爱吃下水怎么了？我就喜欢骚

源济

爱吃下水怎么了？我就喜欢骚

原创： 老艺术家  九行  2019-02-22

如果人类要对世界上的美食来个“性感指数”评比，外国人可能会选择生牛肉或者海鲜刺身，但中国人肯定选“下水”——实打实的让人产生强烈“生理反应”（包括但不限于吞口水、翻白眼、捂嘴捂鼻子、呕吐等）的性感尤物。

下水，注意，不是叫你下水畅泳。在老艺术家这里，下水是一种美味食材，顾名思义——因为体积较小，一下到沸水里面去就可以起锅吃了。

广义上，它是指禽类的内脏，通俗点，就是“鸡鸭鹅、猪牛羊の心肝脾肺肾肠肚”。虽然在很多西方国家，下水是被作为厨余垃圾扔掉，但是这货在我们大中国，却是被捧上了天。

   穷 人 才 吃 下 水  ？

   NO   

关于人类吃下水的历史，吃货界的误解一直很多。

呼声最高的一个说法是：外国人不吃甚至鄙视吃下水的人，比如，中国人。

那么，闻名世界的“法国鹅肝”是怎么回事？（难道法国人也鄙视他自己？）

▲法国名菜：煎鹅肝。

已经有无数“死忠粉”写过文章帮下水洗白：“西方国家一开始是吃内脏的，后来不吃是因为食品工业化之后，生产加工内脏的成本比肉类要高，内脏才开始少吃。”用人话说就是——下水生产成本太高，没钱吃不起。

                          

第二个误解是：只有穷人才吃下水。

有这样看法的人，老艺术家断定他肯定没好好研究过历史。就拿我们中国来说，在古代，吃得起下水的，都是达官贵人。

“通花软牛肠”就是一道用下水做的菜，它经常会出现在唐朝官员庆祝自己升迁的烧尾宴上。

牛直肠是这道菜的关键。嫩牛肉调味后用上火煮至烂熟，灌入洗净的新鲜牛肠，用细绳把肠口扎紧，再放进沸水里面煮，加入香料。等牛肠入味后，压扁放凉，用刀切成斜片装盘，浇上酱油蒜汁，撒上些许青椒丝，大功告成。

清朝御膳房的菜谱还收藏了一道用羊下水做的菜：烧羊肉烧羊肝攒盘。将汆好的羊肝和羊腿肉放进油锅里爆香，再加入口蘑、木耳还有胡萝卜，酱油料酒调味，用水淀粉勾芡，最后上盘。作为下水的羊肝被端上了乾隆的宴席后，身价暴涨。

而北京的名小吃“灌肠”，最初也是作为御品进献给慈禧太后的。往洗净的猪大肠里灌进肉碎，切片后用从猪大肠里炼出来的猪油来炸——这样的灌肠有一种特殊的“猪味道”，但慈禧太后就好这一口。

▲北京名小吃：灌肠。

瞧，在穷人吃不起的宫廷菜里面，就经常出现“下水”这种食材。而且，下水真正在民间普遍流传，成为中华民族日常小吃的“宏愿”，则是在最近几十年才实现的。所以，老艺术家拜托大家奔走相告，坚决抵制“下水=穷”这个谬论。

   对 于 下 水   

   中 国 人 有 着 最 崇 高 的 敬 意   

想把下水做得好吃，关键一步：除味。

一股难以言喻的“骚味”是下水不受人待见的硬伤，除去异味是每个厨师征服这道美味的第一道关卡。

怀着对下水的最深敬意，中国厨子排除万难“以身试臭”，终于摸索出一套有针对性的“下水清洗操作手册”。老艺术家以猪下水为例，给大家简单介绍一下这套操作系统。

猪肠、猪肚

对于肠、肚这些柔韧度强的部位，不断地大力抓洗、反复冲水才是王道。清洗的同时，加上盐、醋、生粉和白酒，去除异味之余还能丰富口感。

猪心、猪肝、猪腰

清洗这三者，谨记八字真言：反复浸泡，因材施法。

猪肝要加点盐，利用盐水的渗透作用将毒性物质带走；猪心要用上手，不停挤压，将污血排出；猪腰得动刀子，去掉表层薄膜再剖开，剔去里面的筋，口感会更好。

猪脑花

像脑子这种“易碎易爆炸”的，请动用阴柔力。轻轻地在清水中搓洗；轻轻地然后用牙签剔除里面的血丝和薄膜；最后再轻轻地漂洗干净，千万别抓洗。

清理下水，考验着每个厨师的耐心。在繁杂而又充满细节的清洗过程中，每个人必定会对“食材的多样性”有更深刻的理解，而把下水烹饪成绝世佳肴的决心，则变得异常坚定。

   吃 下 水   

   吃 的 就 是 那 股 “ 骚 味 ”   

清洗干净后的下水，绝对是料理中的一级食材。它既考验着厨师对于“不能单纯归为肉”的下水的理解力，又需要充分调动个人的想象力和感受力进行创作。

烹饪下水的最高境界，便是让它始终散发着一股“若有若无的骚味”，挑逗着每一位“觅骚”食客的心。让他们小心翼翼地在试探的边缘浅尝一口，满怀着对下水那股骚味的“心理准备”，却始终无觅处，一点“骚”的底子都找不到。

