关于年夜饭，有多少种独家记忆

源济

关于年夜饭，有多少种独家记忆
知乎日报  2019-02-01

文学史上很有名的一块点心是小玛德莱娜蛋糕，它引发了有名的「普鲁斯特效应」。

即，味觉可以唤醒记忆，它拥有饱含诗意的能力。

小玛德莱娜蛋糕的香味，在四周规整的形状和一丝不苟的绉褶消失后，依然长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力，虽说更虚幻却更经久不散，它们仍然对依稀往事寄托着回忆、期待和希望，它们以几乎无从辨认的蛛丝马迹，坚强不屈地支撑起整座回忆的巨厦。

——普鲁斯特在《追忆似水年华》第一卷《贡布雷》中至少花费 6000 字以上，重点讲述美食与记忆的关系。

而年夜饭是一年中最重要的饭局，四川樟茶鸭的香，顺德鲜炸奶的甜，每个人闻到不同的味道，就会开启属于自己的独家记忆。

柬埔寨海洋深处的国际年夜饭

咸鱼的腥味不止留在舌头，还霸道地留在记忆中。至今想起来，脑海里只有一言难尽四个字。

   

以下故事摘取自知友 @闪米特 （旅行话题的优秀回答者）

我利用一条纯靠双手划行的皮划艇，穿行在太平洋的滚滚波涛之上，从一个岛屿到另外一个岛屿，从一个国家到另外一个国家，新历年的那天，划到了柬埔寨的西哈努克港，停靠在一个海岛岬角的渔村。

在短暂围观后，一位渔民邀请我到他家中一起吃新年晚饭。

渔民家人示意我直接坐在木地板上。木地板是用大小不一的长木条拼接而成，每块木条的尺寸不尽相同，拼接后有或大或小的缝隙。海水拍击小屋木桩的声音，通过裂缝清晰传入耳中。

很快，小饭桌上摆满了四盘菜和一碟青果。主菜是一盘散发着浓烈咸腥味的咸鱼。青果则被切开四瓣，样子有点像小柠檬。

闻着这盘散发着腥咸味的年夜饭，我拿着筷子的手有点犹豫。

但我仍然感激地夹起碟子里最小的一条，咸鱼很软，不像国内的那般硬邦邦，筷子用力一夹就呈糜散状，估计是时间放得过长之故，送到嘴里一尝，刺激的腥味伴随着浓烈发苦的咸味。

这味道实在是，我试图把这块鱼肉像吞药丸那样直接咽下去，但齁咸刺鼻兼腥气十足，喉咙的肌肉不由自主的突然收缩，根本不允许咸鱼通过食道。

我赶紧用手捂住嘴，以防咸鱼被吐出来。但口腔肌肉根本不听使唤，咸鱼被吐到了手上，刺激的味道让我干呕了好几声才平息下来。

我尴尬到不知所措，又极度担心浪费别人的美意。两位渔民看着我的表情哈哈大笑，解释说咸鱼不是这样吃的。

「首先，你要把青果子放到咸鱼上面。」翻译大哥一边说，一边夹起一颗青果，放到半条咸鱼上演示给我看。

「然后把咸鱼跟青果混着一起吃。」

学着翻译哥的样子，我先把青果夹到咸鱼上按紧，然后用力把青果跟咸鱼一起咬碎。瞬间，满嘴弥漫着青果浓烈的苦涩味和呛人的辣味，将咸鱼的腥味尽数掩盖。只留一丝微弱腥气在唇齿间游荡。

但即使吞下咸鱼，还有一些糜烂的黏乎乎的鱼肉残留在舌头上。咸鱼的腥味不止留在舌头，还霸道地留在记忆中。至今想起来，脑海里只有一言难尽四个字。

四川的年夜饭

打我有记忆开始，每年的年夜饭，都是祖孙三代同堂，一边吃一边看春晚守岁。

我们平时工作繁忙，很多时候对年夜饭的贡献，都仅限于出现一下。

我印象最深的一顿年夜饭，是家中味觉最灵敏，最会做饭的奶奶，邀请我们晚辈全程参与年夜饭的准备和烹饪过程，同时把她多年的烹饪心得，悉数传授给我们。

故事摘取自知友 @席妙雅（美食和烹饪话题的优秀回答者）

建国前，奶奶是四川当地大榨油坊的小姐，因家中祖辈爱吃，还聘请了专门的厨子，操办精细家宴招待往来生意人，以及照顾每日家中饮食。

奶奶自小喜欢研究厨房中的种种趣事，耳濡目染之外，还常常请主厨教她各种烹调细节。即使在非常有限的食材情况下，奶奶也能尽力做出简单而美味的一餐。

每年冬至后，四川的天气变得阴冷而潮湿，最适合腊味的制作。好的腊味，从选材开始就马虎不得，全粮食喂养的土猪肉，肥三瘦七的比例，让香肠入口丰腴醇厚，润而不柴。

为了保持香肠紧实饱满的质感，绝不能偷懒用绞肉机制成的肉馅儿，费时费工的手工切配，永远是奶奶的第一和唯一选择。

阴干 15 天左右，还不算真正完成。四川腊味有一种独特的烟熏香气，奶奶为了达到最佳风味，依然坚持用最传统的 3 层熏制：

底层的四川柏树枝提供木质香气，中层柑橘皮带来果香，顶层再薄薄铺一层花生，赋予坚果气息。奶奶做的腊味有多少吃呢，就每次腊味还在蒸笼中蒸制，全家人就已经开始闻香吞口水。

