马路摆摊王，灵魂烧烤师

源济

马路摆摊王，灵魂烧烤师
原创： 每人作者  每日人物  2018-12-17

中国第一部烧烤纪录片《人生一串》播出后，“福州城最后的走鬼”阿龙和他的阿龙烧烤彻底火了。只是，在了解了他的故事之后，你会发现，他岂止是“福州城最后的走鬼”，他简直就是这座城市中——“最牛的走鬼”。

文 | 赖祐萱

编辑 | 金石

全球信赖

一年多前，为了拍摄中国第一部烧烤纪录片《人生一串》，导演陈英杰在全国各地搜罗烧烤故事，其他城市的拍摄对象相继确定，唯独东南沿海迟迟找不到合适的选题。他只好托福州当地的朋友用手机直播的形式拍几家烧烤摊。

手机画面定格在一面清灰色的瓦墙前，墙上有一个巨大的纸招牌，写着八个字：“全球信赖 阿龙烧烤”——陈英杰想要的故事终于找到了。“一个烧烤，还要全球信赖。这人太有意思了。”陈英杰说。

陈英杰找到这个“阿龙”，发现果然很有意思。他称阿龙是“福州城里最后的走鬼”。“走鬼”一词源自几十年前的香港，它曾是流动小贩摆卖时，躲避抓罚而相互招呼逃离的暗语。后来，被人们用来形容流动在城市大街小巷的小摊贩。

为了躲避城管清街，阿龙的一天一般从晚上9点开始。

一辆厢式货车被装得满满当当，烤箱、炭火，冰箱，不锈钢水箱，海鲜、蔬菜等食材、几十张小桌椅，啤酒饮料，装满了纸巾的餐巾纸盒、牙签牙线——这是准备给塞牙客人的两种选择，还有药品、湿纸巾、口香糖、风油精、卫生巾——随时备着以解决女孩们的不时之需……

阿龙将烧烤摊上的纸巾盒塞满。图/ 网络

如果在街边摆摊，从停车到摆放好所有物品，阿龙和妻子、女儿小倩可以在十分钟之内完成；如果在小巷里摆摊，他还会专门准备一卷布帘，把烧烤摊围起来。布帘外是夜晚的城市街道，车水马龙；布帘内是在炭火上滋滋作响的食物和等待着一饱口福的食客。

这样的日子，阿龙和家人过了14年。他永远穿着一身批发来的蓝色保安制服，分春夏秋冬四个款式；脚下也永远是一双平底军绿色解放鞋，一次批发10双，全部同一色号。他还会在帽子上戴一盏头灯，如果在没有路灯的地方出摊，客人点餐时，他会打开头灯，“啪”的一下，菜单瞬间就能被照亮。

在“阿龙烧烤”，香肠是不可错过的。最开始卖烧烤时，中国所有的香肠品牌，只要能在福州能买到的，阿龙都尝过，但都不符合他的口感要求，“淀粉太多，肉质太硬”。后来，他在海交会上吃到了台湾香肠，“那才是真正的好香肠”。但台湾香肠的进货成本太高，阿龙决定自己钻研，用上好的食材做成了自家的秘制烤肠。

阿龙正在制作烤肠。图/ 网络

还有烤牛板筋。从市场买回新鲜的板筋、剔除多余部位后，阿龙会把它们放进高压锅里炖至熟软，再放进冷藏柜冷却定型。这样的牛板筋在火上经过猛烤后会格外软烂好嚼，又不失板筋特有的嚼劲。

黄喉是涮火锅的食材，但阿龙自己发明了烤黄喉。他不要市面上水发的黄喉，因为那都是有添加剂的。他会去买新鲜的黄喉，洗净后用锅子煮熟，串成小串，上火烹烤，撒上调料和花椒粉，出炉后满是嘎吱嘎吱的脆弹口感。

福州香格里拉酒店附近是阿龙经常出没的区域。一次，一个住在香格里拉的阿拉伯女孩想吃烧烤，阿龙去送餐，酒店没有照惯例让他在大堂等着收钱，而是应客人要求让他直接去房间收钱。女孩通过翻译告诉阿龙，“你的烧烤很好吃，非常感谢。”回去之后，阿龙就在店名前加上了“全球信赖”四个字。

他还把这几个字绣在了自己的保安制服上——“全球信赖 阿龙烧烤”——绣这几个字的钱比衣服都贵。

敌人和四千熟客

尽管已经获得了“全球信赖”，但在阿龙眼中，随处都是不完美。

不是最好最贵的食材是不完美的；盘子边缘淋上酱汁是不完美的；啤酒瓶盖子有了凹槽是不完美的；烤鸡腿的尺寸不同是不完美的；客人要了3分辣做成了3.5分辣是不完美的；桌子拼在一起，高度没有成0度水平是不完美的……阿龙说：“我今天所做的每一件事情，都是把我的人生发挥到了极致。”

