寿司怎么吃才算不花冤枉钱？

源济

寿司怎么吃才算不花冤枉钱？

康总  新周刊  2019-03-08

都说日料是第一次请女孩吃饭时，官方唯一指定不会出错的选择，但康总我很清楚，多数男人是真不明白，日料有啥好吃的。

特别是寿司，一团米饭上盖片鱼，5、6个寿司摆在一起标价298，贵得毫无道理。

最重要的是，怎么吃都是鱼片饭团蘸酱油，嚼半天也分辨不出来自己这笔钱花得到底值不值。

一顿饭吃完少则500多则1000，最后只能看着心爱女孩的笑脸，强行安慰自己「洒家这顿饭，值了！」

男人不怕花钱，但怕花得一头雾水。

今天这篇寿司食用指南，至少能帮老爷们了解到底什么样的寿司才值你花的这笔钱，保证老爷们以后陪姑娘吃寿司时能吃得明明白白。

在一切开始之前，要清楚什么是寿司。

风靡世界的日本寿司其实是东南亚人发明的，后经中国，在八世纪左右才传入日本。

寿司又写作「鮨」或「鲊」，前者出自「尔雅」中「鱼谓之鮨」，意思是「绞碎的鱼肉」；而后者则是在没有冷藏技术前，东南亚人用米饭发酵来保存的鱼肉。

所以，一开始的寿司是用加了盐的米饭发酵来储藏鱼类，目的是吃鱼。后来大家觉得米饭丢了太可惜，一起吃也别有滋味，就发明半生半熟的寿司。

进入江户时代以后，为了节省发酵时间，日本人就直接往米饭里头搁酒粕让它发酵来节约时间。关西人还将醋饭和鱼肉放入木盒中码齐压实，成为「押寿司」，这种寿司至今在大阪还很流行。

直到1810年，华屋舆兵卫开了一间「舆兵卫寿司」，为了节约时间干脆用手捏，才有了今天的「握寿司」，现在如果没有特指，一般说的就是握寿司。

而完整寿司的一餐，会有五个部分，分别是舍利、种、紫、泪和gari，只有这五种东西都做好，才是好寿司。

接下来，我就给老爷们讲讲怎么通过这5部分判断你面前这盘寿司的价值。

简单来讲，「紫」指的是酱油，好的寿司酱油可不是直接从超市买瓶酱油往碟子里倒就完事的，得用浓口酱油和淡口酱油兑。

还有一些寿司店的酱油甚至会加入其他东西进行调味，比如鲣鱼汁。所以如果看到桌子上只有一瓶味事达，那你就明白了，这家店档次就那么回事。

而更讲究的日料店甚至不用客人自己蘸酱油，而是师傅在捏寿司时就将酱油刷在寿司的鱼肉表面。

因为蘸酱油的正确姿势是把寿司翻过来用鱼肉去蘸，有的客人会直接用筷子夹了寿司用米饭沾酱油，这样一来寿司的醋饭很容易散在酱油里，还会因为吸收过量酱油导致寿司太咸，从而失去寿司味觉上的平衡。

如果你看到酱油是师傅手动刷上的，心里就有数了，这盘寿司肯定差不了。

接下来讲「泪」，指的就是山葵，也就是大家熟知的Wasabi。

老爷们请记住，只有用新鲜山葵磨出来的Wasabi才是真的Wasabi。

超市里常见的青芥末酱其实里面并没有山葵，而是用色素、香精和辣根兑出来的，因为辣根便宜，而新鲜山葵其实很贵。如果你去吃寿司，吃到的不是新鲜Wasabi，而是芥末酱，那盘寿司肯定不怎样。

并且，好的寿司店也不会给你一碟酱油和一坨Wasabi让你自己混合，而是在捏寿司时就把Wasabi夹在寿司的鱼和醋饭之间，量也是师傅帮你控制好的。

「gari」是腌姜，一盘好的寿司，gari必不可少。这不甜不酸地gari既不是随便吃的小菜，更不是饭前开胃腌菜，是为了不影响你品尝每一贯寿司的味道。

在吃完一贯寿司以后吃一片gari，这样在吃下一贯时就不会残留上一贯的味道，这种味觉体验才纯粹，而不是大杂烩。

但这腌姜绝对不是放在小罐子里让你自取，而是师傅递上盘子时将一小堆新鲜gari郑重其事直接放在盘子上，如果桌子上摆了一罐不知道腌了多久的gari让你自取，那你随意吃一吃，开心就好。

