河南婆婆启蒙台湾孙女揉面团

源济

河南婆婆启蒙台湾孙女揉面团

2018-12-03  陈念萱  大家


导读

面粉加水用筷子搅拌到无水可绕，便能伸手慢揉到紧压揉，成团后放置半小时，再揉再放置两小时再揉，直到面团表面光滑，才能开始擀面皮做馅饼或饺子。这是河南婆婆教会我这台湾嘉义出生人的揉面方式。

坚持不用朋友赠送的搅拌机，用我日渐衰弱无力的手，揉揉揉，终于揉出了手感，揉的过程，探测面团发酵层度，仿若用手与面团对话，内心的喜悦无法形容。

我对不起你们，对不起！对不起！每天让你们吃实验中的面包，左邻右舍，花店、冲洗店、编辑部、咖啡馆、服饰店，能骚扰的都轮了一圈，即使变着方子调味，用很多昂贵坚果隐藏忐忑，蒙骗你们的味觉，直到今天，终于等到真正发酵揉捏到位的出炉面包，用手撕下层次丰富弹跳有力的热面包后，一口接一口地吃着，一边享受地咀嚼，一边愧疚满满地想起这些日子以来，让你们吃的是什么呀？

不能急！是我这段时间疯魔面团与烤箱的心得。不能急！三个字，也挽救了擅做蛋糕的蔡婷如，重拾失败记忆的天酵面包经验，她说，我送她这三个字，太关键了，可我自己仍然太着急。每天开炉的那一刻，简直如开奖般兴奋。

半途而废，是很多人的经验，不过是一包面粉而已，我卯上了。且坚决不用昂贵进口面粉，就用隔壁杂货店一斤20台币的中筋与25台币的高筋面粉，轮着感受这5块钱之间的差异。做面包的难，就难在不用外面买的商用快速酵母，而是自己养。等，是过程中最考验人心的折磨。惦记着，就像跟酵母谈恋爱一样。

在超市发现小时候父亲常买给我当零食的枫叶牌美式葡萄干，想起素萍说初阶养天酵的人都从葡萄干开始，便买回家装进果汁玻璃瓶，加入九分满的碱性过滤冷水，冷藏了半个月，才有轻微发酵气味，并没有起泡泡。既然有味道了，凭借对自己狗鼻子的信任，便取出搅和面团，由于连续天天揉面月余，练就出的手感告诉我，发酵力很弱，放置室温一夜，又放回冰箱冷藏两日，每隔几小时便揉揉揉，用手感确认发酵度。三天后，从冰箱取出，再揉揉揉，感觉还不错，虽没有达到标准，担心放太久发酵出酸味就惨了，只好怯生生地丢进烤箱，进烤箱前用小刀滑开面团，韧度不错，大胆调温华氏400度烤了50分钟，差点烤焦，狗鼻子告诉我，赶紧拿出来，切开后，意外惊喜，皮脆内软，好吃得想跳舞。

面粉加水用筷子搅拌到无水可绕，便能伸手慢揉到紧压揉，成团后放置半小时，再揉再放置两小时再揉，直到面团表面光滑，才能开始擀面皮做馅饼或饺子。这是河南婆婆教会我这台湾嘉义出生人的揉面方式，此前，来自江西的父亲也会包饺子但不会擀面，台中出生的母亲喜面食，却是个私奔前从未进过厨房的大小姐，我们家吃的都是菜市场买来的饺子皮，除非有父亲空军同袍来访，才偶有现擀面皮的好运，彼时，便是我遥想自己未来也会揉面团擀面皮的样子，口感差太多了。

从不外食的婆婆，霸占厨房到八十岁，才心甘情愿让我入侵，面食启蒙导师，便如此产生了。

上年纪的人，体力有限，失去捣腾的动能，总会一直重复做着最熟悉的吃食。韭菜盒子，几乎成为我们周末的固定午餐。婆婆指挥我和面擀面包韭菜鸡蛋粉丝馅，然后搬张高脚板凳如老僧入定般坐在火炉旁，让我把包好的馅饼放进平底锅里，盖上盖子，直到她用浓重河南腔说：“好了！”我才能翻面，然后再等到：“好了！”便能起锅装盘，这之间，我继续擀面包盒子。我没资格调馅料，能碰擀面杖，只因婆婆风湿关节炎的双手已扭曲不听使唤。但她总能随手抓点盐倒点香油，便让馅饼刚好有味道却吃不出咸来，而仅止翻面一次的盒子，总是刚刚好焦黄，不快不慢。

有回车上顺风夹带了跟婆婆生活多年的侄女，我边开车边赞叹着婆婆的火候：“天下最好吃的韭菜盒子～”侄女无法置信地说：“舅妈那么会做菜，要不是背着姥姥说这话，我真以为您太会拍马屁了。”我做菜是乱来，说得好听是有创意，年轻人图新鲜，但那精准的火候，也许只有经常泡厨房的人，才能体会吧！

不会玩发酵不会揉面团的我，从自己发明的烤饼开始，放很多香料与坚果，用鸡蛋面粉橄榄油搅拌成面糊直接送烤箱，烤出来像曲奇饼干，不懂不做面食的人都很喜欢，我也洋洋得意了许多年，料多味浓，太容易讨好。从小吃北方母亲面食的曹又方，拿到我的烤饼，才进嘴便吐出来：“死面！”一盆冷水把我浇醒，决定有机会定要做出曹姐最爱的法棍，从发酵面开始。

我在婆婆的厨房里，只学到烫面与不发酵的死面，这是最简易的面食入门。

还记得某回逛超市，巧遇酵母包，上面写烘焙用，适用面包与馒头，立即买回家，胡乱丢进面粉里，然后，居然被我误打误撞，做出了差强人意的烤馒头。也许这辈子最大的幸运，就是经常出现好食客，“刚从烤箱拿出来的热面包耶！好想拿出去卖噢！”这种赞美不能信，却绝对受用，鼓励我勇往直前。

此后，我浪费了许多面粉，这也是我从来不用昂贵面粉的真相之一。失败，不是成功之母，只会挫败你的意志，做做停停许多年，我用冠免堂皇的理由：“吃了发酵淀粉会胀气。吃一次面包，肚子难受好久。”

多年以后，遇到疯魔面包中的素萍，用各种水果养酵母，总会吃到一路成长中的作品，忽然发现了天然酵母的迷人之处，最大的优点，吃完不胀气，口齿清香。

但是天酵比超市买的商用酵母更折磨人，除等待期的难耐外，过程中辨识的忐忑不安，以及各种寻找答案的焦虑，幸好有网络教学，去芜存菁，简化成能上手的方式，唯一目标，就是不量不秤，揉面光盆光手。看食谱配方，作为培养直觉的基底，仿若尽信书不如无书，看进去，然后彻底忘记，用手实际体验，不断地做，直到无心插柳，便能出炉刚刚好很好吃的面包。

拿到第一个让自己满意的面包，我感谢的不是一路走来教会我的良师益友，除最关键的婆婆启蒙外，被我威逼利诱的食客们，才是真正的心灵导师。