为了拍《人生一串》，陈英杰跑遍了全国32座城市的500多个烧烤摊，在他看来，拿出匠人精神、潜心钻研烧烤的人有很多，但像阿龙这样的却不多，“他身上有种特别拧巴，特别轴的劲儿。烧烤，它离不开烟火尘土，离不开油烟和脏，阿龙却努力让他的烧烤摊看起来那么正规，那么完美，那么极致。”

阿龙有一套自己研发、有条不紊的完美“马路餐饮战术体系”。图/ 网络

在阿龙眼中，一切不完美都是他的敌人。

他几乎把烧烤摊变成了实验室。烤串时，阿龙几乎每隔四五分钟就要洗一次手，为此，他特意备了一个大水箱，洗完手，还会用专门的一条毛巾仔仔细细地擦干。餐桌也要反复擦，之前有客人坐下后，第一时间拿纸巾擦桌子，不停地擦。阿龙也不说话，等客人擦完，他让他们打开纸巾看看，客人一看，餐巾纸上没有一点油渍和污迹。

此外，放置生鲜食物的水箱是最高等级的医用不锈钢。撒盐用小勺度量，每次的高度都必须一样，“少许”、“适量”，这些词在阿龙这里是没有的。为了研究自制烤肠，他还特意买了新的电子秤，“旧的电子秤只能精确到50克，新的可以精确到1克。”

“我希望所有食物烤出来，放在盘子里，都是一个工艺品。”阿龙说。

因此，串鸡翅尖，竹签的尖不可以露出来。一是怕会划伤客人的嘴，二是为了美感。 “我妈妈经常不小心串出来，但我不能讲我妈妈，她为了我做了很多，很辛苦。”所以，烤的时候，如果拿到母亲穿的翅尖，阿龙会偷偷把竹签再往后拉一点。

还有葱花。阿龙会在烤生蚝的时候放葱花，“葱花对生蚝没有任何作用，就是为了好看。”他的葱花切得很细，没有葱白，“葱白吃到嘴里，是没有葱香味的，还扎眼”。

阿龙的烤生蚝。图/ 网络

女儿小倩初中毕业就在摊上帮忙，那年，小倩14岁，常常因为拿不稳生蚝被阿龙责骂。阿龙家的烧生蚝，汤汁鲜亮清爽，滑嫩的蚝肉上铺满了秘制的蒜蓉酱料——“保护酱汁”是阿龙生蚝的制胜秘诀，因此，他要求一盘生蚝必须端得稳稳当当，不允许汤汁洒出一点。

小倩不理解，“客人又不会都把汤喝掉，洒出来一点也蛮去了（福普：差不多就行了）。”手一抖辣椒撒多了，也就“蛮去了”。花菜稍微烤焦一些，也就“蛮去了”。但这种“蛮去了”的思想在阿龙这里是最要不得的。他教育小倩，如果产生“蛮去了”的念头，就是对自己懈怠，对客人懈怠。

阿龙是个有梦想的灵魂烤师。图/ 网络

阿龙自己懈怠过。有一年春节，市面上买不到合适大小的活虾，他只好去超市买了很贵的冻虾。结果，当晚有位客人只吃了一口就问，“阿龙，你没骗我吧，今天的虾不是活虾。”阿龙觉得客人实在太牛了，给她起了昵称叫“虾姐”。从此，阿龙的摊上只卖100%的活虾。

小倩不理解的还有，父亲的保安制服不仅要每天清洗一遍，还一定要放两勺洗衣粉，“明明只需要放一勺就够了。”还有解放鞋，她给父亲买过更舒服的品牌运动鞋，都被统统拒绝。对此，阿龙给出的答案是，他没有那么多时间，只有解放鞋能让他最快地跑起来。

“阿龙烧烤实验室”不仅是福州马路边第一个有菜单的烧烤摊，也是第一个收餐台费的人。只是，更高的收费并没有让阿龙的生意变差，在福州这个并不兴盛烧烤文化的东南沿海城市，阿龙用14年的时间留下了通讯录里的“四千熟客”。

