不得不说，越南河粉真是天下第一

源济

不得不说，越南河粉真是天下第一

老艺术家  新周刊  2019-03-13

在欧洲旅行时，每当中国胃犯了“思乡病”，第一时间跳进我脑海的不是蹩脚的中餐，却是越南这个“隔壁邻居家”的pho。一碗看似清淡的牛肉河粉，总能用最直白而正中下怀的方式，安抚只有东方人才懂的乡愁。

与中国同为吃米大国，米粉也是越南人的骄傲。湄公河下游及九条叉道冲击出的湄公河三角洲，是东南亚最主要的稻米产区之一，用米粉做成的各种食物，足有上百种之多。来越南，如果只知道吃pho，你可就亏大啦。

   河 粉 ，P h o   

Pho在越南语中即指河粉。国内的潮汕粿条，是我能想到的跟pho的质地最为接近的食物。

1954年越南分区，超过百万人离开北越去往南越，顺势也将从河内发源的pho带到了南部。越战结束以后，大量的越南移民在欧洲安家，也顺势将他们的国民美食推向了全球。

▲胡志明市的pho，将香草撕成小块泡进粉里。图/西夏

我在欧洲吃过不少pho，如果说汤底和牛肉的质量的确不分伯仲，那么桌上那一大盘“神秘的东方树叶”，则只有pho的老家才能给你。

将新鲜的九层塔、刺芫荽摘下来，泡进汤粉里，再放上两个呛鼻子的辣椒圈，原本清淡的汤底也多了几分层次。

挤上小青柠的瞬间，空气里顿时弥漫着清新的柠檬香气，最是一碗pho让人食指大动的时刻。

▲Pho的质地，跟潮汕的粿条相似。图/西夏

   檬 粉 ，B ú n   

有扁粉，自然也少不了圆粉。比起红遍全球的Pho，我发现越南人最常吃的一种粉其实是Bún，香港也有人称之为“檬粉”。

它可以粗略概括为圆柱形的米粉，按粗细、干湿不同，对应着国内的米粉、米线、粉干等等。

▲Bún一般译作“檬粉”，相当于国内的米粉、米线、粉干等等。图/2foodtrippers

顺化牛肉米粉和海鲜米粉，与pho共同构成了越南汤粉的“铁三角”。前两者中的主角便是Bún了。

顺化牛肉米粉（Bún bò Huế）

▲汤微辣、料很足的顺化牛肉米粉。图/西夏

在我看来，顺化牛肉粉与pho就像两个风格截然不同的美人，前者略施粉黛，后者清丽素净。

顺化牛肉粉的汤底加了辣椒和香茅熬制，本身自带温和的辣味，跟猪血、牛腿肉、牛肉丸子等“硬货”搭配起来，比pho更容易虏获重口又贪心的味蕾。不少从四川、湖南过去的朋友表示，比起甜兮兮的南部，中部偏辣的顺化菜可太对胃口了。

海鲜米粉（Bún Riêu）

千万别被“海鲜”的美好意象迷惑了。越南与我国某些沿海地区的饮食习惯颇为相似，都对重口味发酵食品非常依赖。

无处不在的鱼露、虾酱，和海鲜米粉中常常要放的蟹酱加在一起，足以给你对越南“清淡’的饮食印象添上浓墨重彩的一笔。

▲蟹酱米粉，恰当描述应该是“臭香臭香”的。图/thirstyreader.com

因为只需一勺蟹酱便能解决所需调味，无需花好几个钟头熬制汤底，海鲜米粉也很常出现在越南家庭料理中。番茄汤打底，根据添加的食材不同，还分为蟹酱米粉、虾酱米粉和螺肉米粉等等。

在顺化好不容易才寻到一碗蟹酱米粉，一句话评价味道：这大概就是越南版的螺蛳粉吧！

烤肉檬粉（Bún thịt nướng）

同属于Bún的范畴，还有一种比米粉更细的米线。国内的越南餐厅最常贩卖的一种米线，是加上鱼饼或者猪颈肉拌着吃的“XX檬粉”，清爽酸甜，特别适合胃口没精打采的夏天。

▲烤肉檬粉，汤汁倒进去拌匀着吃，属于冷粉的一种。图/bostonzest.com

而在越南本地，烤肉檬粉（Bún thịt nướng）才是这个领域的硬核选手。越南的烤猪肉很有种“喧宾夺主”的架势，即便肚子并不饿，可只要路过烤肉摊子，瞥一眼在炭火上滋滋作响的烤猪排，就再也没法视而不见了。