  

提前一个多月准备腊味，提前几周和相熟的肉铺和菜贩子打好招呼，帮忙留下最好的鸡鸭鱼肉，最新鲜的时令蔬菜，冬笋、豌豆尖儿，做泡菜的水萝卜和儿菜等等。

记得小时候奶奶家冰箱特别小，为了更好的储存和保鲜食材，奶奶会把各种时蔬和肉类分类储存，比如最难保存的菌菇类食材用薄纸包起来，放入冷藏室。每到年夜饭前的两三天，冰箱就已经塞得满满当当。

家中年夜饭的凉菜，蒜泥白肉，口水鸡，凉拌三丝等等，都是保留项目。

四川凉菜的灵魂，就是一罐自制红油辣椒，谁家的红油香，谁家的凉菜就是座上宾的心头好。

奶奶做的红油辣椒，真是一绝，用石臼舂制的二荆条辣椒，金黄菜籽油，依照三次泼油的传统方法，充分激发出辣椒的香气和色泽。

辣椒油制作全程不能搅动，温度下降后还需静置一整晚，才算最终完成。

我和妈妈的年夜饭

而到了妈妈这一辈，曾经繁琐的礼节少了，但唠叨还在。妈妈的唠叨是年味的一部分，也是仪式感的一部分，也是这些含着温情絮语让年夜饭变得热闹，让年味渐浓。

故事摘取自知友 @梁悦同学（全国征文比赛多次获奖）

去年，在外奔波了一整年，回到家里，本想安安心心吃顿年夜饭。没想到，我妈在饭桌上老劝我，回来工作，她说外边辛苦，不如待在家里，和家人有个照应。

我有些不快，但也没敢反驳，就闷头吃菜，气氛变得有些压抑。可过了一会儿，我妈又没忍住，突然开口跟我说，你如果今年还在外边，就要好好照顾自己。然后跟我科普，说朋友圈说 XX 含有致癌物，可千万不能吃。

我努力跟她科普了半天，她还是没听太懂，我有些不耐烦了，语气不快地对着她说，哎呀，我说了这些文章都是瞎编的，你能不能有点辨别能力，别老跟着造谣？

那一刻她的脸色有些尴尬，沉默了片刻，居然不好意思地笑了笑，说，咳，还是我儿子聪明，反正你知道多注意身体就好。之后，她再也没说什么。

吃完饭以后，我看着她在厨房收拾的身影，心情有些愧疚，我察觉到她有些难过，可又不知道能说些什么。

过后几天，妈妈但凡谈这类话题，我都不耐烦的打断：你说好几遍了。我想自己打游戏。

几天后，我准备离家去上班，临别前，我妈有些不好意思，但还是鼓足勇气，一边帮我收拾收李，一边对我念叨她那套不靠谱的养生说辞。

她一边说，一边看我的脸色。但凡我脸色稍有不对，不经意咳一声，或稍微换个手势动作，她便立刻停止。

只是见我不说话，她便试探着重复，哪些东西泡水喝好，哪些对眼睛好，几点熬夜伤肝，又有哪些食品含致癌物不能买。

这回我没有打断。转过身，竟然有些泪目。

她很小心翼翼地爱我。

我想起塞林格的话：爱是想触碰但又收回手。爱是想说，但欲言又止，但终于忍不住。

关于年夜饭，有多少道美食，就有多少种独家回忆。

记忆和往事，都隐藏在某件我们意想不到的物体之中，或那件物体所给予我们的感觉之中，它有可能是一碗海洋深处的咸鱼饭，也可能是一道奶奶的蒸腊味。

食物储存着回忆，而美的冰箱则保存制作食物的食材——新鲜的食材以各种方式被制作成食物，化成一道松茸鸡汤，一道咸烧白，香味缭绕开，我们所度过的的时间，所认识的人，以及与他们的一些往事，便从食物中脱颖而出，走马灯似的回放，身临其境般重现。

而这时，美的冰箱，就不止是食物的保鲜空间，也是记忆的盛纳空间。因为往事从不消散随风，它只是存储在冰箱的食材中，时刻等待制作成熟，并在味觉中鲜活如初。