有了微信后，阿龙会通过朋友圈通知食客当晚的出摊地点，若是哪天有事无法出摊，阿龙会在晚上八点到十点连发数条一样的内容——“今晚不出摊”，生怕有人没看到扑了空。

他的大脑里有一个庞大的数据库——哪位客人的鸡皮要烤得很脆很干，哪位客人每次必点3个掌中宝，哪位大叔每次都就着30多元的彩云雕喝喜力啤酒……他心里都有数。有客人十年没有光顾，再来时阿龙依旧可以不假思索地喊出对方名字。

2014年，一个男孩第一次到福州，女朋友带他来吃阿龙烧烤。他们最喜欢阿龙家的烤带子，鲜甜柔软，惹味多汁。两年后，他们结婚当天，新娘偷偷请来阿龙作为特别惊喜在婚礼上发言。阿龙手捧着两个烤带子上台，站在舞台中间，和新郎一起哭得稀里哗啦。

马路之王

做烧烤之前，阿龙和妻子已经是马路边的“摆摊之王”。

1995年，江苏人阿龙20岁。那年，妻子生了女儿小倩，阿龙觉得肩上担子重了，决定到福州打工赚钱。没有本钱和技术，阿龙通过一天的扫街观察，发现冰糖葫芦投资小但销路还不错，就决定骑车走街串巷卖冰糖葫芦。

卖着卖着夏天到了，冰糖葫芦化了，阿龙就改行卖起了水果，把哈密瓜菠萝切成片，串在竹签上，放在木质托盘里转着卖。生意好的时候，一天能赚几十块钱。

因为父亲早年卖过爆米花，阿龙也继承了这项事业。但他的爆米花有自己的独家秘方——玉米粒大小不一，加热过程中，太小的颗粒很容易变焦变黑，影响整体美观。为了解决这个问题，阿龙自制了一个筛子，可以把焦黑的小颗粒先筛出去，留下的都是漂亮的雪白米花。有一次，一位摄影师路过阿龙的爆米花摊，特意为他拍下了一组照片留念，因为，“从没见过做爆米花做得这么认真的人”。

阿龙卖爆米花时的照片留念。图/ 网络

阿龙还擦过皮鞋。他和其他擦皮鞋的人也不一样，他会用金丝绒的擦布，再配上特意定制的猪鬃刷，“福州市场找不到第二把”。因为特别细心，很多公司高管会请他上门服务，包月聘请。后来阿龙改行做了烧烤，来吃烤串的人中有很多都是过去擦皮鞋的客人。

天气最热时，阿龙夫妇会推着一辆26寸的二手自行车去建筑工地卖仙草蜜凉茶，天气越热，凉茶卖得越好。同时，车筐里还会装进几包塑料透明雨衣，只要遇上雨天，他们就会立刻冲出工地来到路口卖雨衣。去工地的路上，夫妇俩也不会错过路上的空矿泉水瓶、易拉罐，随手一抄都是一笔收入。

一天之内学会扎气球也是他们的“壮举”。那时，他们在五一广场附近摆摊，看到隔壁有人在做造型气球，一根长柱状的气球随手一折就能变成不同的形状，生意很不错。他们观察了一会儿，回去就买了原材料，依葫芦画瓢地做了起来，第二天，阿龙和妻子便也开始摆摊卖气球了。隔壁卖气球的人惊讶地说不出话来，感叹从没见过学扎气球这么神速的人。

摆摊那些年，阿龙家三轮车上的商品永远在变化——冬天卖爆米花糖葫芦，初夏卖茉莉，炎夏卖凉茶，国庆卖国旗，六一卖气球，元宵卖花灯，圣诞卖圣诞帽……永远能做到因时而异、因地而异。

最后决定迈入烧烤这行，是因为妻子再次怀孕，阿龙想着在家穿些串儿到路边去卖，妻子可以不用那么辛苦。但即便是做烧烤，阿龙一家仍保留着“马路之王”的本色。

2008年北京奥运，火炬手经过福州的那一夜，烧烤摊被禁止出摊。阿龙上街看了一眼，回来就指挥家人把家里库存的手持小国旗收拾出来。那天晚上，一家人没有卖烤串，而是蹲在路边卖国旗，一晚上赚了5000元。从此，卖国旗成了阿龙家的传统项目——只要烧烤生意不忙，每逢国庆他们都会带着几箱小国旗，回到当初发现商机的地方——五一广场。

十几年间，和阿龙一起在街边摆摊的人大多都已经离开了马路，有的甚至离开了福州，只有阿龙还依旧在马路上做着“走鬼”。

阿龙游走摆摊。 图/ 网络

在福州25年，阿龙搬了30次家。有些东西丢了，有的东西没丢。最初带着他走遍福州大街小巷的那辆三轮车一直被他仔细地保存着，现在还停在小区楼下的院子里。他说，如果有一天可以开店，他就把它摆在店门口，作为一个景点、一个标志，因为这是他马路生涯的起点，也是永远的记忆。

