆角 花菜 香芹 蒜薹……)、凉拌荆芥（拌黄瓜、变蛋）、全省数不清口味种类的胡辣汤、五香牛肉(南阳黄牛)、各式烩菜汤、鸡汤米线、五香豆干卷烙馍、河南烧鸡、南阳窝子面、新野板面、白萝卜馅饺子、槐花包子、酱油炒白萝卜丝、萝卜缨面条、郏县饸络面、鲁山揽锅菜、开封童子鸡、羊肉冲汤、银鱼汤、各种各样的炝锅面、各式蒸菜(马齿苋 胡萝卜丝 茼蒿 野菜……)、各种各样的捞面条、伏牛山槲包、水煎包、烙油馍、塌菜馍、炕咸食、蒸卷尖、猪头肉火烧、豫南热干面、豫南调米线、信阳甲鱼汤、羊肉烩面、绵枣儿、面片儿、面疙瘩甩鸡蛋、热豆腐、凉拌蒲团芫荽、腌萝卜条、腌芥菜丝、腌韭花、腌糖蒜、腌蒜薹、西瓜酱豆、炕馍干儿、蒸构树棒棒儿、洛阳燕菜、小茴香籽炸油条、油茶(分豫北豫南两派)、芝麻盐蘸馒头、黑菜豆腐脑、酱豆拌面(河南版本的炸酱面)、浆面条、糊涂面、凉拌猪毛尾(yi)棵(kuo)、蒸拌榆钱、烩丸子汤、凉拌莲菜、炒芝麻叶、芝麻叶包子、西瓜酱豆炒凉粉、凉拌猪皮冻、开封灌汤包……

问题4：有几个河南人见过新一代豫菜厨师们的努力？

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为什么河南饮食走不出去？

原因：

1、断了传承。民国年间，中原板荡，大量精品菜肴失传，中州官府菜差点绝脉。菜肴的精细程度和经济是挂钩的。

2、缺乏创新。现在河南本土精英层缺失，不懂的传承。对于历史的积淀，是迷茫的、遗忘的。更不会去创新制造新的卖点（唯一新创的就是烩面），要知道现在很多地方的所谓名菜其实历史并不长。

3、缺乏挖掘。河南本土精英层缺失，还导致对本土家常饮食不会去挖掘、包装、宣传。试问有几家饭店在卖芝麻叶面条？有几家饭店在卖菜馍？有几家在卖烩菜汤？有几家炒凉粉的酱用的是西瓜酱豆？作为一个河南人回到河南，大街上压根解决不了你的童年口味，试问有多少河南人是日常吃着烩面长大的？要知道很多小吃饮食如果不去包装，甚至会断绝。

比如旧社会河南本地是有黄酒的，河南以前有句老话：”九月九，造黄酒“。基本已断绝。

比如旧年月河南本地是和东北一样有酸菜的，冬天压在水缸里，腌黄菜。基本已断绝。

比如旧年月河南本地是和山东一样有锅贴馍的。基本已断绝。

……

4、敝帚自珍。大量河南人刚刚摆脱贫困和饥寒并不久远，并没有开始追求精细、风格、讲究。敝帚自珍。很多人还停留在”实惠、分量“上。难吃可以忍，分量小绝对跟你急。这是本土饭店缺乏精细化的根本原因。

5、缺乏改良。本土厨界本身就式微，但却没有形成推陈出新的风气，传统的一些东西是需要改良的。有没有可能把传统的八大汤做成营养套菜？有没有可能把烩菜汤和饼饭做成快餐？走入城市人的日常生活中、平民化、日常化、适应当今快节奏生活。

6、外来冲击。快节奏、重口味的社会大趋势的冲击。重油重辣烧烤火锅臭豆腐席卷天下。其实80-90年代的时候河南本地饮食曾经繁荣过一段时间。然而，后来本地年轻人纷纷外出打工，年轻人流失精英层流失。一方面年轻人没人去继承，本地做厨子解决不了生活问题。另一方面本土经济文化式微，又对外来事物普遍有或多或少的自卑感，会觉得本地的那些都是 农家粗饭、土、上不了台面。

归根结底，豫菜，而且不只是豫菜的问题、还有很多其他的历史文化资源都面临如此困境。原因如出一辙：经济发展没到位、本土文化精英层严重缺失。

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豫菜什么口味？

豫菜口味是最没法总结的，杂、杂得你摸不出道道。反正我没法总结。无论是烹饪方式、还是烹饪口味、菜品，如果真非要总结，那就是：中庸——啥菜都能做，要啥都能有，啥都不”正宗“，谁都能对付。

你说他是北方菜吧，偏偏带了几分淮扬风格，面条也比例不大。你说他重口味吧，偏偏重油重辣重糖一样不沾。你说他的菜品独特吧，偏偏豫菜很多菜品和各地菜都有千丝万缕的联系。甚至豫菜对香草还有自己的热衷（荆芥、石香、薄荷、藿香、小茴香……），风格邪乎。这大约是中原的地理位置所决定的，不南不北，不东不西，杂居其中。

举个例子就是，豫菜其实很开放接纳各地的饮食，然而各地饮食到了河南之后，都会发生刻意”折味“的现象。譬如河南人喜欢吃川菜，但是河南的川菜馆偏偏要刻意做的不那么辣。譬如河南人喜欢淮扬菜，但淮扬菜到了河南也要按照北方味觉来加重。

所以这估计是会让全国各地人接受面很广，但满意度不高。这里讲两个故事：

第一个故事，是周总理钦点执掌钓鱼台国宾馆御厨的豫菜大师侯瑞轩（已故），中国厨师界无人不知的大师。这里就体现出豫菜的特点，为了让五湖四海的人接受面最广，该怎么做菜？你做淮扬菜，很多人觉得清淡；你做湘菜，辣翻一桌人。这时候豫菜的”优势“就体现出来了。

侯瑞轩_百度百科

第二个故事，我们村有个去当兵的是炊事班。广东兵掌勺，北方兵难以下饭，广东福建兵给赞。西南兵掌勺，南北方都好多兵投诉肚子不得劲，云贵川兵欢喜。西北兵掌勺，所有南方兵都吐槽（有的南方人连馒头都咽不下）。河南兵掌勺，大家基本都不点赞，但大家基本都接受。……所以这位兄台炒了几年菜复原了。

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例子：那么一个河南人日常家里会怎么吃？答主就只好上做为一个河南平顶山人的农村日常饭菜了……以下是手机拍的这过去一个月的家里的饮食（图片模糊不好意思）

公路边随便一家小馆子（我们几个人是差评这家店的，觉得做的味道不够好）

最后补一句，省会郑州在对中原传统文化的传承方面，并没有起到任何带头作用甚至是后进生，真的很让省内各县市人失望，这也是郑州省内向心力不足的一个原因。

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