至于吃烤肉檬粉还是猪排碎米饭，似乎并没那么重要，那块混着香料和蜂蜜腌制过的炭烤猪排，就是一切美味的保障。

▲街头的烤肉，香味难挡。图/西夏

烤肉米线（Bún Chả）

跟上面的烤肉檬粉类似的，是另一种吃起来稍微复杂的烤肉米线（Bún Chả）。猪肉可以自己烤，也可以请店家代烤，想不想动手，全凭自己的心情。

▲2016年，安东尼·波登和奥巴马在河内一家小摊上吃的正是烤肉米线。图/网络

关于这道小吃，人们最喜闻乐见的便是，不按常理出牌的已故名厨安东尼·波登带着前美国总统奥巴马在河内一家路边摊吃烤肉米线的场景。

猪肉烤好后泡进甜口的汤汁里，既可以用生菜包着米线和烤肉吃，也可以单拿一碗，把所有食材混进去拌着吃。

我个人更喜欢后一种，米线这种本身没什么味道的食材，泡进汤汁里才算找到了最完美的归宿。

▲烤肉米线。图/西夏

   米 纸 ， B á n h   t r á n g   

米纸虽薄如蝉翼，却是越南米制品中一股不可忽视的潜在力量。在餐桌上，请时刻做好“一言不合就开卷”的准备。

▲越南最常见的鲜虾米纸卷。图/ERIN ZIMMER

新鲜或油炸的春卷只是最常见的款式，鱼、虾、鱿鱼等海鲜，香茅烤猪肉棒，甚至是简单到不可思议的白切肉片，都是可以用来DIY的对象，套路基本遵循了“一荤几蔬蘸小料”的宗旨。

只不过，蔬菜篮子的内容对我来说一直是个谜，上一秒美滋滋的吃到了酸芒果，下一秒鱼腥草的叶子就鬼鬼祟祟的溜进了嘴里。越南的香草，三不五时就能给你来个惊喜，或者惊吓。

▲香茅猪肉米纸卷，攥住米纸部分，把香茅杆撸下来，开吃！图/西夏

然而，即便米纸能卷一切，也还是抵不过炙烤来的美味。薄薄的米纸放在炭火架子上，十几秒钟以后，大米的焦香就直钻鼻孔了；再随意加上鹌鹑蛋、炸洋葱碎和辣酱。

如果不是爱到极致，越南人怎么会想到如此令人拍案叫绝的“米纸披萨（bánh tráng nướng）”的吃法呢。

▲米纸煎饼，堪称越南街头小吃的最爱了。图/西夏

   米 粉 做 成 的 糕 饼 ， B á n h   b è o   

越南的食物，不少都以Bánh开头，在越南语中即糕、饼的意思，其中不乏米类小吃，跟潮汕说的“粿”的概念非常类似。

要说其中最别致的一种，个人认为是顺化的“萍饼”（Bánh bèo）。

▲顺化的萍饼，是中部不可错过的美食。图/nommagazine.com

磨好的米浆，放到小碟子里蒸制，小而扁的一只，形似水中浮萍一般，撒上香脆的猪油渣和虾碎，浇上用鱼露调成的蘸汁，软滑的口感中带着嚼劲，形、意、味兼备。虽为餐前小吃，却比主菜更加抢眼。

▲越南的卷粉，裹着猪肉碎、炸洋葱、香菇等馅。图/sbs.com.au

越南用米粉做成的美食当然不仅于此，作为自古受中国文化影响最深的国家，越南基本上集齐了两广、海南和福建一带各种米粉的形态，比如还有文中没有提到的卷粉Bánh cuốn和粗米粉Bánh canh等等。

对于被pho“诱惑”到越南的人而言，心目中最爱的那碗粉，在离开时或许也会有新的答案。