街头生存

《人生一串》开拍前，阿龙骑着小电驴载着陈英杰在他曾经摆摊的区域转了一圈。以五一广场为起点，途径香格里拉酒店、广达路、仁德公交车站，这些地方，不仅记录着阿龙一家的漂泊生活，也留存着他的街头生存智慧。

最初做烧烤的时候，为了赚钱，即便是遇上台风天，阿龙也会出摊。台风把绑在地上的帐篷吹了起来，客人一边吃着烤串，一边帮忙抓帐篷。“人都飘起来了，脚是悬空的。”阿龙回忆着那个画面，“客人就跟我说，阿龙，我在飞，好像在拍片。”

在阿龙看来，坏天气简直就是街头生存最好对付的敌人。最麻烦的是遇到收保护费的黑社会。不给钱就是一顿打，不由分说拳打脚踢。几次进出医院后，阿龙的左手小拇指已经不能弯曲。打手嘲笑阿龙，“你是马路边最底层的人，我愿意怎么揍你就怎么揍你。”谈到这些，阿龙歪了歪头，“不可否认，这是事实。”

阿龙在节目中表示烧烤店是自己打出来的，手都打断了。图/ 网络

翻看阿龙的朋友圈，出现频率最高的一句话是：“阿龙烧烤今晚又换地方了……”也正是因为这个频繁的“换”，这些年，他也积累了丰富的对付城管检查的招数。

一条街道的两端分属不同辖区城管，街头检查，他们就倒退十步，进入街尾辖区。街尾检查，他们再搬着烤箱和桌椅，腾腾腾地跑到街头。

偶尔被逮住了、没收了烤箱，阿龙会偷摸回家再拿一个新的——他有很多存货。有时城管会杀个回马枪，看到刚被罚没了烤箱的阿龙正有条不紊地往新烤箱里装炭，哭笑不得，“阿龙啊阿龙，你也太厉害了。”

阿龙在街边快速摆摊。图/ 网络

最令阿龙心痛的是板凳被城管没收。阿龙家的板凳都是“中国驰名商标”福建茶花牌，这在烧烤摊中绝对是高档货。“太心痛了。”现在回忆起来，阿龙仍一脸悲伤。但他坚持不买别的牌子替换，因为，“那不是完美的”。

凭借数年经验，阿龙还练就了一双分辨巡逻城管车辆的鹰眼。只要看到车型和牌号，不等车拐弯停稳，他就能做出最快速的反应——跑。早年间用的烤箱很小，搬起来就可以跑。一次，城管来了，阿龙扛起烤箱就跑，忘了烧烤架上还有剪刀，剪刀滑下来，扎在了他的背上——这也成了小倩记忆中父亲躲避城管的最经典画面——一个穿着保安制服的光头男人，肩上扛着冒烟的烤箱，背上插着一把剪刀，在马路上狂奔。

东躲西藏的日子看起来心酸，也有暖心的时候。小倩记得有一次他们在河边摆摊，河对岸突然来了十几辆城管巡查车，“望过去黑压压的一片”，阿龙赶忙把灯光撤掉，伸出食指对着客人发出了轻微的“嘘——”，刚才还热热闹闹的烧烤摊，瞬间就没了声息。黑暗中，河水还在流、炭火上的烤串还在嗞嗞作响，客人们也在轻轻地嚼着刚送进口中的食物——城管一撤，灯光照旧，喧嚷依然。

小倩总是觉得父亲太爱跟人聊天，“感觉全世界都是他的熟人。”有时候，两个人在街上走着走着，阿龙就跟别人聊开了，气得小倩几次独自打车回家。但这也为阿龙积攒了不少“马路情谊”，附近公交车站的保安就是阿龙的马路朋友，有时他们会帮他收着那些搬不回家的烧烤棚伞。

阿龙与酒足饭饱的客人合影。图/ 网络

通常，阿龙的烧烤摊会摆到凌晨4点，他收摊的时候，环卫工人正好上班。多年来，阿龙也和环卫工人们形成了一种默契——如果他的客人还没散，环卫工就会先略过这个区域，去打扫别处。客人走后，阿龙一家也会主动把烧烤区域打扫得干干净净，不留下一点儿垃圾。

“社会有很多规则，这些规则通常是冷冰冰的。到点儿就要上班，你就得撤掉，我得把这儿打扫干净，但实际上真正的人在面对这些事情时，是有种无法言说的相互谅解、相互配合。”陈英杰把这一幕也记录在了《人生一串》里，他说，“这是一种非常朴素的人情味儿。”

