杭州老底子的年味，从一盘油亮亮的酱货开始

源济

杭州老底子的年味，从一盘油亮亮的酱货开始
原创： 小楼  24季私享家  2019-01-10

研究表明：温度越低，人体对风味肉制品的抵抗力越差。

广东的腊味、湖南的熏肉、徽州的刀板香……越是临近春节，越是暗香涌动。但在杭州，腊味熏肉火腿再香，也比不上一件黝黑发亮的酱货。

吃到酱货的春节叫「过年」，没有吃到只配叫「放假」。

▲ 杭州、绍兴、台州、温州一带都有做酱货的风俗，图源@响马

杭州人的冬天，从做酱货开始

立冬，北方人吃上了饺子，广东、福建人吃上了麻油鸡和姜母鸭。

老杭州则为了酱货紧张忙活起来：选肉选酱油、酱制日晒风干……立冬后、立春前的三个月，是传统「冬腊风腌」的好时节。

早在隋唐时的冬日，杭州人就有做酱货的习俗。到了清代，杭州城里的饭馆门前要是不挂出百来只酱鸭子，都不好意思开门迎客。

▲ 清代《杭俗遗风》记载：「每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余……一过冬至，即销售一空」。看来清代人对酱鸭的执念比现在还重。

无论是千百年前还是现在，酱货都享受着杭州人冬日的最高礼遇。

酱货用的食材，清一色是气温越低越肥美的大肉。

冬日产卵期肉肥籽多的鲫鱼，养了整年的大肥猪，多食少动、储肥膏过冬的麻鸭……

▲ 各种食材的酱货。春种夏长，秋收冬藏。食材一整年的养精蓄锐都是为了等待春节的大放异彩。

腌制用的酱油，直接决定酱货的成色。

老杭州人爱用土酱油，这种粗糙、自制的酱油有着说不出的淳朴风味；腌制时间，决定酱货的风味。众口难调，因人而异，没有哪一家是相同的；

▲ 腌制所用酱汁的原料

酱货的最后一步日晒风干，则是看天吃饭的高难度动作。

晒几天、什么时候换阴凉的地方晒，除了掌握基本技巧还要考虑气湿度、日照甚至气温变化，就连酱货老手都常常翻车。

▲ 晒酱货的场景。通过控制晾晒时长，可以获得想要的口感。但一口好酱肉，要质地适中。日晒风吹会让酱肉肉质变得紧实，适当脱水会让肌里组织严实紧密之后香气自然溢出。

做了吃、吃了做，直到临近年关，酱货早就不知道做了多少遭。

「你有擂地西北风，我有陈酒酱鸭送」。对杭州人来说，正月里宁波的鱼鲞、金华的火腿都没有杭州老底子酱货有味道。

杭州最后保留有这种仪式感的地方，也就是鼓楼往南，吴山脚下的二十四坊巷一带。

▲ 晒酱货

找个晴天到老城南转一转，你会发现街巷天井早已被晾出来琳琅满目的酱货们占领。

前来置办年货的老杭州，可以对蛋饺、春卷皮、走油肉等视而不见，唯独在酱货摊前迈不开腿。

各种被镀上了赤褐色的水陆食材在阳光下闪着油亮的光泽，散发着迷人的肉香。

▲ 杭州稍微大点的超市，基本都有酱货出售。但那种找不到名号的工厂产酱货，往往处于鄙视链的最底层。图源@响马

酱货天父地母，除了自身食材各异的本味、调料赋予它额外的鲜香，阳光、西北风就是打磨出酱货风味的重要因素。

对比普通的腌货，酱货已经不知道高出几个层次：酱的醇厚、阳光与风的轻快、肉的丰腴全酝酿在酱货里了。

酱货，就是杭州冬天最顶级的食物。

▲ 肥肉通透、瘦肉绯红的酱肉

酱货是杭州人冬天最顶级的食物

酱货下饭，是杭州人冬天简单却最具幸福感的食事。

在日常餐桌上，切吧切吧放在饭上蒸，打开锅盖就是香气四溢、一步到位的蒸酱货；

在外出饭局上，老饕们能在龙虾鲍鱼前面不改色，但在加鲜笋同蒸的酱货前却挡不住汹涌的食欲。

▲ 酱肉下饭，越吃越有

杭州酱货种类不多、做法简单，以酱鸭、酱油肉为主，其实讲究不少。

▲ 蒸酱肉。唐鲁孙、丰子恺、鲁迅都是酱货的爱好者。图源@响马

猪、鸭、鱼这三种常见食材肌理不同，各自腌制入味、日晒时间也不同。在长达数周的制作里，每一天都充满了变数。

就连最顶级的酱货制作大师，也不能保证精通每一种食材的制法、每一次的成品都接近完美。

▲ 晾晒酱货

老饕响马，是对酱油肉倾注了无限深情的老师。

他把腌制的过程浪漫地称为「马杀鸡」；把酱肉说成是耐人寻味的老戏骨；甚至他的朋友圈，酱肉的出现频率都是极高的……

每一块出自他手的酱肉，都是腌货里最优秀的毕业生。

▲ 响马，杭州城著名老饕，花房创意菜餐厅老板。图源@响马

猪肉，用「中华熊猫猪」——散养金华两头乌的前腿和五花肉；酱油，比对过16种，还是选江南老百姓自制的、一坛坛的「土酱油」；配料，经过37次实验，酱油、糖、酒比例精确到克——具体比例是什么，打死都不说。

