最爱的眷村炒米粉

源济

最爱的眷村炒米粉

2019-02-21  陈念萱  大家


导读

无论你是好奇型、饕餮型还是自诩美食达人型，最终，真正肚子饿时，脑海里口腔里肠胃里，布满的是独孤一味的童年记忆。

概念上，旅途奔波三十余年，味觉早已国际化，接受度宽广，而不会排斥任何饮食方式，当然，太奇怪的杀戮性食物，以及需要时间适应的跳跃性口感，除外。

后来发现，很多人都在吃“小时候”。无论你是好奇型、饕餮型还是自诩美食达人型，最终，真正肚子饿时，脑海里口腔里肠胃里，布满的是独孤一味的童年记忆。我的独孤一味，恰恰是米粉。

我说的米粉，是非常细的，比意大利天使面比金门面线还细，下水汆烫就要马上捞起来的那种细米粉，不是台北菜市场用下水与腿骨熬的米粉汤，不是满满软哨、脆哨的贵阳酸粉，也不是布满生鲜腌制蔬菜肉片的昆明米线。都是用米做的，口感大不同，几乎像是不同国度的出品。

我知道，除黏黏的糯米与不黏的非糯米分别外，米的品种与大小，就像咖啡豆，端看制作者经验，根据农产品特质，搭配出各种口感。此外，同样是米粉，摊贩、餐馆与家用米粉的质感也不同，因为长时间控管着锅炉，上桌时间长短，也决定了，米粉的选择。米做的粉，不像小麦做的面，同样是细长长的，前者容易秒断无法回锅，后者维持形状的时间较长。

狭义的台式米粉，或者说新竹米粉，吃在嘴里的特质，像风竹摇曳，有弹性，咬断性却非常好，是很奇妙的咀嚼享受。

新竹米粉

小时候，最常见的挑担式担仔米粉，汆烫米粉放片肉与少许豆芽韭菜，加入一碗高汤，便成最好的早餐或放学后晚餐前果腹的点心。很像贵阳人上学时把辣酸粉当早餐，无论走到什么样的年纪，远游后，必须吃一碗，才能安顿身心。

台湾南北家常炒米粉，永远是我们小时候经常讨论的餐桌话题。去同学家蹭饭，端出来的炒米粉，马上能南北见真章，即便移民台北半世纪，吃食的方式很难改变。米粉分湿炒与干炒，闽南人喜欢水焖炒，客家人爱油炒。油炒香浓但容易胀肚子不好消化，水炒软绵，可以大快朵颐不伤胃。油炒米粉，吃的时候很痛快，吃完难受大半天，水炒就没这个问题了。

可想而知，水炒米粉蔬菜多，葱姜蒜末炒香后，一点点肉丝加上高丽包心菜、豆干、芽菜、胡萝卜丝拌炒，加热水，焖滚后，放入泡软的米粉吸收汤汁大火烧乾即成。名噪一时的澎湖金瓜米粉、新加坡咖哩炒米粉以及潮州海鲜米粉，调味配料有别，却都属于湿炒。

澎湖金瓜米粉

客家炒米粉相对复杂，料多，有时比米粉还多，因为不停拌炒不加水，油放得特别多，中火拌炒，维持整锅料的饱足香气，而爆香的主料以红葱头、虾米和切成细条状的三层五花肉为主，半肥半痩的带皮猪肉，是这整锅油滋滋炒米粉的灵魂。通常，有耐性的主妇，会慢火把肉条干烧成酥透，因半肥而松脆柔软不干涩僵硬，跟口感细细弹跳有劲的米粉特别搭，入嘴便激出满腔唾液，身心灵满足的状态，直达天际。

米粉干炒的诀窍就是快狠准，火侯到位，能让配料与米粉彼此相容而不互扰，入锅时间点有别，最后在食材喷薄湿气与香气的瞬间，放入热水刚烫软的米粉，快炒快出锅，才能入味不断粉，米粉一旦炒断了，就是失败作品，完全无可挽救。

一般摊位上贩卖的炒米粉，不可能如此讲究，长时间摆放在蒸笼上，也无法真的炒。实际端给食客的，其实是蒸过的拌米粉，上面放一点汆烫过的豆芽与韭菜，再淋一勺卤肉汁，加点蒜蓉，吃的时候自己搅拌。名称是炒米粉，实际是拌米粉。而餐馆里的炒米粉，多半是湿炒，比较容易操作。繁复的客家炒米粉，只有经验丰富的家庭主妇才做得到，我没有在外面吃过经典炒米粉，想来是不符合经济效益的。

记忆中，印象最深刻的摊贩炒米粉，是一位嫁给外省人在眷村开小店的闽南新娘，靠着卖早点贴补家用。她的早点很简单，炒米粉与猪血汤。我不爱猪血汤，虽然她放在大骨汤里的酸菜很好吃。但是早餐吃炒米粉，实在是太幸福的选择，我可以天天吃，吃到天荒地老也不厌倦。

客家炒米粉

终于冷却下来，是发现了老板娘制作工序，一时缓不过来，便改道去别家吃汤米粉，大半年没再吃炒米粉。直到自己想通了，抵不住思念，才又回去吃上一阵子。

那天，起很早，想避开人潮，早早地走到小店门口，老板娘正在备料，冒水汽的蒸笼空荡荡，一切尚未就绪。正在里面厨房忙碌的女人背对着我，于是，我很清楚地看到她将大塑胶袋里的干米粉倒进滚水中，立即捞出，在大盆里倒入一大瓶酱油，将软化的米粉略微搅拌均匀，便放进已铺好白棉布的蒸锅端出来，架在蒸笼上。我呆立原地问她：“米粉不用煮熟吗？”她看了我一眼：“米粉用煮的会烂掉，怎么卖？”然后，我就回家了，很长时间不敢去吃。

不管是枫坑村的水粉还是新竹米粉的炊粉，水煮熟还是蒸熟，总之，我们拿到的米粉已经是熟的，然后才晾干进入市场销售，使用时泡软即可，至于冷水泡还是热水泡，各自有讲究与时效。重点是，我从来不知道干干的米粉，是熟的。当时看到眷村老板娘泡软便上桌贩卖，吓出一身冷汗，怎么也无法对比那一脸的诚恳善良，怎能卖无良食品？明明是很好吃的东西，还是我的最爱，竟然用如此简便的方式，便收买了我？这画面，打扰我很久很久，常识，实在太重要，一知半解，害死自己。

自从知道市售干燥米粉是熟食后，我发明了独门干拌米粉，将米粉滚水烫软后沥干，拌入香油或苦茶油或酪梨油（牛油果油——编者注）或初榨橄榄油，撒上综合坚果碎，烫点豌豆、毛豆，再洒点匈牙利粉（红椒粉——编者注），白皙青脆对比色，点点洒落缤纷的红，清香喜气地端上桌，大受欢迎，爽口而色感好，是宴客上选。

当然，更后来，发现好吃的米粉，不全然是用米做的，纯米做的米粉有米香，但容易断裂，咀嚼度高的米粉，不能用纯米制作。知道真相后，很沮丧。

有时，美好是自己一厢情愿的想像。然而，我还是喜欢吃那独孤一味的细米粉，细细的，有韧力，咬断时，轻快而愉悦，谁让我从小便爱上了，没有转圜余地。