“豁出去了”

2018年10月的一天晚上，刚刚出摊，阿龙就离家出走了，因为家人没有提前把纸巾盒装满。他铁青着脸，拎起两个军用水杯甩过肩、跨上一台小电驴绝尘而去，留下一句话：“不做了，这烧烤不做了，你们自己做吧。”小倩有些不好意思，“他就这样，一会儿就好了。”

果然，等客人渐渐多起来，阿龙又回来了。一出现就立刻进入工作状态，在七八桌客人间张罗起来，嘴里还反复嘟囔着，“我现在就是想死，都没有时间去死。”

做烧烤的14年间，阿龙一家几乎一直保持着统一的工作频率——晚上9点出摊，工作到凌晨4点，紧接着买菜进货，中午回来备货穿串儿，直至下午2点。然后睡个五六个小时，晚上8点起床，9点出摊。循环反复。

为了减轻负担，阿龙也请过不少帮手阿姨。但最后活儿还是都落到自己身上。

阿姨擦过的桌子，一遍两遍三遍，阿龙嫌不够，一定要自己再擦两遍；客人喊打包，阿姨刚上手，阿龙会一个健步从后厨冲出来，接过打包盒做示范——他单手托捧着打包盒，铺上一层白色镂空印花的垫餐纸，小心翼翼地把烤串放进盒子，再套上袋子，一层、两层、三层……“看着我操作，你下次就记住了。”他对阿姨说，但下次，还是阿龙自己操作。

阿龙用对讲机全程指导烧烤工作。图/ 网络

小倩今年23岁，从14岁开始，她就和这个烧烤摊紧紧地绑在了一起，个人世界基本就是烧烤摊、家、烧烤摊、家。

生意不忙时，小倩会抽空玩一款猜国旗的游戏，她认识的国旗数量和辨识的速度曾令陈英杰惊叹，“那些生僻的小国家的国旗，我一个读了这么多年书的人完全不认识”。但即便认识再多国家的国旗，小倩也没有时间和机会去更远的地方，全家人一起出去旅行，在她看来，“是无法想象的画面。”

一年365天，他们最多只休息5天。不是不想休息，是不敢。

去年春节，阿龙奢侈地带着全家回到江苏老家过年，待了十几天。回想起那十几天，小倩现在还意犹未尽，“太舒服了。真的，当时就觉得再也不想回来做烧烤了。”但回到福州之后，他们发现摆了很长时间的老窝被端了，已经不能摆摊了。全家人都懊恼不已，“太后悔了，早知道就不回去了。”阿龙对小倩说，“一个东西消失太久，客人就会另寻他家。烧烤摊就是不能消失太久的东西。”

忙碌的阿龙烧烤摊。图/ 网络

其实，阿龙这些年赚到的钱能够支持他去盘下一家固定的店面，但那也意味着更多的投入、更大的风险。拿着靠东躲西藏、有今天没明天的日子赚来的钱，阿龙一直没能下得了这个决心，“福州的牌照转手率太高了，很难保证一家饭店可以永远开下去，不会被淘汰，大家会永远喜欢。”

“陈导，我豁出去了。”拍摄《人生一串》期间，阿龙经常会对陈英杰说这句话，“他仿佛在下定决心，狠狠地、咬牙切齿地对我说。”

《人生一串》的播出，让阿龙烧烤大火了一把。阿龙更累了，累到有时他甚至希望“生意可以不那么好”。但某种程度上，这也在逼着他必须去做出那个决定——拿出更多的钱开一家店，结束这种漂泊的生活。

前不久，阿龙终于“豁出去了”，他选中了一个铺面，决定开店。但看到阿龙选中店面的地址，小倩犯了愁，在她看来，那个位置不够好——离大路远，路灯又特别暗，“简直就是零人流。”但阿龙很坚持，表示自己很喜欢，至于他如此“喜欢”的原因，小倩说，“他主要觉得那个店铺比较便宜。”

现在，每晚出摊前，阿龙依旧会发朋友圈通知，还是那句话——“阿龙烧烤今晚又换地方了”——但在这句话的后面，添加了一个全新的句子——“感谢全球客户的支持与厚爱，旗舰店738天后营业，尽洪荒之力提前开张。”

那个“7”开头的数字正在一天天变小，在它变成0之前，漂泊的生活还要继续，至于明天要去哪里出摊，依然还是——“明天再说”。

阿龙骄傲地端着他的烧烤。图/ 网络