最后晒制后的成品再与酱香肠、酱鸭同蒸，满眼的胆固醇，尝起来却能鲜甜不齁。拉上朋友，无论南北，这一份三蒸都能让人心服口服。

连沈宏非都被这不寻常的酱肉感动，感叹道这是他几十年来吃过最舍得用料的酱油肉。

▲ 花房餐厅的酱货，图源@响马

而食神胡亮，则以酱鸭独步江湖。

「传统做法」，是老杭州胡亮相当固执的追求。

他把原有的做法标准化，确定6道工序：宰杀洗净、通风晾干、熬制酱油、入缸酱制、自然晾晒、入库包装。

「这样味道才正宗，有人去年买了酱鸭，今年拿出来蒸，还是一样的味道。」

▲ 食神胡亮。7岁学做菜，参加过凤凰卫视、央视等电视台的厨艺大赛，每次不是冠军就是擂主，很多香港艺人都是他的粉丝，金庸先生还给他题过字。后来，「食神」的外号就叫响了。

在食神手下，每一只鸭子都走得很体面。

从食材选购到制作，每一步都透着老杭州的较真。鸭子，用足年的山东枣庄麻鸭，这是胡亮在全国跑了5年的成果；酱油，用杭州百年老字号「五味和」的湖羊酱油，这是胡亮的特别定制，而且使用前还要经过熬制增香提鲜。

这样的酱鸭去年就做了5万多只，今年不知道还要做多少才能满足杭州人的饕餮味口。

▲ 食神家的酱鸭

▲ 酱油是做酱鸭的关键。胡亮的做法是倒入大锅，加生姜、桂皮、花椒、香叶、胡椒、茴香等十多种香料大火熬制。每次熬5000斤，但只用一次，用完了就重新熬制，这样每批酱鸭的香味才会稳定又持久。

能做出顶级的酱货，是每一个杭州大师的骄傲。

现在你到老底子饭馆门前，常常能看到自制的成排酱货，看着就心满意足；结果到了饭桌上，肉山肉海却被切成薄片和肉块，成了精致的一小盘。

这不是小气。每一片酱肉、每一块酱鸭都倾注了制作者的心血，纵然一口，也足够让酱货知己从舌尖暖到心头。

▲ 酱鸭

在杭州，去哪里吃酱货？

油脂本来就是人类与生俱来的追求，在冬天吃丰腴的酱货更是理所当然。

一口酱货下去，别再说什么胆固醇、减肥之类的话题，埋头扒饭才是王道。

万隆、知味观这些名店就不说了，现在在杭州请人吃饭，请务必要上一味蒸酱货。

宝中宝食府

📍 地址：清泰街224号

经过了一周的阴雨绵绵，方老板取消了预定酱货的客户订单。「没有太阳香味不行」，以酱鸭为强项的他都回天乏术。

酱货的魅力在于随时存在的不确定性。就算老板一年前就从临安订购了肚子里有蛋的放养鸭，还是不能保证每一批酱货的品质。

如果想吃到一年里成色最好的酱货，先看看天气再问问老板。这样到店里，就算点上一大桌招牌菜，酱货都不会黯然失色。

▲ 上回带朋友去宝中宝，没吃几口的笋蒸酱肉转到他面前，再转过来已经和一碗饭同归于尽了。其实不光下饭，酱货下酒也是绝配。

康康饭店

📍 地址：景芳路176号

这家店开了已经有25年了，店老板做酱鸭的时间比这还长——30年。

从秋涛路拐到景芳路，老远就能看到「康康饭店」，门口、窗前，甚至二楼都挂满了酱货。

不管是平头老百姓还是杭州餐饮界的大佬，所有人的目标都是那供不应求的酱货。为什么康康饭店能保持几十年的人气？那你去问老板打死也不说的祖传秘方吧！

花房创意私厨

📍 地址：龙井路4号

一到冬天，老板响马就把有关于酱货的一切推送到C位。

每一个去花房餐厅的食客，都不应该辜负响马对酱货的一腔热情，一定要点一份酱油肉。

这时最好催服务员赶紧来一份米饭。夹起甜香的酱油肉放在饭上，当肉汁渗入米饭的那一刻，什么也别说了，赶紧吃饭吧。

文娟酱鸭

📍 地址：察院前巷14号

富文娟的文娟酱鸭，在老城南一带已经成了传奇。

酱货基本卖到元宵前后，卖完了，就收摊休息，店面给别人拿去卖菜。

店里的酱货十几年了都是自己做的，要腌制的酱货在洗好之后，都要晾干多余的水分，是为了防止太多的水分带到酱油里。

✍ 撰 文 /   小 楼

📷 图 片 /  网 络

🔍 主 编 /  易 小 婉