接下来要讲舍利，也就是寿司的灵魂——醋饭。

寿司讲究「六分米饭，四分配菜」，也就是说，在寿司里醋饭是最重要的。

日本寿司店有句俗语「舍利三年」，而这句话的意思就是，「要想学会做醋饭，至少要花三年的时间」。

同样是紫菜包饭，韩国的只能成为家常菜，难登大雅之堂；而日本的却能做成米其林餐厅里面的高级料理，这两者的区别之一就是米饭。

前者的饭里加的是麻油，有的更是随意地将用电饭锅煮好的白米饭包起来；而后者里的饭则是调好味的醋饭，也是你判断寿司价值的重要标准。

那什么样的醋饭才算好呢？

米是短而粘的粳米，还得用太阳自然烘干减少水分、存放几个月让其干燥。淘米要淘七八回，洗去多余的淀粉，让米变得晶莹剔透。之后根据米的种类、干燥度和存放时间进行浸泡。

煮饭时要用矿泉水、有的还会加入昆布，而且规定得用明火炊饭，步骤是「稳火加热，强火煮立，中火蒸，闭火焖，猛火熏烧」。寿司之神小野二郎则会在煮米饭的铁制羽釜上面放上重物，从而让米饭更加紧实有弹性。

米饭煮完冷却到7成就得倒入桧木桶中搅拌，添加用盐、糖、醋调好的醋，这个比例是每家店的秘方。

为了防止米饭变粘破坏其完整性，加入醋后还得用小缠快速打散米饭，然后给米饭扇风降温、不能让它自然冷却，否则水分过少会影响口感。

但这些后厨下的功夫普通客人不了解，有一个非常简单的办法来判断醋饭品质——温度。

一般来讲，米饭温度冷却到接近于体温时，口感最好。所以，品质好的寿司都是温热的，绝对不会是冰冷的。

接下来，跟老爷们聊聊寿司的最后一部分「种」，也就是寿司上的鱼生。

鱼的温度和鲜度是关键，因为每种食材都有最美味的理想时刻。

好的寿司，鱼生必须是好鱼，还得是新鲜的鱼，寿司店甚至是按鱼的鲜度来进行分级。有说法是最好的寿司店提供的鱼必须是活的，或者是在冰鲜状态下保存三小时以内的鱼。

但这种说法也不全对，在纪录片「筑地仙境」里，一位寿司师傅就说，新鲜的黄尾鱼不好吃，将它煮成半熟，浸泡在卤汁里，让鱼的酸度和寿司饭中醋的浓度相匹配，才能达到平衡和协调。

所以，你可以根据鱼生种类问问鱼的新鲜度，来判断寿司品质如何。

然而，这5部分材料都准备好，还有关键的一步「捏」，这也是老爷们判断寿司品质的重要标准。

看过纪录片「寿司之神」的老爷都知道，捏寿司到底有多讲究。

90多岁的寿司之神小野二郎会先将米饭在手掌塑形，食指蘸取适量磨好的山葵点在鱼肉上，从各个角度按压，让寿司变得紧实，最后再在鱼的表面刷上调配好的酱油，直接放到客人面前的盘子里，而客人就直接用手拿起寿司来吃。

他说「要捏出完美寿司最重要的是，让米饭和鱼肉水乳交融，只要有一点不协调，寿司就不好吃。」

只要饭团外部紧实，拿起来不会散掉，而内部却很松散，入口咬开时米粒会崩裂开来，说明师傅手法相当到位。

如果吃到的寿司太瓷实，那只能说师傅的功底不行：

最后，还有一个办法判断寿司品质，那就是让日料店帮你安排。讲究的日料店都会给客人推荐当天最好的鱼，甚至会安排客人按照「口味从清淡到浓厚」的顺序品尝。

只要你自己别抽烟别喷香水，别大声喧闹，也别喝酒，就能在最佳的环境里品尝完全值回票价的寿司。

以上，就是康总为老爷们提供的寿司指南，足以帮助老爷们判断钱到底花得值不值。

其实值与不值只看想要什么，人均100的回转寿司吃的是热闹和自在，人均1000的江户前寿司吃的是食材和手艺。

只要心里明白，吃什么都是享受，更何况，跟喜欢的女孩在一起，吃什么还重要吗？