谁说南方没有硬菜

源济

谁说南方没有硬菜
原创： 嵩洋  24季私享家  2019-01-07

硬菜，一个流传在我国广大北方地区的神奇概念。

▲ 硬菜：又名镇桌之菜，就是那种男默女泪，不吃不是中国人的经典菜。

具体来说，铁锅炖鱼可以是，酱肘子可以是，杀猪菜也可以是，但锅包肉不行，那玩意最多也就算个甜点。

硬菜，就是北方人民在美食文化上的一次文艺复兴运动。

北方人最爱硬菜

北方人要是真心请你吃饭，最重要的标志就是得整上一盆全桌最豪华的硬菜，具体来说都得是全鸡全鸭，整条炖鱼大块切肉，没动过刀的大肘子最佳。

你看着满桌的铁锅炖大鹅、红烧肉、酱肘子·····是时候来一句：诶嘛呀，你这菜也太硬了。

主人眉笑颜开，心满意足的看着你狼吞虎咽。

▲ 硬菜代表：馕包肉

反之，要等菜都上完了你还不吱声，多坦诚的北方人都得羞愧的低下头。

一桌没有硬菜的饭局等于没有灵魂。

在东北人看来，杀猪菜、小鸡炖蘑菇、直接酱好连刀都没动过的猪肘子，这叫硬。你要是给我来盘炒蚕蛹非说也是炒肉，还富含蛋白质，信不信我让你知道知道啥叫小老弟。

▲ 这绝对算的上硬菜代表。

而在大西北的兰州和乌鲁木齐，硬菜永远属于手抓羊肉和烤羊腿。一手拿刀，手指抵着肉块儿，唰唰下刀，剁好的羊肉蘸着椒盐甚至还透着点孜然的香味，朋友，这才叫硬。

不只是边疆人民爱来这种实打实的肉山解馋，首都附近人们论吃起肉来，个顶个的硬。

一只枣红油亮、热气直冒的烤鸭，趁热片切加上点甜面酱白糖裹着荷叶饼下肚，这是老北京人的硬菜。

▲ 是天津人就没有不爱天宝楼的！天天排队，就为吃上那口天津味儿的酱肘子，切好了拿上大饼一卷，嚯，介就是天津卫的硬菜豪嘛！

北方人为什么对硬菜都爱得深沉？

冬天温度都不到零下的南方人永远不会明白北方人对于热量的渴望，但共同的贫穷记忆也会让南方人感同深受。

过去人们生活水平差，别说吃顿肉了，连顿肉花都整不上，饭都吃不饱，只有过年的时候才可以撒开欢的吃肉。

▲ 硬菜是什么？好吃不好吃先放一边，吃的就是那个痛快豪爽劲，就是要大块吃肉、大口喝酒，别跟我提什么三高不三高？吃肉还堵不上你嘴！图为油焖大虾

郭德纲咋说的来着，你这还茹毛饮血呢，跟我说什么满汉全席？

南方人不太理解北方人对于硬菜的热爱，北方人也对南方人所谓的硬菜嗤之以鼻。

朋友，南方人是不是对硬菜有啥误解啊？

▲南方经典硬菜，大闸蟹

拿几根辣椒就着肉丝随便炒吧炒吧的东西也能叫硬菜？整个麻婆豆腐连个肉丁都没有的东西也配叫硬菜？一切加入了蔬菜的肉类那都不叫硬菜了！那叫半荤菜好吗！

而一向号称美食之都的广州最为尴尬，引以为傲的白切鸡在北方人看来......