爆炒，下水的主场

油锅烧好，倒入新鲜下水进行爆炒，再加上蒜粒，酱油，料酒调味，最后点上一碗白米饭，绝对是人间美味。火爆腰花，爆炒鸡心，酱爆肥肠，一个个都是爆炒界的好家伙。

▲爆炒羊杂。

高温油炸后的下水改头换面，与最初的形态相差甚远，经姜蒜、酱汁和料酒调味后，口感更加刺激。哈尔滨的一道东北熘腰筋，让《街头美食圣斗士》的大胃王白钟元早早去店里等候，就怕错过这一道每天限量供应的美味下水。

▲熘腰筋。

▲一口熘腰筋，一口大蒜，韩国大叔根本停不下来。

麻辣，下水最反叛的对抗

麻，让舌头迷失而忘却下水真味；辣，将下水的本味彻底消灭。

▲夫妻肺片。

一道以牛头皮、牛舌、牛心、牛肚为原料的夫妻肺片，能够让每个尝其味的人都沉浸在麻辣的世界中，不能自拔。一碗四川红油肥肠面，能够让吃货陈晓卿“以身相许”，在汶川地震中，不畏余震的威力，不顾性命安全，毅然坐下来、淡定品尝。

麻辣火锅是属于下水的世界。

▲烫牛肚。

毛肚、鸭肠、鹅肠、猪脑花、牛腰花、通通是必点。真正的麻辣火锅爱好者，必须懂得欣赏下水的美味——目不斜视地从一盘猪脑花里夹起一块放进滚烫的火锅里，凝神屏气地等几分钟后，淡定自如地夹起来，不紧不慢地蘸酱吃。

▲猪脑花。

在麻辣的世界里，下水的天性得到释放。在放飞自我的同时，它还能与过去的自己来个彻底的断离。

烧烤，下水最直白的叫嚣

没有一种食材，能够逃掉烧烤这一“大众烹饪技术”的考验。常见的水果蔬菜、飞禽走兽，统统都能被端上烧烤炉。豆腐、面包片、榴莲、还有下水，这些看似毫不关联的食材，一旦被放在烤炉上，其美食潜力将被无限激发。

别看烤下水一串一串小小的，吃不饱，它分分钟能叫嚣硬菜，让吃货在下水的盛宴中开启全新的美食体验。

▲炭火烤牛舌。

在麻辣火锅里不及脑花出彩的鸡心，一到烧烤炉上就大放异彩。烤至金黄后撒上孜然粉，再配上秘制的酱汁，绝对是宵夜大军的宠儿。

还有不管在东西南北，都大受欢迎的烤鸡胗，爽脆有嚼劲。带着纯正炭烧味道的烤下水，呼唤着每一个酒鬼的心，这时候，再来杯冰镇啤酒，嘶～啊～完美！

▲烤鸡胗。

中华食客对于下水，总是怀着最高的敬意：不管你生前担任过什么“污秽”角色，只要你能“干干净净”地登上烹饪的擂台，就一视同仁。

   下 水 ，在 “ 杂 ” 中 见 高 下   

吃下水最大的特色，便是“杂”。心肝肺肚肠，全部煮在一起，也称杂碎。一份好的杂碎，各种内脏必定发挥出色。

▲“食神”点评杂碎面。

最能体现下水深得人心的，便是它以各种形式加入到日常美食中。金陵人吃粉丝，要加上“鸭杂”。这份牵动着每一位南京人的“鸭血粉丝汤”，鸭肠鸭肝鸭血少放一样，金陵游子都能立马哭给你看。

十个广州人里面，至少有八个是以一碗瘦肉粉肠粥和一碟猪肝肠，来开启每一天的生活。剩下那两个人，应该是早起失败——但这绝对不能成为“错过下水”的借口。

▲猪肝肠。

一到晚上，痛失”猪肝粉肠“的他们，会提前去大排档“霸位“，静静等待深夜时分送来的新鲜猪杂。一煲鲜得不能再鲜的自选猪杂粥，再来个干炒牛河，才能弥补自己早上没吃到猪杂的遗憾。

城市的小巷中，往往隐藏着做杂碎的绝世高手。街头巷尾的牛杂档，牛筋牛肺牛蒡牛肚牛骨牛腩在汤锅中翻滚，店家往往拿着一把专门剪牛杂的剪刀，即点即剪即上桌。这时候再挤点海鲜酱、辣酱、番茄酱，简直是人间天堂——而这份小确幸，只在街头有。

南有牛杂，北有羊杂。一到冬天，寒气四溢，北方人的身体发出强烈的食欲信号：好想来一碗羊杂汤！

热气腾腾的羊杂汤一上来，先吃一口杂碎：羊肝口感紧实，羊肚筋道十足，羊肺软而不老，还有那羊肠嚼劲十足，每一口羊杂都是不一样的味蕾体验；再来一口热汤，寒气散尽，这种舌尖上的幸福，妙不可言。

来到台湾街头，请务必点上一碗“下水汤”。鸡鸭内脏加上姜葱做成的下水汤，是台湾小吃界的一股清流。觉得口味淡的，还可以根据个人喜好加乌醋或者芝麻油。如果喝完下水汤觉得“不够喉”，还可以向店家追加一份“脑花面”——芝士般口感的嫩脑花，再加上爽滑的面条，一个字，正！

▲《孤独的美食家》里出现过的下水汤。

一份份为下水“正名”的美味，都传递着中华美食的最高哲学：食材无分贵贱，巧手成就佳肴。

走，今晚宵夜来份新鲜猪杂粥！