▲ 嗯？白切.....鸡？你确定不是一个带肉的家常凉菜？图源广州吃货团。

谁说南方没有硬菜

在北方人看来，端出来像一座肉山一样劈头盖脸给人冲击的，那才叫硬菜；而精致的南方人不以为然，全是肉你也不嫌腻？

南方人眼中的硬菜是什么？

要不就食材珍贵到瞠目结舌：芝士焗波士顿龙虾、黑松露拌饭硬不硬？要不就制作工艺复杂，厨艺精巧：佛跳墙、三套鸭硬不硬？

▲ 波士顿龙虾算不算硬菜？

如果说酱肘子是每一个北方人的朱砂痣，那么红烧蹄髈就是每一个江苏人的白月光。

看起来清淡的江苏人逢年过年办事必吃的就是一道红烧蹄髈，大口的肉，大口的吃，炖的透，把油都炖出来，留下大量的胶质在肉里面，吃的爽了哪管别的，哪怕吃完再后悔胖三斤。

▲ 南方硬菜代表：红烧蹄髈

除了红烧蹄髈，在江苏硬菜行列中，狮子头是不能不提的一道。能名列江苏硬菜榜首，因其制作工艺复杂。用机器绞成的狮子头很硬，不好吃，只有纯手工打的狮子头才又嫩又滑。

由于做起来麻烦，一般都下馆子吃，更是江苏人宴请宾客必点的一道菜。

▲ 硬菜代表：清炖狮子头

看见了吧，南方从来不乏硬菜，真正的南方硬菜要是端出来，可能要比北方还要硬。

南方的硬菜，是时令与季节的限定。

春天的河豚是属于江浙的美味，做好的白汁河豚讲究汤汁浓郁,白皙如乳，鲜美无比。

▲ 河豚汤

夏天的松茸是云南味道的秘密，越来越多的高级餐厅见识到野山菌的妙处，17.5厘米的云南沙溪松茸，阳刚强悍，一手不能把握，还不能称之为硬？

▲ 松茸

江浙沪人民秋天最常见、最硬的菜莫过于大闸蟹，蘸着镇江陈醋，喝着绍兴陈酒，再用「蟹八件」把它们敲骨吸髓，在形式上，就已经足够「硬」了。

▲ 大闸蟹

到了冬天，养了一年的土猪终于到了该杀的辰光，香喷喷的年猪手抓肉、炖出满满胶原蛋白的猪蹄、爽口的炒猪肝、鲜美的爆腰花、口感香浓的红烧大肠......

就这你还敢说南方没有硬菜？

▲ 花房餐厅的猪大肠和红烧肉。

一年一度年猪宴，是真正地道的江浙硬菜。

按照杭州农村老底子的风俗，过年最热闹的事情就是「杀年猪」。

▲ 杀年猪的时候往往会把猪头单做一道菜，即卤猪头。

西湖龙井路上曲径通幽的花房餐厅，每年都会准备一场年猪宴。

准备一只金华两头乌，晚上吃的猪大肠、猪肝、猪肚、腰花都是这只猪上的。连老饕沈宏非、自媒体人王五四都来捧场，你说这菜得有多硬？

▲ 江浙人的宴请菜单分明很硬。比如红烧肉

南方硬菜集结：很硬很硬、不能更硬

红烧蹄膀南方人的酱肘子

没有一个江苏人能对红烧蹄膀say no！

一个相当于北方酱肘子的存在，是江苏人每逢节日办事必备的一道硬菜。

▲ 大口的肉，大口的吃，炖的透，把油都炖出来，留下大量的胶质在肉里面，吃起来特别的爽，吃完再后悔胖三斤。图为金银蹄膀。

但那又怎样，人类进化到食物链顶端不就是为了吃肉的么，不吃肉的话你咋不出家呢。

▲ 江苏人爱吃蹄膀，看起来油腻，但实际上蹄膀的味道都偏甜，其实用筷子一戳就进去了，挑开一点皮，连着点皮肉。就算吃不了几口，看起来却是肚子油水足足的。

海鲜沿海城市的硬菜

俗话说靠山吃山，靠水吃水，南方沿海城市最硬的菜莫过于海鲜了。

虽然不是什么海鲜都很硬，但随便拿出来几样就足以登上大雅之堂了。螃蟹、蛤蜊、虾爬子、扇贝壳儿堆成小山就问你硬不硬？

▲ 靠近海洋的物理位置，天然的得到了大自然的恩赐，在南方沿海地区的朋友们看来，没有什么比一顿新鲜的海鲜更硬的菜了。

羊腩煲大块羊肉也是硬菜呀

广东人一向是精致美食的代表，广东早茶的丰富也更不用多说，但要说起硬菜，广东人同样有话要说。

羊腩煲不硬吗！

传统的炭炉羊腩煲，木炭在红泥小炉里烧得通红通红的，瓦煲里的羊肉咕嘟咕嘟地沸腾着，扑面而来的就是肉类的冲击。

▲ 大块的羊楠加上有限的蔬菜，广东人粗犷起来，还真不差北方人什么事！

街上洋溢着炭火的烟熏，炭炉中明火正旺，一边品酒一边吃着大块儿的羊肉羊腩，你敢说这道菜不硬？

烤乳猪属于广东人的硬菜

你这一辈子，有没有为烤乳猪长过肉？

讲起来烤乳猪这道菜简直符合了所有北方人对于硬菜的定义，直接颠覆了北方人对于南方硬菜的认知啊！

▲ 刚烤好的乳猪热热端上来，金黄的色泽闪烁着光芒，看着就能叫人直咽口水。

看着像肉山一样的乳猪，你只能想起一句话，这才叫南方人的硬菜。